Materia:

Elementos de viticultura y enología I

Módulo:
Enología
Elaboración de vinos
espumosos
 Vinos espumosos. Clasificación

c) En función del nivel de CO2 b) En función del a) En función del

origen del CO2 método
Tranquilo:
• Menos de 1 kg o atmósfera
De origen exógeno (se
de presión.
llama vino gasificado).
Frizzante o de aguja - en España:
• De 1 a 3 kilos o atm. de
presión. • Tradicional o clásico.

Espumoso - presente en la • Charmat (Gran vass)

De origen endógeno.
mayoría de las góndolas, en las
cartas del restaurante o en las
vinotecas: • Ancestral y otros.
• Al menos 4 kilos o atm. de
presión
 Nociones básicas
El proceso de vinificación de un vino espumoso, tiene por objetivo principal retener el gas
carbónico que genera la fermentación.

a. Tradicional: segunda fermentación Un buen espumoso, primero es un buen vino

en botella, o Champenoise (este y una buena uva.
término tiene restricciones de uso
Hay una viticultura para vinos espumosos.
legales).

b. Gran Vass: segunda fermentación en

tanque. (Charmat en Francia, Martinotti
en Italia).

El método no es por si solo, garantía de

calidad.
No mejora un vino con defectos.
 Bases y conceptos
Vinos Base

Fermentación a baja temperatura, para preservar

aromas de la fruta.
Uvas: chardonnay y pinot noir. Es una fórmula
clásica, pero se usan otras.
Vino de 10/11% alc.
Con acidez y frescura natural elevada, por su
cosecha temprana (y para tener poco grado).

Cuveé: termino francés internacionalizado.

Blend de vinos: uvas, viñedos y añadas.

En Champagne es un arte. Es estilo y consistencia.
No es un término legal. En el mundo se usa como parte de la marca.
 Bases y conceptos
Licor de tiraje o tiraje
Contiene:
. Levaduras: Saccaromyces Bayanus.
(resistente al alcohol).
. Azúcar: cada 4 grs. se produce 1 atm. de
presión.
Se generan hasta 6 atmósferas (con 24 grs.) y
1.5º de alcohol, en tanque o botella.
. Nutrientes nitrogenados.
. Adyuvante/clarificante: ayudará al degüelle, a
que la levadura no se pegue en la botella y
derrame hacia el cuello.
Toma de espuma
Consiste:
Formación y retención del CO2 en
recipiente cerrado (botella o tanque).
Segunda fermentación, a causa de
agregar al vino base el licor de tiraje.
Licor de Tiraje + Vino Base
Fermentación y Toma de espuma en
recipiente cerrado.
 Método Tradicional
1. Vino base. 2. Licor de Tiraje.
+
3. Segunda fermentación y
Toma de espuma en botella.

4. Removido.

5. Degüelle.

6. Dosificación.

7. Llenado de botellas.

8. Tapado /
Bozalado / Etiquetado.
 3. Segunda fermentación y toma de espuma en botella

Cierre: tapa corona y opérculo o bidul

(dedal de plástico adherido a la tapa).

Toma de espuma en botella: 15 grados - 30 días aprox.

Tiempo sobre lías: contacto del vino con las lías.

Estiba horizontal.
Crianza sobre lías / Autólisis:

Durante el período que el vino está en botella en contacto con las

lías, se produce la: autólisis o proceso autolítico.

Proceso por el cual las lías se nutren de sus propias reservas y …

a) Generan aromas típicos a pan tostado, frutas secas, brioche. Son
aromas secundarios. Aportan complejidad aromática.
b) Liberan proteínas: favorecen la textura del vino, dando una
suave cremosidad y untuosidad.
c) Las lías se oxidan (toman el oxígeno) y protegen al vino de la
oxidación durante este proceso.
 4. Removido de las lías
b. b. Puesta en pupitre: se lleva la botella a
posición vertical gradualmente.

a.

a. Finalizada la estiba, las lías se

encuentran en la panza de la botella. Es
necesaria guiarlas al pico para luego
eliminarlas.
 Removido / Remuage

Mecánico: máquinas automatizadas Manual: pequeñas producciones en

llamadas Giropalet. manos de personas.
 5. Degüelle

La botella se sumerge hasta el pico, en una máquina congeladora (solución de

agua y propilenglicol) a -24°C. Las lías congeladas son expulsadas por la presión
propia del gas presente en el vino.

Manual Mecánico
 6. Dosificado / Licor de expedición
Licor de expedición: vino + azúcar
• Nivelar la merma producida por el degüelle.
• Balancear la acidez del vino base.
• Definir el estilo.

7. Llenado

8. Taponado / Bozalado
Clasificación según el nivel de azúcar añadida

• Nature - 3 g./l.
• Brut nature - 7 g./l.
• Extra brut - 11 g./l.
• Brut - 15 g./l.
• Demi sec de 15 a 40 g./l.
• Dulce + 40 g./l.
• Extra dulce + 60 g./l.

Todo el método tradicional se realiza en la misma botella.

El nature generalmente no tiene licor de expedición (0

dosage), pues tiene el azúcar residual del vino base.
 Método Charmat (Gran Vass o Martinotti)
1. Vino base. + 2. Licor de Tiraje.

3. Segunda fermentación y
Toma de espuma en tanque.

4. Filtrado.

5. Dosificación.

6. Llenado de botellas.

7. Tapado / Bozalado / Etiquetado.

 Método Gran Vass

3. Segunda Fermentación y
toma de espuma en tanque.

Tanques desde 5.000 hasta 100.000 lts.

Paredes gruesas resistentes a la presión.

Fermentación y Toma de espuma: 30 días aprox.

Tiempo sobre lías: (levaduras muertas): el vino puede permanecer con sus lías, pero no es la
esencia del método.

* ‘Charmat Lungo’: variante italiana, de 3 a 6 meses sobre lías, solo mejora la integración del CO2
pero no se llega a la autólisis.
 Método Charmat

4. Filtrado Requiere de
cuidados para no
Separa al vino de las lías por perder CO2.
centrifugación y filtrado isobarométrico.

5. Dosificación.
Dosage con licor de expedición. Licor de
expedición: vino +
azúcar.

6. Llenado de botellas.

7. Tapado / Bozalado / Etiquetado.

 ¿Charmat o tradicional?
2 métodos / 2 productos / 2 estilos / 2 perfiles de sabor y aroma

Charmat
Un camino que genera gas endógeno, preserva el carácter varietal, frutal, aromas primarios,
perfil fresco, equilibrio y CO2 integrado.

* Charmat largo-6 meses, puede ser más costoso que el tradicional por: la inmovilización del
capital (tanques), espacio, tecnología de frío, centrifugas, filtrados isobarométricos, consumos de
energía, etc. Salvo las bodegas especializadas, estos procesos se tercerizan.

Tradicional
Mayor tiempo de contacto con lías (autolisis en botella): favorece la complejidad aromática, el
volumen de boca y la longevidad del vino. Existe micro oxigenación dentro de la botella.
En espumosos de alta gama, la acidez del vino favorece la evolución en botella, su complejidad y
elegancia.
Otras expresiones en la etiqueta

Non Vintage / Vintage

Vinos de la misma añada
Blend de añadas.

Blanc de Blancs
Solo uvas blancas.

Blanc de Noir
Blanco de uvas tintas como pinot
noir.

Rosé / Rosado
 Hablemos de las burbujas

El gas carbónico (CO2) que contiene el vino espumoso, puede estar bajo tres formas:

a. CO2 libre o no disuelto: ocupa el espacio vacío de la botella (2/3%).

b. CO2 combinado químicamente: se combina con determinados compuestos del vino,

básicamente (15% o menos aprox.).

c. CO2 retenido: se desprende lentamente y forma las burbujas que observamos en la

copa. (80/85%).

Conclusión: más tiempo de contacto del vino con sus lías (autolisis), más proteínas por
autólisis; más y mejor se combinan / integran las proteínas con el carbónico y menor
es la velocidad en el desprendimiento de CO2.
 Hablemos de las burbujas

Cuando servimos una copa, el desprendimiento gaseoso y la espuma (burbujas) se producen

simultáneamente, siendo el segundo consecuencia del primero.

Burbujas muy pequeñas, a veces son casi imperceptibles a la vista, pero sí en la boca; son la
características de un estilo.
. La verdadera cualidad del carbónico (burbuja) se mide en boca, no en la vista.

La toma de espuma, lenta y a bajas temperaturas (de 2 a 3 meses a 12º a 15º C), seguido de un
largo período de estancia del vino sobre lías (autólisis), pueden contribuir a mejorar estos
caracteres.

Servicio: higiene de las copas y temperatura de servicio, juegan un papel importante.

 Burbujas Dulces

Categoría exitosa - dulce o demi sec - en la última década, con penetración en la coctelería y
en ocasiones de consumo informales.
Otros métodos de
elaboración
 Método rural o ancestral
Primera elaboración en la historia (Siglo XIV, Limoux, Francia).

1ª fase. Elaboración de vino base: se interrumpe la fermentación, cuando queda azúcar residual
(al menos 20/24 grs. para generar el CO2).

2ª fase. En botella continúa la fermentación y genera el CO2.

No utiliza ni licor de tiraje ni de expedición.
Solo se fermentan los azúcares de la uva.
En el estilo ancestral: no hay degüelle, hay lías en botella.

Vino final
De 9 a 10º alc. / Azúcar residual: 40/50 gr/l. Presión: - 3 atm.
• Ej.: Asti spumante en Piamonte. En Gaillac y en Limoux,
(Francia).
Pétillant Naturel o Pét Nat
Utilizado por muchos
productores de los
llamados vinos naturales,
respetando las
tradiciones.
Apto para producciones a
pequeña escala.
Espumoso Dulce Natural
Utilizado por las bodegas, para hacer un dulce.
Única fermentación en recipiente cerrado (tanque).
Mosto parcialmente fermentado.
Se filtra y embotella con 4 atm. de presión.
7% alc. mínimo y 60 g/l azúcar mínimo.
No hay tiraje ni expedición.
Variante moderna del ancestral.
 Método transfer

1ª fase. Vino base + tiraje: toma de espuma en botella como en el método tradicional (poco
tiempo sobre lías).
No se realiza degüelle botella x botella.

2º fase. Las botellas se vacían en condiciones isobáricas a un tranque presurizado y a baja

temperatura.

El espumoso se filtra bajo presión a otro depósito donde se añade el licor de expedición.
Luego, se embotella con su gas carbónico original, se procede al taponado y bozalado.
Casi no se emplea este método: solo en algunos Sekts alemanes y en Hungría.
 Método Gasificado

No hay 2ª fermentación. CO2 de origen exógeno, se añade en continuo a un vino tranquilo

estabilizado y refrigerado.

El CO2 procede de un depósito de reserva sometido a alta presión, es de calidad

alimentaria, se agrega a un vino tranquilo, seco o con azúcar añadido a través de un
aparato denominado saturador.

Parte del gas se disuelve instantáneamente en un gran % del vino. El exceso, se comprime
y dará lugar a la efervescencia cuando se abra la botella.

A la salida del saturador, el vino se embotella inmediatamente con una embotelladora

isobárica, se tapa y se sujeta el tapón con un bozal de alambre.

• En la etiqueta debe constar la mención de “vino gasificado”. NO vino espumoso.