Clase 9

Espumoso, Fortificado y Dulce

Leoncio Samuel García Rodríguez | Centro de Especialidad Sommelier de Baja California
 • Teoría de elaboración

• Vinos espumosos

• Vinos fortificados

• Vinos dulces

Temario
Clase 9: Vino fortificado y vino espumoso
Vino espumoso

• Vino con carbonatación perceptible en paladar

• Buena acidez permite conservación de burbuja

• Teoría de elaboración: reductivo vs oxidativo.

• Diferentes métodos de obtención

1. Champenoise (Tradicional)
2. Charmat (Tanque)
3. Transfer
4. Continuo
5. Ancestral
6. Carbonatación
 Vino espumoso: Método tradicional

• Fermentación de vino blanco

• Licor de tiraje: atmosferas de presión +

coadyuvante (bentonita)

• Contacto en lías y la fase de pupitre

• Corcho vs corcholata?

• La burbuja implica calidad? No exactamente

• Degüelle y decisión de licor de expedición

Video: Elaboración del Champagne

• https://www.youtube.com/watch?v=29l9nTVJAB4
Vinos fortificados

• Adición de brandy neutral o añejo al mosto

sin haber culminado fermentación (Oporto)

• Se inhibe crecimiento de bacterias y

levaduras

• Resultado: dulzor en contenido alcohólico

elevado

• Adición habiendo culminado fermentación

con barricas al 75% de su capacidad (Jerez)

• Usualmente menor volumen alcohólico para

el desarrollo de “flor”
 Vinos fortificados

• Crianza biológica

• Usualmente 15% alcohol como máximo para

el desarrollo de levaduras

• Protegen al vino de oxidación. Crece en

calidez

• Crianza oxidativa

• Fortificación a niveles superiores destruye

flor, pero genera oxidación controlada
Vinos dulces

• Contenido de azúcar residual por encima de 5g/l

• Producción de un vino tranquilo (mismas

consideraciones). Logística distinta según el
estilo

• Cosecha tardía, múltiples cosechas en diferentes

tiempos, detener la fermentación, asoleo…

• Conservar acidez es fundamental para correcta

evolución del vino dulce

• Realizar un buen filtrado y sanitizado

 Bibliografía
Leoncio Samuel García Rodríguez
Centro de Especialidad
Sommelier de Baja California
http://
www.winegrowers.info/wine_making/Winemaking/Making%20Quality%20
Sparkling%20Wine.htm
https://
maisons-champagne.com/en/appellation/stages-in-winemaking/from-grap
e-must-to-still-wines/article/tirage-or-bottling-the-blended-wine
http://
www.sachomewine.com/wp-content/uploads/2013/09/Making-Port-Wine.p
df
https://www.sherry.wine/news/abc-fortified-wines-jerez
http://www.gisiberica.com/densimetria%20alcoh%C3%B3metros/fundame
nto_teorico.htm