UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

E.P. Ingeniería de industrias Alimentarias

TÍTULO DE LA MONOGRAFÍA

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

AUTORES

Alanoca León Luis Angel

Matos Huaman Ingrid Rosario
Suarez Ponce Diego Alexander
Díaz Maita Guadalupe Marinés

ASIGNATURA

Biotecnología de Alimentos

DOCENTE

Ing. Daniel Sumire

CICLO
10mo

Lima – Perú, 8/11/21

 Índice
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................3
II. OBJETIVOS........................................................................................................................3
III. CONTENIDO..................................................................................................................3
1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA...............................................................................3
2. MICROORGANISMOS EN LA PRODUCCIÓN DE ETANOL...................................4
3. RUTA METABÓLICA PARA LA PRODUCCIÓN DE BIOETANOL........................4
4. USOS INDUSTRIALES..................................................................................................6
IV. CONCLUSIÓN................................................................................................................6
V. ANEXOS.........................................................................................................................6
VI. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................6
 I. INTRODUCCIÓN

La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la

elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la
uva en forma de mosto) fundamentalmente. Denominada también como fermentación del
etanol o fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos
y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos de la fermentación.

II. OBJETIVOS

Analizar la fermentación alcohólica a nivel industrial.

Comprender la vía metabólica y su proceso en la fermentación alcohólica.

III. CONTENIDO

1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación se define como el conjunto de reacciones químicas que sufre una
sustancia orgánica vegetal como los carbohidratos o sus derivados por medio de ciertos
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y que generalmente van acompañadas de
un desprendimiento gaseoso y producción de energía. En 1810 Gay-Lussac, señalo que,
para la fermentación alcohólica, es necesaria la presencia de una sustancia azucarada y un
fermento particular de naturaleza animal.
La fermentación de la glucosa, un azúcar utilizado por todos los organismos capaces de
fermentar cualquier hidrato de carbono, se inicia siempre por una fosforilación a expensas
de ATP para formar glucosa - 6 -fosfato. Este se acaba convirtiendo en ácido pirúvico,
siguiendo una entre varias rutas posibles. El ácido pirúvico es el intermediario metabólico
central del metabolismo fermentativo de todos los hidratos de carbono. Las reacciones que
intervienen entre la fosforilación inicial de la glucosa y la formación de pirúvico son de tal
naturaleza que permiten la generación de ATP en exceso sobre el aporte requerido en las
fosforilaciones del sustrato. Parte, y a veces todo el rendimiento energético de las
fermentaciones es una consecuencia de las reacciones que preceden a la formación de
pirúvico. Este es un compuesto más oxidado que la glucosa y su formación va
acompañada por una reducción de nucleótidos de piridina. Para que la fermentación
alcance su balance final de oxidación-reducción, los piridinnucleótidos reducidos deben
ser reoxidados. Esta reoxidación ocurre en las últimas etapas ele transformación de
pirúvico en los productos finales de la fermentación.
Durante la fermentación alcohólica la glucosa es transformada en alcohol etílico y dióxido
de carbono a través de reacciones de óxido – reducción (ecuación 1)

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH +2 C O 2 (1)

2. MICROORGANISMOS EN LA PRODUCCIÓN DE ETANOL

La fermentación alcohólica, puede iniciarse espontáneamente o mediante la inoculación de
levaduras nativas o comerciales. Generalmente la producción de etanol se realiza
utilizando la segunda forma de fermentación, es decir, empleando inóculos a base de
cepas seleccionadas para la producción de etanol.
Entre los muchos microorganismos que han sido utilizados para la producción de etanol,
se encuentra la levadura. Zymomonas Mobilis se ha estudiado intensamente durante las
últimas tres décadas.
En los sistemas de fermentación las levaduras requieren como principales nutrientes una
fuente de carbono o glucosa. Sin embargo, una alta concentración de este último sustrato
puede inhibir el crecimiento dela levadura y la fermentación como resultado de una
elevada presión osmótica. Este efecto puede ocurrir a concentraciones de azucares
fermentables en el rango de 125 y 250 g/l.
Las levaduras usualmente presentan su pH optimo entre 4 y 6, pero pueden crecer en un
amplio intervalo de pH de 2,5 a 8,5. Saccharomyces cerevisiae es una especie mesofila
que puede crecer a temperaturas moderadas (20-40 ºC). A estos niveles de pH y
temperatura ocurre la producción de etanol.
En lo que respecta a la contaminación por parte de otros microorganismos en los medios
de fermentación, las levaduras presentan un carácter killer que radica en la capacidad que
tienen ciertas cepas de sintetizar y secretar una toxina proteica (factor killer) que resulta
letal para otras cepas de levaduras, de su mismo género y especie o no, denominadas estas
últimas cepas sensibles. Las levaduras productoras del factor killer son inmunes a las
toxinas que ellas mismas producen.
3. RUTA METABÓLICA PARA LA PRODUCCIÓN DE BIOETANOL
La producción de etanol está íntimamente ligada con el crecimiento celular, lo que
significa que la levadura se presenta como un coproductor del proceso de fermentación.
Saccharomyces Cerevisiae ha sido uno de los microrganismos más utilizados en la
producción de etanol. Esta emplea como ruta metabólica la Glicólisis para la fermentación
y/o producción de bioetanol. Bajo condiciones anaeróbicas el piruvato es reducido a
etanol con la liberación de CO2, teóricamente el rendimiento es de 0.511 y 0.489 para
etanol y CO2 respectivamente a partir de una mol de glucosa metabolizada.
De acuerdo con la vía glucolitica que se muestra en la figura 1, por cada molécula de
glucosa se hidrolizan o se gastan dos ATP y se producen cuatro moléculas de ATP, por lo
que existe una ganancia de energía de dos ATP. Los últimos son utilizados para conducir
la biosíntesis de células de levadura que implica una variedad de bio reacciones que
requieren energía.
Uno de los aspectos más importantes acerca de cualquier vía metabólica se refiere a los
puntos donde se ejercita el control o regulación. Las vías pueden dejas de funcionar
cuando el organismo no tiene necesidad inmediata de esos productos ahorrando así
energía al organismo.
En la glicolisis hay tres reacciones que constituyen puntos de control. La primera es la
reacción de la glucosa para producir glucosa 6-fosfato catalizada por la hexoquinasa; la
segunda la producción de fructuosa- 1-6-bifosfato, es catalizada por la fosfofructoquinasa
y la última es la reacción que permite la conversión de fosfoenolpiruvato a piruvato,
catalizada por la piruvato quinasa.
Las hexoquinasas presentan características reguladoras, siendo los reguladores uno de los
sustratos y dos de los productos de la reacción; ATP, ADP y Glucosa 6-fosfato (G6P)
respectivamente. Cuando el consumo de energía el alto, el aumento de ADP activa la
hexoquinasa y aumenta la velocidad de movilización de glucosa para ir al mismo paso con
la demanda por más ATP. Cuando el consumo de energía declina el nivel intracelular de
(G6P) se incremente en respuesta de una menor demanda de energía.
La elevación del nivel de ATP y G6P inhibe el funcionamiento de la hexoquinasa y
disminuye la movilidad de glucosa, dando lugar al primer control de la vía glucolítica.
La piruvato quinasa es la enzima que cataliza la ultima reacción o el tercer punto de
control de la vía glucolitica. Es una enzima aldoesterica que se inhibe en presencia de
ATP, la conversión de fosfoenolpiruvato a piruvato se hace mas lenta cuando la celula
tiene alta concentración de ATP, es decir cuando la célula no tiene gran necesidad de
energía en forma de ATP.

Figure 1 Ruta metabólica para la fermentación y producción de etanol empleado S. Cerevisiae

 4. Fases de la fermentación
Según Comitini. (2011) El ciclo vital de las levaduras abarca varias fases diferenciadas a
lo largo de la fermentación alcohólica.
Fase de latencia. En esta fase inicial, la población de levaduras en forma de ascas no
crece, pues su estado larvario no les permite metabolizar los azucares ni arrancar la
fermentación (dura 15 horas aproximadamente).
Fase de multiplicación. Se produce en un medio favorable; por tanto, se incrementa la
población de levaduras por vía vegetativa. El metabolismo de las levaduras actúa y la
fermentación avanza (dura de 1 a 4 días).
Fase estacionaria. Debido a los factores externos desfavorables, se detiene el crecimiento
de la población de levaduras. Las células existentes mantienen la fermentación.
Fase de declive. Disminuye progresivamente la fermentación. El medio es hostil, no solo
a la reproducción, sino también a la supervivencia de las levaduras. La fermentación se
detiene.
5. USOS INDUSTRIALES

El empleo de la fermentación alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los

residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos
del siglo XXI es la fermentación en estado sólido empleada en la biomedicación y en la
biodegradación de productos de desecho, la transformación biológica de residuos
agroindustriales, en la producción de compuestos bioactivos, de enzimas, de ácidos
orgánicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromáticos, entre otros.
El uso del bioetanol en los combustibles fue visto en un principio como un sustituto
parcial de la gasolina, como un mejorador de octanaje y como un agente, siendo así uno
de los más prometedores a partir de fuentes renovables (Mejías, 1990).
Otros estudios han dado lugar al concepto de inmovilización de células como nueva
estrategia de fermentación. Amutha y colaboradores desarrollaron un estudio de
producción de etanol a partir de almidón licuado usando células co-inmovilizadas de
Zymomonas mobilis y Sacharomyces diastaticus obteniendo una mayor concentración de
etanol en comparación a la producción mediante el uso de células libres (Amutha
et.al.2001).
La industria farmaceútica, para la elaboración de antisépticos y reactivos químicos,
además de algunos excipientes para medicamentos
El uso de bioetanol bruto representa en la actualidad un reto para la aplicación industrial
rentable del bioetanol en la obtención del hidrógeno, puesto que se evitaría el proceso de
rectificación necesario para separar el etanol puro del resto de componentes presentes en
el bioetanol bruto. Hay que tener en cuenta que la purificación representa un enorme
impacto (50-80%) en los costes de producción de bioetanol. El bioetanol bruto contiene
alcoholes superiores como principales impurezas, además de aldehídos, aminas, ácidos y
ésteres.
Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como la
cianocobalamina.
IV. CONCLUSIÓN
V. ANEXOS
 VI. BIBLIOGRAFÍA

https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/102857/TFM_Marianela%20Reyes.pdf?
sequence=2&isAllowed=y
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh
%C3%B3lica#Usos_de_la_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica
file:///J:/Bioetanol.pdf
http://tangara.uis.edu.co/biblioweb/tesis/2009/131929.pdf
https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf
Comitini, F., Gobbi, M., Domizio, P., Romani, C., Lencioni, L., Mannazzu, I. y Ciani, M.
(2011). Levaduras de vino seleccionadas distintas de Saccharomyces en fermentaciones controladas
multinivel con Saccharomyces cerevisiae. Microbiología de los alimentos , 28 (5), 873-882.