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PRÁCTICA N° 6

ELABORACIÒN DE PANES POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS

I. OBJETIVO:
 Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de
panificación elaborados con sustitución de harinas.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Porcentaje Panadero: Los panaderos, generalmente, usan el porcentaje
panadero para referirse a la formulación de la receta de pan. Se aplica por su
factibilidad para calcular la masa de cada ingrediente de la receta. El
porcentaje se calcula con base en la harina, debido a que es el principal
ingrediente en el pan; seguido de los porcentajes en los otros ingredientes
(Amendola y Rees, 2003, p. 156; Figoni, 2008, p.7).
Para todo tipo de pan, la formulación debe tener: harina, sal, agua y levadura;
en función de la variedad de pan se modifica la cantidad de los ingredientes
(Amendola y Rees, 2003, p. 157).
La cantidad de agua en la receta hace referencia a la absorción de agua de la
harina. En la harina de trigo los componentes que absorben agua son el
almidón, proteína y gomas pentosanas (Gisslen, 2012, p.60).
En caso de utilizar más de un tipo de harina en la elaboración de pan, se
selecciona el porcentaje de cada harina, y su respectiva sumatoria debe ser de
100% (Amendola y Rees, 2003, p. 157; Figoni, 2008, p.7).
2.2. Maíz: El maíz (Zea mays L. ssp. Mays), pertenece a la familia de las
gramíneas, es una planta anual de gran talla, dotada de un amplio sistema
radicular fibroso (León & Rosell, 2007). El grano de maíz es producto de una
doble fecundación. El peso promedio del grano es de 350 mg y está integrado
por tres partes principales (endospermo, germen y cascarilla o pericarpio
(González, 2009).
El maíz constituye junto con la patata y la tapioca, las materias primas más
importantes para la obtención de almidón, de jarabes de glucosa y de bebidas
alcohólicas (Gálvez et al., 2006). Esto se debe a que el maíz no constituye un
alimento nutricionalmente balanceado, puesto que es deficiente en contenido
de aminoácidos como lisina y triptófano (Fageer & El Tinay, 2004).
2.3. Harina de Maíz: La harina de maíz se produce mediante la molienda seca
del maíz y proporciona a las masas capacidad de absorción de agua sin aportar
firmeza a la misma (Matz, 1999). Es comúnmente usada para elaborar
alimentos extruidos (Madeira et al., 2014).
El aporte nutritivo de la harina de maíz es principalmente por su contenido
proteico y de hidratos de carbono, su principal ventaja es la falta de gluten;
sin embargo, resultan inadecuadas como ingrediente exclusivo en la
fabricación de pan, por lo cual deben combinarse con harinas panificables
(León & Rosell, 2007)
Composición: Debido a su diversidad genética, los maíces no tienen la misma
composición química, presentan diferencias en sus propiedades y utilización
final. Por esto, el maíz puede utilizarse en productos diversos como hojuelas
para el desayuno y su almidón como materia prima de otras industrias
(Méndez-Montealvo et al., 2005). La composición química del maíz se
muestra en la Tabla 1.

En general, el maíz presenta un bajo contenido proteico, aunque existen


variedades con un mayor porcentaje, el componente destacable de este grano
son los lípidos que se concentran en el germen, y es utilizado por empresas
que se dedican a la extracción y comercialización de aceite de maíz (Casp,
2014). La composición general de maíz se presenta en rangos, pues influyen
en la distribución química, características como el genotipo, el área y
temperatura de siembra, el tamaño del grano entre otros.
2.4. Alimentos Libres de Gluten: Los productos de panificación son una parte
importante en la alimentación diaria, tanto por sus ingredientes funcionales
como la fibra o algunos micronutrientes añadidos a las harinas. Las
posibilidades del pan como alimento funcional son extraordinarias (Umaña et
al., 2013). Sin embargo existe una población que presenta una patología
gastrointestinal causada por una intolerancia total y permanente a las
proteínas del gluten, es decir, a las fracciones proteicas del trigo, avena,
cebada y centeno, denominados celíacos (García, 2006).
El desarrollo de productos seguros para la población celíaca es un campo
extenso de estudio, pues se ha identificado que alrededor del 3% de la
población mundial padece esta patología (Umaña et al., 2013).
Por esto, es imprescindible el estudio de materiales alternativos con valor
nutricional, libre de gluten y con alta aceptabilidad sensorial por parte del
consumidor. La necesidad de buscar harinas de elementos alternativos
vegetales que puedan complementar no solo en la calidad nutricional sino
también en el aspecto tecnológico y desarrollo de nuevos productos, es una
preocupación de la industria actual (García, 2006). La utilización de granos
enteros y en harina, de leguminosas y otros vegetales, está siendo tema de
estudio en el desarrollo de nuevos productos (Umaña et al., 2013).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
a) Materiales, equipos
- Balanza
- Bandejas de horneo
- Termómetro
- Cronometro
- Amasadora sobadora
- Mesas
- Jarras
- Horno
- Cámaras de fermentación
b) Insumos

Insumos Porcentaj Cantidad


e (%)

Harina 80.0% 3000 gr


panadera
Harina de 20.0% 600 gr
Maíz
Mejorador 0.9% 27 gr
Azúcar 9.0% 270 gr
Sal 1.3% 39 gr
Agua 50.0% 1500 gr
(variable)
Levadura 3.0% 90 gr
fresca
Manteca 8.0% 240 gr
Vainilla 0.2% 5 gr
(90 ml)
Anís 0.4% 12 gr
Tostado y
molido
Total 172.8% 5782.5
c) PROCEDIMIENTO
 Mezclar todos los ingredientes secos.

 Añadir los ingredientes líquidos.

 Amasar hasta obtener una masa compacta.

 Sobar hasta obtener una masa elástica.

 Chequear que la temperatura de la masa este entre 26 a 28°C.


 Cortar, pesar, dividir unidades de 50 gr c/u, y bolear.

 Fermentar y dejar desarrollar a temperatura de 30°-32° y 75-80% de HR.


 Hornear a temperatura de 20°C por 15 minutos aproximadamente.
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la materia prima

Pesado

Insumos secos Mezclado 1

Insumos líquidos Mezclado 2

Amasado

Sobado

Pesado

División

Boleado

Formado

Por 25 min. 32°C Fermentación

175°C por 20
Horneado
minutos

Enfriado
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Costos
Cuadro 1: Insumos Y Costo

Porcentaje Costo
Insumos Cantidad Costo
(%) unitario

Harina
panadera 80.0% 3,000 gr S/ 2.30 S/ 6.90
Harina de
Maíz 20.0% 495 gr S/ 2.30 S/ 2.30
Mejorador 0.9% 30 gr S/ 7.60 S/ 0.70
Azúcar 9.0% 315 gr S/ 2.60 S/ 0.70
Sal 1.3% 50 gr S/ 1.40 S/ 0.05
Agua
(variable) 50.0% 1,300 gr S/ - S/ -
Levadura
fresca 3.0% 95 gr S/ 6.60 S/ 2.38
Manteca 8.0% 250 gr S/ 6.50 S/ 1.56
Vainilla
(90 ml) 0.2% 5 gr S/ 1.60 S/ 1.60
Anís
Tostado y
molido 0.4% 10 gr S/ 1.00 S/ 1.00
Total 172.8% 5,750 gr S/ 31.90 S/ 17.19
Fuente: Elaboración Propia 2018

4.2. Balance de masa


Mezclado, Amasado y sobado

5550 gr de ingredientes Masa =5255 g


AMASADO

Merma=295 gr
.
División

Piezas de masa = 104

Peso de pieza = 50 g

5255 g DIVISIÓN Y 5200 g


BOLEADO

Merma=55 gr
Fermentación

FERMENTACIÓN
5200 g 5050 g

Evaporación = 150 g
Horneado

5050 gr pan HORNEADO Y 4472 g peso final de


COCCIÓN producto horneado

Merma = 578 Kg

La merma del horneado corresponde a la evaporación de agua que se presenta durante


este proceso.

ESTRUCTURA DE LA MIGA
ACTIVIDAD DE LA LEVADURA
CORTEZA CRUJIENTE

GELATINIZACION DEL
DESARROLLO DEL BRILLO HORNEADO
ALMIDON

FORMACION DE LA CORTEZA
TEMPERATURA DE ACTIVIDAD ENZIMATICA
HORNEADO
4.3. Costo unitario del pan
Cuadro 2: Costo Unitario del pan
COSTOS UNITARIO DEL PAN
Peso Total De La Masa 5255 g
Peso Por Cada Pieza 50g
Cantidad De Panes 104 Unid
Precio Unitario Costo Total/ Cant. De Panes
17.20/104und = 0.17 Céntimos

* El costo unitario del pan por cada pieza es de 0.17.


* El costo de un kilo de pan de maíz elaborado en laboratorio es de S/4.00, pudiendo
competir con los precios de mercado, tales como metro donde el kilo de panes
especiales está s/6.25
5.4. Calculo del rendimiento en pan
Si sabemos que:
5255 gr - 4472gr= 783 gr

100%..................................5255 gr

% x………………………783 gr
X=15%

Entonces se obtuvo un rendimiento de 85% en la elaboración de pan. El


rendimiento fue alto, pero debemos optimizar los procesos para aumentar el
rendimiento y por ende aumentar el margen de ganancia.
V. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar el pan con sustitución parcial de harina de trigo por
harina de maíz con éxito, siguiendo detenidamente los pasos mencionados en
dicha práctica y evitando algún punto crítico que pueda suscitarse.
 Se obtuvo un rendimiento de 85 %, obteniendo más perdida en el proceso
de horneado como consecuencia de la evaporación de agua.
 Se debe optimizar las etapas del proceso de elaboración para minimizar
tiempos y maximizar rendimientos.
 Se obtuvo 104 unidades de pan obteniendo un costo unitario de S/0,17
céntimos el cual es competitivo en el rubro panadero.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son objetivos de golpear o reamasar la masa durante la
fermentación?
El oxígeno capturado en la masa en la aireación de esta en el trascurso del
amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de oxidación que forman
enlaces entre puentes desulfuro que dotan a la malla proteica (gluten) de una
tenacidad, elasticidad y extensibilidad claves para el proceso de elaboración. El
oxígeno se aloja en forma de pequeñas burbujas de aire que posteriormente
darán lugar al alveolado del pan, cuyas características dependerán en gran
medida de la fase del amasado.
Preparación de la estructura del gluten, comienza con la hidratación de los
albuminoides constituyentes del mismo, su distribución por toda la masa
posibilitará la formación de la red o estructura que le confiere sus propiedades
de elasticidad y plasticidad que, a su vez, sirven para retener los productos
gaseosos de la fermentación (CO2).
Aumento del volumen, que es producido en primer lugar por su contacto con el
oxígeno y posteriormente, por la incorporación de la levadura. Por lo que
durante el amasado ya existe una pequeña fermentación.
2. ¿Cómo afecta la levadura a las propiedades reológicas de la masa?
La fermentación provoca menor elasticidad y viscosidad en la masa madre
(Kawamura y Yonezawa, 1982; Wehrle y Arendt, 1998; Clarke y col., 2004), y
este efecto es más marcado con tiempos de fermentación más largos (Clarke y
col., 2004). Además, se ha reportado una menor resistencia a la extensión y una
mayor extensibilidad para las 1000 10000 100000 0.1 1.0 10.0 G* (Pa)
Frecuencia (Hz) C M.A 124 137 142 148 8014 38 masas que contienen masa
madre (Di Cagno y col., 2003).
3. ¿Contribuye el etanol al volumen? ¿Por qué?
Entre las numerosas reacciones que se producen durante la fermentación, una
de ellas es la etapa etílica o fermentación alcohólica. La transformación es
debida a la siguiente reacción. El azúcar presente en la harina reacciona con la
levadura produciendo anhídrido carbónico que será el responsable del
hinchamiento de la masa y de la formación del alcohol que más tarde se
volatizará durante la cocción pero que tendrá consecuencias posteriormente en
el aroma y sabor del pan. La fermentación alcohólica es en la cual los jugos
azucarados de la fruta son transformados en bebidas alcohólicas.

VII. BIBLIOGAFÍA

Manuel Flecha. (2015). PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICACION (libro web). URL:


http://www.southamericanuniversity.org/bachivirtual/textosnuevos/textoselectivas/p
rocesos_tecnicas_panificacion.pdf

Mesas, J. M.; Alegre, M. T. (2002). EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN (paper). URL:


https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358120209487744

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

https://www.industriaalimenticia.com/articles/85539-reologia-de-ajuste-de-masas

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