Tecnica de Sommelier

Escuela de Hotelería, Gastronomía y Pasteleria de Higuey

1) Cosecha

• 1) Cosecha
• El tipo de cosecha puede ser
– Manual (en camiones con carpa, en
bines o en cajas)
– Mecánica (camiones o tolvas)
• Esta elección va a depender de
factores como:
– Recursos económicos
– Disponibilidad de mano de obra
– Tipo y calidad de vino a elaborar
•
2) Recepción de
uva

• Cada camión, carro o sistema de

transporte es pesado e una
báscula cuando llega a la bodega
lleno de uva y después se vuelve a
pesar cuando se va vacío. Se saca
la diferencia entre los pesos para
determinar exactamente cuánta
uva ingresó.
3) Cinta de
selección

• Este paso se aplica para vinos de

alta calidad cosechados en bins o
cajas. cuando llega la uva a la
bodega es descargada en una cinta
en movimiento. Operarios en
ambos lados van eliminando cosas
como hojas, ramas, racimos o
granos en mal estado.
4) Despalillado

• Acá lo que hacemos con la

despalilladora es separar el grano
de uva del escobajo. El racimo
completo cae por arriba hacia un
tambor cribado que por fuerza
centrífuga hace que la baya se
desprenda y caiga. El escobajo sale
por otro lugar.
5) Llenado de la cuba
de fermentación
6) Maceración y
fermentación

• Pueden ser tanques de acero

inoxodable, piletas de cemento,
«huevos», barricas o bines
plásticos para ensayos y micro
vinificaciones. No se debe llenar al
100% ya que la fermentación es un
proceso exotérmico violento y
haciendo que su volumen
aumente.
Ahora que tenemos el mosto líquido en
contacto con la parte sólida (hollejos y
semillas) llamada maceración, la
fermentación comenzará gracias a las
levaduras, que comen el azúcar y la
transforman en alcohol. Esto puede durar
entre 1 y 4 semanas.
7) Trabajos y controles

• Durante la fermentación se realizan controles

diarios de temperatura y densidad para saber
cómo avanza. También se realizan trabajos
como los remontajes o delestages para ayudar a
extraer algunos componentes de la uva.
8) Descube
• Cuando la fermentación
termina hay que separar el
líquido (ya siendo vino) del
sólido. Se deja escurrir un
rato y después una persona
se mete dentro de la cuba
termina de sacar hollejos y
semillas que irán a la
prensa para extraer un
poco más de vino.
9) Prensado
• Se utilizan prensas de
diversos tipos, formas y
tamaños. Tenemos las
hidráulicas, las contínuas y
las neumáticas. Algunas
son más tecnológicas que
otras. Es importante
controlar la presión ya que
esto determinará el nivel
de calidad del vino prensa.
10) Fermentación
maloláctica

• Este paso al igual que la cinta de

selección, no siempre se hace. El
ácido málico (presente en la pulpa
de muchas frutas) se transforma
químicamente en ácido láctico por
medio de bacterias de origen
láctico, logrando suavidad en el
vino.
11) Decantación –
Clarificación

• El vino se decanta en un tanque

o pileta quedando borra en el
fondo que irá a un filtro de vacío.
Clarificantes – De origen animal:
albúminas – De origen marino:
alginatos – De origen mineral:
bentonita – De naturaleza química:
anhídrido silícico.
12) Filtración
• Para terminar de limpiar
el vino se filtra.
Dependiendo el grado de
NTU (turbidez) es el filtro
que vamos a utilizar, que
pueden ser de tierra, de
placas o directamente un
tangencial (es + caro pero
se ahorra mucho tiempo).
12) Estabilización

• Se busca que el vino perdure en

el tiempo cuando se embotella
mediante técnicas como:
• Estabilización por frío
Estabilización proteica
Estabilización tartárica
Estabilización oxidásica
Estabilización reductora
Estabilización biológica
Estabilización coloidal
 13) Crianza Opcional
14) Fraccionamiento

El vino desde un tanque pulmón que llena

la cuba de la línea de fraccionamiento es
embotellado. Antes que el vino entre, a la
botella se le inyecta nitrógeno para
inertizar el interior y que no quede
oxígeno que pueda afectar el vino una vez
tapado.

• En el caso que sea un vino de

guarda, pasará un tiempo en
barricas. Pueden pasar desde 3
a 36 meses inclusive. También
se sucede un proceso llamado
miro oxigenación gracias a la
porosidad que posee el roble.
Vinos Especiales
Tipos de Vinos
Especiales

• Los vinos especiales son aquellos en los

que encontramos unas características únicas,
debidas a peculiaridades en el tipo de uvas o en los
procesos de elaboración que emplean. Estos
métodos difieren de los procesos tradicionales de
elaboración de vino más extendidos y por ello, dan
lugar a vinos radicalmente diferentes a los tintos,
blancos y rosados que se producen de forma
mayoritaria en el mundo. Una adaptación climática,
un agente externo que actúa sobre la uva o una
innovación en la técnica de la elaboración del vino,
suelen ser la semilla originaria de este tipo de vinos,
que con el paso de los años y la tradición, terminan
por adquirir entidad propia. Algunos de los más
conocidos son los que siguen.
 Vinos Especiales

Vinos dulces naturales

Son vinos encabezados a los que se añade alcohol vínico durante
la fermentación del mosto, con el objetivo de detener el
proceso. La fermentación parcial supone que el vino resultante
conserve gran cantidad de azúcares naturales. Dentro de esta
categoría encontraríamos a los ya citados Oporto, junto con los
vinos de Madeira, los Pedro Ximénez, los Moscateles o
las Mistelas.
Vinos Especiales

Son los siguientes:

Vino dulce natural,
Vinos generosos,
Vinos licorosos generosos
Vinos licorosos,
Mistelas,
Vinos amistelados,
Vinos enverados y chacolís,
Vino espumoso natural,
Vino de aguja,
Vino gasificado,
Derivados vínicos:
Vinos aromatizados y Vermuts,
y Vino espumoso natural.