Principios básicos de panificación

Todos los productos de panificación se preparan básicamente con estos cuatro ingredientes: harina de trigo, agua
potable, un agente leudante y sal.

Por lo tanto las proporciones de los ingredientes, los procedimientos, la temperatura y los tiempos de fermentación así
como otras variables, deben ser calculadas y medidas.

En panadería elaboramos y creamos con fórmulas y no con recetas.

“Una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química, tanto por la precisión científica de los
procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren durante el amasado y el horneado” Wayne
Gisslen.

La fórmula panadera
En el proceso de la panificación, absolutamente todos los ingredientes se pesan, se usa un solo sistema de medición
para los ingredientes, además se mide el porcentaje del ingrediente en relación a la harina(s).

El peso de la harina(s) representa el 100% de la fórmula, el peso de los demás ingredientes son una proporción o
porcentaje de la harina.

El porcentaje de cada ingrediente, es igual a su peso dividido entre el peso de las harina(s) y multiplicado por 100.
Veamos el siguiente ejemplo; FÓRMULA DE PAN CANILLA

Ingrediente de la masa Peso g %

Harina de trigo 1.800.00 100.00
Agua 1.080.00 60.00
Levadura 27,00 1.50
Azúcar 36,00 2.00
Manteca vegetal 72.00 4.00
Sal 32.00 1.80
TOTALES 3.047.00 169.30

Fórmula para saber el porcentaje de cada ingrediente, en este caso el agua:

% ingrediente = Peso agua X 100 = 1.080,00 g X 100 = 60.00 %

Peso harina 1.800.00 g

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Fórmula para el cálculo del peso de la harina:
Peso de la harina = Peso de la masa X 100 = 3.047.00 g X 100 = 1.799.76 g

∑ porcentaje 169.30

Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente:

Peso del ingrediente: sal = Peso de la harina X el % del ingrediente en este caso: sal

100

Aplicamos la fórmula, para saber el peso de la sal = 1.800,00g X 1.80 = 32.40g

100

En algunos libros profesionales de panificación, las fórmulas de una elaboración, es representada por los ingredientes y
su proporción, el porcentaje con respecto a la harina.

Ingredientes %
Harina 100.00
Agua 60.00
Levadura 1.50
Azúcar 2.00
Manteca 4.00
Sal 1.80
169.30

Procedimiento para el cálculo de producción

Dada la fórmula de pan canilla, se requieren elaborar 25 pastones de 200g cada uno.

El peso total de la masa será 25 X 200g esto es igual a 5.000,00 g

Peso de la harina = 5.000.00 X 100 = 2.953.34

100

Al tener el peso de la harina, debemos calcular ahora, el peso de cada uno de los ingredientes de la receta.

Agua 2.953.34 X 60.00 % = 1.772.00

Levadura 2.953.34 X 1.50 % = 44.30
Azúcar 2.953.34 X 2.00 % = 59.06
Manteca 2.953.34 X 4.00 % = 118.12
Sal 2.953.34 X 1.80 % = 53.16
Subtotal peso > > 2.046.64 g
Más el peso dela harina > 2.953.34 g
Peso total de los ingredientes >>> 4.999.98 g

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En el proceso de amasado, se pierde una proporción de ingredientes, que puede estar entre un 3 a un 7% así como en el
horneado por evaporación esta variación será mayor, y puede estar entre un 15 y 20%, si se requieren panes con un
peso exacto habrá que adicionar, a la receta una cantidad mayor de ingredientes, en forma proporcional para cada uno.

Ingredientes
El trigo, Triticum vulgare

Sinónimo de civilización, el más importante de los cereales, provee de más nutrientes que cualquier otro alimento,
desde su cultivo, en el valle de los ríos Éufrates y Tigris (Irán, Irak, Turquía y Siria) hace unos 10.000 años atrás paso a
otras civilizaciones.

Los trigos básicamente se clasifican en dos categorías, duros y blandos.

Trigo duro: estos trigos son duros y fuertes, un grano difícil de moler, son los que tienen mayor cantidad de proteína,
son los que producen la mejor harina para elaborar el pan. Esta harina es granulada al tacto y no se compacta
fácilmente, al no compactarse esta harina se suspende con mucha facilidad en el aire, es de color crema.

Trigo blando: este trigo tiene unos granos relativamente blandos, contienes menos proteína, la harina se compacta
fácilmente y al suspenderla se precipita rápidamente, su color es blanco.

Según el color los granos de trigo se clasifican en rojo, blanco, ámbar y amarillo. Según la estación cuando se siembra, en
otoño llamado trigo duro de invierno, o el trigo rojo duro de primavera.

El trigo duro está dentro de las variedades del trigo común, con un alto contenido de proteínas que varían entre un 10 y
17 %. Estas proteínas son las llamadas glutenina y gliadinas que juntas forman el gluten cuando la harina se hidrata y
amasa. Las harinas débiles o pobres, elaboradas con trigo blando son importantes también para la elaboración de
productos con baja fermentación. Como galletas y productos de pastelería.

Análisis promedio del trigo, valores mínimos y máximos expresados en %

Proteína 7.00% 15.00%

Ceniza 0.30% 1.00%
Grasa 1.00% 1.50%
Carbo Hidratos 68.40% 76.50%
Humedad 10.00% 14.00%

El grano de trigo, es un fruto, no es una semilla y este grano tiene tres partes principales: la cáscara llamado afrecho o
salvado, es la parte externa, sirve de cubierta protectora y constituye aproximadamente el 14.5% del grano.
El Germen es la menor parte del grano, constituye un 2.5%, está situado en la base o parte inferior, tiene un alto
contenido de graso, que se pone rancio con mucha facilidad. El Endospermo es la parte del grano que contiene almidón,
que después de eliminado el salvado y el germen, se muele para obtener la harina, Los porcentajes de extracción que
se reflejan en algunas tablas de clasificación de las harinas se refieren a la cantidad de harina obtenida del
endospermo.

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Clases de harinas para panificación.

Harina Integral: es la que contiene todas las partes del grano de trigo, incluyendo el salvado y el germen, Esta harina
tiene una vida útil muy corta por el contenido de grasa, Los panes elaborados con esta harina resultan, densos y pesados
pero muy nutritivos.

Harina de patente o de marca: esta harina se obtiene de la parte más al centro del endospermo, tiene la mejor calidad
para la elaboración de pan.

Harina clara; es la harina que queda después de separar la patente, llamada también de segunda, es más oscura y
contiene más cenizas.

Harinas suaves o blandas: son harinas de bajo contenido proteico, se usa para bizcochos y galletas.

A nivel mundial no hay una tabla única de tipificación de las harinas, los europeos se centran más en el contenido de
cenizas, que es el contenido mineral de la harina, es una constante que las harinas de mayor contenido proteico tienen
menos ceniza, por último las cenizas por si, no aportan ni restan valor a la harina. En América los grandes productores
son Canadá y Estados unidos, estos se centran más en el contenido proteico, en el sur del continente Argentina es un
gran productor, por su gran influencia europea, se centran en el contenido de cenizas.

Tipificación de la harina de trigo en Argentina código alimentario argentino

Harina tipo Humedad Cenizas g/100g Absorción Volumen pan

g/100g máx. máx. g/100g mínimo
0000 15.00 0.492 56 - 52 550
000 15.00 0.650 57 - 63 520
00 14.70 0.678 58 – 65 500
0 14.70 0.873 60 -67 475
½0 14.50 1.350

Tipificación de la harina en España

Harina tipo Ceniza mínima Ceniza máxima Nombre común

T - 45 0 0.50 g Harina de fuerza
T - 55 0.50 g 0.65 g Harina de media fuerza
T - 70 0.65 g 0.73 g
T - 75 0.73 g 0.80 g

La harina idónea para la panificación es la tipificada como: 000, 55 o de media fuerza, lo que vendría siendo harina
obtenida de trigos de invierno, harinas clasificadas como 0000, 45 o de fuerza sería la obtenida de los trigos de
primavera, por su alto contenido proteico, y que son las que tolera el amasado intensivo por la adición de grasa, huevos
frutos, etc. Esta harina requiere de mayor tiempo de fermentación.

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Venezuela por su condición de país tropical, no produce trigo, a excepción de algunas zonas andinas, que son para
consumo local, la variedad comercializada en el país es desconocida y termina siendo una harina industrial, panadera y
otra domestica; todo uso.

Principales componentes de la harina de trigo

Proteínas: sustancias con alto contenido de nitrógeno. La gliadina y la glutenina, proteínas presentes en el grano de
trigo, son las que mediante la hidratación, por agua formarán el gluten. Es el gluten el que le da a las masas la capacidad
de ser resistentes a las fracturas por tracción: Tenacidad, elasticidad y extensibilidad, estas propiedades bien
balanceadas ayudarán también a la retención de gas.

Ingredientes

Agua: es el agente catalizador por excelencia, en el se disuelven casi todos los ingredientes, en las
proporciones adecuadas hará que se fermente con mayor o menor velocidad la masa. La hidratación de una
masa será dada por la capacidad de absorción de la harina, así como lo que el panadero quiera lograr del
producto final. El agua es tan importante como la harina. Hay aguas duras, con mucho contenido mineral,
blandas, salinas y alcalinas, a estas se les agrega vinagre.

Levadura: es un ser viviente, es de la familia de los hongos, se usa para fermentar la harina y leudar la masa,
hay una levadura salvaje o natural utilizada, en los procesos de masa madre y la levadura comercial que se
elabora en las industrias, presentándola, en pasta o deshidratada. La levadura de cerveza (Saccharomyces
cerevisiae) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan,
cerveza y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de
fermentación.

Sal: cloruro de sodio, mejora el sabor del pan, potencia el sabor de otros ingredientes, como el azúcar,
fortalece el gluten y le da estructura al producto, retiene el agua e influye en la vida útil del pan.

Azúcares: sacarosa, es un alimento para la levadura, ayuda a su metabolismo permitiendo la acción de las
enzimas. Ayuda a la formación de corteza y a la reacción de Maillard entre azúcares reductores (maltosa,
dextrosa y levulosa) y las proteínas de la harina, mejora la conservación del pan, aporta color, sabor y textura.

Grasas: las principales funciónes son suavizar la textura, agregar humedad y mejorar el sabor, aumenta las
caractéristicas de conservación.

Leche: la leche puedesustituir por completo al agua, contribuye a mejorar la textura, sabor, color de la corteza,
conservación y aumenta el valor nutritivo del pan.

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Huevos: dan estructura al producto, al igual que la proteina del gluten, la del huevo también se coagula, esto es vital
para los productos que llevan alta proporción de azúcar y grasa, ya que esta última debilita el gluten.

Métodos de elaboración de pan con levadura

Método directo: son doce (12) pasos o etapas, que se deben cumplir de fermentación continua, para la
elaboración de pan.

1 - Medición de los ingredientes, pesado, mise en place.

2 - Mezcla y amasado: le petrissage.

3 - Fermentación inicial o primera fermentación, le pointage.

4 - Manipular la masa, darle una vuelta, donner un tour.

5 - Pesado y división de la masa, le pesage.

6 - Preformado, boleado, le boulure.

7 - Descanso en mesa, relajamiento de la tensión, le detente.

8 - Formado o modelado, le faconnage.

9 - Segunda fermentación, o fermentación final, l´appret.

10 - Corte, le coupe de lame.

11 - Horneado, le cuisson.

12 – Enfriamiento, le refrodisseur.