ELABORACIÓN DE TALLARINES FRESCO

1. Introducción.
La materia prima como los cereales (trigo, maíz, etc.), son productos agropecuarios de
nuestro país. A partir del trigo se obtienen los subproductos como la harina, la cual es
materia prima para la fabricación de fideos.
Dentro de los diferentes fideos, tenemos el tallarín, como la materia prima tiene
harina, huevo, etc.
La producción de fideos es de suma importancia por ser un alimento de primera
necesidad dentro del consumo familiar diario.

Las pastas alimenticias son los productos obtenidos por desecación de una masa no
fermentada, elaborada con sémola o harina de trigo duro, semiduro o blando, o
mezcla, en combinación con agua. Según el Codex alimenarius, se entienden los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas
o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus
mezclas, con agua potable, con o sin la adición desustancias colorantes autorizadas a
este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta
clase de productos.
Existen dos tipos de pastas: secas y frescas.

Secas:
Son pastas que sufren un procedimiento especial de secado, lo que hace duradera su
conservación. A su vez, estas se dividen en:

Pastas alimenticias, elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas y con
sémola de trigoduro si son de mayor calidad.

Pastas alimenticias compuestas o especiales. Suelen ser enriquecidas con huevo,

leche,espinacas, tomate, etc.

Pastas alimenticias rellenas. Son las que contienen algún tipo de relleno o farsa.

Pastas dietéticas. Elaboradas con harina integral, cuya composición es salvado,

sémola y harina.

Frescas:
son las que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo consumo
esinmediato.

2. Objetivos.
 Elaboración de tallarín fresco
3. Equipo, Materiales.
 Balanza
 Laminadora
 Espátula
 Mesa de trabajo
 10 Huevos * (cada grupo)
 1,5 Kg de harina blanca * (cada Grupo)
 25 g de sal * (cada grupo)
  30 ml de aceite * (cada Grupo)
 Agua
4. Procedimiento.
 Inicialmente tamizar la harina, seguidamente pesar y preparar la harina en la
mesa de trabajo.
 Incorporar los huevos a la harina, agregar sal, aceite y batir hasta que estén
bien mezclados y adicionar agua.
 Realizar el mezclado de la harina con los huevos, amasado y eliminado los
grumos que se forman. Con la ayuda de una espátula mezclar toda la harina,
amasar y sobar hasta obtener una masa elástica y uniforme.
 Dejar reposar la masa durante 15 a 30 minutos, para que tome consistencia y
sea una masa compacta.
 Espolvorear con harina la superficie de trabajo y con ayude de un huslero
aplane la masa hasta obtener un grosor de 2 a 3 mm.
 Dejar reposar un momento (enrollar la masa) y realizar los cortes necesarios.
Con la ayuda de la harina mezclar y formar los tallarines.
5. Cálculos
Realizar los cálculos correspondientes (balance de masa, determinación de densidad,
etc).
6. Gráficos
Realizar los gráficos correspondientes a los procedimientos realizados.
7. Conclusiones y recomendaciones
8. Cuestionario
 ¿Qué es el gluten?
El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una
glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es
el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería,
responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un
agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto
funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas
propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos,
reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
 ¿Cuáles son las variables que influyen en el proceso realizado?
 ¿En la fabricación del tallarín fresco, se puede adicionar harina de quinua y en
qué proporción?

La harina de quinua posee mayor contenido de proteína que la harina de trigo por lo
que la mezcla con 20 % de sustitución muestra un valor ligeramente aumentado
respecto de la harina base. Para el % de grasas totales esta diferencia es aún mayor.
Esto se vio reflejado en la mezcla que mostró un aumento en el contenido de grasa total
(1,85 g/100g) respecto a la harina de trigo pura (1,11 g/100g).
Debido a que la quinua es una semilla pequeña y a que en el grano de trigo se retiró
completamente el pericarpio a través del proceso de molienda para tener una harina blanca, las
harinas integrales de quinua sin desaponificar mostraron una concentración de cenizas casi 6
veces mayor que la harina base. El valor energético, si bien fue levemente superior en las
harinas de quinua con respecto al trigo, no alcanzó para generar aumentos importantes en la
sustitución 20%.

En cuanto al análisis químico, se observó que las sustituciones con 20% de harina de quinua producen un
aumento en el contenido de proteínas totales, grasa total, cenizas y en el valor energético; y una
disminución en el contenido de carbohidratos. Se obtuvieron resultados similares para proteína y grasa en
las harinas de quinua con y sin saponinas. La fibra se mantuvo sin cambios.
Cuando se usó un trigo de buena calidad industrial como harina base se pudo sustituir con
harina de quinua hasta un 20% sin una gran afectación de la calidad panadera: los panes
obtenidos tenían volumen y aspecto aceptable.
 ¿Indique el proceso de fabricación de fideos no frescos?

 El Proceso de Elaboración de
Pastas Alimenticias
 El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de
materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.


 El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los
análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad,
granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de
almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el
cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes
procesos de la pasta.
 Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el
Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción
procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción de la
Semolina Durum.
 El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia
una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.
 Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un
molde, el cual le da la forma a la pasta.
 La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma,
donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo
un 12.90 % en el producto final.
 Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar
su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.
 Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad.
 Diagrama de Flujo
 

9. Bibliografía.

http://www.beiker.es/es/vivir-sin-gluten/que-es-el-gluten

FAO. 2013. Producción de Quinua: http://www.fao.org

REPO-CARRASCO, R.; SERNA, L. 2011. Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other
functional components. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, 31(1).