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1
 Cosecha:
Es una actividad multidisciplinaria por la cantidad de factores que integra.
El objetivo de la producción es quien determina el momento oportuno de
cosecha, porque cada final productivo tiene distintos requerimientos
necesarios.
También es muy importante tener en cuenta el grado de inserción de la viña, o
en que parte de la cadena de producción se encuentra: si vende uva, si está
integrada a una bodega, si es para industrias, etc.
Madurez industrial:
● Uva de mesa: 14-18°Brix
● Vinos base espumante: 17-20°Brix
● Vinos blancos y tintos básicos, vinos varietales y mostos: 21-23°Brix
● Vinos tintos de reserva, alta gama: 23-25°Brix
● Vinos dulces naturales “cosecha tardía”, vinos licorosos, y uvas para
pasas: 25°Brix
Algunos parámetros de cosecha:
Como se dijo, el producto final determinará los parámetros para la cosecha.
● Uva en fresco:

Es muy importante el calibre, el aspecto visual, la palatabilidad (relación

entre azúcar y acidez), además de cumplir con el requerimiento
azucarino.

● Vinos base espumante:

Se permiten rendimientos medios de viñedo. Es muy importante la

concentración de metabolitos primarios (azúcar y acidez) por limitante
tecnológica. Esto se debe a que los espumantes no pueden superar los
11° de alcohol al momento de realizar la segunda fermentación, porque
no se produciría. Es por eso que deben utilizarse uvas con no más de
20°Brix.

● Vinos básicos, genéricos o de consumo corriente:

Es el mayor volumen que se cosecha de todos los destinos de cosecha

Muy importante la concentración de azúcares para poder cumplir con los
mínimos legales. También se toman muy en cuenta atributos como el
color, para que cumplan con los mínimos legales también.

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 ● Vinos varietales de media y alta gama, vinos reserva:

Los criterios a tener en cuenta son mucho más exigentes. Si bien tienen
un gran contenido de metabolitos primarios (la máxima concentración),
comienzan a tener mucha importancia los metabolitos secundarios
Evolución de algunos componentes de la maduración:

La disminución del tamaño de la baya en el final del crecimiento, es resultado

de la deshidratación de la misma. En ese momento la planta ya no transloca
más azucares a las bayas, pero la perdida de agua aumenta su concentración,
y disminuye el peso y tamaño. Es un hecho que ocurre en todas las
variedades, pero es muy notorio en Syrah.
No podemos tener una buena maduración de la uva si no hemos tenido una
buena acumulación de metabolitos primarios. Y es importante destacar que no
es siempre lo mejor, para incrementar el color, dejar la baya a que sobre
madure
La perdida de astringencia de los vinos es por la polimerización de los taninos,
lo que también se puede asociar a la perdida de color de la semilla.
La acidez de la uva proviene básicamente del ácido tartárico, y es muy
importante para la vinificación y para la palatabilidad de la uva. El otro ácido
importante es el málico, pero difiere la necesidad de que se encuentre presente
en los distintos destinos productivos. Por ejemplo, en los vinos no es deseado
porque causa alteraciones, y se elimina con la fermentación malo-láctica.

3
Evolución de los aromas en la madurez:
Es mucho más difícil la medición y testeo de los aromas. No hay aparatos que
permitan seguir este parámetro para determinar la maduración. Se podrían
estudiar con un cromatógrafo. Aparece y desaparece rápidamente, por lo que
se testea mucho en poco tiempo para determinarlo. Se hace con la nariz.

El carácter vegetal es el que trata de evitarse, porque pasa a ser un defecto. Es

el gusto a pasto o a verduras. Hay algunos que si lo prefieran (aromas
piracinicos en cabernet Sauvignon=pimiento). Este va disminuyendo a medida
que va madurando la baya.
Hay aromas muy difíciles de encontrar como los de la fruta fresca. Sería ideal
poder encontrar el momento de madurez con un aparato donde marque un
máximo de estos aromas.
Aromas a frutos maduros son buscados para otros tipos de vinos. Son aromas
a mermeladas, dulces de ciruela, etc.
Importancia de la calidad de la cosecha:
La calidad del producto final está determinada por la calidad de la materia
prima, tanto el momento oportuno de cosecha, como la forma de realizarla, son
fundamentales para preservar sus características deseables al llegar al proceso
de elaboración o al consumidor.
Es fundamental el buen estado sanitario del viñedo. Además de respetar las
BPA y el uso de plaguicidas con sus tiempos de carencias
Se debe tener cuidado en la vendimia para que llegue la uva sana, entera y sin
hojas

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 ● ¿Cuánto cosechar?
Realizando a lo largo del ciclo los pronósticos (de producción) de
cosecha
● ¿Cuándo cosechar?
Muestreos y seguimiento de la madurez.
El objetivo final es organizar muy bien la logística de la cosecha
Acciones de preparación del viñedo:
● Callejones en buen estado y fácil acceso
● Libre de malezas
● Levantado de tela antigranizo en espalderos
● Deshoje en zona de racimos
● Labranza de suelo según sistema de conducción y tipo de cosecha (para
la nivelación del suelo)
● Parrales sin brotes colgando
● Suelo seco para entrar
Tipos de cosecha:
Para tomar decisiones
Manual integral:
Desprendimiento del racimo de uva por tijera o rara vez la mano, desde el
pedúnculo de la inflorescencia. Transportada de la planta al transporte por
un cosechador.
Cuidado con la subida al banco por escalera para la descarga, es donde
hay más accidentes y donde se pone más esfuerzo.
● Proveer herramientas (tijeras, tachos numerados en lo posible,
guantes, escaleras, cajas, baños, etc)
● Personal de cosecha (elemento fundamental=cosechador)
o Deben trabajar en blanco
o Se paga al tanto = por ficha

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 ● Personal de apoyo (fichero, sacahojas, recorredor, etc.)
● Fleteros

Notar la diferencia que en viñedos donde se espera poco rendimiento, y la

gente tiene que trabajar mucho para llenar un tacho de uva, el costo del tacho
se eleva mucho más. Esto es muy contra-productivo para el productor
Las ventajas de la cosecha manual son que, al cosechar en tachos más
pequeños, la uva no se daña tanto y se mantiene la integridad del racimo.
Además, permite una selección en el mismo viñedo. Lo que permite separar
por variedades, madurez, sanidad, etc. Permite cosechar en condiciones
particulares del viñedo.
Manual asistida:
El desprendimiento del racimo es de la misma manera que la manual, con
tijera. El cambio es que el transporte, subida y descarga en camiones de los
tachos es de manera mecánica. Quizás el único traslado que debe realizar el
cosechador es dentro de la hilera.
Permite el traslado de uva recién cortada, ahorra muchísimo esfuerzo físico,
disminuye el riesgo de accidentes y amplía el perfil etario de cosechadores
disponibles
La cosecha asistida con bines es sencillamente un tractor que deja bins en el
medio de las hileras, y luego los busca y los lleva al camión. Esto es típico en
parrales, por lo que en espalderos es más complicado de hacer.
Lo mejor son los carros transportadores de cosechadores
Con la cosecha asistida se puede lograr cosechar el doble que de manera
manual. La lógica seguiría en que al cosechador se le debe pagar la mitad que
lo que se le pagaba anteriormente. Esto es porque habrá menos tiempo de

6
cosechador, pero tendremos que pagar el servicio de asistencia. No podemos
pagarle lo mismo al cosechador que con la cosecha manual.
Mecánica:
Cosechadoras de tiro o de arrastre: poseen tolvas de baja capacidad, para
viñedos de no más de 150 ha, y son propulsadas por un tractor viñatero.
Cosechadoras de espaldero alto propulsadas: cabalgan sobre la hilera. Son
regulables. El tractor está integrado a la cosechadora
Componentes:
● Cabezal de desprendimiento: bastones que reemplazan a la tijera, y
cangilones que reciben y elevan las uvas
● Dispositivos de limpieza y almacenaje: son lo que más ha avanzado en
modificación a lo largo de los años. Limpiezas por aspiración, aspiración
y despalilladora convencional, aspiración y despalillador opti grape
Costo de la cosecha mecánica:
La calidad de la uva es mucho más diferente, por lo que hay que contemplar el
precio. El vino que se puede obtener es de gama media, debido al daño
que produce este tipo de cosecha sobre la uva. No puede ser utilizada para
vinificación de gama alta. Puede trabajar con rendimientos de 120 qq/ha como
promedio.
Pueden cosechar unas 6 ha/turno (turno=8hs)
El precio está cerca de los 420 u$s/ha, y debemos tener en cuenta que
generalmente hay rupturas de elementos de estructura de sostén en las hileras,
por lo que debemos sumarlo al precio

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Transporte de uva:
Debe ser en el menor tiempo posible, evitando el almacenado y el sol directo.
Los recipientes donde se realice deben ser adecuados, que eviten procesos
dañinos, fermentativos y oxidantes.

FISIOLOGÍA DEL CRECIMIENTO DE LA VID

Crecimiento: aumento ordenado e irreversible del tamaño de una planta. Este
implica la multiplicación celular, el agrandamiento celular y la diferenciación de
tejidos. Solo se produce bajo condiciones de temperatura, sustratos
metabolizables, agua y equilibrio hormonal.
Englobamos las partes básicas que se involucran para que una planta de vid
crezca y se desarrolle. Y estas partes son:
● Formar brotes y hojas que aseguren el desarrollo cada año
● Crecimiento radicular y del tallo
● Presentar una fase de acumulación de reservas en los órganos
permanentes (raíz y tallos)
● Producir flores
Nosotros consideramos que los ciclos de la vid son bianuales, porque cada
ciclo anual influye en el ciclo siguiente. Esto se debe a que cada órgano que
brota en el ciclo de la vid, estuvo preformado desde el ciclo anterior. Esto
influye directamente en la producción.
Ciclo de crecimiento:

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La longitud del ciclo está ligada a la variedad y las características climáticas de
la zona.
Fenología:
Estudio de los eventos o fases de crecimiento de la vid que ocurren
periódicamente, y de su relación con los diversos factores climáticos y cambios
estacionales.
Es cada una de las fases por las que transcurre la planta durante su desarrollo
ANUAL en relación con el ambiente. Cada una de esas fases es el estado
fenológico.
En los climas templados como Mendoza, la vitis vinífera tiene grandes
alternancias en su crecimiento: crecimiento y reposo. En cambio, en zonas más
tropicales, la vid presenta un crecimiento continuo.
Para identificar y hacer referencia a estos estadios, se emplea la escala de
Baggiolini. Escala alfabética que identifica cada estadio. El único inconveniente
es que al identificarse con una letra no se puede realizar estadísticas. Es por
esto que se han agregado o introducido un código numérico, así también
agregando más estadios, permitiendo realizar estudios científicos o llevar
mejores registros.
Tener registros del comportamiento de la planta nos permite organizar y prever
todas las acciones a realizar en el cultivo. Por lo que es sumamente importante
o útil llevar estas escalas fenológicas.
Estadios importantes en la variedad virtual promedio:
La brotación y el amarillamiento de hojas determinan el largo del ciclo
vegetativo o periodo de crecimiento. La floración y maduración son estadios
fundamentales para la productividad de la vid.
Para Chacras de Coria encontramos fechas promedio de:
● Brotación: 29/9 29 DE SEPTIEMBRE
● Floración: 13/11 13 DE NOVIEMBRE
● Maduración: 13/3 13 DE MARZO
● Amarillamiento de hojas: 25/4 25 DE ABRIL
Lo importante del estudio de este promedio, fue obtener la integral de grados
días (integral de temperatura superiores a 10°C o temperatura de activo
crecimiento) necesarios para que ocurra esa sucesión.
● Brotación:
360° días
● Floración:
1850° días
● Maduración
2130° días

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 ● Amarillamiento de hojas (el total son 2130°días)
Al saber los grados días podemos asociar las características climáticas del año
(si son años cálidos o fríos) y saber si el ciclo se va a extender o si se va a
acortar en el año.

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Procesos importantes de la fenología:
Lloro:
Es la exudación de savia xilemática por las heridas de poda, en la transición de
reposo y el crecimiento, que evidencia el inicio de la actividad metabólica de las
raíces. Es ocasionado por la presión de raíz, y se debe al aumento de
temperaturas del suelo (mayor a 7°C) y la humedad edáfica.
Las raíces retoman su actividad metabólica, ingresan nutrientes que
disminuyen su potencial osmótico, ingresa agua a las raíces y esto provoca que
comience a ascender el agua por los vasos, brotando por las heridas de poda.
Esta actividad permite refuncionalizar el xilema, removiliza reservas de almidón
y proteínas, y bombea azúcares y aminoácidos al xilema.
Este proceso permite la rehidratación de las yemas, desde el 40% al 80% de la
humedad.
Brotación: (A)
Comienzo del crecimiento vegetativo. Las temperaturas basales de crecimiento
son 10°, a menores temperaturas, la vid no crece. Este valor varía con las
variedades.
Lo primero en brotar, usualmente son las yemas primarias. Cuando el pámpano
ya ha crecido, pueden haber brotes de yemas prontas, que originan a las
feminelas.
Inhibición correlativa:
Cuando la yema de la parte más distal de un sarmiento brota primero, e inhibe
la brotación de las yemas que están por debajo de la misma. Es un fenómeno
que se da dentro del mismo sarmiento. Se da mucho en podas largas, no en
podas cortas.
Para evitar esta inhibición, suele realizarse el quebrado de cargadores ()
Dominancia apical:
Ocurre dentro de un brote o pámpano. Es efecto que ejerce el ápice vegetativo
y las hojas presentes en inhibir el brote de las yemas en el mismo pámpano.
Si se elimina el ápice de ese pámpano, las yemas laterales retoman el
crecimiento.

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 Tasa de crecimiento: velocidad de crecimiento de un organo en funcion de crecimiento.

La tasa de crecimiento se mantiene constante en floración, y decae cuando

ocurre el cuaje de frutos.
Floración: (I)
Cuando se produce la caída de la caliptra de la flor. Esta se desprende desde
la base, al contrario que una flor normal. Esta puede acelerarse con las
temperaturas u otras inclemencias climáticas.
Dura poco, cerca de 4 días aproximadamente.
Muy buen momento para realizar análisis foliares.
Envero: (M)
El embrión ya está desarrollado. Comienza el cambio de color. La baya no está
madura tecnológicamente. Aquí comienza la concentración de azúcares.
Encontramos distintos grados de avance
En nuestro medio ocurre en enero
Puede producirse de forma rápida o extenderse de acuerdo a las condiciones
climáticas.
Agostamiento: (O)
Comienza desde la base del pámpano hacia la parte superior en forma gradual.
Se hace visible por un cambio de color y estructura. Estímulo del acortamiento
de los días.
Es muy importante la iluminación para este proceso, y que todos los pámpanos
estén bien expuestos a la luz. No debe estar desequilibrado hacia lo vegetativo.
Se detiene el crecimiento vegetativo y coincide con el momento del envero. Se
encuentra mayor proporción de hojas adultas que de hojas jóvenes. Los ápices
comienzan a caerse.

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Hay una lignificación de la madera y una pérdida de hasta el 50% de agua. El
felógeno produce súber y felodermis, que aísla hacia el exterior uno o dos
estratos de líber duro, el peciolo y toda la corteza.
Hay un engrosamiento de las paredes celulares y comienza el depósito de
sustancias de reserva (almidón), además de enviar los fotoasimilados a las
bayas, lo que es vital para la planta.
Es un proceso necesario para asegurar la perennidad de la planta, gradual y
que se manifiesta todo el mes de enero. La acumulación determinará la
brotación del ciclo siguiente.
Desglosamiento del ciclo de crecimiento de la vid

Recordemos que con las flores encontramos la etapa de inducción, que se

produce durante el crecimiento activo de la planta, y la diferenciación, que
culmina en invierno solapándose con el ciclo siguiente.

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Luego de la cosecha las hojas de la parte superior del pámpano están
fotosintéticamente activas. Hasta la caída de hojas, estas hojas benefician la
acumulación de reservas, y mientras más largo sea ese periodo de
acumulación, mejor será para mi producción siguiente.
En años fríos donde las hojas caen rápidamente, me veo perjudicado por la
baja acumulación de sustancias de reserva:

Dormición de las yemas:

Detención temporal del crecimiento, pero no del metabolismo. El ciclo anual de
las yemas latentes (yemario) puede dividirse en 5 fases sucesivas desde su
formación hasta la brotación. Esta dormición se mide en función de la cantidad

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de tiempo que tarda en brotar una yema situada en condiciones favorables de
cultivo.
1. Paradormición o dormición condicional: yema formada que no brota
debido a la inhibición que ejerce el ápice vegetativo, hojas, feminelas,
etc. Brota en menos de 40 días si se extrae la fuente que la inhibe. No
tiene hormonas que le impidan brotar
2. Entrada en dormición: comienza con el agostamiento.
3. Endodormición: el ácido abscísico inhibe la brotación de la yema,
comienza a deshidratarse. Es una fase de reposo profundo de las
yemas. Para que brote deben transcurrir entre 40-200 días fuera de la
planta.
4. Salida de dormición: acumular 7 días consecutivos temperaturas medias
menores a 10°. Degrada el ácido abscísico. Cianamida de hidrógeno
elimina parte de este requerimiento
5. Ecodormición: la yema no brota porque las condiciones externas no lo
permiten. Puede brotar en 40-20 días en buenas condiciones.
Crecimiento de la raíz:
Un primer flujo de crecimiento ocurre poco después de la brotación, con un pico
alrededor de floración-cuaje. Un segundo crecimiento (mayor) se produce luego
de la madurez/cosecha. Ese es un buen momento para realizar fertilizaciones
poscosecha.
Hay una alternancia de crecimientos de órganos aéreos y de raíces. El
crecimiento depende de la variedad, el portainjerto, la temperatura, la
disponibilidad de nutrientes y del suelo.
Resumen de los distintos crecimientos:

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 MORFOLOGÍA DE LA VID:
Las plantas del género vitis son lianas, por lo que cuentan con elementos de
sujeción (zarcillos), que les permiten desarrollarse verticalmente
Sistema radicular
Funciones:
● Anclaje
● Absorción de agua
● Incorporación de nutrientes
● Síntesis de hormonas
● Acumulación de sustancias de reserva
Si bien es variable con el tipo de suelo, la raíz puede alcanzar hasta 2 metros
de profundidad. La mayor cantidad de pelos absorbentes, se encuentra en los
primeros 60cm-80cm de profundidad. Es importante tener esto en cuenta para
programar las labores culturales.
Tallo:
Herbáceo y luego leñoso
Funciones:
● Sostén
● Conducción
● Acumulación de reservas
El tallo herbáceo se lo puede diferenciar en brotes, cuando recién brota luego
del invierno, y los pámpanos, cuando el brote ya ha crecido en el mismo ciclo.
El tallo leñoso se lo denomina sarmiento, y este puede ser de un año, de dos,
y si el sarmiento ya tiene más de dos años se lo denomina madera vieja o
estructura permanente. La estructura permanente se clasifica en tronco, brazos
pitones y cordones, y son aquellos que no son removidos anualmente.

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Los órganos de la vid se encuentran ubicados en los nudos. Nunca vamos a
encontrar órganos insertos en los entrenudos
La filotaxis es alterna.
Las inflorescencias y zarcillos se ubican de manera opuesta a las hojas, y con
una frecuencia de 2/1. Esto es que encontramos 2 nudos con
inflorescencias/zarcillos y uno sin. Así repetidamente a lo largo del pámpano.
Yemas de la vid:
Una yema en la vid es prácticamente un brote comprimido. Esta analogía se
emplea porque en la yema ya se encuentran los órganos preformados que van
a formar parte de por lo menos unos 8-12 nudos del futuro pámpano. El resto
de los nudos van a desarrollarse por el ápice vegetativo.
Ápice vegetativo: análogo a la yema terminal en frutales. Es el ápice que da
origen al nuevo crecimiento y órganos neoformados, ubicado en la terminación
del pámpano.
En cada uno de los nudos del sarmiento encontramos un “yemario”. Las yemas
se forman en el espacio comprendido entre el tallo y el peciolo de una hoja.
Esto es en las axilas de las hojas.
En cada uno de los nudos del sarmiento encontramos dos yemas. Las yemas
se forman en el espacio comprendido entre el tallo y el pecíolo de una hoja.
Esto es en las axilas de las hojas.
Yema pronta: yema originada en el mismo año de brotación del brote,
inmediatamente axilar a las hojas del pámpano. Esta tiene la capacidad de
brotar en el mismo año, y es quien origina las feminelas.
Yema latente o invernante: son contiguas a las yemas prontas, y se forman
en el transcurso del ciclo vegetativo (axilares a la feminela). Brota al año

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siguiente de formación. Estas yemas son las que se dejan en la poda para la
brotación.
Verdaderamente, esta yema es un “yemario”, que está compuesto por una
yema principal y por yemas secundarias o terciarias, llamadas contrayemas (2°
y 3°).
No todas las yemas invernantes poseen contrayemas. Las yemas más
complejas se encuentran en el tercio medio del sarmiento. Ahí encontramos
yemas primaria, secundaria y terciaria.
Yemas casqueras: son yemas invernales que quedan en madera vieja, que
tienen la capacidad de brotar vigorosamente ante disturbios o variaciones en la
planta. Ya sea por estrés, fitohormonas o labores culturales
Chupón sin competencia: brote que proviene de yemas no previstas que se
encuentran en el tronco
Chupón en competencia: brote que proviene de yemas no previstas que se
encuentra muy cerca de los brotes productivos

Fertilidad de las yemas:

Es importante destacar que la fertilidad de la vid hace referencia a la cantidad
de inflorescencias o racimos presentes en cada brote. Esta fertilidad varía entre
0 y 4, con un promedio de las variedades más cultivadas de 2.
Según la ubicación en la planta:

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 1. Yemas invernantes o latentes del sarmiento (yemas primarias)
2. Yemas latentes o invernantes de chupones en competencia
3. Yemas casqueras o contrayemas (yemas secundarias): hay variedades
que son más fértiles en estas yemas, como el cabernet Sauvignon
4. Yemas latentes de los chupones sin competencia y de madera vieja
Según la ubicación dentro del sarmiento:
1. Yemas del tercio medio
2. Yemas del tercio basal y apical. También encontramos excepciones con
variedades de muy buena fertilidad en el tercio basal
Zarcillos:
La ontogenia de los zarcillos es la misma que la de las inflorescencias, por eso
comparten exactamente la misma distribución en la planta. Incluso a veces
pueden encontrarse zarcillos con inflorescencias desarrolladas.

Floración:
Las flores de la vid crecen en racimos. Son hermafroditas y pentámeras.
En la naturaleza podemos encontrar anomalías como:
● Flores masculinas
● Flores masculinas a hermafroditas
● Flores femeninas con estambres erguidos: moscatel rosado, cuesta
polinizar o se comporta como masculina
● Flores femeninas con estambres reflexos: criolla grande, problema en
polinización y cuajado
Racimo:
Está constituido por el raquis, pedicelo, pedúnculo y las bayas
Las bayas están constituidas por el hollejo o piel, la pulpa y la semilla.

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 SISTEMÁTICA
Familia Vitaceae:
Género Especie Variedad/Clon
Vitis (muscadinia, Europea Malbec, Cabernet, etc.
euvitis) Americana

Las especies americanas tienen resistencias a diversos factores, pero las

comercializadas o usadas en la vitivinicultura son las europeas.
● Subgénero muscadinia: 2n=40, no permite usarse de portainjerto para
euvitis.
o V. rotundifolia

● Subgénero euvitis: 2n= 38

o Oriental:V. labrusca
o Americanas de clima templado:
▪ V. riparia
▪ v. berlandieri
▪ v. rupestris
▪ v. champini
o Euroasiática de clima templado:
▪ V. vinífera:
● Silvestris:
● Sativa:
o Occidentalis: uva de vino
o Póntica: nada
o Orientalis: uva de mesa
o Americanas de clima cálido:
Para la elaboración de vino, la uva debe provenir de Vitis vinífera. En algunos
casos, la ley permite que se utilicen uvas de productores directos, distintas a
vitis vinífera. Un ejemplo de esto es vitis labrusca, que se permite utilizar en
zonas costeras porque sobrelleva mejor la humedad y reduce el número de
aplicaciones fitosanitarias que deberían realizarse en vitis vinífera. Solo se
puede usar en zonas costeras como buenos aires, y algunas zonas de
Córdoba.
Clones:
Dentro de las variedades, encontraremos clones. Estos son selecciones
específicas dentro de una variedad. El objetivo es mejorar las variedades. Por
ejemplo, en Malbec, el objetivo de los clones es evitar el corrimiento y el
millerandage.

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 PORTAINJERTOS:
En los años 80, una plaga americana llamada filoxera, entró en Europa y
diezmó la producción vitícola. Se quisieron utilizar vides americanas para
producir vino pero no tenían las mismas características enológicas que las
europeas. Por este motivo se tuvo que desarrollar la idea de los portainjerto,
empleando las vides americanas como pie que si eran resistentes a esta plaga.
Planta injertada: unión entre dos biontes. Consiste en una parte superior o
aérea, que presenta la variedad de la que deseo producir uva, y el pie o parte
inferior, que formará las raíces que presentaran algún tipo de resistencia a
alguna plaga.
Se emplean híbridos de vides americanas como pie.
Vitis vinífera tiene muy buen enraizamiento, gran resistencia a los tipos de
suelo como calcáreo, tolera la sequía y salinidad, pero NO TIENE resistencia a
filoxera ni a nematodos.
Debido a las resistencias y a la compatibilidad que presenta, los pies utilizados
para realizar injertos son siempre de Vitis AMERICANAS. En cuanto a la parte
de producción, se emplean las vitis europeas. No se podrían usar vitis
muscadinias.
Los injertos o plantas injertadas se usan básica y principalmente por problemas
de plagas radiculares en el suelo.
El injerto que más se utiliza es el tipo omega, ya que garantiza la mayor
superficie de contacto entre tejido.
El portainjerto puede atribuir más o menos vigor.
Obtención:
El material madre se extrae de viveros, en invierno cuando se caen las hojas.
Generalmente, las plantas madre de portainjertos se conducen de forma que
produzcan madera, ya que no me interesa la producción de fruta.
Otras características:
Algunos portainjertos pueden otorgar resistencia a suelos salinos o a mayor
salinidad.
Con estos también podemos controlar el equilibrio vegetativo/reproductivo, lo
que es útil a la hora de evitar corrimientos o facilitar muchos manejos
agronómicos y enológicos.
⮚ Nematodos 🡪 suelos arenosos

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 ⮚ Filoxera 🡪 suelos arcillosos

Resistencias bióticas de las principales especies del género vitis:

● V. rotundifolia: inmune a filoxera y muy resistente a nematodos, pero no
es compatible con vitis vinífera. También resiste enfermedades
criptogámicas.
Se utiliza para realizar cruzamientos para obtener variedades
resistentes.
● V. riparia: muy resistente a filoxera, media a nematodos endoparásitos.
Resiste muy bien enfermedades criptogámicas.
Muy buen enraizamiento, raíces superficiales, confiere bajo vigor. Tolera
humedad.
● V. rupestris: resiste muy bien filoxera y media a nematodos
Buen enraizamiento, de raíces profundas, no tolera humedad ni
calcáreo, confiere alto vigor.
● V. berlandieri: alta resistencia a filoxera. Muy mal enraizamiento, pero
se adapta bien a la sequía. Hay que hacer más estacas para que
enraícen todas.
● V. champini: alta resistencia a nematodos endoparásitos y media a
filoxera. Buen enraizado y da alto vigor.
● V. longi:
● V. labrusca: resiste enfermedades criptogámicas y es la variedad
empleada para productores directos
Por cruzamientos se han obtenido híbridos que otorgan características precisas
al pie, y se clasifican en 5 grupos o más:
Grupo 1: Vitis riparia * Vitis rupestris = resiste filoxera
Grupo 2: Vitis riparia * Vitis berlandieri = resiste filoxera
Grupo 3: Vitis berlandieri * Vitis rupestris = resiste filoxera
Grupo 4: híbridos de Vitis longi y Vitis champinii= resisten nematodos
Grupos complejos:

22
23
24
Nuevos portainjertos en vid
● Obtenidos en uc-davis
● Alta resistencia a filoxera y nematodos
● Grn1, gnr2, gnr3
En nuestro país la filoxera no afecta mucho por el tipo de riego en el que nos
basábamos. Pero como ahora se usa el riego por goteo está afectando un
poquito más (15%).

La variedad criolla cereza presenta una muy buena resistencia a nematodos.

Esto se cree que es por el gran vigor radicular que presenta. Además es más
barata, y serviría bien para hacer uva de mesa.
Los productores directos:
Variedades distintas a vitis vinífera que se emplean para elaborar vino.
● Antiguos productores directos
● Modernos productores directos
● Híbridos de tercera generación
Baco noir, baco blanc.
Aquí en Mendoza no los tenemos permitidos.
Conclusión:
Los portainjertos son solo empleados cuando encontramos plagas radiculares
en el suelo.
Hay que tomar en cuenta el sistema productivo para manejar el pie de injerto
correcto para aprovechar el vigor conferido (alto o bajo)

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 SISTEMAS PRODUCTIVOS VITÍCOLAS
Un sistema de explotación agrícola es un sistema abierto. Es una combinación
de factores de producción en interacción con el medio agro socioeconómico,
organizadas en función de un objetivo.
El análisis y diagnóstico de la explotación vitícola vista como un sistema implica
considerar la estructura de su funcionamiento y las interacciones con el
medio. Esto involucra las actividades culturales y el objetivo de la explotación,
incluyendo su manera de manejo y prácticas culturales
Los sistemas de producción vitícolas son un conjunto de factores o prácticas
culturales que tienen por objetivo principal obtener un beneficio a partir del
cultivo de un determinado viñedo.
Destinos de la producción:
● Industrialización: es el mayor destino de producción
o Vinificación
▪ Vinos básicos
▪ Vinos premium
o Mostos: es un commodity, llega a ser más importante que muchos
mercados frutícolas.
● Uva en fresco
● Pasas
Datos a nivel país:
215.000ha de viñedo
200.000ha de uva para industrialización
10.000ha de uva para uva en fresco. Ha tendido a crecer en los últimos 30
años. Aunque mucha uva prevista a consumo en fresco termina en el mercado
de mostos, como Flame seedless, que es la más consumida de las uvas en
fresco, pero se utiliza mucho para mosto. Con la variedad cereza también ha
cambiado sus destinos en los últimos años.
Menos de 5.000ha uva para pasas
● 92% elaboración (el porcentaje destinado a cada uno se establece antes
para regular la cantidad de uva, para que no sobre o falte uva en un
sistema, perjudicando al resto)
o 70%-80% vinificación
▪ 45% vinos básicos
▪ 20% vinos varietales gama media
▪ 5% varietales alta gama
o 20% mostos
● 6% uva en fresco (no es un mercado fuerte interno ni de exportación)
● 2% pasas

26
Si bien las técnicas de cultivo de la vid son parecidas, según el destino poseen
ciertas particularidades que lo convierten en una producción muy
especializada. Aquí entran en juego la oferta energética del lugar, las
variedades, manejo cultural, etc.
El sistema de producción vitícola está basado en un cultivo intensivo muy
especializado y con destino principalmente agroindustrial. El grado de
intensidad está definido por el objetivo de la producción y la ubicación en la
cadena de comercialización.
Factores de la producción vitícola:

Factores de producción:
● Ecológicos
o Abióticos:
▪ Climáticos: se desarrollan en ecología. Oferta energética,
régimen hídrico. Las regiones con mejores condiciones
para el cultivo son las provincias del monte, prepuna y
puneña. La zona 2 (mendoza y san juan) son las de
mejores características para el cultivo
▪ Topográficos: gran influencia en infinidad de factores
▪ Edáficos
o Bióticos:
▪ Organismos estimulantes
▪ Organismos antagónicos
● Elegidos
o Biosistema: la planta de vid
▪ Variedad: en nuestro país la principal variedad cultivada es
Malbec, lo que nos ha diferenciado del resto del mundo. La
cereza es la segunda, pero va en disminución. El cabernet
Sauvignon es la más cultivada para vino en el mundo.

27
 Las variedades blancas han disminuido por los hábitos de consumo de
vino en los últimos años. Han bajado un 30%, mientras que las rosadas
han disminuido en un 50%.
▪ Portainjerto
o Densidad y disposición de plantación
● Culturales
o Sistema de conducción
o Poda
o Manejo de canopia
o Labranza
o Fertilización
o Riegos
o Tratamientos fitosanitarios
o Mecanizaciones y tecnologías
Características de los sistemas vitícolas de nuestra provincia:
● Zona este: la más importante en producción, es de donde sale la mayor
cantidad de uva, sobre todo rosadas. Junín, Santa Rosa. Casi el 40% de
las uvas blancas
● Zona centro: primera zona la más importante desde lo cultural. Luján,
Maipú
● Zona norte: mucha pérdida de superficie
● Zona valle de uco: la que más está creciendo actualmente
● Zona sur: pérdida de superficie por el uso en otros destinos

28
Segmentación del mercado de vinos:

Sistemas de Vinos Básicos y Mostos:

● Objetivo: necesitan producir mucha cantidad, por lo que necesitan zonas
de mucha oferta energética.
● Localización:
o Este: Santa Rosa, San Martín, Rivadavia, Junín, Lavalle
o Norte del Oasis Norte: Lavalle
o Oasis Sur: San Rafael
Requiere Alta oferta energética
En San Juan también se hace mucho

● Cepaje: se busca genética de variedades muy productivas. Tintas,

rosadas y blancas. Las criollas son las que más se emplean aquí. A pie

29
 franco. Muchas uvas rosadas, con aportes de tintoreras. Aconcagua,
Patricia.
o Bonarda
o Tempranillo
o Aconcagua (blanca, puede llegar hasta los 500-600qq)
o Patricia (blanca, puede llegar hasta los 500-600qq)
o Ugni blanc

● Sistema de conducción: parral cuyano modificado

● Densidad: 1000 a 3000 pl/ha. Densidad baja
● Rendimientos: 300 a 500 qq/ha
● Manejo:
o bajo manejo de canopia
o solo curaciones
● Riego:
o surcos o melgas sin desagüe
o aguas subterráneas
● Suelo:
o mucho manejo de suelo
o labores mecanizadas
o mucha incorporación de fertilizantes.
Sistemas de Vinos Base Espumante:
● Objetivo: Alta calidad. Mediana oferta energética porque las variedades
empleadas son de ciclos cortos, y las cosechas se realizan con poca
maduración debido al proceso tecnológico siguiente.
● Localización:
o centro de oasis norte
o valle de uco
o oasis sur
mediana oferta energética
● Cepaje: predominan variedades de ciclos cortos.
o Chardonnay (b)
o Chenin (b)
o pinot noir (t)
se podría usar cualquier variedad pero variará el manejo.
● Sistema de conducción: son variedades de poco desarrollo, sistema en
espaldero alto (cordón bilateral o guyot doble)
● Densidad: 2500-5000 pl/ha. Alta densidad, por el bajo desarrollo
● Rendimiento: 150-250 qq/ha
● Manejo: alta demanda de mano de obra, manejo de canopia, pero hay
gran tendencia a mecanización integral
● Riego: principalmente presurizado por goteo

30
 ● Suelo: laboreos conservacionistas, con leves movimientos de suelo o
solo desmalezado
Sistemas de Vinos Tintos Varietales gama media:
● Objetivo: se busca entre una mediana a alta oferta energética. Se debe
conjugar muy bien con el Cepaje.
● Localización: este, norte de oasis norte, valle de uco y oasis sur.
● Cepaje: variedades tintas productivas.
o Malbec cot
o Bonarda
o Syrah
o Tempranillo
o Ancellota
o Merlot
o Cabernet
Se recomienda ser variado.
● Sistema de conducción: en espaldero alto (cordón bilateral), guyot,
canopias libres.
● Densidad: 2500-4500 pl/ha. Alta densidad.
● Rendimiento: 150-250 qq/ha
● Manejo: una demanda intermedia de manejo de canopia, y una gran
tendencia a la mecanización integral
● Riego: riego superficial con pendiente, pero la tendencia por la
topografía (altura) es utilizar riego presurizado por goteo. Permite
realizar manejo de restricción hídrica.
● Suelo: herbicidas al pie, laboreo superficial en interfilar, incorporación de
enmiendas. Manejos conservacionistas.
Sistemas de Vinos Alta Gama:
● Objetivo: obtener vinos reservas, conservar en bodegas, se busca
denominaciones de origen. Son los vinos que nos representan en el
mundo. Tendencia de la vitivinicultura mundial. Se busca mediana oferta
energética. Se han acotado las zonas.
● Localización: centro de oasis norte, valle de uco y oasis sur. Cada vez se
reduce más y crece el valle de Uco.
● Cepaje: variedades finas de origen francés.
o Malbec
o Cabernet Sauvignon
o C. frank
o Merlot
o Syrah
o pinot noir
o chardonnay (b)
o sauvignon blanc (b)

31
 Lo que demande el mercado. Se emplean portainjertos
desvigorizantes
● Sistema de conducción: espaldero alto (cordón bilateral), guyot doble
● Densidad: 4000-6000 pl/ha
● Rendimiento: 80-120 qq/ha
● Manejo: alta demanda de mano de obra por la gran cantidad de manejo
de canopia, no se puede mecanizar la cosecha.
● Riego: superficial con pendiente, riego presurizado y con restricción
hídrica.
● Suelo: herbicidas al pie, laboreo superficial en interfilar.
Conservacionista. Comienzan a introducirse los vinos orgánicos que
descontinúan el uso de herbicidas. Se buscan suelos de no muy gran
capacidad, baja profundidad, incluso pedregosos. Esto es para bajar el
desarrollo de la planta (creería yo)
Sistemas de Uva de Mesa y Pasas:
● Objetivo: altísimas producciones, con alta oferta energética, para
obtener alto calibre
● Localización: San juan, en mendoza en el este y norte de oasis norte,
san martin, lavalle
● Cepaje: variedades productivas, rosadas y blancas apirenicas o con
semilla. Portainjertos vigorizantes. Flame seedless, superior seedless
(b). Red globe, sultanina (b)
● Sistema de conducción: parrales con podas mixtas (parral cuyano
modificado)
● Densidad: 800-1600 pl/ha. Baja densidad
● Rendimiento: 200-300 qq/ha (5000 bandejas), aunque tienen más
potencial se realiza mucho raleo para mejorar el calibre
● Manejo: operarios muy especializados para ralear. Alta intervención en
manejo de canopia. Alta tasa de raleo, aplicación de agroquímicos y
fitohormonas.
● Riego: presurizado y melgas sin pendiente
● Suelo: labores mecanizadas, alta intervención de fertilización.

32
 ECOLOGÍA DE LA VID:
Conceptos más importantes:
➢ Macroclima:
Caracterizamos y estudiamos el macroclima para determinar la aptitud
del lugar para el cultivo de vid. Es el clima medio de un territorio
bastante amplio y exige para su caracterización datos provenientes de
un número más o menos grande de estaciones meteorológicas.
Índices empleados:
● Producto heliotérmico de branas: XH10
[(T°med mensual - 10°C) x (periodo libre de heladas) x H(horas de sol)] x 10^-6

➔ 3 > xh10 = zona inapta

➔ 3 < xh10 < 9 = zona apta
➔ 9 < xh10 = zona limitada
● Coeficiente hidrotérmico de zuloaga: CHZ
⅀ [T°med mensual x mm(precipitación)] =
periodo libre de heladas
➔ 40 < CHZ = zona limitada
➔ 30 < CHZ < 40 = zona marginal
➔ 0 < CHZ < 30 = zona apta
➢ Mesoclima:
Es quien determina el nivel de tipificación y delimita el terroir. También
llamado topoclima, es un caso particular de macroclima. Se puede
caracterizar un mesoclima con una sola estación meteorológica, cuyos
datos son valederos para evaluar las posibilidades de cultivo de una
especie vegetal.
Índices empleados:
● Índice térmico de winkler:
⅀[(T°med mensual - 10°C) x días del mes]
➔ R1 = frío
➔ R2 = templado
➔ R3 = templado cálido
➔ R4 = cálido
➔ R5 =muy cálido
● Índice de frescor nocturno de tonieto:
Es la temperatura mínima del mes previo a cosecha:
➔ I = noches cálidas
➔ II = noches templadas

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 ➔ III = noches frescas
➔ IV = noches muy frescas
➢ Estudio bioclimático del cepaje:
Estos estudios permiten determinar el sistema productivo capaz de
realizarse y los manejos que serán necesarios. En resumen, representa
la demanda del cultivo
Índices empleados:
● Índice térmico de winkler de la variedad:
⅀[(T°med mensual - T°0 de la var.) x días del ciclo de la var.]
➔ R1=muy baja exigencia (plantas de ciclos cortos)
➔ R2=baja exigencia
➔ R3=media exigencia
➔ R4=alta exigencia
➔ R5=muy alta exigencia energética (plantas de ciclos largos)
➢ Microclima:
Condiciones climáticas de superficies reducidas. El microclima natural
corresponde a una extensión de 10 a 100 metros. El microclima de la
planta es donde los parámetros de medida se corresponden a nivel de
cultivo. En este caso se prefiere el término bioclima.

La vid es un cultivo que está distribuida entre los 20 y 50° de latitud en el

hemisferio norte y sur. Es una variedad cultivada en una gran cantidad de
lugares. Es una planta muy influenciada por la temperatura, y esta es quien
regula su ciclo. Hay producciones fuera de estas latitudes, pero se trabajan de
otra manera y con otras condiciones
La ecología estudia las relaciones entre los seres vivos y el medio ambiente.
Se describen dos aspectos:
● El estudio de las características del ambiente
● El estudio del comportamiento de las plantas ante ese ambiente
La O.I.V. (organización internacional de la viña y el vino), destacó que el
estudio de la ecología permite caracterizar de manera objetiva una zona para la
producción y el desarrollo de la vid.
Ecología general: estudia la vegetación espontánea, para asegurar su
perpetuación.

34
Ecología aplicada: es la que se dedica a las plantas ya cultivadas. No es solo
caso de supervivencia sino de tender a producir cosechas económicas y
cualitativas. Aquí encontramos la ecología vitícola.
En la ecología de la vid no solo importa la relación con el ambiente, sino
mejorar la calidad del fruto obtenido.
La mayoría de las especies manifiestan variaciones de sus caracteres
morfológicos y fisiológicos según condiciones de ambientes locales.
(tamaño, largo de ciclo, vigor, etc.)
Variabilidad intraespecífica:
Las causas de variabilidad y las condiciones ecológicas tienen dos motivos:
● Plasticidad fenotípica: hay variedades más plásticas y se adaptan mejor
a distintas condiciones que otras, como syrah, chardonnay y cabernet.
● Ecotipo: adaptación de la planta de vid a las condiciones donde se
encuentra
Factores de la producción vitícola:
● Ecológicos
o Bióticos
o Abióticos
● Elegidos
● Culturales
Estudios de agroecosistemas vitícolas:
Estimación de los recursos ambientales y climáticos para definir la
potencialidad de un ambiente productivo vitícola. Esto ayuda a planificar los
manejos que deberemos realizar a lo largo del ciclo para el desarrollo de la vid.
Fuentes de variabilidad:

❖ Estudio ecológico geográfico de localidades

35
❖ Estudios bioclimáticos
❖ Tipificación vitícola
Zonificación: Zuloaga hizo un estudio y clasificación de localidades para la
determinación de la aptitud de zonas, regiones, subregiones para el cultivo de
diferentes cepajes
Vitis vinífera es una especie de clima templado, no resiste inviernos
extremadamente fríos y requiere veranos templados cálidos para la maduración
de los frutos.
Cuando nos vamos hacia el ecuador, los limitantes son:
● Calor extremo (inadecuado frío para romper dormición y deficiencia de
agua)
● Se convierte en una liana de crecimiento continuo

El clima mediterráneo es el ideal para el crecimiento. Esto es porque llueve en

invierno y se carga el perfil y las temperaturas son las adecuadas.
En las zonas templadas, las limitantes suelen ser la altura. Ya que esta al
aumentar, cada 100 metros disminuye 1°C. No olvidar la incidencia de la luz en
esas condiciones.
En latitudes muy bajas, la altura resulta beneficiosa ya que disminuye las
condiciones térmicas. Por ejemplo, permite cultivar en Bolivia a 3000msnm a
los 18°Sur.
Variables de medición del clima:

*Heliofanía efectiva: horas de brillo solar que incluyen la nubosidad*

Estudios Macroclimáticos:

36
Para determinar las potencialidades climáticas de un sitio con el fin de asegurar
la maduración de la uva en función de las exigencias de los diferentes cepajes
se emplean índices bioclimáticos. Estos índices pueden ser:
Unifactoriales:
● Temperatura
● Iluminación
● Precipitación
● Winkler
Polifactoriales:
● Producto heliotérmico de Branas: periodo del año donde las
temperaturas son favorables para el crecimiento de la planta (mayores a
10°C).
El crecimiento ideal va de 3 a 9 (2,6 según branas)
● Coeficiente hidrotérmico de Zuloaga:

La zona 6 no es apta para la vid debido a las temperaturas.

37
Estudios bioclimáticos de las localidades:
● Integral térmica de winkler: es la sumatoria de (t°max+t°min)/2 -10°C
desde octubre hasta abril.
Nos dice la oferta energética de la localidad.

● Índice de frescor nocturno (tonietto): es la temperatura mínima media del

mes de marzo (mes anterior a cosecha). Al ser el mes donde madura la
fruta es el que nos indica si la baya será de buena calidad o no en uvas
tintas, porque por las noches no se respirarán los metabolitos
secundarios.

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Estudios bioclimáticos de los cepajes:
Se busca la fecha de brotación y de madurez de la variedad, en una localidad
determinada. Porque eso es lo que indica el largo del ciclo en esa locación. Ya
teniendo esa información, buscamos la diferencia de fase con la variedad
virtual promedio y definimos si es temprana o tardía en cuanto a su ciclo.
Estudios bioclimáticos de variedades:
Se han realizado estudios ecológicos geográficos de localidades, de especies y
variedades y estudios de tipificación vitícola.
Esto siempre se trabaja en colecciones ampelográficas, para poder estudiar el
conjunto de variedades en diferentes localidades. Se estudia un grupo de
plantas en varios lugares. Lo ideal es tener una estación meteorológica
vinculada. Permite obtener las temperaturas que necesita la planta para
completar su ciclo desde brotación a maduración,
Fenología de una variedad hipotética:

Cronología de las fases:

Subperiodos y caracterización:

Metodología para estudios ecológicos:

● Umbral de crecimiento aparente: T0 de la variedad. Es la temperatura
mínima necesaria para que la planta comience a brotar (es alrededor de
10°). Promedio de las temperaturas medias diarias normalizadas 10 días

39
 antes de la brotación. A mayor t0, más horas de frío necesita la variedad
para brotar.
● Índice de winkler: Necesidad energética de la variedad. Es la sumatoria
de las diferencias positivas entre la temperatura media diaria y el t0 de la
variedad (o de la localidad si lo que quiero es saber es la oferta
energética del lugar)
● DURANTE el periodo activo de vegetación. E(tmm-t0) * días del mes.
Tiene en cuenta un periodo fijo. Sirve para comparar años, comparar
localidades, e incluso comparar variedades en localidades
● Producto heliotérmico de branas: PH=X*H*10^-6

Calidad del vino:

Están determinados por el Cepaje y el terroir
En las variedades menos plásticas como el Malbec, la calidad se vuelca más
por el terroir. En las más plásticas para la calidad se basa en el cepaje, como el
cabernet Sauvignon.
Esto es afectado por:
● Bioclima
● Pedologia y nutrición
● Genotipo*medio ambiente= grado de adaptación.
● Etc.
Los vinos con denominación de origen están sumamente controlados en todo
su proceso. Se controla todo, hasta el tipo de poda, para que sea acreedor de
la denominación de origen buscada.
Limitaciones en la argentina:
Orientada a la producción de vinos finos. Principalmente la viticultura se
desarrolla en la zona pedemontana. Entre los 22 y 42°C.
La calidad de la región la termina calificando el índice de frescor nocturno
porque es lo que beneficia a los metabolitos secundarios. Estos son los que
aportan mejores cualidades a la uva.

40
 FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN
Maduración de la vid: proceso complejo, dinámico y asincrónico. Son
diferentes momentos en los que maduran los brotes, las mismas bayas de un
racimo, e incluso la pulpa, la película y la semilla en una misma baya.

Calidad de uva = uva sana: Los problemas sanitarios son muy importantes para la calidad final de la uva

Etapa 1:

Comienza luego del cuaje. Aquí se desarrollan los embriones y comienzan a

ser los dominantes del crecimiento. Por esto el crecimiento vegetativo se ve
reducido, cesa la dominancia apical, y normalmente arranca el crecimiento
secundario o crecimiento de las feminelas.
Mientras más semillas hay, más fotoasimilados va a concentrar la baya
Podemos encontrar frutos sin semillas (partenocárpicas o
estenospérmicas)

41
Etapa 2:

Ocurre la ralentización del crecimiento y es cuando la baya llega a la mitad del

crecimiento total. Coincide quizás con racimo cerrado. Es cuando termina de
madurar el embrión. Aumentan o se comienzan a concentrar las hormonas de
senescencia como el ABA y terminan de madurar al embrión. El floema y el
xilema continua activo
Finalizando la etapa 2 aparece el envero, donde se comienza a ablandar la
baya, se degrada la clorofila, aumenta el tamaño y en tintas se comienza el
cambio de color. Este crecimiento es debido a la expansión celular por la
desestructuración de las células causado por el ABA, desordenándose,
volviendo las paredes laxas y permitiendo una gran entrada de agua.

Etapa 3:

42
El xilema deja de ser el que ingresa el agua a la baya, y el floema es quien
pasa fotoasimilados y agua. Expansión celular por ingreso de agua.
Maduración:
● Ablandamiento de tejidos
● Aumenta volumen de la baya
● Acumulación de hexosas
● Menos acidez
● Desaparece clorofila
● Síntesis de aroma
● Acumulación de aminoácidos
Componentes del racimo
● Raquis (5%)
● Grano o baya (95%)
● Hollejo o película (8%)
▪ Compuestos fenólicos
● Material colorante
o Antocianas (color)
o Flavonas
● Sustancias tánicas (astringencia)
▪ Aromas varietales
▪ Sustancias pecticas
▪ Ácidos orgánicos, sustancias minerales y celulosa
● Pulpa (87%)
▪ Agua
▪ Glucósidos, sacarosa, glucosa, fructosa, etc
▪ Acido tartárico, málico y cítrico
▪ Compuestos aromáticos
▪ Compuestos nitrogenados
▪ Otros (vitaminas y aminoácidos)
● Semilla: (5%)
▪ Taninos
▪ Aceites
▪ Glúcidos, ácidos organicos sut nitrog, fosfatos, etc.
▪ Sustancias aromaticas
Azúcares:

43
Se pueden expresar en mg/baya o mg/kg. Enológicamente me conviene
medirlo en mg/l o mg/kg, pero fisiológicamente, para entender la capacidad de
producción de la planta me serviría la medida de mg/baya.
Los azúcares son importantes en la baya porque son el sustrato fermentable
para dar lugar al alcohol, y también es lo principal para el sabor en uva de
mesa.
Neutralizan o alivianan la acidez, el amargor y la astringencia.
Llegan a un 90% de los sólidos solubles.
El azúcar se comienza a acumular a partir del envero, ya que en la etapa 1 son
los azúcares respirables. No significa que no se importan azúcares a la baya,
sino que se queman en la respiración. Se importan como sacarosa y luego se
desdoblan.
24/25 Brix como máximo. Si los grados brix aumentan es solo a causa de la
deshidratación

44
Ácidos:

La síntesis de los ácidos comienza desde que cuajan

El ácido málico comienza a disminuir a partir del envero porque se comienza a
respirar. Porque no se respiran más los azúcares.
Después de la etapa 2 no se puede sintetizar más ácido, por lo que la
expresión de mg/kg hace que la concentración de ácido disminuya, pese a que
es cte. Porque de diluye con el agua (en el tartárico, el málico disminuye la
concentración por eso, porque se respira y un poco por glucogénesis)
Los ácidos son muy importantes para el ph del mosto, que es importante para
la fermentación. En mza se puede corregir con ácido porque es muy común
que la acidez sea baja debido a que se respiran mucho por el calor
Son de sabor agrio, enmascara el dulzor y dan sensación de frescura

45
Compuestos fenólicos:

▪ Antocianas: la síntesis de antocianas va ligada a la acumulacion de

azucares. Color rojo/azul
▪ Taninos: no se sintetizan más después del envero. Son responsables de
astringencia y amargor. Por eso se espera a cosechar para la
maduración tánica
▪ Flavonoles: se sintetizan por todo el ciclo. Compuestos fotoprotectores.
Son muy importantes porque son los responsables de la calidad
Son los compuestos secundarios de la baya, se sintetizan dentro de la misma.
Son muy reactivos que los hacen propensos a las oxidaciones, por lo que hay
que tener cuidado con eso
Se almacenan glicosidados (unidos a azúcares) y pueden unirse entre ellos.
Quedan polimerizados en las vacuolas del hollejo

46
El estilbeno (resveratrol) aparece a partir de daños mecánicos, y es bueno para
la salud humana. Es un dilema.

Gráfico en conjunto:

Sustancias volátiles de la uva:

● Aroma varietal: perfil volátil específico de c/variedad
● Se desarrollan post envero y evolucionan con la maduración
● Norisoprenoides (rosa, fruta tropical, raspberry)
● Isoprenoides: pirazinas=pimiento
● Terpenoles: linalol, geraniol ,terpineol (moscateles)

47
(variedades tintas)

La disminución final es debido a la sobre maduración, porque comienza una

deshidratación de la baya.
Calidad de la Vendimia:
Conjunto de propiedades inherentes a un producto que le dan la capacidad de
satisfacer necesidades. Es importante tener en cuenta que la calidad la define
el consumidor. (define los parámetros)
Los parámetros de valoración son :
▪ Caract químicas: azúcar, ph
▪ Caract físicas: uniformidad, tamaño, color
▪ Caract sensoriales: aromas
Se definen por factores fijos y variables
▪ Factores fijos: genética o variedad, sitio, ambiente
▪ Factores variables: se pueden mitigar, eventos climáticos (añada),
prácticas culturales
Momento óptimo de cosecha:
Cuando alcanzó el máximo valor de los parámetros de interés. El desafío es
determinarlo de manera precisa, rápida (recordar que la maduración es
dinámica, por eso hay que hacerlo rápido) y objetiva

48
Uva de consumo en fresco

Para el consumo en fresco buscamos tamaño. Es el principal atributo en uva de

mesa. Motivo de descarte.

El calibre se puede manejar de diversas maneras

Uva para base de espumante:
nos interesa una buena acidez

49
Uva para vino básico:

La calidad siempre tiene que estar. Pero buscamos mucho rendimiento.

Llegando al mínimo de brix exigidos

Uvas para vinos de alta gama:

50
Nos pagan por aromas, color, componentes secundarios.
Son vinos con muchas labores culturales, etc

¿Cómo hago para llegar a esta calidad?

Bajos rendimientos y mayor estrés hídrico no aseguran mejor calidad. Todo
depende del manejo que se realice en la planta.

Este óptimo está dado por los factores fijos.

Si bien estos factores son los que busco potenciar o disminuir con mis labores
como ingeniero agrónomo. Para tener como finalidad desplazar la curva y
obtener más rendimiento a igual calidad, o aumentar la calidad al mismo
rendimiento, para que finalmente aumente el rendimiento y la calidad.
La sobreproducción retrasa la madurez en detrimento de la cantidad de
azúcares y coloración de bayas.
Un exceso de vigor produce el sombreado de racimos, lo que da bayas menos
coloreadas.

51
Factores que dan calidad:
Luz
A mayor luz, más fotosíntesis, más sombreamiento, microclima no
beneficioso
La luz es necesaria lo antes posible en el ciclo para una buena
producción de azúcar
Temperatura:
Responsable del crecimiento y la maduración
Noches frescas favorecen la acumulación de antocianas
Las altas temperaturas hacen que la planta transpire más y respire más
cantidad de azúcares.
Tener cuidado con la orientación de las hileras N-S porque hacen que la
temperatura de la baya tenga casi 8 °C más que la temp ambiente
debido a que se concentra mucho más el calor
Nitrógeno:
Determina el crecimiento y el vigor. El exceso de nitrógeno solo va a
provocar un gran crecimiento veg, una mayor susceptibilidad a los
ataques de plagas y enfermedades, etc

52
 FISIOLOGÍA DE LA REPRODUCCIÓN DE LA VID
Inducción y desarrollo de las inflorescencias:
Todos estos procesos descritos suceden en el interior de las yemas, en el
mismo momento que la planta brota. La inducción y diferenciación de
inflorescencias ocurren el ciclo anterior que la diferenciación floral. La
diferenciación de inflorescencias se detiene en el momento que comienza la
endodormición debido al cambio de metabolismo de la planta y la situación
hormonal. A partir de ahí es cuando podemos determinar la fertilidad potencial.
La fertilidad potencial es la fertilidad que puede llegar a tener una yema, y es
obtenida en invierno. Se determina por corte de yemas o por forzadura de
estacas uninodales.
Los chupones sin competencia (del tronco) por lo general son infértiles.
La flor de vid es pentámera. Se abre desde abajo hacia arriba. Es hermafrodita,
autógama y anemófila. Puede presentar anomalías en los estambres.

Lo más fácil es realizar el corte de yemas, porque la forzadura de estacas es

muy lenta y sacrificada, requiere mucha infraestructura y control.
Subperiodos:
● Inducción floral: paso de meristema vegetativo a meristema reproductivo
● Diferenciación de inflorescencias: ejes y primordios de inflorescencias
● Diferenciación de flores: formación de las flores
Inducción floral:
Se lo denomina Anlagen. Es el primordio indiferenciado en el ápice
meristemático de la yema latente sobre los pámpanos de la estación en curso.

53
Será capaz de darnos una estructura reproductiva. Pasa por distintas fases
hasta llegar a inducirse.
El Anlagen puede terminar en una inflorescencia o en un zarcillo. Para terminar
como inflorescencia debe ramificarse, y esto resulta al diferenciarse el eje y los
primordios.
Diferenciación de inflorescencias:
Se forma el eje de la inflorescencia y los primordios florales. Se forman las
ramificaciones y alas. El grado de ramificación determina el tamaño de la
inflorescencia. Esto significa que ya en la diferenciación, podemos alterar la
producción de los ciclos consiguientes.
Diferenciación floral:
La flor se comienza a desarrollar de abajo hacia arriba. Primero se diferencia el
cáliz, luego la corola o caliptra, que se abre de abajo hacia arriba, y adentro se
forma el gineceo y el androceo.
Esta etapa se puede ver a simple vista, ya que comienza después del estadio
de racimos separados. Esto es en primavera, a principios de noviembre.
Comienza cuando se reactiva todo el metabolismo de la planta luego del
invierno.
En resumen:
❖ El proceso lleva dos ciclos de cultivo.
❖ La inducción floral es casi en el mismo momento que la floración.
❖ Cada yema puede contener entre 0 y 4 inflorescencias aprox.
❖ Cuando la yema entra en dormición, se ha diferenciado el raquis y las
ramificaciones.
❖ La diferenciación de flores es unas semanas previas a la floración.
❖ El desarrollo de las partes florales se desarrolla consecutivamente en las
flores hasta la floración.
Casos particulares:
El Anlagen puede no terminar en una inflorescencia. Puede ocurrir que suceda:
❖ Primordio de inflorescencia
❖ Primordio de zarcillo
❖ Brotes dobles: esto ocurre muy rara vez, cuando hay virosis o casos
extraños.

54
Los racimos son los que más compiten con el crecimiento vegetativo, y cuando
el Anlagen ocurre, simultáneamente sucede el cuaje de frutos, lo que altera la
relación hormonal.
Plantas muy vigorosas reducen la fertilidad de la planta por la relación
hormonal y el sombreamiento.
Factores ambientales que afectan la inducción:
❖ Temperatura: entre 20-30 grados. Las primaveras frías reducen
notablemente la fertilidad. También puede desdiferenciar primordios de
inflorescencias a primordios de zarcillo o abortar primordios cuando las
temperaturas son adversas.
❖ Iluminación: las Canopias muy densas que impiden la entrada de luz
reducen la fertilidad y se nota con el pasar de los años. Evitar exceso
de agua, exceso de nitrógeno, exceso de vigor y exceso de giberelinas.
❖ Fotoperiodo
❖ Estado hídrico
❖ Estado nutricional: si la planta detecta una falta de nutrición, puede
desdiferenciar nuevamente una inflorescencia (ramificaciones) y
retomar a un ápice vegetativo o primordio de zarcillo
Fillage:
Estado crítico de sensibilidad
Es la diferenciación de los primordios de inflorescencia entre el desborre y la
brotación. Competencia entre los primordios de inflorescencias y las partes
vegetativas del brote joven (autocompensación). Hay competencia por las
reservas movilizadas y por las citocininas sintetizadas en las raíces y
transportadas a las yemas.
Citocininas: regulan el equilibrio entre el crecimiento vegetativo y el de las
inflorescencias.

55
Efecto de una poda tardía sobre la fertilidad: Es para evitar las temperaturas
bajas iniciales al retrasar la brotación, lo que incrementa la fertilidad de las
yemas para mejorar la diferenciación floral.
Cuaje:
El porcentaje de cuaje se encuentra entre un 20 y 50% dependiendo de la
variedad. Y para el desarrollo de la baya se requiere la formación de semillas
(auxinas y giberelinas).
Corrimiento: Falta de cuaje. Falta de bayas en un racimo debido a un muy
bajo porcentaje de cuaje. (Malbec, moscatel rosado, Chenin, criollas)
El cuaje se ve muy afectado por las altas T° (secan el líquido estigmático), las
bajas T° (no crece el tubo), y el viento
El mal cuaje puede ser por:
● Clima
● Anomalías florales
● Patológico
● Fisiológico (desequilibrios)
Apirenia:
Es la falta de semilla en una baya de vid. Esta puede ser debida a dos causas:
● Partenocarpia: no hay fecundación del óvulo y el fruto crece un poco
gracias a la expansión del ovario por el estímulo del tubo polínico
Existe partenocarpia obligada y otra facultativa. La partenocarpia
facultativa origina el millerandage (bayas que quedan más pequeñas
que otras porque no hay fecundación)
Moscatel rosado, Malbec, cabernet s, merlot

● Estenospérmica: se fecunda el óvulo y el fruto comienza a crecer, pero

luego se aborta el embrión y se detiene su crecimiento en la etapa 1.
Quedan rudimentos seminales más o menos desarrollados.
Sultanina y sus cruzas, superior seedless, flame seedless, etc
Se les aplica giberelinas para aumentar el tamaño del fruto haciendo el
rol que cumpliría el embrión en el mismo.

El millerandage son ovarios desarrollados que no han crecido.

Prácticas que afectan el cuaje:
Deshoje precoz: en el caso de tener racimos muy compactos, que yo quiero
tener menos cuaje para que quede más aireado y no revienten bayas, se
eliminan las hojas que alimentan las inflorescencias en prefloración, dejando
mayor proporción de hojas jóvenes que compiten con la inflorescencia

56
disminuyendo el cuaje. Para que haya un efecto hay que eliminar al menos
unas 6-8 hojas del pámpano.
Tipping: se corta el ápice vegetativo para que se detenga momentáneamente
el crecimiento y eso provoca que se redistribuyan hormonas y fotoasimilados.
Se hace una semana antes de floración.
Anillado de brotes: se hace solo para uva de mesa para lograr tamaño.
Interrumpe el flujo floemático
Crecimiento de la baya de la vid:

.
Componentes del rendimiento:
✔ Densidad de plantación:
✔ Riqueza de poda:
✔ Porcentaje de brotación:
✔ Porcentaje de fertilidad:
✔ Peso de racimo:

Factores determinantes del rendimiento

Planificación: determinar la fertilidad potencial para evaluar la riqueza de poda
así la ajusto a mi sistema de poda, y para determinar el número de yemas.
En muchas ocasiones el rendimiento real es menor al estimado, y esto se
puede deber al porcentaje de brotación, al porcentaje de cuaje o al peso del
racimo.

57
Por eso es muy importante ir atendiendo al cultivo para ir determinando los
manejos que hacemos para evitar la disminución de los componentes del
rendimiento o bien manipularlos de buena manera.
Rendimiento = Pl/ha * riq poda * %brotación * fertilidad * peso racimo
Algunas consideraciones:
La temperatura durante el periodo de pre-brotación y brotación tiene gran
influencia en la determinación del rendimiento
Las temperaturas frías en brotación pueden reducir la fertilidad por la
desdiferenciación y/o aborto de inflorescencias preformadas.
Las temperaturas frías en brotación producirán brotes más chicos y menor área
foliar al momento de floración
Las flores más pequeñas y de menor área foliar disminuirán el % de cuaje por
escasez de hidratos de carbono
Las temperaturas templadas en brotación producirán más flores de mayor
tamaño, mayor área foliar, mayor porcentaje de cuaje y mayores rendimientos.

58
 SISTEMAS DE CONDUCCIÓN
Es un determinante del comportamiento y rendimiento de la vid, debido a que
influye en la capacidad, vigor relación vegetativa/reproductiva e incluso
microclima de canopia. Además, define calidad y tipos de manejo en el
transcurso del ciclo productivo.
Estructura de sostén no es lo mismo que sistema de conducción. Un
sistema de conducción queda definido cuando nombro su estructura y
como queda la forma de la planta: “espaldero alto cordón bilateral”.
● Pitón: elemento de poda corto. Sarmiento de 2 a 4 yemas aprox. Alto
porcentaje de brotación, baja fertilidad.
● Cargador: elemento de poda largo. Sarmiento de más de 4 yemas. Bajo
porcentaje de brotación, alta fertilidad.
Clasificación de los sistemas de conducción:
● Sistemas libres: no presentan estructuras de sostén. Normalmente
presenta elementos de poda corta
o Cabeza: la poda es tan corta que se dejan las yemas casqueras.
Se podan permanentemente y van adquiriendo la forma de una
cabeza. Se emplea en lugares donde hay una limitante muy
marcada como el suelo o las lluvias, y la expresión vegetativa
debe ser muy pequeña. Integra una apelación de origen, pero se
está dejando de emplear dada las nuevas mecanizaciones y la
posibilidad del riego. Con un poco de vigor el sistema se ve muy
perjudicado y cae. Se emplea mucho en los viveros de plantas
madres en densidades menores.

o Vaso o gobelet: puede ser un vaso bajo o un vaso alto

dependiendo la altura del tronco. Encontramos una distribución de
brazos radial en donde se distribuyen los pitones. Solo tienen un
tutor temporario cuando se planta. La vegetación es libre y cae al
piso, por lo que generalmente se ata. Fue el sistema más elegido
en la viticultura mediterránea, pero acá no era viable, así que lo

59
 comenzaron a levantar, originando el parral cuyano. Muy densos
y permiten la cosecha mecánica.

● Sistemas con apoyo: presentan estructuras de sostén

o De canopia simple: es una pared vegetativa
▪ Desarrollo vertical: denominados espalderos
● Pequeña expresión: adaptados a climas
marginales, de baja expresión vegetativa: guyot
simple, cordón unilateral.
● Mediana expresión: guyot doble, guyot triple, guyot
cuádruple, cordón bilateral.

“Por lo general en los cordones bilaterales se emplea dormex para que broten
las yemas y permita ser formado”
El guyot consta de poda mixta: poda larga forma cargadores, poda corta forma
pitones. Es una poda muy violenta y se lleva mucha madera. Inclusive hay que
llevar serruchos.
El cordón bilateral es de poda corta, ya que solo deja pitones. Permite la
mecanización. Además, solo se poda en pitones por lo que se necesita
únicamente una tijera.
● Gran expansión: guyot sextuple, sylvoz, thomery
▪ Desarrollo horizontal: denominados parrales o pérgolas.
● Cuyano: viene del sistema de vaso. Es de poda
mixta. Forma un vaso antes de llegar al emparrillado
de unos 60 cm. Presenta 4 brazos donde cada uno
tiene un elemento guyot. Se buscan entre 6-8

60
 elementos guyot totales. El canasto formado da
malas condiciones microclimáticas.

● Cuyano modificado: es el parral cuyano pero

donde se elimina el canasto, ya que se acercaron
los brazos al emparrillado. Admite 6 guyot por planta
● Tetralateral o H: sistema de poda corta, donde se
divide el emparrillado en dos cordones bilaterales.
Nace en el INTA. Permite una muy buena
iluminación y ventilación. La poda puede ser
mecanizada. Es muy bueno para evitar que se te
pudra la uva si hay muchas precipitaciones en la
zona.

● De uva de mesa: es el parral cuyano pero sin

canasto, pero la riqueza de poda es altísima. Se
sacan aproximadamente 12 elementos guyot por
planta. Llega a tener brazos 3°. Es usado en uva de
mesa porque en superior seedless por ejemplo, no
se puede hacer poda corta, porque las yemas
basales en esas variedades (descendientes de
sultanina) son infértiles.
● De cosecha mecánica: se diferencia la distancia
entre hileras de la distancia entre plantas. Se realiza

61
 poda larga, estirando los cargadores a lo largo de
todo el interfilar para que pase la máquina por
debajo
o De canopia dividida:
▪ En un plano: lyz
▪ En dos planos:
● Vegetación ascendente: lira, rame (CSR).
Excelente ventilación de canopia. Poda corta. El lira
tiene un equilibrio eco fisiológico ideal, casi perfecto.
Personalmente tomaría en cuenta el rame
solamente para reconvertir un parral, tal cual fue su
origen. Se ideó para reconvertir un parral de
bonarda a un espaldero.
● Vegetación descendente
● Vegetación mixta
o De canopia libre con apoyo:
▪ Casarsa: sistema de poda larga donde los cargadores
están libres y caen formando un túnel. Deja pésimas
condiciones climáticas en la uva.

▪ Cordón libre: igual al casarsa pero con poda corta. Es un

cordón pitoneado sin conducir los pitones.
▪ Box prunning: una especie de cordón libre donde se poda
mecánicamente. Se está empleando mucho.
▪ Poda mínima
Relación entre densidad y producción:

62
Definición de distancia entre hileras:
● la distancia mínima es la altura de la vegetación
● el largo del tractor
● el nivel de mecanización
Definición de distancia entre plantas:
● el vigor de las plantas
● el sistema de conducción
● los labores
● el sistema productivo
● el tipo de riego
● condiciones climáticas
Nota: la tela antigranizo funciona mejor cuando se acerca a los 30° de
inclinación. Inicialmente nació como una defensa contra daños de pájaros.

63
 PODA DE LA VID
La poda es la remoción de brotes, sarmientos, hojas y otras partes vegetativas
de la planta vivas. Esto es porque la poda tiene efectos fisiológicos en los
futuros ciclos de la planta. También se la puede tratar como la poda en verde.
Cuando hablamos de la extracción de partes muertas se habla de limpieza de
la planta.
Objetivos:
⮚ Darle una forma y estructura a la planta
⮚ Mantener la forma y estructura de la planta
⮚ Dar equilibrio vegetativo/reproductivo
⮚ Obtener cosechas uniformes en calidad y cantidad a través del tiempo
(sostenibilidad)
Estos objetivos se logran al ajustar el número de yemas y su posición en la
planta. Estas tareas se pueden realizar en distintas etapas de vidas de la planta
y en distintos momentos del ciclo:
⮚ Poda de formación: se realiza para darle forma a la planta. Acorde al
sistema de conducción elegido. Demora varios ciclos vegetativos.
⮚ Poda de fructificación: determina el número y posición de yemas
francas. Define el potencial productivo de la planta.
⮚ Podas de rejuvenecimiento: se realiza sobre plantas envejecidas o de
poco vigor, de escaso crecimiento y producción, con mucha madera
vieja y/o muerta. Se acompaña con otros trabajos de nutrición y riego
⮚ Poda de reconversión: se realiza para cambiar la conducción del
viñedo o para realizar un recambio varietal. También se debe emplear si
se quiere cambiar a un sistema más mecanizado quizás. Se acompaña
con otros trabajos de nutrición y riego
Cuando la poda es dentro del mismo ciclo encontramos:
Podas invernales: se realizan durante el reposo vegetativo
● Poda anticipada: se realiza cuando el otoño es cálido y las hojas están
en senescencia. Quizás conviene para ahorrar tiempo
● Poda invernal: previa a que comience la actividad de la planta y es luego
de la caída de hojas
● Poda tardía: cuando comienza el ciclo y es cercano a la brotación. Se
utiliza para retrasar la brotación hasta unos 10 días para variedades
tempranas.
● Poda en dos tiempos: se realiza una parte en invierno, y se completa
cercano a la brotación como una poda tardía con un ajuste de la poda
Podas en verde: son podas que se realizan durante el ciclo vegetativo, que se
realiza como una actividad de manejo de canopia.

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Términos de la poda:
Dominancia apical: yemas cercanas al ápice brotan primero e inhiben el
crecimiento de las yemas restantes. Las yemas distales también son las
primeras en ser rehidratadas al comienzo del ciclo (concepto base para las
podas tardías)
La dominancia apical también se respeta a lo largo de los troncos de las
plantas.
El arqueado de los cargadores uniformiza la brotación: (bordelés). En
elementos cortos de poda no hay competencia por la poca carga, entonces la
brotación es completa.
Yemas: francas, bourillon, casqueras o basales, yema apical (no queda en la
poda), yemas prontas (no están en poda pero si quedan las feminelas)
Fertilidad: cantidad de racimos que porta un pámpano en crecimiento. Las
yemas del tercio medio de un sarmiento son las que tienen más
fertilidad, debido a las condiciones favorables en las que se encuentran.
Las del extremo sufren mucha competencia. La fertilidad también se ve
influenciada por el vigor del brote. Los vigores medios son más fértiles.

Chupones sin competencia: chupones que crecen en el tronco. Son muy

vigorosos
Chupones en competencia: crecen en los brazos compitiendo con los
elementos de poda. Son brotes muy fértiles por lo general, y se pueden tener
en cuenta para la recuperación de elementos perdidos.
Unidades de poda:
● Pitón:
● Cargador: sarmiento de un año sobre madera de dos años, que
presenta entre 6 a 12 yemas.
● Guyot: pitón + cargador

65
 Tipo de poda corta:
Se realiza poda a pitón, es decir, a elementos de poda cortos. Encontramos
el cordón bilateral, el rame, etc.
Tipo de poda larga:
Se emplean podas a elementos largos, es decir cargadores. Encontramos el
sylvoz o el casarsa.
Tipo de poda mixta:
Las podas son a elementos guyot. El principio es que el cargador contenga
las yemas más fértiles, mientras que el pitón es quien da la madera de
renuevo para el ciclo siguiente. Por ejemplo, el parral cuyano.
Capacidad: es el crecimiento total de la planta (producción de uvas, hojas,
sarmientos, estructuras permanentes y raíces). La capacidad es fija y depende
de la variedad. Una planta en cualquier ciclo vegetativo puede madurar
solamente una cierta cantidad de uva y soportar solo un cierto número de
brotes proporcional a su capacidad. La capacidad puede ser medida en el peso
total de frutos y sarmientos. También se ve influenciada por la ecología del
lugar.
Gran capacidad🡪para sistemas de producción de mosto
Las plantas grandes tienen mayor potencial de crecimiento, lo que soporta una
mayor cantidad de yemas, conduciendo a una mayor riqueza de poda.
Vigor: velocidad del crecimiento vegetativo. Se puede medir en tasa de
crecimiento, y puede presentarse de forma individual de órganos. El vigor de la
planta entera sería la suma de los vigores individuales. No son
complementarios, ya que un solo órgano puede ser muy vigoroso cuando el
resto de la planta no. Se puede medir por la longitud de los sarmientos, el
diámetro, el peso, etc.
Las etapas juveniles son un muy buen ejemplo de alto vigor. En estas etapas
también encontramos que la capacidad es muy reducida.
La poda deprime el crecimiento:
La eliminación de brotes elimina carbohidratos que principalmente son
utilizados para aumentar la capacidad de la planta.
Las podas livianas resultan en muchos brotes y en un área foliar máxima, la
mayor superficie de hojas activas aumenta la cantidad de carbohidratos que
son asimilables para el crecimiento. Se emplea en los sistemas de canopia libre
La producción deprime el crecimiento de la planta:
Una alta carga productiva deprime el vigor ya que reduce las reservas.

66
Principio de autorregulación:
Mientras más liviana la poda o menos severa, la producción aumentará en los
primeros años, pero luego se equilibra y comienza a disminuir el número de
brotes, menor vigor, y de pesos de racimos. Esto ha sido estudiado y ha llevado
a implementar los distintos manejos de poda mínima.
La planta termina compensando los distintos componentes: Si hacés una poda
severa, dejando así muy pocos elementos, la planta brota completamente, hay
poco peso de poda pero el peso individual de sarmiento es mayor. La
producción a lo largo de los años es muy baja
En las podas livianas, la brotación es menor, el peso de poda aumenta hasta
un máximo y luego disminuye, pero la producción se ve aumentada a lo largo
de los ciclos.
Poda balanceada:
Es el concepto de equilibrar el número de yemas dejadas en la poda, con la
capacidad de la planta. El objetivo es mantener un balance entre el crecimiento
vegetativo y la producción.
El balance se mide a través del índice de Ravaz
Índice de ravaz: peso de producción/peso de poda
● Los valores ideales van entre 5-10
● Más de 10 es mucha producción
● Menos de 5 es mucho vegetativo
Este índice se complementa con otros como: con el peso de sarmiento, el
largo, y el peso de la madera de poda.
Determinación de la riqueza de poda:
La riqueza de poda es la expresión de la cantidad de yemas que posee la vid o
un cultivo completo (yemas/planta o yemas/m2). Esta riqueza dependerá de la
capacidad de la planta para soportar determinada cantidad de yemas.
Otro factor determinante de la riqueza de poda es el balance de la planta.
Valores en poda tradicional severa:
❖
Muy pobre: menos de 3 yemas/m2
❖
Pobre: 3-6 yemas/m2
❖
Media: 6-9 yemas/m2
❖
Rica: 9-12 yemas/m2
❖
Muy rica: más de 12 yemas/m2
Cada sistema productivo tiene un rango de riquezas de poda
Poda de fructificación:

67
Es la que realizaremos todos los años para mantener el balance de la planta y
la producción a lo largo de los ciclos.
Mediante la poda se alteran las reservas de carbohidratos y se redistribuyen a
nuestra conveniencia.
Lo que queremos formar es una buena arquitectura para la mayor absorción de
la luz
Poda corta:
Se emplea raleo y rebajes

Poda mixta:
Se emplea rebaje y raleo, pero podemos encontrar poda de retroceso. Utiliza
poda corta y poda larga (guyot)
El pitón siembre debe quedar primero en la conducción de savia, esto es en la
posición más basal. El cargador debe quedar en la parte superior. Esto es para
asegurar madera en el año próximo.

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Sistemas de poda:
Poda manual:
Permite diferenciar cantidad y forma de la madera de más de dos años,
longitud de los elementos de poda, elección del sistema de poda, selección de
la madera.
Los cortes deben ser a bisel, opuesto a la próxima yema y a 1 cm sobre el
último nudo como mínimo
Operaciones complementarias: tironeo (50% del tiempo), tensado de alambres,
atadura en guyot, destino de los restos de poda
Poda mecánica:
❖ Prepodadora: alivian el tironeo y la reubicación de los restos de poda.
❖ Podadoras: box prunnig
Costos de la poda:

Conclusiones:
⮚ El número de yemas a dejar por planta está condicionado por la
densidad de brotes en el metro lineal de la hilera. A su vez está limitado
a la distancia entre plantas.
⮚ Para lograr una óptima captación de luz, y bajo sombreamiento, se debe
tener entre 15 a 20 brotes por metro lineal
⮚ En la poda corta el porcentaje de brotación es del 100% o más, porque
no hay dominancia apical
⮚ En la poda mixta el porcentaje de brotación disminuye debido a la
dominancia apical. Pero aumenta notoriamente la fertilidad
⮚ La poda se basa en el principio de dejar una cantidad de yemas por
planta de acuerdo a la capacidad y al vigor de la misma
⮚ El objetivo es lograr el balance para mantener la calidad y cantidad
producida en el tiempo.

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 MATERIAL VEGETAL:
Propagación de la vid:
Sexual: por semillas, no es realizada de manera comercial, pero si es utilizada
para obtener variedades criollas por el cruzamiento entre variedades y
especies. Ha permitido obtener portainjertos y otros híbridos
Asexual:
● Micropropagación: se realiza en laboratorio con muchas condiciones
controladas. Se utiliza para la mejora sanitaria y varietal. Permite aplicar
termoterapia para obtener vides libre de virus
● Acodos o mugrones: permite la producción de estacas sin separarse
de la planta madre. Evita la deshidratación de las plantas nuevas.
● Estacas: trozos de sarmientos con yemas. No presenta raíces
● Barbechos: es una estaca enraizada.
● Plantas injertadas: puede ser un barbecho, una estaca, o una planta en
maceta. Son utilizadas para evitar daños por plagas radiculares.
● Plantas en maceta: plantas que su sistema radicular está contenido en
un recipiente.
Transporte y plantación:
● Se debe realizar con las plantas cubiertas
● Mantener plantas hidratadas
● Podar raíces a 3cm si es que las presentan
● Los pots se deben colocar a la sombra y con agua
● Preparar el cuartel:
o Regar y esperar que escurra
o Ausencia de plagas y malezas
o Tener las estructuras armadas en lo posible
● Plantación con hoyos de 30 cm
● Fertilización de base
● Transporte de plantas al cuartel manteniéndolas hidratadas
● Regar
● A las 48 horas rellenar con tierra
● A los 25 días colocar tutor y polainas

Mejoramiento genético vegetal: todo esfuerzo que es puesto en mejorar la

naturaleza genética de los vegetales. Ya sean características cuantitativas o
cualitativas.:
● Resistencia a plagas y enfermedades
● Resistencia a condiciones ambientales extremas
● Caracteres de la calidad de frutos y de vinificación
● Rendimientos

70
 ● Etc.
En viticultura, el mejoramiento se realiza por dos vías:
● Cruzamiento entre variedades (obtenés nuevas especies, se usa
mucho en uva de mesa)
● La selección sobre variedades tradicionales (90% de las plantas
actuales)
Encontramos nuevas tecnologías, más recientes, como la ingeniería genética o
el cultivo in vitro
Objetivos de uva de mesa:
● Apirenia
● Madurez temprana
● Calidad
● Tamaño y forma
● Color
● Resistencia al transporte
● Resistencia a enfermedades
● Evitar tanta aplicación de hormonas en uvas apirenicas
Uvas obtenidas: flame seedless, superior seedless, Aconcagua (b) y patricia (b)
Objetivos de uva para vinificar:
Recordemos que buscamos satisfacer necesidades, y los gustos van
cambiando a través de los años. Sumado a esto nos acompaña el cambio
climático y los cambios de paradigmas frente a los pesticidas, herbicidas, etc.
● Mejora de características productivo/cualitativas
● Resistencias
Obtención de variedades
Se obtienen por cruzamiento o por mutaciones.
Por ejemplo: marselan (cabernet s * grenache negra), caladoc, danuta, etc.
Productores directos
Logros:
● Aumento de rendimiento
● Mejora de componentes
● Adaptación de cultivos
● Nuevos portainjertos
Selección de la vid:

71
Selección parcelaria: la realiza el viticultor todos los años al seleccionar de
forma negativa (depurando el viñedo) o positiva (eligiendo plantas de buenas
características) diferenciándolas y colocándolas en un nuevo cuadro.
Selección masal: es realizada por un mejorador, y demora al menos 3 años.
Se extraen en conjunto de plantas. Muy común en viveros. El objetivo culmina
en la obtención de una nueva población. Esta población estará formada por
individuos de un mayor estatus que la original, y con menor variabilidad. Se
pueden obtener plantas madres. Si se quiere realizar un vivero de plantas
madres, deben realizarse los análisis correspondientes para certificar que esté
libre de virus, enfermedades, etc.
Por lo general son las plantas mas comunes de vender (selección masal
identificadas): la Chenin se obtuvo asi

Selección clonal: se parte de una planta que es un clon. Es mucho más

específica. Este clon puede propagarse y que los viveros hagan poblaciones a
partir de ese clon. El clon está completamente identificado.
La selección clonal, sanitaria y genética se basa en la definición del clon
(O.I.V.)
Clon: descendencia vegetativa correspondiente a una planta elegida por
su identidad indiscutible, sus características fenotípicas y su estado
sanitario (cabeza de clon).
Pasos para la obtención:
● Obtención de la cabeza de clon:
o Pre-selección en el viñedo (10-50 viñedos)
o Examen visual (virus)
o Caracteres morfológicos cuantitativos y cualitativos
o Se extraen 100-150 clones
● Estudio sanitario y genético

72
 o Selección sanitaria, test de Elisa, indexaje a campo,
indexaje herbáceo (injertos con variedades
indicadoras=barato pero lento), pcr.
o Demora 3 años
o Selecciono individuos sanos
● Experimentación de clones
o Selección agronómica
o micro vinificaciones
o Busco características agronómicas
● Conservación y multiplicación
Certificación:
Clones certificados: etiqueta blanca. Pocos viveros los tienen. Plantas muy
identificadas, analizadas todos los años. Tienen en cuenta todo en la sanidad.
Lo poseen los premultiplicadores. Vienen de conservatorios.
Material base: son plantas madres obtenidas de los clones. Son las que tienen
los viveristas para vender material. Vienen extraídas de los clones certificados.
Se hacen estudios cada unos 5 años por muestreo para certificar la ausencia
de los principales virus.
Para comprarle a un vivero una planta en barbecho, debe hacerse el pedido
como mínimo un año antes de la plantación.
Material certificado: la etiqueta es de color azul. Indica que viene de un
material base que inicialmente fue comprado libre de virus.
Plantas identificadas: se identifica la variedad y se realiza un análisis visual
de si hay presencia o no de plagas y enfermedades virósicas.
Clasificación de clones:
Clon A: producción muy limitada, con muy buen nivel cualitativo, gran
tipicidad del Cepaje y expresión del terruño
Clon B: producción media a alta, con baja necesidad de controlar el
rendimiento, un buen nivel cualitativo y buena expresión del terruño.
Clon C: producción alta o muy alta, con difícil control del rendimiento, los
vinos son neutros y son faltos de estructura y tipicidad.
Clon D: producción irregular
Todos dan características diferentes que permiten adaptarse a distintos
sistemas productivos. No significa que un clon sea peor que otro.
Malbec Cot: clon del Malbec, muy productivo, clon francés de racimos dobles.
Depende de la zona sus características. No posee corrimiento. Racimos muy
grandes. No presenta desequilibrio entre vigor/rendimiento. En el valle de Uco
se está empezando a usar para vino de calidad. Mala relación hollejo/pulpa

73
Selección clonal del Malbec en Mendoza:
Se quería disponer de un conjunto de clones que por comportamiento cultural,
nivel de producción y calidad de sus vinos, superen al cepaje-población
difundido en el medio.
Menor corrimiento, etc.
En la actualidad el INTA está trabajando en la obtención de clones certificados
de syrah, tempranillo y bonarda. Trabajan en conjunto con viveristas y como
certificador el INASE
Recordar que los clones, por más que presenten la misma genética, su
expresión fenotípica puede verse alterada por el ambiente en el que están.
Así que, si vas a plantar un mismo clon en otro lugar distinto, podes
esperar que haya otro tipo de comportamiento. (Epigenética)

❖ La selección del material es muy importante para establecer el viñedo

❖ Un clon extranjero no significa que acá funcione mejor
❖ No existe el “mejor clon”

74
 MANEJO DE CANOPIA
Canopia: parte aérea de la planta (no es el dosel)
● Aparato vegetativo
● Aparato reproductivo
● Estructuras permanentes
Es un espacio o parte de la planta donde inciden constantemente los factores
climáticos. La incidencia se relaciona con el tipo de conducción y sostén. Por
ejemplo: Hay más incidencia en un parral que en un espaldero
Tipos de canopias:
● Canopias continuas: paredes de follaje, con racimos, brazos,
geométricamente son un rectángulo. Influencia de luz, humedad, el sol
pega muy fuerte en un momento respecto de otro. Mala circulación de
aire en el interior
● Canopias discontinuas o divididas: podemos encontrar dos paredes,
ascendentes o descendentes, pueden ser paredes rectangulares. La luz
varia en como afecta a la canopia, hay buena circulación en el interior.
● Canopias libres: sin estructuras de sostén, ocupan todo el espacio,
permiten la autorregulacion de la planta
(según como se disponen los elementos de la planta en base a la luz)
● Canopias abiertas:
● Canopias densas: impermeables a los haces de luz, no pasan de una
cara a la otra
● Canopias muy abiertas: experiencias locales. mucha incidencia de luz
que pueden escaldar racimos, con un índice de ravaz muy pequeño por
baja expresión vegetativa y mucha producción
Manejo de la canopia:
Conjunto de técnicas que alteran el número y posición de los componentes de
la canopia. Posee elementos fijos que no pueden alterarse, como el sistema de
conducción o la densidad de la plantación
En definitiva, es la manipulación o modificación del microclima de la canopia.
Es muy importante para manejo de la sanidad, al controlar la humedad, la
oscuridad y las temperaturas, impidiendo un microclima optimo para el
desarrollo de enfermedades criptogámicas. Es por estas condiciones que se
abandona el uso del parral cuyano, ya que posee el “canasto” que deja estas
condiciones
Objetivos:
● Mejoramiento de la calidad de la uva (sanidad)

75
 ● Mejoramiento de la relación calidad-productividad: desmiente la idea de
a mayor productividad, menor calidad
Microclima de la canopia:
Factores climáticos:
● LUZ

Analizando la cantidad de luz incidente: La primera capa tiene la

máxima capacidad fotosintética. La segunda capa de hojas logra
hacer fotosíntesis y llega a ser exportadora de fotosintatos. La tercera
capa termina siendo una capa “parasita” ya que solo es destino. Esta
ultima capa si no llega a ser posible sostenerse, se amarillean y
terminan cayendo.
Viendo la calidad de luz: se determina con el índice de rojo lejano,
que indicaría la luz aprovechada. A más rojo lejano, mejor, porque
hay más luz aprovechada.

76
 El 19% de radiación infrarroja que se transmite es lo que pasa a la 2
capa. Es muy bajo el aprovechamiento de la luz para fotosíntesis, por
eso a mas hojas mas aprovechada, pero hay que evitar las “hojas
parasitas”.

Esta capa recibe la luz por transmisión, y recibe luz difusa.

● TEMPERATURA:
La luz solar calienta los cuerpos expuestos, y las hojas (+5°C) se
calientan mucho mas que las bayas (+15°C). por eso es importante para
el escaldado
Esta temperatura variada se debe a la capacidad de transpirar de las
hojas y no la de las bayas
La T° óptima para la fotosíntesis es de 25-28°C. a mayor temperatura la
respiración se acelera
La temperatura afecta al color en el sentido de las temperaturas mínimas
diarias. A menores temperaturas nocturnas en el mes anterior a
cosecha, se logran mejores colores porque se disminuye la respiración
de las antocianas por la noche y se logran acumular mas.
● HUMEDAD:
La transpiración aumenta la humedad en un 10% más. Aumentando asi
la incidencia de enfermedades criptogámicas
● VIENTO:
Las hojas disminuyen la velocidad del viento. Para bien, el viento
disminuye la transpiración y la humedad, pero vientos mayores a 6km/h
pueden causar daños

77
 Factores ambientales:
● Agua disponible para la planta: en cantidad y en oportunidad. Acá
es muy importante dado el sistema de riego. Es importante tener
muy en cuenta la eficiencia de los sistemas de riego y las
labranzas
● Nutrientes: en cantidad y en oportunidad
Herramientas de modificación (manejo de microclima)
● Sistema de poda y conducción
● Orientación de hileras
● Espaciamiento entre plantas e hileras
● Utilización de sistemas de riego (todos tienen alguna incidencia,
de maneras más o menos positivas)
La canopia funciona como una especie de efecto invernadero

ESTO ES LO MAS IMPORTANTE PARA SABER EN EL EXAMEN: EFECTOS DE LA CANOPIA EN LA

FISIOLOGÍA

78
Canopias muy abiertas y abiertas, tienen más necesidad de riego. Si no las
regas entran en estrés muy rápido
En Canopias muy abiertas hay menores tasas de fotosíntesis porque hay
menos hojas y las altas temperaturas y mucha incidencia de luz, entonces la
saturación fotosintética impide que las hojas fotosinteticen.
Lo ideal es una canopia abierta
No tan importante: esquema de smart

79
Las viñas que van envejeciendo van disminuyendo el rendimiento, pero la
calidad no va aumentando. Por eso la visión clásica no es muy acertada, es
relativa a ciertos viñedos.
En la visión científica se puede aumentar el rendimiento por
_________________________________________________________ .
Microclima de la canopia y calidad
Canopias densas y alta producción
● Menor concentración de azúcar
● Menos antocianos y polifenoles en tintos. Esto es por el poco efeto de
las bajas temperaturas nocturnas gracias a la gran canopia
● Menos acidez total y de tartárico
● Menores componentes aromáticos terpenoides y de carácter frutal
● Mas potasio (malo, porque baja acides)
● Mas ácido malico, es malo porque es gusto a herbaceo
● Hay mayor incidenica de enfermedades
Evaluación de la calidad de la canopia:
Esto nos permite poner precios siendo productor o comprador de uva
Nota: los claros son los agujeros en la canopia, y son buenos porque permiten
la aireación, y que le llegue luz a las hojas internas
Para que un órgano sea interior debe tener un órgano delante y un órgano
detrás.
● Medición de la superficie foliar expuesta (SFE). Fácil sencillo y teórico
o Mide una superficie geométrica expuesta. Puede medir unos
10.000m2 por ha en un espaldero, lo que es bajo. (en lira seria el
doble, porque la canopia dividida duplica la SFE)
o Para una SFE debo tener alta densidad de plantas y una altura
elevada de canopia. Por ej espaldero alto (no en uno bajo)
o A mayor ancho de hilera menor SFE

80
 ● Puntaje del viñedo a través de una ficha que valora ciertos ítems y
termina dando un puntaje
o mide valores como el SFE, el numero de capas de hojas, la
exposición de racimos, vigor de brotes, peso de racimos y brotes,
numero de racimos, % de claros en canopia, sanidad
o son bastante complejas
● Point quadrat.
o Es lo de ecología.
o Es el que mas se usa en argentina para el espaldero, pero no se
puede usar en parral, por eso el metodo del puntaje es mas
adecuado
o técnica objetiva, donde una aguja simula ser un halo de luz.
Determina el porcentaje de claros (agujeros), el n° de capas de
hojas , el porcentaje de hojas interiores y el porcentaje de racimos
interiores.
El n° de capas de hojas se calcula como el numero de hojas
dividido 50 toques
o No hay que meter la aguja donde entre fácil, tiene que meterse en
donde debe ir. Por eso el aparato de point quadrat viene ya
graduado
o Necesita 2 personas, uno que analiza y otro que anota lo que el
analista toca

● Mediciones lumínicas:
● Vigor y crec vegetativo:
● Mediciones en poda y cosecha (Ravaz):
Para smart esto seria una canopia ideal:

81
82
Nota: la canopia n-s ¿hace que las bayas sufran mucho calor en verano? Es lo
que justifica las hileras e-o en Peñaflor ¿es verdad?

Manejo de canopia parte 2: poda en verde

(lo preguntan en finales)

Estos parámetros nos definen el estado en el que se encuentra la planta. En
este caso son los mas adecuados para uva de vinificar

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Técnicas de manejo de canopia:
● En plantación
● Técnicas permanentes
● Técnicas ocasionales
Manejo de la vegetación:
● Control del vigor por la riqueza de poda
● Raleo de brotes:
El momento oportuno es cuando los brotes tienen menos a 30 cm. Esto
evita el uso de tijeras en el deschuponado y el gasto de reservas en la
planta
Se realiza de manera mecánica o manual (ordeñe), incluso con
herbicidas (químico)
o Deschuponado:
eliminación sistemática de chupones sin competencia, y no
sistemática de chupones en competencia.
o Desbrote:
ajuste de carga, adecuación a estructura de canopia y mantener
el sistema de conducción
Generalmente se eliminan, ya que alteran la estructura
superior de la canopia. Las excepciones son cuando debo
recuperar un brazo, un pitón o un cargador futuro. En el
caso de que la brotación no haya sido completa, pueden
reemplazar yemas no brotadas.
Deben eliminarse los brotes dobles de las yemas de
pitones que las presentan. Se debe dejar el que presenta
mayor fertilidad.
La densidad de brotes debe ser la planificada, y hay que
eliminar los brotes que se desvíen de esta clasificación
Hay espacios críticos donde no debe haber chupones:
▪ Canastos o cabezas de la planta
▪ Extremos del cordón o cargador
o Desbrotes particulares:
▪ Desbrotes de espalderos con tela antigranizo
▪ Desbrotes de viñedos helados: depende de que tipo de
helada
▪ Desbrotes de viñedos granizados
▪ Deshije: eliminación de las feminelas, por lo general no se
realiza. En los viñedos muy vigorosos, estas pueden crecer
a la velocidad de un pámpano, afectando al microclima de
canopia. En esos casos si es necesario manejarlas
▪ Mecanización de poda en verde

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● Rebaje de brotes
o Pellizco (tipping):
eliminar el ápice del pámpano, por lo general no se hace. Detiene
el crecimiento del pámpano momentáneamente. Es realizada pre
floración y de manera manual
o Despampanado (toping):
Detiene el crecimiento de manera permanente, esto hace que los
fotoasimilados vayan a los racimos o queden para las reservas
también. Además, evitan el sombreambiento
Elimina un tercio del pámpano. Es una tarea debatida con la
envoltura o el cruzado, aunque dado que se puede mecanizar, se
trabaja principalmente el despampanado. Se realiza al inicio del
agostamiento al sobrepasar el ultimo alambre. Se realiza de
forma mecánica y manual
● Deshoje:
Es una operación no muy habitual, pero se emplea de vez en cuando. El
objetivo es modificar el microclima de la canopia, permitiendo mayor
entrada de aire y luz, homogeneizar y mejorar coloración de la baya,
favorecer entrada de productos fitosanitarios, acelerar la cosecha
(deshoje tardío cercano a cosecha) y alcanzar mayor n° de racimos que
hojas. El momento de realizarlo es entre floración y envero. No se
recomienda realizarse luego de envero por la insolación y el posible
daño a bayas.
● Raleo de frutos:
Operación temporal, se realiza rara vez, y correctora. No es algo
habitual. Aumenta la concentración de metabolitos secundarios en uva
de vinificar, y en uva de mesa permite obtener calibre y precocidad.
Intensidad: 50% uva de mesa. Uva de vinificar 20%
Raleo FCA:

Raleo Catena:

85
 ● Orientación de brotes para controlar vigor
Manejo de los brotes
● Manejo tradicional:
cruzado y envoltura.
Esto es cuando los pámpanos superan al último alambre, se envolvían
en el mismo para evitar su caida
● Manejo con alambres fijos:
cruzado y despampanado manual o mecánico.
Este se comenzó a emplear por el uso de espalderos altos, y cuando se
superaban unos 30 o 40 cm el ultimo alambre, se despampana
● Manejo con alambres móviles:
levantado y despampanado manual.
En vez de mover los pámpanos, se mueven los alambres. Pueden
moverse de manera diferencial
● Manejo con alambres móviles
levantado y despampanado mecánico

86
 LABRANZAS
Labrar (del latin Laborare), significa trabajar
Son el conjunto de operaciones Agrícolas que se realizan en el suelo para dar
las condiciones adecuadas para un correcto cultivo (crecimiento, desarrollo y
producción de las plantas)
El suelo es un Sistema polifásico, heterogéneo donde pueden enraizar las
plantas, coexisten tres fases abióticas en íntima relación con los seres vivos del
suelo.
Mezclados y con gran superficie de interfase.
Fase sólida: cuantitativamente estable y dos fases dinámicas Líquida-Gaseosa
cuyas proporciones varían inversamente.
¿Que son las labranzas en Viticultura?
Son operaciones necesarias tanto para preparar el suelo para la implantación
del viñedo, como para mantenerlo mullido (aireado y suelto) y limpio durante el
cultivo y proporcionar un ambiente apropiado para el desarrollo de la vid.
Objetivos principales de las labranzas son:
1. Optimizar las condiciones de Riego del cultivo.
2. Manejar el movimiento del agua en el suelo: Escurrimiento e Infiltración
3. Controlar Malezas: Minimizar competencias, incorporar restos vegetales,
manejo de coberturas verdes.
4. Modificar condiciones topográficas para permitir la implantación del
viñedo.
5. Incorporación de Enmiendas para mejorar condiciones físicas, químicas
y biológicas del suelo.
6. Incorporación de Abonos para mejorar fertilidad del suelo.
7. Acondicionar la superficie para prevenir la erosión eólica e hídrica.

LABORES PREVIO A LA IMPLANTACIÓN DEL CULTIVO

✔ Desmonte

✔ Destronque: cortar, tronchar [un árbol] por el tronco. Se utiliza la U de

destronque, pero no se usa en frutales.

✔ Escarificado: Remover la tierra de un campo de cultivo para que se

airee. Generalmente se utiliza un subsolador. Es muy cara, pero es la
única o la mejor oportunidad para realizar esta actividad.
80-100hp 🡪 alquilar servicio

✔ Sistematización del riego: si es gravitacional se deberá nivelar el suelo

y si es presurizado la nivelación es más gruesa.
o Nivelación completa
o Retoques de nivel: se puede hacer con el tractor

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LABORES DURANTE LA IMPLANTACIÓN:
✔ Surqueado
✔ Hoyado
✔ Bordos
✔ Sistematización de riego y ajustes

LABORES DE SUELO DURANTE EL CULTIVO:

Debemos tener en cuenta
✔ Profundidad y textura de suelo
✔ Presencia de malezas
o Anuales
o Perennes
o Estivales
o Invernales
o De hoja ancha
o De hoja angosta

LABORES SOBRE EL SUELO:

Estrategias de manejo
•Modelo tradicional: labranza convencional
“Cuatro araduras”: 2 abriendo y dos destapando, con ayuda de tracción a
sangre.
Se hace 4 veces al año, durante el ciclo del cultivo
1. Abriendo al inicio del ciclo primavera
2. Cierra a fines de verano
3. Abre pleno verano para las malezas
4. Cierra al final (en parral se hace antes de cosecha para poder ayudar a
los cosechadores)

4 cuerpos para una viña pequeña, 6 para una grande

88
Esto surgió en la pre-mecanización de la viticultura.
Restringido a pequeños Viñedos antiguos muchas veces asociados con
Enoturismo. En viñas bajas, debido al tamaño y facilidad de trabajo
Implemento:
● “Desorilladora” o Arado de reja y vertedera,
● Arado viñatero de 4 o 6 u 8 cuerpos (+ 2 desorilladoras que trabajan el
camellon)
● arado de rastra o múltiple.

En la actualidad se usa un intercepa automático, en reemplazo a la

desorilladora. Esta es la labranza convencional y si permite trabajar en los
parrales
•Labranzas Mixtas o Reducidas:
Sustitución de arados que vuelcan el pan de tierra por arado de corte vertical
(Cincel) en interfilar, eliminación del desorillado y disminucion de pasadas.
Deja un bordo permanente
La más recomendada para los viñedos
Implementos:
● Cincel (Interfilar)
● Herbicida (en camellon o hilera)
● Coberturas vegetales (interfilar)
● Desmalezadora (interfilar)
● Desbrotadora (interfilar)
● Pulverizadora o atomizadora

Verdeos Anuales o Abono Verde camellón por medio, esto es temporal. Es un

trabajo parcial del suelo, con baja penetración 10 cm, control de malezas se
hacen con labranzas extraordinarias
•Labranza Mínima:
Implementos:
● vibro cultivador
● rastra de discos de cuatro cuerpos
● pulverizadora o atomizadora (herbicida)
● desmalezadora
● desbrotadora

Rompe superficie. Interfilar o camellón labranza superficial.

Línea de plantación con herbicida. Se realiza control térmico de maleza
mediante el flameado INTA en línea de plantación y Rastreado en interfilar
•Labranza Cero:

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Línea de plantación herbicida. Interfilar o camellón Segado con
Desmalezadora.
Implementos:
● desmalezadora
● pulverizadora
● desbrotadora

Control térmico de malezas (Desarrollo INTA)

No significa que no haya cobertura, pueden hacerse uso de coberturas
vegetales en interfilar. Cobertura con Vegetación espontánea. La cobertura es
permanente, se necesita agua adicional o no según especies. Los objetivos de
la cobertura vegetal son:
1. Aportar materia orgánica, nitrógeno y poner en disponibilidad otros
nutrientes
2. Mejorar estructura del suelo, disminuir compactación y aumentar
infiltración
3. Controlar escorrentía y erosión
4. Mejorar tracción de la maquinaria (ingreso anticipado)
5. Favorecer la biodiversidad
6. Controlar plagas, enfermedades y malezas
7. Reducir la necesidad de agroquímicos
8. Secuestrar carbono
9. Consumir exceso de agua en el suelo (años lluviosos)
10. Controlar exceso de vigor en el cultivo

Cuando la cobertura es total se puede utilizar: una desmalezadora intercepa

para controlar el crecimiento de la cobertura, también se puede aplicar
herbicidas localizados.
LABORES COMPLEMENTARIAS DEL SUELO
● Corrección y retoques de niveles con niveletas y rastrón

● Construcción de melgas con bordeador y subsolador interfilar.

90
● Aplicaciones de fertilizantes con fertilizadoras.

● Protección sanitaria sobre las plantas con espolvoreadoras,

atomizadoras y pulverizadoras.

● Poda con pre podadoras, y podadoras

91
 ● Manejo de la canopia con deschuponado, despampanado con barras de
corte, deshojadoras.

Problemática de la tecnificación
El modelo Productivo Vitícola se caracteriza por un uso intensivo de mano de
obra de un producto con destino industrial.
Si bien la mecanización integral en la viticultura es posible, la estructura
agrícola y los sistemas de conducción más difundidos son una limitante para
esta tecnología.
Sin embargo, hay algunas alternativas tecnológicas intermedias que mejoran la
productividad del trabajo pero que por sí solas no son suficientes para optimizar
el uso de los recursos implicados.
Un cambio en la actual organización del proceso productivo parece el camino
más apropiado. Este cambio consiste en la aparición de un nuevo rol en el
proceso como los prestadores de servicio y la coordinación de estos con la
industria en la provisión de materia prima.
Optimización del uso de la Maquinaria y acceso a la tecnología en forma
racional
• Empresas de Servicio
• Esquemas de Gestión participativa
• Maquinaria compartida
• Gestión cooperativa
• Integración Vertical Bodega- Contratista de Servicio-Viticultor
• Mecanización con Inclusión Social

92
 CONTINGENCIAS CLIMÁTICAS
Principales efectos ocasionados por contingencias
Agrometeorológicas
Las principales contingencias que causan daños en la vid en orden de
importancia son
⮚ Heladas
⮚ Granizo
⮚ Vientos
⮚ Incendios
⮚ Inundaciones
⮚ Lluvias

Heladas
Las Heladas pueden provocar daños en:
● Yemas primarias
● Ápice vegetativo
● Yemas cuando se encuentran en punta verde antes de la brotación
● Pámpano en desarrollo
● Maduración y caída de hojas (heladas tardías, no tan dañinas)

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Presentan gran variedad interanual, pero se estima que provocan perdidas de
un 9% de la sup. Cultivada y pueden ser parciales o generales
Es común el daño en yemas primarias porque son las que primero se
encuentran conectadas con los haces vasculares y están activas e hidratadas
al momento de la helada
El daño en los ápices provoca un desarrollo precoz de feminelas por
desequilibrio en el pámpano (brotación de yemas prontas)

Por origen: Adveccion, irradiación, evaporación,

mixtas
Clasificación de
Las Heladas Por momento de ocurrencia: Normales, tempranas
y tardías

Los métodos de defensa pueden ser activos o pasivos y los daños que
provoquen sobre mi cultivo va a depender de las fenología, de la topografía del
terreno, de labores culturales, etc

Medidas para mitigar los daños por heladas

▪ Elección de variedades de brotación tardía
▪ Planificar una plantación que evite el estancamiento del aire
▪ Según el sistema de conducción, tratar que las plantas queden lo mas
elevadas posibles
▪ Buen estado hídrico, nutricional y sanitario de la planta
▪ Poda tardía o en 2 tiempos
▪ Lucha activa contra heladas. Sistema de pronostico y alerta

Viñas que han sufrido heladas:

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Si la helada tardía:
se produjo apenas iniciada la brotación y yemas todavía sin brotar, no se
puede hacer mucho, solo esperar a que broten las yemas francas, contra
yemas y las casqueras.
Si la helada fue más tardía y hay daños en los distintos órganos, se
puede hacer una poda en verde eliminando la parte del órgano afectada.
Sin embargo se sugiere no podar
Lo que se puede hacer es un adecuado desbrote y fertilizar para
favorecer el crecimiento y formación de madera de poda
En las heladas tempranas:
Solo se afecta la acumulación de reservas en la vid. La fruta si esta
colgada (que es el caso de las uvas tintas porque están mas tiempo
colgadas) no recibe daño por la helada y queda colgada, pero hay que
cosecharla rápido luego de la misma.
El cabernet Sauvignon tiene muy buena respuesta ante una helada. Las
contrayemas producen muy bien en caso de haberse perdido yemas francas
principales.
El Malbec es muy pobre en fertilidad en sus yemas secundarias.

95
La poda tardía también es útil para escapar a las heladas por un retraso de la
brotación

Granizo
Precenta gran variedad interanual y en promedio afecta el 6% de la sup.
cultivada. El momento de ocurrencia abarca los meses desde Octubre hasta
Abril. Lógicamente el daño que pueda causar va a estar influenciado por la
fenología del cultivo, la topografía, las labores culturales, etc. El tamaño de las
tormentas varia de 150-3500 Km2

Acciones en viñedos con daños por granizo

Se deben hacer curaciones para evitar el desarrollo de enfermedades, poda en
verde, poda de recuperación y cosecha anticipada.
Granizada en primavera: desde brotacion a cuaje. El granizo puede provocar
desprendimiento de brotes, daños en hojas, pampanos, inflorecencias,
ocacionando una disminución en la producción. La planta responderá

96
rebrotando, pero estos nuevos brotes son sencibles a enfrmedades como oidio
y peronospora.
No se debe podar, exepto casos extremos (mas del 80% destruido), se puede
hacer en este caso una leve poda a fin de reducir el numero de rebrotes, para
este caso se poda los pampanos afectados a 2-3 cm de su inserción para que
provean madera de poda para el año siguente. Tambien es importante
desbrotar y deschuponar para tener madera de poda al siguente año.
Tambien se puede fertilizar para tener buenas reservas que me produzcan
buenos brotes al siguente año
Hacer tratamientos fitosanitarios para evitar envermedades como oidio y
pronospora, con productos que contengan cobre para favorecer las
cicatrización de tejidos.
Granizada en verano: desde envero a madurez.
No se debe podar ni desbrotar. Ademas se debe hacer una cosecha inmediata
de los viñedos dañados, aunque la uva no tenga el grado azucarino adecuado
Hacer tratamientos fitosanitarios para evitar enfermedades como peronospora,
con productos con cobre para favorecer la cicatrización de los tejidos dañados.
Mo se debe aplicar ni riego ni fertilización (porque favorecen en rebrote) ya que
se necesita que la planta entre en reposo vegetativo para poder recuperarse

Medidas de mitigación para daños por granizo

Elección de variedades de cosecha temprana, elección de zonas de bajo riesgo
de granizadas, elección de sistemas de conducción que me permita usar malla
antigranizo, y lucha activa antigranizo. No hay que olvidarse además de la
elección de la variedad para tener un mejor manejo.

97
 SANIDAD DE LA VID
La calidad del vino se construye desde el viñedo, ya que una uva de mala
calidad, solo puede dar vino de mala calidad.

Tradicionalmente se dice que una uva de calidad esta determinada por la

variedad, la sanidad y el tenor azucarino. Para uvas destinadas a vinos de alto
precio se tiene en cuenta otras cosas como la zona, nivel productivo, estructura
de canopia y el estado hídrico.
Daños producidos por factores abióticos:
● Helada
● Granizo
● Golpes de sol
● Vientos
● Incendios
Daños producidos por factores bióticos:
● Hongos
● Insectos
● Ácaros
Alteraciones fisiológicas y otras:
● Millerandage
● Palo negro
● Residuos de plaguicidas
● Mal uso de herbicidas 🡪 síntoma similar a la hoja de malvón
● Maquinarias mal reguladas

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El estado sanitario de la planta y de la uva nos puede influir cuantitativamente y
cualitativamente en la materia prima y en el vino. Los costos en curar son muy
variables.
Principales enfermedades
Oidio (Oídium tuckeri)
Es una enfermedad endémica, esta todos los años presentes, por lo que se
hacen tratamientos preventivos todos los años. Causa depreciación en los
racimos de uva de mesa, merma producción y disminuye los metabolitos
secundarios que aportan calidad a vino de alta gama.
En los sarmientos agostados permite ver un reticulado aracniforme. En el
racimo causa russeting, los granos se recubren de una pulverulencia
blanquecina cuando el ataque es en recién cuajados. Luego se produce un
tejido corchoso y se produce el aperlado de la vid.
En las hojas se observa una pulverulencia blanquecina en forma de manchas
circulares en las hojas. La humedad favorece el desarrollo de la cadena de
conidios por lo que la hace mas intensa a la infección. La lluvia explota
conidios.
Es muy importante un buen manejo de canopia para evitar el gran desarrollo
del patógeno. Mantener una canopia iluminada, aireada y bien nutrida.
El oídio se combate con azufre, favorece a los ácaros, comunica malos sabores
al vino, con 5-7 días de poder residual.
Polisulfuro es orgánico.
Generalmente se hacen entre 3 hasta 4 aplicaciones todos los años.

Peronóspora (Plasmopara vitícola)

Regla de 3 dias + agua para saber la primer infección.

99
Los daños no son a inflorescencias generalmente. Puede producir una
defoliación muy temprana.
Los daños son que en ataques a inflorescencia se pierde todo el racimo. En los
racimos maduros ataca bayas enteras produciendo plasmólisis. Hay caída de
hojas y confiere gustos desagradables en mostos. En años muy lluviosos
pueden encontrarse racimos en cuaje en forma de “S” necrosados.
En el racimo ya cuajado las bayas comienzan a parecer pasas de uva,
presentando una eflorescencia. Pero cuando la baya ya esta en envero la
enfermedad solo ataca un par de frutos ya que no se puede sistematizar.
Para testear si es peronóspora se realiza la prueba de la cámara húmeda:
meter unas hojas en una bolsa oscura bajo temperaturas templadas para ver la
eflorescencia.
Acá hacemos entre 3-4 curaciones, pero en Francia llegan a hacer 12
curaciones. Se trabaja mucho bajo curaciones calendario.
Se utiliza cobre para curar o prevenir esta enfermedad, como el caldo bordelés.

Podredumbres:
Se curan en el momento que vemos el problema, ya que aquí con las bajas
presiones de lluvias, no se detectan todo el tiempo. Pero si se realizan
curaciones preventivas de los otros agentes patógenos, para que no causen
daños y no sean puerta de entrada a las podredumbres.
Se presentan en focos en racimos. Daña cuali y cuantitativamente. Pudre las
uvas, las deshidrata y las oxida. Oxida la enzima laccasa, que es la enzima que
ayuda a producir metabolitos importantes para la uva. Cuando hay muchos
problemas con las lluvias cercana a cosecha, la uva se le realiza una
termovinificacion al entrar a la bodega para evitar la destrucción de esta enzima
por las podredumbres.

100
Las podredumbres entran y son atacables antes del cierre de racimo. Cuando
el racimo se cierra, ya no puedo combatirlas.
Hay productos como Switch que es muy caro porque casi no tiene periodo de
carencia. Amistar top y bells.
Las medidas culturales son
⮚ Podredumbre gris:
⮚ Podredumbre acida:
⮚ Podredumbre noble: solo está presente botrytis cinerea es beneficiosa
por lo que deshidrata la baya y es muy usada para los vinos de cosecha
tardía. Concentra los compuestos de la uva.
⮚ Podredumbre de los racimos:

Hongos de madera:
La hoja de malvón es producida por un conjunto de hongos asociados. Dañan
el sistema vascular y producen toxinas que se translocan a las hojas y se
tornan coriacias, deformadas y reducen el vigor de la misma. Se ven plantas
raquíticas y débiles, con los haces necrosados.
Hay que evitar podas muy violentas y plantas muy viejas.
Como control se realizan los cortes de zonas afectadas y se coloca pintura. Se
monitorean en verano.
Fanleaf:
Degeneración infecciosa de la vid. Los síntomas se comienzan a ver cercano a
la brotación. A partir de noviembre se comienza a degradar el síntoma.
Hojas parecen un abanico, deformadas. Se tornan de una coloración muy
amarilla. Decoloran racimos, disminuyen calidad y plantas menos productivas y
menos vigorosas.

101
Se monitorea en primavera
Se transmite por nematodos (meloidoigine, xiphinema )
Leafroll
Cercano al envero, en uvas tintas, las hojas se enrollan y se tornan de colores
violáceos. En variedades blancas además de enrollarse, se tornan decoloridas.
Tambien reduce la producción, plantas menos vigorosas, los racimos se
decoloran.
Se transmite por la cochinilla harinosa
Tratamientos:

Principales plagas:
Polilla de la vid (Lobesia botrana)
Se dan boletines informativos con los productos a aplicar y se dan alarmas de
aplicación, siguiendo las curvas de posturas de la polilla. Se emplean ovicidas
o larvicidas.
La larva se alimenta de brotes, racimos y frutos. Las pupas pasan el invierno en
la ritidomis.

102
Se colocan trampas para monitorear, y se realizan técnicas de confusión sexual
con difusores para prevenir la propagación y multiplicación de la plaga.
Cochinilla harinosa de la vid (Planococcus ficus):
Hasta 7 generaciones. Se dispersa de muchísimas formas.
Produce perdidas en viñedos por daños directos e indirectos por transmisión
del virus del abanico de la vid (leafroll) y por la fumagina que se desarrolla en la
melaza excretada por la cochinilla.
Hay machos, que pueden ser monitoreados, pero es muy difícil encontrarlos.
Las hormigas se alimentan de la melaza por lo que también son indicadoras de
cochinillas
Pasan el invierno formando colonias bajo la corteza.
Nematodos
Xiphinema (transmite virus) y melodoygine.
Se combaten con portainjertos
Filoxera (Phyloxera vitifoliae)
Se combate con portainjertos
Hormigas
acromyrmex
Arañuela
Trips

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 ESTRUCTURAS DE SOSTÉN Y ESTABLECIMIENTO
La conducción es la forma o disposición que se da a las diferentes partes de la
planta de vid de acuerdo a los tipos de estructuras de sostén
Estas estructuras condicionan la altura del tronco, la disposición de brazos, los
elementos de poda y la exposición del follaje al sol.
Estas estructuras sirven de apoyo para la vegetación y fructificación del viñedo.
Están constituidos por postes y alambres, y encontramos básicamente dos
planos de carga:
● Verticales → Espalderos
● horizontales → parrales
Hay muy poca superficie (casi nada) en conducción sin sostén.
Elementos de estructura de un Espaldero:
Postes:
● Estacones o muertos(anclajes)
● Cabeceros
● Interiores
Son generalmente de maderas duras (quebracho, algarrobo, itin), pero en las
últimas décadas se ha cambiado por eucalipto tratado con CuCrAs. También se
han desarrollado postes metálicos, nacionales e importados, y de forma más
reducida encontramos postes de plástico. El cemento u hormigón es utilizado
para estructuras que deben ser resistentes como los estacones o muertos y
otros anclajes.
Alambres
● Riendas
● Conducción (alambre de alta resistencia 17/15)
● Estructura (alambre de alta resistencia 17/15)
● Posicionamiento de follaje (alambre dulce 12)

Tipos de Espalderos:
Viña baja:
Ya está prácticamente en desuso, pero queda superficie cultivada con este tipo
de viñedo. Estaba adaptado a bajas producciones y con pequeña expresión
vegetativa. Queda reservado a viñedos viejos relacionados al enoturismo.
No superaba los 90 cm o 1m.
Espaldero alto clásico con alambres fijos:
Es el sistema predominante en la actualidad. El alambre de estructura es quien
vincula a todos los intermedios con el cabecero. El alambre de conducción es

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el límite donde estará formada la planta, y también debe ser un alambre muy
resistente para soportar la planta.
El follaje se maneja con el entrecruzado.
Alcanza a llegar a 1,8m de altura.

Espaldero alto con alambres móviles:

Los alambres fijos se cambian por alambres móviles, para facilitar el manejo de
la canopia.
Encontramos con un par de alambres móviles, que son usados para variedades
de crecimiento mas erecto, ascendente, en empalizada como el Malbec, y
también encontramos un sistema con dos pares de alambres móviles para
plantas más rezagadas y decaídas como el cabernet.
Es este último, el alambre de estructura se elimina, y el alambre de conducción
pasa a ser el que vincula a todos los postes interiores con el estacón.

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Construcción del parral:

Es un sistema que se esta dejando de lado, dada la poca facilidad de

mecanizar y su reducido uso en sistemas productivos. Se utiliza para obtener
grandes producciones. Aun quedan grandes superficies de parral.

Elementos de estructura del parral:

Madera

● Esquineros
● Estacones para esquineros
● Perimetrales
● Estacones para perimetrales
● interiores

Alambres

● Perimetral
● Riendas
● Maestros o primarios
● Secundarios
● Terciarios
● Guatana
● Atadura de traba

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Parral cuyano:

Llega a alturas de 2 m y presenta un canasto antes del enrejado de 60 cm

Parral cuyano modificado:

Igual al parral cuyano, pero sin el canasto

Parral tetralateral o H

El alambre maestro pasa a ser el que ocupaba el lugar del alambre secundario
(son 2 de conducción ahora), y los demás son alambres de canopia

Poda de formación:

Poda corta de cordón bilateral:

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Es el sistema mas difundido. Primero pongo la estructura y después planto.
Puedo ir armando la estructura de a poco:

1. Primer año podo a dos yemas

2. Coloco un tutor o lo ato al alambre de conducción
3. Al invierno siguiente elimino un sarmiento de las dos yemas
4. Corto el otro alambre por encima del alambre de conducción
5. Ato este sarmiento cortado al alambre de estructura y desyemo
6. Dejo yemas que están bajo el alambre de conducción
7. Al otro año dejo dos sarmientos y los demás los raleo
8. Corto los dos sarmientos basándome en la distancia entre plantas
9. Los ato al alambre de conducción y formo los pitones con los
sarmientos el año siguiente.

Poda de guyot

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Poda en parrales:

Es un guyot doble elaborado en altura

Solo dejas que crezcan las yemas superiores luego del primer invierno
(segundo verano).

En la primer producción se dejan 4 elementos guyot, luego se pueden ir

sacando más.

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 UVA DE MESA
Panorama varietal:
● Variedades con semilla
o Blancas:
▪ Italia (la mas cultivada en el mundo)
o Rosadas:
▪ Red globe
▪ Cardinal (muy tardía)
o Tintas:
▪ Ribier
▪ Moscatel hamburgo
● Variedades sin semilla
o Blancas:
▪ Superior
▪ Sultanina (mutación espontanea, estenosprémica, variedad
temprana)
▪ Aconcagua
o Rosadas:
▪ Flame seedless (productiva y vigorosa, por eso hoy en día
se utiliza muchísimo para mosto)
▪ Beauty
▪ Patricia (es rosada, pero por tanta producción se ve
blanca)
o Tintas:
▪ Black
▪ Fantasía
▪ Alfonso lavalle
● Variedades autóctonas:
o Blancas: torrontés sj
o Rosadas:
▪ Cereza
▪ Moscatel rosado (muy complicado manejo por su racimo
compactado, millerandage, corrimiento y flores femeninas
abundantes)
o Tintas: california
La variedad tinta más producida del mundo es Kyoho, cultivada principalmente
en China. Proveniente de un cruce japonés. Es un productor directo, por lo que
es ilegal producirla en Argentina.

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Requerimientos ecológicos:
Clima:
Al ser uva de mesa, hablamos de requerimientos energéticos muy altos.
Necesitaríamos un índice heliotermico de branas mas cercano a 9, mucha luz,
temperaturas elevadas y grandes amplitudes térmicas.
Es indeseable factores como vientos, lluvias, granizo y por supuesto heladas.
Causan muchos daños a la producción y dificultan el manejo.
Suelo:
Debe ayudar a la gran producción de uva. Muy buena condición nutricional.
Agua:
Nunca estrés hídrico. Siempre con el perfil en buen estado hídrico.
Sistemas de conducción:
Si bien es adaptable a cualquier sistema, lo más empleado es el parral cuyano
(modificado).
Distanciamiento:
● 2.5*2.5= red globe, cereza, cardinal, Alfonso
En red globe se puede disminuir la distancia a la mitad.
● 3*3= emperador, Sultanina, black seedless, superior seedless, flame
seedles

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Altura de alambre: 2,1m
El emparrillado debe ser muy resistente ya que debe sostener altísimas
producciones
La poda es mixta, realizando desde 6 hasta 10 elementos guyot por planta.
La riqueza de poda es muy alta, pero varía en cada planta

Labores culturales tradicionales:

Debe ser óptimo para uva de mesa por el poco tiempo para lograr precocidad
● Riego:
● Fertilización:
● Labranza:
● Tratamientos fitosanitarios: especial cuidado por los daños que hay,
ya que la uva dañada directamente se descarta.
Se respeta muchísimo la aplicación por calendario
Labores específicas:
● Desbrote: eliminar chupones y Desbrotar para que no haya alta
densidad de racimos y producción insostenible
● Desenredo: para que los racimos queden pendientes del enrejado y sea
fácil cosechar
● Apertura de ventanas: buena iluminación
● Deshoje: se sacan todas las hojas que están alrededor del racimo
excepto la opuesta al racimo para que se pueda acceder más fácilmente
● Incisión anular: dependiendo el momento donde lo realizo es el estadío
que favorezco. En flores favoreces cuaje, en envero precocidad de
maduración, etc. Es la eliminación de un anillo de corteza interior o
floema.
o Tronco
o Brazo
o Cargadores

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● Raleo:
o De racimos:
Se deja un racimo por brote, sacar zarcillo de los racimos, una
semana antes de floración hasta 4 a 5mm de grano.
▪ Inflorescencias: en variedades de bajo cuaje para evitar
competencias después del mismo
Perlete-beauty seedless-perlon
No responden al giberelico como raleante, por lo que es
manual o mecánica. Antes y durante floración.
▪ Cuajados:
Postcuaje y hasta 1cm de grano se arma o descola el
racimo
o De bayas:
▪ Descole: porque superan el tamaño de la bandeja donde
se empacan (15cm)
▪ Entresacado: ralear bayas para que el racimo no quede
muy compacto
● Uso de reguladores de crecimiento:
o Cinamida hidrogena: (dormex) para levantar brotación y que sea
pareja. Homogeniza el resto del ciclo. Incrementa la producción y
adelanta madurez. 4-5%. Se aplica entre 5 a 20 días antes de la
brotación. El efecto es siempre el mismo, aunque se puede
buscar adelantar la fecha de brotación, pero solo cuando se
aplica un mes o mes y medio antes de la brotación. Evitar
aplicaciones cercanas a la brotación porque puede ser fitotóxico.
o Acido giberelico:
▪ Alarga el racimo: si lo aplico en prefloración 10-20ppm
▪ Raleo de flores: si lo aplico en plena floración 1-15ppm.
En variedades apirenicas, esta aplicación hace que la baya
quede cilindrica
▪ Aumento del tamaño de grano: con bayas en grano de
pimienta, 1 a 3 aplicaciones. 10-40ppm c/u.
En el caso de las variedades con semilla, el acido
giberelico casi que no tiene beneficios en la aplicación de
este acido por el efecto que causa el embrión.
o Citocininas:
▪ Incrementa el diámetro del grano, pero no el largo
▪ Engrosa raquis y pedicelo
▪ Aumenta peso de racimo
▪ Retrasa madurez
▪ Reduce el desgrane (se combina con el giberelico en
prefloración)
o Ethephon:
▪ Es etileno, usado para homogeneizar la maduración.

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 ▪ No se emplea en variedades blancas.
▪ Se coloca en inicio de envero o al 5-10% de coloración
▪ Ablanda la baya y mancha el raquis
▪ 100-200ppm
Determinación del momento oportuno de cosecha
● Calibre
● Concentración de azúcar
● Relación azúcar acidez
● Índice de color: intensidad y uniformidad
Las variedades apirénicas llegan a la concentración azucarina mucho antes de
madurar, por lo que el calibre pasa a ser el índice de cosecha

Para la conservación, sea cual sea, se acompaña con metabisulfito de sodio

para mantener la presentación del racimo.

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