Clase 5

Inoculaciones, Muestreos y Manejo de sombrero

Leoncio Samuel García Rodríguez | Centro de Especialidad Sommelier de Baja California
 • Inoculaciones

• Ciencia del vino natural

• Muestreos de avance en
fermentación

• La ciencia del remontado

Temario
Clase 5: Inoculaciones, muestreos y remontados
Inoculaciones

• Acción de adición de levaduras al jugo o mosto

• Starter siempre

• Condiciones de ambiente y desarrollo en paquete del

proveedor

• Sanitizar cualquier artefacto en contacto con las

levaduras

• No solo cumplen funciones de fermentación

• Medición del YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) vs.

conteo de lías

• Acidificación previo a la fermentación es una práctica

común
Ciencia de los vinos naturales

• S. Cerevisiae prolifera a pH bajo, presión osmótica alta y

alta concentración de etanol

• Pichia, Plekora, entre otras, inician fermentación

• Vinos naturales: no sulfitar

• Velocidad y frio hasta formar sombrero. Aumentar

temperatura

• Heladas o lluvias en tu región? Fermentaciones activas al

rescate

• Efectividad de levaduras naturales depende del pH

• Levaduras autóctonas aumentan el riesgo de aminas

biogénicas, acidez volátil, entre otros compuestos
 Muestreos en avance de fermentación

• Toma de lecturas mínimo dos veces al día

• Que estilo se pretende hacer?

• Uso correcto del densímetro / hidrómetro

• 7° - 9° alcohol + pH + otros compuestos

fijan bacterias

• Toma de decisiones según el estilo

deseado
Aspectos a cuidar

• Vino muy frio? Aumentar temperatura. Las

levaduras estarán más activas

• Temperaturas estables + levaduras

seleccionadas aseguran buena fermentación

• Vino muy caliente? Levaduras pueden crear

aromas no deseados o estancarse

• Vinos naturales: Arranque de fermentación con

mayor lentitud. Cuidar frío, pH y maloláctica

• Temperaturas frescas usualmente asociadas a

frutalidad según levaduras
Manejo del sombrero
Manejo del sombrero

• Cascaras concentran Polifenoles que son extraídos

durante la fermentación

• Maceración otorga dilución de compuestos hacia el

jugo

• Barrera de protección del liquido final (CO₂ empuja

sólidos a la superficie)

• Poca actividad de fermentación = sombrero se

hunde

• Maceración pre fermentativa vs maceración pos

fermentativa

• Lógica del vino naranja

Manejo del sombrero

• Agresividad del manejo extrae mayor

cantidad de Polifenoles

• Fermentación crea sulfitos y CO₂, desplazan

el oxígeno (reducción)

• Pumpover o remontado (agresivo)

• Pigeage o pistoneo (punto medio)

• Remojo del sombrero (amable)

• Forma y tamaño del contenedor son clave

 Bibliografía
Leoncio Samuel García Rodríguez
Centro de Especialidad
Sommelier de Baja California
https://www.aprenderdevino.es/fermentacion-espontanea-inoculada/
https://www.youtube.com/channel/UC5Oo5L0jMLR57IuUb0XmBxQ
https://www.vox.com/the-goods/2019/6/10/18650601/natural-wine-sulfites
-organic
https://www.winemag.com/2018/04/17/natural-wine-guide/
https://www.apps.fst.vt.edu/extension/enology/downloads/wm_issues/Red
%20Wine%20Production/Red%20Wine%20Production%20-%
20Section%203.pdf
https://www.chatelaine.com/food/drinks/what-is-orange-wine/
http://vinospasini.blogspot.com/2011/12/tanques-de-fermentacion-materia
les-de.html