Producción de vino

Sommelier Leoncio SAMUEL GARCÍA RODRÍGUEZ

Manos a la obra
BIENVENIDOS
 • Materiales y equipo enológico

• Recolección y recepción

• La decisión de pizcar

• En el frenesí

• El proceso enológico del vino

 Blanco
 Rosado
 Tinto
Temario
Clase 4: Manos a la obra
Materiales y equipo enológico

• Mangueras Kanaflex

• Muchos tipos de bombas: Helicoloidal,

centrifugas, impelentes y aspirantes, etc.

• Depende de la intención y accesibilidad

• Adaptaciones, abrazaderas y empaques

según los tanques a disposición

• Despalilladora, o selección a mano?

• Contenedores: Tanques de plástico,

concreto o acero inoxidable?

• GRADO ALIMENTICIO SIEMPRE

Materiales y equipo enológico
Recolección y recepción: la decisión de pizcar

• Muestreo al azar en viñedo y el uso del

refractómetro

• La mayoría de las uvas se pizcan entre 19 a 25

grados BRIX

• Cada uva tiene parámetros distintos. Cada vino

también.

• Sencillez: la cata de semillas

• Complejidad: comprender la maduración fenólica

• Una buena relación con el productor resulta en

mejores vinos? SI
Recolección y recepción
Recolección y recepción: en el frenesí

• Considerar tipo de uva a pizcar (blanca o

tinta)

• Con cuantos elementos se cuenta?

• Desinfección de pinzas y guantes

diariamente

• Una vez pizcada la uva, corre el tiempo

• Proteger del sol y tierra hasta la llegada a

bodega

• Cuidar frescura pues diluye la

concentración de ácidos y azúcares

• NO SE PUEDE DESEMPOLVAR
Recolección y recepción
Recolección y recepción
En bodega

• Selectividad por mínimos

• Sanitización de equipo a utilizar

 Despalilladora
 Prensa
 Mangueras
 Abrazaderas
 Bomba
 Contenedores
A partir de este momento, los procesos y decisiones
enológicas pueden dividirse en 3 rubros generales:

• Antes de la fermentación

• Durante la fermentación

• Después de la fermentación
Vino blanco
 Vino blanco: antes de la fermentación

• Pizca de noche mantiene la frescura

• Conservación de la acidez es clave

• La obtención del jugo vs. La oxidación

• Prensados suaves pero constantes y

rápidos

• Despalillar o no despalillar? Depende de

tu equipo
Vino blanco: antes de la fermentación

• No flavonoides son estables en compañía de

compuestos flavonoides

• El nivel de pH (3.0 -3.3) retarda la oxidación

• Al no despalillar, se retarda la oxidación

• Prensado gentil = menor extracción tánica

• Mejor opción comercial: prensas neumáticas de

bolsa

• Cuidar la proporción de la superficie de contacto

vs volumen
Vino blanco: antes de la fermentación
Vino blanco: antes de la fermentación
Vino blanco: antes de la fermentación
Vino blanco: antes de la fermentación

• Dosificar sulfitado conforme avance el

prensado (100g x kg)

• Ambiente frio (menor a 10 grados centígrados)

• MINIMIZAR contacto con oxígeno y ambiente

en general

• Cualquier material en contacto con el jugo

debe sanitizarse antes y después

• En tanque, cuidar la sedimentación los

próximos 3 días
 Vino blanco: antes de la fermentación

• Desfangado: Separación del jugo claro y sedimentos

(lodos, fangos)

• Adición de enzimas para precipitación (opcional)

• LA IMPORTANCIA DEL FRIO E INACTIVIDAD

BIOLÓGICA

• Inoculación: activar levaduras para agregar al

contenedor e iniciar fermentación

• La ciencia de los vinos naturales

• Se asegura una fermentación limpia, libre de

organismos indeseables
 Vino blanco: durante la fermentación

• Temperaturas frescas son esenciales para

obtención de aromas deseados

• Los vinos blancos fermentan de 11 a 19

grados centígrados

• Levadura dictaminará las temperaturas

• Fermentaciones estancadas

• Uso de la bitácora es esencial para la toma de

decisiones
Video 1: Como reiniciar una fermentación
estancada (Lallemande)

• https://www.youtube.com/watch?v=31oqwgi_Z-o
Día posterior a inoculación
 Vino blanco: después de la fermentación

• Minimizar contacto con oxígeno en los

procesos enológicos

• Desfangado, trasiegos, CO₂

• Vino blanco con barrica y la ciencia del

battonage

• Vino blanco frutal sin barrica

• Y la maloláctica?
Vino rosado
 Vino rosado: antes de la fermentación

• Sangrado o solamente maceración?

• El juego de temperaturas según la

afirmación anterior

• “Tratarlo como un blanco”

• Mismos principios del contenedor y

persistencia del frio
 Vino rosado: durante la fermentación

• Temperaturas frescas son esenciales para

obtención de aromas deseados

• Los vinos blancos fermentan de 11 a 19

grados centígrados

• Levadura dictaminará las temperaturas

• Uso de la bitácora es esencial para la toma de

decisiones

• Mezclas usualmente siguen procesos

fermentativos distintos
Vino tinto
 Vino tinto: antes de la fermentación

• En este caso, el despalillado es obligatorio

• Sulfitado después del despalillado, posterior

almacenamiento del mosto en frio

• Vas a sangrar?

• Los vinos tintos fermentan de 19 a 26 grados

centígrados usualmente

• Levadura dictaminará las temperaturas

• Uso de la bitácora es esencial para la toma de

decisiones

• Mezclas usualmente siguen procesos fermentativos

distintos
 Vino tinto: durante la fermentación

• La ciencia de remojar el sombrero

• No le tengas miedo al oxígeno (al menos

ahora)

• La fermentación es una reacción exotérmica

• Bitácora indica detalles sobre el trabajo de

levaduras

• Pensar: Vino tinto frutal o vino con barrica?

Vino tinto frutal

• Menor presencia de Polifenoles (menor protección a

oxidación)

• Carácter frutal se obtiene de extracciones gentiles

• Uvas amigables: Barbera, Grenache, Mourvedre,

entre otras

• Remojar el sombrero, no remontar. Balance

• Vino de flor + prensado suave

• Temperaturas de fermentación más frescas

• Uso de barricas con múltiples usos o neutras

 Vino tinto con barrica, estructurado

• Extracción un poco más agresiva (carga

polifenólica)

• Mayor exposición al oxígeno

• Prensar sin romper la semilla

• Favorecer el sangrado de variedades

• Uvas con mayor estructura: Cabernet,

Nebbiolo, Syrah…

• A la par con intensidad de barrica nueva. Se

busca balance
Vino tinto: después de la fermentación

• Maceración post fermentativa y la extracción

de catequina

• Subir la temperatura con fermentaciones cerca

de finalizar?

• Descube y prensado: vino de flor y vino de

prensa

• Almacenamiento en condiciones frescas

• MINIMIZAR contacto con oxígeno y ambiente

en general

• 12° - 14° alc. Inhibe acción de patógenos

humanos
 Posterior a la fermentación

• Guarda de vinos con el menor oxígeno posible

• Sedimentos o lías ayudan contra la oxidación,

pero otorgan aromas

• Cuidar el manejo de tanques (movimiento,

sanitización, protección de CO₂)

• Análisis químico bajo cierto periodo de tiempo

• Aromas de reducción son normales. Oxigenar

• Sanitización de equipo siguiente (barricas,

estabilización, clarificación, filtrado)
 Bibliografía

https://oeno-one.eu/article/download/1764/html?inline=1
https://grapes.extension.org/brix/
https://www.thirtyfifty.co.uk/winenotes-detail.asp?id=25&title=Oxidation
https://wordonthegrapevine.co.uk/cap-management-winemaking/
https://www.goodfood.com.au/drinks/wine/the-great-wine-101-all-about-
fermentation-20190904-h1hp3l
https://winemakermag.com/article/1024-ways-to-rose
Https://www.winemag.com/2019/09/24/how-white-wine-is-made/

Leoncio Samuel García Rodríguez

Centro de Especialidad
Sommelier de Baja California
CONCLUSIÓN

!GRACIAS¡