BEBIDAS ALCOHOLICAS

ELABORACIÓN DE VINO

Nombre: Estrada Torrico Carlos Alejandro

Ing Química
 ¿Qué es una bebida alcohólica?

Se conoce como bebida alcohólica aquella que contiene Etanol, hoy en día existen muchas de estas, sus diferencias radican en
variaciones en el proceso de producción.
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Desde el punto de vista Bioquímico la Fermentación es un proceso para la

obtención de Etanol en la cual participan determinados microorganismos
para obtener energía y nutrientes a partir de ciertos compuestos orgánicos.

Desde el punto de vista microbiano se puede entender de la siguiente

forma: la levadura (m.o) utilizar el azúcar como alimento para producir
variedad de compuestos orgánicos (en estado a anaerobio), los más
principales son Alcohol Etílico y CO2
 LEVADURAS ESPECIALIZADAS EN VINO?

La levadura mas utilizada para el vino es del género Saccharomyces dentro de estas esta la especie
más común que es la cerevisiae.

 La uva no solo almacena un tipo de levadura

 Posee otros tipos de levadura que incluso no son beneficiosas para la elaboración de vino.
 La levadura Saccharomyces se presenta en poca cantidad en la uva por eso es necesario hacer
variedad de técnicas de transferencias de masa y adecuación.
 PROCESO DE ELABORACION DE
VINO
1. COSECHA DE MATERIA PRIMA
“VENDIMIA”

En la vendimia depende de factores como ser:

• Grado de maduración
• Condiciones Climáticas
• Según el tipo de uva
• Según el vino que se quiere se debe tomar en cuenta:
Ácidos
Componentes aromáticos
La Vendimia puede ser de dos clases:
MANUAL MECÁNICA
 VENDIMIA
MECANICA Y
MANUAL

¿Cómo se realiza la Vendimia

manual?
¿Cuáles son las ventajas y
desventajas de cada una?
 2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En la recepción se selecciona todo lo recolectado, para vinos muy

especiales y cotizados, este paso se realiza con personal capacitado que si
desecha uvas rotas, ya abiertas, aplastadas, etc.
 3
DESPABILLADO

El despabillado es un proceso que se hace cuando ya se tiene la

materia prima en recepción, luego de hacerse los análisis
correspondientes: (grados BRIX, pH acidez total)

la finalidad de este proceso es separar del esqueleto del racimo

Una ventaja del despabilamiento es que se puede almacenar más

volumen de materia prima alrededor del 30% correspondiente a
la carga inicial.
 3 ESTRUJADO

Una vez desgranado el racimo, los grados de uva pasan por una
máquina estrujadora y pisadora, la finalidad de este proceso
conseguir que se rompa la piel de uva conocida como “hollejo”

 No se producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos

 Separación regulable, grado de estrujado opcional
 Tratamiento suave de la vendimia
PROCESO DE FERMENTACION

SUB ETAPAS QUE EXISTEN EN EL PROCESO DE

FERMENTACION
• Formación de capa “sombrero”:
• El “Remontado”
• El “Bazuqueo”
• El “Descubre”
 PRENSADO

Luego del descube queda aún sólidos de orujos, este es

un proceso secundario al anterior que consta de seguir
extrayendo materia liquida de la gran materia sólida que
quedó

En esta etapa se aplica una determinada presión y

homogeneización, existen prensas horizontales y verticales, cabe
mencionar que en la antigüedad las prensas eran en su totalidad
verticales, hay industrias que aún conservan este mecanismo y lo
aplican mejorado.
 LA CRIANZA

La crianza se refiere al proceso de almacenamiento del vino joven en

barricas de madera con el fin de que estos adquieran características
particulares.
 TIPOS DE VINOS

 Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado
crianza.
 Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en la barrica (según lo marcado por las diversas
denominaciones de origen), y permanece reposando en la botella hasta cumplir dos años tras su
elaboración, antes de poder ser comercializado.

 Reserva: como mínimo un año en la barrica y reposo en la botella hasta haber transcurrido tres años
desde su elaboración.

 Gran reserva: al menos dieciocho meses en la barrica y el resto en la botella, y puede comercializarse
tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.
 EL VINO BLANCO

DIFERENCIAS PRINCIPALES EN EL PROCESO

 Rango de fermentación de (12°-19°C)

 Los procesos de clarificación y trasiego son más rigurosos

 Tanto para vino tinto como para vino blanco es imprescindible un proceso de filtrado.

 Es poco común la realización de vinos blancos con crianza.

 Los vinos blancos son más susceptibles a los rayos UV por lo que es otro factor a considerar. (Avagnina, 2007).

 A diferencia del vino tinto no es necesario un nivel de presión alto en la prensa porque con lo que se trabaja es el
alma de la uva

 Sólo los vinos blancos de exclusividad son criados

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
VISITANDO VINOS KHOLBERG