UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXAMEN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

Nombre:........Guadalupe Díaz Maita....................... Fecha: 31/07/2020 Hora: ……. Nota:….20 ...........

ADVERTENCIA: Responda la preguntas y emplee sus conocimientos que posee en la separata y documentos
academicos.

PARTE I (13 ptos). Responda en el documento

1. ¿Qué diferencia existe éntre los tipos de modificación de almidones. Ponga un ejemplo sobre aplicaciones de
cada uno de ellos. (3 ptos).
2. ¿Cuales son las evaluaciones mas importantes para identificar las migraciones en empaques – alimentos? (2
ptos).

3. ¿Cuáles son las funciones de un empaque?. Y presenta un caso de como elegirías el empaque adecuado a un
producto (ver tabla 1) (3 ptos).

4. ¿Qué diferencia hay entre u empaque activo y un empaque inteligente?. ¿Qué aplicaciones tiene la
nanotecnología en la tecnología de empaques? Señale dos links de artículos relacionados a este tema y
comentelo. (3 ptos).

5. Presente y explique la tecnología de elaboración de un biofilm. Señale su referencia bibliográfica. (2 ptos).

PARTE II (7 ptos) PRESENTA UNA GUÍA DE PRÁCTICA SEGÚN EL TEMA ASIGNADO.

Instrucciones: Identifique su tema asignado (ver tabla 1), responda de acuerdo a las partes de la respuesta (ver tabla 3),
cada ítem. Será evaluado con la escala de likers (ver tabla 2) de acuerdo a la calidad de la respuesta.

Tabla 1. Distribucuion de alumnas y temas a tratar.

Producto asignado
Tema asignado
N° Código Nombre (parte I, pregunta 3)
1 201610267 Camasca Capcha Heidy Shirly Néctares de fruta
Hidrocoloides
2 201612719 Diaz Maita Guadalupe Marines yogurth
Probióticos
3 201611769 Garcia Villanueva Angela Kalisha Fruta fresca
Pectina
4 201611765 Inocente Quiroz Flora Elizabeth Productos en polvo
Colorantes
5 201610261 Sedano Arosquipa Carla Rosa Aceites
Aceites esenciales
6 201611764 Torres Modesto Yomara Isabel Almidones fideos

Tabla 2. Escala de evaluación

1 2 3 4 5
ninguna/ sin idea rpta muy excelente
relación basica minima buena rpta
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Tabla 3. Partes del informe del laboratorio

valor
parte contenido
1. Portada Universidad Peruana Unióny grupo:
Laboratorio de Tecnologia de Alimentos
Curso y grupo
número y nombre de la práctica
Profesor: nombre del profesor de la materia
Fecha: fecha de entrega de la Práctica
Equipo: número de equipo y listado de sus
integrantes
2. Introducción La introducción es la base teórica en la que se
fundamenta el trabajo y debe presentar
brevemente el tema tratado. Debe incluir una
breve revisió
3. Objetivos El objetivo del estudio presenta la meta
principal que busca el estudio. Los objetivos
deben reflejar la hipótesis que se busca sostener
o descartar con los resultados que se obtendrán
durante la práctica.
4. Métodos y En esta sección debes describir cómo se va a
Materiales llevar a cabo el estudio y explicar la estrategia
general de tu trabajo.

5. Resultados En los resultados se muestra objetivamente lo

que ocurrió en el estudio. Es una presentación
gráfica, descriptiva y clara de los resultados.
Debes describir y explicar lo que encontraste, es
decir, los resultados que obtuviste.
6. Discusión de En esta Sección se discuten las observaciones
resultados hechas durante el experimento, así como los
resultados obtenidos. Si se usaron tablas o
gráficas debe haber una referencia explícita para
cada una de ellas. Por ejemplo, "Los datos de la
Tabla 1 prueban que...", o "Los resultados
mostrados en la Fig. 3 indican que...". Se trata
de comparar los resultados obtenidos por el
grupo de trabajo, con los de otros grupos de
trabajo y con los reportados en la literatura
científica sobre el mismo tema.
8. Cuestionario Deben responderse las preguntas del
cuestionario incluido en el protocolo de cada
práctica.
9. Referencias Esta sección debe listar todas las referencias
bibliográficas citadas en el reporte. Esto puede hacerse en
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orden alfabético o en el orden en que aparecen

en el reporte. Para redactar el reporte es
recomendable consultar al menos tres fuentes
bibliográficas.
Anexos Documentos completos que tiene relevancia en
el inf del laboratorio: normas técnicas.
Protocolos,..etc

Nota: Suba sus respuestas al la plataforma patmos.

Los documentos empleados se envían al grupo wasap. 989059458

PARTE I

1. ¿Qué diferencia existe éntre los tipos de modificación de almidones. Ponga un ejemplo sobre aplicaciones
de cada uno de ellos. (3 ptos).

Existen varios almidones modificados para entender esto, se observa en la figura 1.

Figura 1 Almidones modificados

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Tabla 1 Diferencias entre los tipos de almidondes modificadores

Tradicional -CWS Etiqueta limpia Oxidados Entrecruzados Depolimerizados Sustituídos
(Pregelatinización (Químicamente) (Químicamente) (Químicamente) (Químicamente)
- Almidos -Aumento de la -Relativamente -Reduce la -El tamaño de la -Se acopla a la
dispersable en agua estabilidad poco uso en fragilidad de los molécula se molécula un
fría térmica, aplicaciones gránulos de disminuye por grupo químico
- mecánica y a alimenticias almidón diversos medios. con
Tradicional=proceso variaciones de -Aumento de -Mantiene -Vía ácida = funcionalidad
en secadores de pH brillo y integridad en almidones con baja específica.
rodillo -Se declaran transparencia condiciones viscosidad en -Reduce la
-Cws= secado por como almidón -Textura más ácidas caliente temperatura de
aspersión + Para mercados corta -Reduce -Pirólisis = gelatinización
aglomeración que valoran las -Disminuye sensibilidad a maltodextrinas. -Aumenta la
etiquetas Retrogradación altas Productos solubles capacidad de
limpias. Polvo más temperaturas en agua fría retención del
blanco agua

2. ¿Cuales son las evaluaciones mas importantes para identificar las migraciones en empaques – alimentos? (2
ptos).
Algunos de los análisis o evaluaciones importantes para identificar las migraciones en los empaques a los alimentos, son
los siguientes:
 Programa de cumplimiento de normativa de contacto con alimentos de la UE
 Ensayos de migración global de sustancias químicas de acuerdo con la EN 1186
 Ensayos de migración global de sustancias químicas de acuerdo con el Reglamento UE 10/2011
 Ensayos de migración específica de sustancias químicas de acuerdo con la EN 13130 y el Reglamento UE
10/2011
 Estudios de normativa y servicios de consultoría de contacto con alimentos
 Modelos matemáticos para determinación de SML
 Conocimientos expertos en UE 1935/2004, (UE) 10/2011 y FDA (entre otras)
 Conocimientos expertos en plásticos, papel, cartón, cerámica, etc.
 Conocimientos expertos en normativas nacionales, como por ejemplo BfR, VWA, etc.
 Pruebas para sustancias extraíbles y lixiviables
 Servicios de notificación de información relacionada con contacto con alimentos, tanto de Estados Unidos,
como de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
 Análisis de acuerdo con estándares nacionales franceses, alemanes, holandeses, etc.
 Determinación de contenido residual de sustancias en los envases
 Desarrollo de métodos para comprobar migración específica
 Envases y materiales de contacto con alimentos activos e inteligentes
 Conocimientos expertos de Intertek en envases para alimentos
 Pruebas físicas de materiales de envase
 Permeabilidad de los envases
 Pruebas de PET y rPET
 Servicios BRC/IOP

3. ¿Cuáles son las funciones de un empaque?. Y presenta un caso de como elegirías el empaque adecuado a un
producto (ver tabla 1) (3 ptos).
Existen varias funciones de un empaque, son las siguientes:
a. La función principal del empaque es contener, empaquetar, proteger y preservar el producto y facilitar su
transporte. Por lo tanto, escoger materiales y definir formatos es muy importante. El diseñador de envases
debe estudiar y analizar cada concepto, estructura y materiales que se utilizarán en la producción de envases
para diseñar soluciones y crear las alternativas más adecuadas para cada cliente
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b. El diseño de empaques debe ser capaz de hacer que un producto llame la atención en los estantes y que se
destaque entre sus competidores.
c. El empaque debe facilitar la vida cotidiana y proporcionar más que beneficios funcionales específicos para
las marcas.
d. El empaque también es un importante vehículo de comunicación que tiene la capacidad de informar al
consumidor.

Mi producto es el yogurt, los empaques para estos productos, son generalmente elaborados a base de plásticos;
así se pueden encontrar en vasos botellas garrafas. Además recientemente ha sacado el yogurt empacado en
bolsas plásticas a tipo individual. Sus presentaciones son de 70, 100, 125, 250 y 500 gramos. Las etiquetas
deben ir adjuntadas al empaque, el logotipo del yogurt y algún crédito. El tipo de empaque que elegiría sería el
polipropileno (pp). Es un plástico algo rígido, pero menos frágil que otros plásticos. Puede ser translúcido,
opaco o de un color diferente cuando se fabrica. En general, el PP tiene un punto de fusión alto, lo que lo hace
particularmente apto para el envasado de productos usados en el horno de microondas o en el lavavajilla, por
ejemplo.

4. ¿Qué diferencia hay entre u empaque activo y un empaque inteligente?. ¿Qué aplicaciones tiene la
nanotecnología en la tecnología de empaques? Señale dos links de artículos relacionados a este tema y
comentelo. (3 ptos).
Tabla 2 Diferencias entre empaque activo e inteligente
Empaque activo Empaque inteligente
-Un sistema que monitoriza las condiciones del -Se ocupa esencialmente de evitar los desperdicios
producto envasado. -Garantiza la inocuidad dando soluciones
-Capaz de registrar y aportar información sobre la antimicrobianas
calidad y el estado del producto. -Abosorve grasas, controla temperaturas.
-Pone en evidencia las posibles prácticas -Monitorea el estado del producto, buscando
“anormales” que haya sufrido el alimento o el extender la vida útil.
envase durante toda la cadena de suministro. -Desarrolla alguna función adicional al de servir
-Está encaminado a facilitarla trazabilidad. como barrera a las condiciones externas del
-Evita la falsificación contenido.
Involucra a los consumidores.

Aplicaciones de la nanotecnología en la tecnología de empaques

Existen varios nanomateriales disponibles en el mercado que incluyen nanopartículas de nitruro de titanio,
nanopartículas de plata y óxido de nano-zinc, nano-arcilla y dióxido de nano-titanio que se presentan como
aditivos funcionales para la industria del envasado de alimentos. El mercado se divide de la siguiente
manera:

 Embalaje activo: el uso de nanomateriales es beneficioso para interactuar directamente con los
alimentos para proporcionar una mejor protección al producto. Algunos nanomateriales como la
nano-plata, el dióxido de nano-titanio, el óxido de nano-cobre, los nanotubos de carbono y el óxido
de nano-magnesio que pueden proporcionar propiedades antimicrobianas.
 Embalaje mejorado: Para mejorar la resistencia a la humedad del embalaje, la temperatura y la
barrera a los gases, las nanopartículas se combinan con la cadena de polímero y la resistencia a la
humedad y a la temperatura del embalaje.
 Empaquetado inteligente: Esto está diseñado para detectar cambios microbianos o bioquímicos en
los alimentos. Puede detectar el desarrollo de patógenos en los alimentos. Algunos envases
inteligentes se han desarrollado para usar como un dispositivo de rastreo para la seguridad de los
alimentos.
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Artículos relacionados a Nanotecnología en empaques

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5. Presente y explique la tecnología de elaboración de un biofilm. Señale su referencia bibliográfica. (2 ptos).

Las 5 fases en el desarrollo de una biopelícula y los procesos involucrados en ellas se describen en detalle a
continuación.

ETAPA 1. Acondicionamiento de la superficie.

Existen factores externos que afectan la adhesión de las bacterias desde un medio líquido sobre un sólido
- Factores físicos: Los factores físicos más importantes son la tensión de corte, temperatura, rugosidad,
topografía y carga superficial. Estos factores influencian el transporte, los fenómenos interfasiales, el
desprendimiento y las reacciones en la interfase
-Factores químicos: Los factores químicos son numerosos, algunos de los más importantes son: la
composición de la superficie del sustrato, la composición del medio en el que se desarrolla el biofilm, el
pH, el oxígeno disuelto.

ETAPA 2. Adhesión reversible.

La adhesión primaria (reversible) de bacterias a una superficie o a un sustrato puede ser de dos maneras:
-Activa: La motilidad, otorgada por flagelos, fimbrias y pilis tipo IV, ayudaría a la bacteria a alcanzar la
superficie en las etapas iniciales de la adhesión, siendo su función principal vencer las fuerzas de repulsión
más que actuar como adherente. Sin embargo, la motilidad no parece ser un requisito esencial para el
acercamiento al sustrato, puesto que bacterias Gram-positivas inmóviles, como estafilococos, estreptococos
y micobacterias, también poseen la capacidad de formar biofilms. En el caso de las bacterias Gram-
positivas se ha descrito, en esta primera etapa, la participación de proteínas de superficie. Una vez que
llegan a la superficie pueden desplazarse sobre ella mediante movimientos individuales o grupales.
-Pasiva: Factores externos tales como la gravedad, difusión, precipitación de partículas y dinámica de
fluidos pueden favorecer la adhesión de los microorganismos a cualquier superficie.

ETAPA 3. Adhesión irreversible

El cambio desde la adhesión reversible a irreversible se produce por la transición desde una interacción
débil de la célula con el sustrato hasta un enlace permanente, frecuentemente mediado por la presencia de
polímeros y apéndices extracelulares. Investigaciones recientes han sugerido que la transición hasta la
adhesión permanente a una superficie está acompañada por cambios fisiológicos profundos (49). En esta
segunda fase de adhesión, predominan las reacciones moleculares entre las estructuras superficiales
bacterianas y la superficie del sustrato. Estas reacciones implican una adhesión firme entre la bacteria y la
superficie mediadas por estructuras poliméricas superficiales como, por ejemplo, cápsulas, fibrilas,
fimbrias, pilis y EPS. La adhesión irreversible específica puede ser definida como la unión específica entre
las adhesinas bacterianas (un componente específico molecular de la superficie bacteriana) y un receptor
del sustrato (un componente específico de la superficie del material o tejido superficial) estando menos
afectada por factores ambientales (pH, electrolitos y temperatura).

ETAPA 4. Maduración del biofilm

L a siguiente etapa del desarrollo del biofilm corresponde a la maduración que da como resultado una
arquitectura compleja, con canales, poros y redistribución de bacterias en el sustrato (37). La densidad
global y la complejidad del biofilm aumenta a medida que los organismos adheridos se replican, mueren y
los componentes extracelulares de las bacterias interactúan con las moléculas orgánicas e inorgánicas
presentes en el medio ambiente circundante.
El potencial crecimiento de cualquier biofilm está limitado por la disponibilidad de nutrientes en el
ambiente inmediato, la penetración de estos nutrientes dentro del biofilm y la eliminación de residuos.
Otros factores que pueden controlar la maduración del biofilm son el pH interno, la penetración de oxígeno
y fuentes de carbono y la osmolaridad.

ETAPA 5. Desprendimiento de bacterias

El término desprendimiento es un término que se utiliza para describir la liberación de células (ya sea
individualmente o en grupos) de un biofilm o sustrato. El desprendimiento activo es un evento
fisiológicamente regulado, pero sólo pocos estudios han demostrado la base biológica para este proceso.
Allison y colaboradores han reportado que luego de una extensa incubación, los biofilms de P. fluorescens
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pueden desprenderse y al mismo tiempo reducir la producción de EPS. Se ha sugerido que la necesidad de
nutrientes o la presencia de sustancias agresivas puede conducir al desprendimiento de células en busca de
ambientes nutritivamente ricos o menos nocivos mediante un mecanismo aún desconocido (9). Las células
del biofilm dispersadas pueden revertir su estado al crecimiento planctónico, por lo que, el desarrollo de
vida del biofilm se transforma en un ciclo completo.

PARTE II
Práctica de laboratorio de Elaboración de Yogurt
(en la sgt página)
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EAP Ingeniería de industrias Alimentarias

Práctica de Laboratorio

Elaboración de Yogurt

Autora:

Guadalupe Díaz Maita

Docente:

Ing. Daniel Sumire

2020
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INTRODUCCIÓN

Se define a las leches fermentadas como los productos obtenidos por la acción de algunos tipos

de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y la

convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches fermentadas, entre las que se

encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur. Estas variedades se diferencian principalmente

en la especie de microorganismos utilizada para su elaboración (4).Durante mucho tiempo,

preparar yogur significó sumergir una mezcla de ciertos microorganismos (Streptococcus

thermophillus y Lactobacillus bulgaricus) en leche tibia y esperar unas horas hasta que éstos

hubieran terminado su labor de convertir la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El

resultado del proceso es un líquido de color, aroma y sabor lácteos, de consistencia algo espesa

y acidez característica, que contiene una gran cantidad de microorganismos vivos -miles de

millones aun después de filtrarlo- que algunos denominan bacterias benéficas. La acidez

generada durante la fermentación hace que las grasas y proteínas sufran una predigestión que las

transforma en sustancias más sencillas (aminoácidos y ácidos grasos libres); esta predigestión

contribuye, junto con las bacterias benéficas, a que el yogur sea más digerible que la leche (4). El

propósito de la práctica es aplicar la técnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de

higiene y sanidad; para la observación de una fermentación láctica.

OBJETIVOS

 Que el alumno aprenda a conocer el proceso para la elaboración de yogurt natural a base de

sustratos.

 Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y

sanidad.
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MATERIALES Y MÉTODOS

Equipos y Reactivos

 Leche entera

 Cultivo láctico (250ml yogurt natural)

 Leche en polvo ( 50gr por cada litro de leche)

 Azúcar (50gr por cada litro de leche)

 Mermelada

 2 soporte universal

 2 Mecheros bunsen

 1 Termométro

 2 Ollas con tapa

 1 pala de madera

 1 vaso de precipitado de 200 ml

 1 Colador

 2 vasijas

 Balanza

 Papel aluminio

RESULTADOS Y DISCUCIÓN

En los resultados se muestra objetivamente lo que ocurrió en el estudio. Es una presentación gráfica,

descriptiva y clara de los resultados. Debes describir y explicar lo que encontraste, es decir, los

resultados que obtuviste.

Además se discuten las observaciones hechas durante el experimento, así como los resultados

obtenidos. Si se usaron tablas o gráficas debe haber una referencia explícita para cada una de ellas.
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Por ejemplo, "Los datos de la Tabla 1 prueban que...", o "Los resultados mostrados en la Fig. 3

indican que...". Se trata de comparar los resultados obtenidos por el grupo de trabajo, con los de

otros grupos de trabajo y con los reportados en la literatura científica sobre el mismo tema.

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1. ¿Qué controles de calidad se debe realizar en la recepción de la leche?

2. ¿Qué tipos de bacterias se utilizan en la elaboración del yogurt?

3. ¿Por qué se debe controlar la temperatura de inoculación del yogurt?

4. Consulte la norma ténica para la elaboración del yogurt

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS
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