CERVEZA

Microorganismos utilizados para elaboracion

Levaduras Saccharomyces:
● S.cerevisiae
● S. pastorianus
● S. uvarum.

Levaduras no- Saccharomyces: Producción limitada de cerveza,

fácil deterioro.
● Pchia anomala, Pichia fermentans, Candida tropicalis, Candida
Boidinii,
Torulaspora delbrueckii, Issatchenkiaorientalis…
LEVADURA
Alta fermentación Saccharomyces
cerevisiae
• esta permanece en actividad
por un intervalo de tiempo de
4 a 6 días a temperaturas
relativamente altas entre los
18 y 25 °C. Las cervezas en
este caso son de tipo Ale.
Baja fermentación Saccharomyces
carlsbergensis
• se mantiene en actividad
fermentativa durante un
periodo de 8 a 10 días a
temperaturas comprendidas
entre 6 y 10 °C. Las cervezas
en este caso son de tipo
Lager.
Microorganismos contaminantes
Hongos:
● Fusarium spp. (producción de micotoxinas)
Bacterias:
● Bacillus spp. (acidificación de la cerveza)
● Clostridium (acidificación)
● Enterobacterias Gram - : Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter,
Obesumbacterium, Escherichia. (producen ác. orgánicos en mosto)
● Bacterias Gram + : género Pediococcus y Lactobacillus (deterioro de la
cerveza
Levaduras Brettanomyces: consideradas contaminantes excepto para
cerveza Lambic.
● Brettanomyces bruxellensis (Figura 6)
● B.custersii
● B.anomalus
AGUA
• Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
• Las cervezas oscuras, se pueden elaborar con aguas
medianamente duras. las preferidas para la elaboración
de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico,
ya que producen un pH más ácido que potencia la acción
enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen
a dar sabor a la cerveza.
PROCESO COMPLETO DE LA ELABORACION DE CERVEZA
SILOS PARA LA GERMINACION DE
GERMINACION DE LA CEBADA LISTA
LA CEBADA PARA LA
MACERACION
OBTENCION DEL MOSTO PRUEBA DEL ALMIDON
CON UNA SOLUCION DE
DE CERVEZA YODO
FILTRACION DEL COCCION DEL MOSTO
MOSTO PARA LA PARA ADICIONAR EL
CERVEZA LUPULO
 ADICION DEL LUPULO Y SU ESENCIA EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

AYUDA EN :
-APORTAR ESE SABOR AMARGO
QUE CONTIENE LA CERVEZA
-EL OLOR
-ESTABILIZAR LA ESPUMA
-FRENA LOS PROCESOS
ENZIMATICOS
-LA TEXTURA
-EL COLOR
CENTRIFUGACION Y ENFRIADO DEL MOSTO
PARA LA LEVADURA
ADICION DE LA
LEVADURA AL MOSTO PROCESO DE
PARA LA FERMENTACION EN
FERMENTACION LOS TANQUES
 ACCION DE LA LEVADURA EN EL PROCESO DE
FERMENTACION DURANTE LOS PRIMEROS DIAS
ENVASADO DE LA CERVEZA PARA SU
COMERCIALIZACION
 Controles de Calidad en la Cerveza
• Cerveza libre de contaminaciones
• Maximizar el rendimiento del proceso
de elaboración
• Elaborar la cerveza de manera
conistente

Estos controles se realizan sobre tres grandes

grupos:
• Materias primas,
• Proceso de elaboración.
• Mosto y Cerveza Final
Controles de calidad sobre materias primas: Los controles de calidad sobre el
proceso:
• Verificación de las características
del agua (análisis completo de aguas) controles analíticos en el mosto
• Controles analíticos de la malta y • Test de
adjuntos (granulometría, humedad, proteína, fermentabilidad
poder enzimático, rendimiento…Algunos de • Color
ellos son proporcionados por los • Densidad
proveedores) • FAN
• Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, • Proteína soluble
aceites esenciales, estado de frescura, • Sacarificacion
normalmente proporcionados por los los controles analíticos en cerveza
proveedores). final:
• levadura (recuento, viabilidad),ausencia de • pH
contaminaciones • Color
• Amargor
• Turbidez
• Grado Alcohólico
• Extracto Seco
Primitivo
controles microbiológicos Registro de valores:
• Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo
específicos, en cada lote. • parámetro a controlar (tiempos, temperatura,
• Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo pH, densidad, …)
específicos, en cada lote. • unidades de medida
• Levaduras salvajes (excepto en estilos de • método de medida
fermentación espontánea) • valores esperados permitidos máx y min
• Levaduras cerveceras en cervezas filtradas • acciones preventivas en caso de que el valor
• Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote. se encuentre fuera de control
¿Cómo almacenar cerveza?
¿Cuál es la temperatura perfecta para una cerveza?

• es de 2 a 4 grados centígrados, mientras que una

IPA se recomienda tomar entre los 7 y 10 grados
centígrados.
• las cervezas “fuertes”, como las tripels o las dark
ales, tienen que estar a una temperatura que
oscile entre los 12 grados y los 15 grados
centígrados
• las cervezas más ligeras, como las pilsners o las
de trigo, deben guardarse a 7 y los 10 grados.

La temperatura a la que una cerveza se

almacena depende del estilo de cerveza

Se recomienda que se almacene la cerveza de

manera horizontal
DISTRIBUCION
Envasado de la cerveza
Envasado en botella
Se puede realizar en botellas de vidrio
tipo sodo-cálcico o de PET. El vidrio es
higiénico, agradable desde el punto de
vista estético y natural.
Las desventajas del envasado de
cerveza en botella incluye el peso del
vidrio, el coste del mismo y la creciente
dificultad en el transporte de las
botellas, ya que se necesita más espacio
para el almacenamiento que con otros
contenedores. Plantas automáticas
producen hasta 4.000 botellas de vidrio
por hora.
Envasado en latas
• El enlatado es una solución muy habitual en
el envasado de cerveza. Muchas grandes
industrias en el sector de la cervecería han
elegido el enlatado para envasar la cerveza, a
veces junto al embotellado. Las latas no tienen el
mismo aura tradicional que las botellas, pero por
otro lado, ofrecen una imagen más innovadora,
moderna y fácil: una elección perfecta si desea
envasar una cerveza destinada a un público
joven.
• Las latas son más económicas que las botellas de
vidrio, pero menos resistentes a golpes y
abolladuras. Ocupan menos espacio de
almacenamiento y transporte, y suponen un
ahorro importante en todo lo que se refiere a la
logística. Lata es un recipiente metálico usado
como envase opaco para líquidos y productos en
conserva. ​ Los materiales de fabricación más
habituales son la hojalata y el aluminio.Plantas
automáticas hasta 4.000 latas por hora
Envasado en barriles
• El envasado en barriles es el proceso
de envasado de cerveza menos habitual en el
mercado B2C, pero el más utilizado cuando
una cervecería desea vender su cerveza a otra
industria o negocio en cantidades importantes.
Las razones son conocidas y dependen de la
necesidad de ahorrar espacio y tiempo en
el envasado y transporte a gran escala. El
envasado en barriles es bastante más rápido
que el embotellado y el enlatado; también es
más barato ya que, por ejemplo, se debe
esterilizar un solo barril en vez de muchas
botellas. Barril de cerveza. Los toneles de
cerveza actuales se fabrican con acero
inoxidable o -menos frecuentemente- con
aluminio. El tonel tiene un solo orificio en un
extremo.
• Plantas semiautomáticas hasta 40 barriles por
hora
Usos de la cerveza
• Nutre el cabello y estimula su crecimiento.
• Reafirma y repara la piel.
• Ayuda a conciliar el sueño.
• Alivia los pies cansados.
• Remueve células muertas.
• Ablanda la carne.
• Da brillo a los muebles de madera.
• Combate insectos.
Una medicina natural secreta
Cantidades moderadas de cerveza pueden actuar como un
medicamento para combatir dolores de garganta, insomnio, dolor
de estómago o dolores de cabeza. Eso sí, siempre con
moderación.