EL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE VINOS

Procesos Agroindustriales III

 Vino
• El vino es la bebida obtenida por fermentación
del fruto de la vid, específicamente de las que
pertenecen a la familia de la Vitis Vinífera.
Existen también varias especies de uvas que
no son aptas para la elaboración de vinos de
calidad.
 Vid

• La vid es una planta rastrera que se necesita

de condiciones climáticas austeras para
desarrollarse correctamente. Normalmente no
se reproduce por semilla, sino por medio de
estacas o barbechos obtenidos de la misma
planta.
 Floración
• La floración ocurre en primavera y sus frutos
se encuentran maduros a finales del verano y
principios de otoño (entre Febrero y Abril,
hemisferio Sur).
• Tanto las hojas como la forma y tamaño de los
racimos difieren entre sí en cada variedad de
uva (Cabernet, Malbec, etc.)
 La ampelografía

• La ampelografía es la ciencia que se dedica a

estudiar las características de cada variedad y
a identificarlas correctamente.
El racimo de uva posee dos partes:
– una leñosa llamada raspón
– los granos o bayas
• El raspón no tiene ninguna aplicación
en la elaboración del vino.
• La baya es sumamente importante
porque su constitución determinará el
tipo de vino a obtener (en conjunto con
otros factores).
• El grano está constituido por:
– La piel u hollejo.
– La pulpa
– Las semillas
• Los tres elementos son de suma importancia en
la elaboración del vino.
• La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa,
minerales y dos grupos de sustancias muy
importantes, sobre todo en la elaboración de
vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y
los taninos. La cantidad de taninos que contiene
la piel varía según la variedad. La constitución
química de estas sustancias es bastante compleja
y varía mucho de acuerdo a la uva.
• Las semillas, asimismo, contienen numerosas
sustancias que pasan al vino durante el
proceso de fermentación. Las más
importantes son los taninos y las materias
grasas.
• La pulpa es la parte principal del grano de uva
(ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Está
formado por células llenas de agua más otros
constituyentes como azúcares, ácidos,
sustancias nitrogenadas y minerales; que
luego pasarán a formar parte del mosto. El
azúcar contenida en el mosto es de suma
importancia en la elaboración del vino, ya que
se convertirá en alcohol, proceso de
fermentación mediante.
 Procesos de Elaboración
• Cosecha:
• Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es
cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las
condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar.
Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre
Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y
las tintas después.
• La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo
a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente
diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo
los granos de uva).
• Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen
directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más
importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el
tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para
evitar oxidaciones no convenientes)
 Etapas en el Proceso de Elaboración.

• En la elaboración de vinos encontramos varios

procesos diferentes e inclusos algunos que
dependen si se habla de tintos o de blancos.
Por ello, se analizarán por separado.
• La etapa más importante, el eje central de
todo el proceso, es la fermentación, por lo que
se explica por separado y con un poco más de
detalle.
 Elaboración de Vinos Tintos.
• Una vez que la uva ha
llegado a la bodega,
cumple básicamente con
los siguientes procesos:
• Derrasponado.
Consiste en separar los
granos de uva de la parte
herbácea del racimo
(raspón o escobajo) cuya
intervención no es
apropiada para nuestro
objetivo.
• Estrujado.
Consiste en romper el
hollejo de los granos
de uva para que estos
liberen el jugo. Esta
operación se realiza
con la ayuda de
máquinas especiales
(pisadoras o
estrujadoras) que
pueden ser de varios
tipos.
• Fermentación alcohólica.
• Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es
transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se
encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los
hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de
la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas,
las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares
en alcohol y gas carbónico.
• Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras
naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de
levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación
óptima.
• Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren
y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
• Fermentación – Maceración.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto
con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos
procesos simultáneos. La fermentación, realizada por
las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto
en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la
maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará
en contacto con las partes sólidas del grano, como el
hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los
taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este
fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.
• Fermentación Maloláctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia
de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido
málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente
durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada
la primera fermentación, hay algunas bacterias que
suceden a las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que se
conoce como segunda fermentación, fermentación
secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es
transformado en ácido láctico. Este es de constitución
suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los
tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los
vinos.
• Trasiego.
En los vinos nuevos se produce una
decantación espontánea. Esto implica que los
sedimentos se depositan en el fondo de la
vasija formando borras. El trasiego consiste en
sacar los vinos nuevos que se encuentran
sobre borras y pasarlos a una vasija
completamente limpia. En el pasaje se tiene la
precaución de no arrastrar los sedimentos.
• Clarificación.
Operación que consiste en agregar al vino una
sustancia orgánica que arrastran hacia el
fondo de la vasija o recipiente aquellos
elementos en suspensión no deseados en el
vino.
• Crianza.
Los vinos tintos pueden ser lanzados al
mercado como jóvenes, cuyas propiedades
van a ser la frescura y el frutado o pasar por
un proceso de crianza. La crianza tiene como
objetivo mejorar los vinos de gran calidad.
Este proceso se realiza en barricas o toneles
de roble. Luego debe estibarse un tiempo
botella, que dependerá del tipo de vino y
luego al mercado.
 Elaboración de Vinos blancos.

• La principal diferencia con respecto a la

elaboración de tintos, reside en qué en este
caso no se realizará maceración (el mosto
fermentará sin presencia de sólidos)
• Prensado.
Por medio de esta operación se extrae el mosto, por
presión ejercida sobre las uvas. Para realizar esta
actividad se utiliza una máquina llamada prensa.
• Encubado.
Se puede encubar en distintos tipos de recipientes.
Como en general los vinos blancos se consumen
frescos, ligeros y aromáticos, durante la fermentación
se prefieren bajas temperaturas. Actualmente para
desarrollar bien esta actividad, se utilizan tanques de
acero inoxidable que vienen equipados con modernos
sistemas de refrigeración.
• Fermentación.
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas
que transformarán el azúcar en alcohol.
• Trasiego.
Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en
la primera todos los restos sólidos
precipitados.
• Embotellado.
El vino ya esta listo y se envasa, para
posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos
vinos blancos que pasan por un proceso de
crianza en barrica y luego son embotellados.
Vino Rosado.
• Básicamente, las características del color
provienen por el escaso tiempo en que el mosto
está en contacto con el hollejo de uva tinta.
• Clarificación.
Agregado de una sustancia que ayuda a
precipitar elementos en suspensión no
deseados.
• Estabilización.
Complementa a la operación anterior,
logrando un vino completamente limpio. Se
realiza con baja voluntaria de temperatura.