Curso de Vinos

Módulo 3
Fundamentos Enológicos II
Este módulo contiene
7 lecciones 1 ejercicio
Índice
MÓDULO 1
Introducción a la clase
✓ Lecc. 1 – ¿Qué es el vino?
✓ Lecc. 2 – Historia del Vino
✓ Lecc. 3 – El Sommelier
✓ Lecc. 4 – Clasificación de Vinos
✓ Lecc. 5 – Degustar VS Catar
• Vino a catar: Malbec
MÓDULO 2
Fundamentos Enológicos I
✓ Lecc. 6 – La Viticultura
✓ Lecc. 7 – Partes de la Vid
✓ Lecc. 8 – Ciclo vegetativo
✓ Lecc. 9 – Trabajos en el viñedo y
el Terroir
✓ Lecc. 10 – Factores Agroclimáticos
• Vino a catar: Bonarda
MÓDULO 3
Fundamentos Enológicos II
• Lecc. 11 – ¿Qué es la Enología?
• Lecc. 12 – La uva
• Lecc. 13 – Elaboración del vino tinto
• Lecc. 14 – Elaboración del vino blanco
• Lecc. 15 – Elaboración del vino rosado
• Lecc. 16 – Vocabulario enólogo
• Lecc. 17 – Percepción de estímulos
• Vino a catar: Cabernet Sauvignon
MÓDULO 4
Fundamentos Enológicos III
• Lecc. 18 – Fase visual y olfativa
• Lecc. 19 – Clasificación de aromas
• Lecc. 20 – Fase gustativa
• Lecc. 21 – La madera y el vino
• Lecc. 22 – Vocabulario de cata
• Vino a catar: Torrontes

MÓDULO 5 MÓDULO 6 MÓDULO 7

Fundamentos Enológicos IV
• Lecc. 23 – Características del vino
• Lecc. 24 – Interacción entre sabores y
vinos
• Lecc. 25 – Maridaje
• Vino a catar: Espumante
Fundamentos Enológicos V
• Lecc. 26 – Vinos espumantes
• Lecc. 27 – Vinos especiales
• Lecc. 28 – Tipos de roble
• Vino a catar: Chardonnay
Fundamentos Enológicos VI
• Lecc. 29 – El servicio
• Lecc. 30 – Elementos
• Lecc. 31 – Reglas básicas del servicio
• Lecc. 32 – Las copas
• Lecc. 33 – Temperatura
• Lecc. 34 – Tipos de botellas
MÓDULO 8
Exámen Final
• Vino a catar: Rosado
 Lección 11

¿Qué es la Enología?
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¿Qué es la Enología?
Enología es la ciencia y estudio del vino y su elaboración.

El término deriva de la palabra oinos (vino) y logia (conocimiento) del

griego antiguo.

Un enólogo es un experto en los campos que comprenden la viticultura

y la enología, y normalmente estudian en centros donde reciben teoría
y entrenamiento en todos los aspectos relacionados con el vino y su
producción, dentro y fuera de la bodega.

Es el responsable del diseño del vino.

Lección 12

La uva
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La uva
• Pulpa: el principal componente de la uva es el agua. El segundo en
importancia es el azúcar, durante la maduración los niveles de azúcar
aumentan y ese se vuelve más denso. Esa densidad se mide para
controlar el grado de madurez de la uva. También contiene ácidos
tartáricos y málicos.

• Piel: encontramos los polifenoles, los compuestos del color y sabor.

Los taninos en la piel son responsables de la textura y estructura del
vino tinto.

• Pepita y raspón: contienen alta presencia de taninos.

 Lección 13

Elaboración del
vino tinto
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Elaboración de Vino Tinto

Vino tinto es el procedente del mosto de uvas tintas, al que se le ha
sometido a un proceso de elaboración con maceración de las partes
sólidas del racimo (hollejos). Esta maceración, no solo facilita la difusión
de la materia colorante del hollejo en el mosto / vino, sino que también
le aporta los elementos gustosos y aromáticos que son propios de los
vinos tintos.

Para elaborar vino tinto la maceración es lo más importante, porque

casi todas uvas tintas tienen la pulpa blanca.
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Proceso de elaboración de Vino Tinto

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Proceso de elaboración de Vino Tinto

 Lección 14

Elaboración del
vino blanco
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Elaboración de Vino
Blanco
Aunque existen numerosas variantes y detalles propios de cada zona y
estilo de vino, como principio general, la elaboración de vino blanco,
supone que la fermentación del mosto se realiza sin la presencia de los
hollejos (pieles), ni raspones.

Los blancos, sin la protección de los taninos, son más frágiles y

oxidables. Por ello, todos estos procesos hay que realizarlos en
períodos de tiempo perfectamente medidos, y con unas condiciones de
higiene y limpieza absoluta en la bodega y los utensilios de trabajo.

También es posible elaborar vinos blancos con uvas tintas, el Blanc de

Noir, solo hay que evitar el contacto prolongado del mosto con la piel.
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Proceso de elaboración de Vino Blanco

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Proceso de elaboración de Vino Blanco

 Lección 15

Elaboración del
vino rosado
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Elaboración de Vino
Rosado
El vino rosado procede de uvas tintas o de una mezcla de blancas y
tintas.

Una vez que el mosto ha alcanzado el grado de pigmentación deseado,

se corta la maceración. Su elaboración apenas difiere de la de los
blancos y al igual que en estos, el mosto realiza la fermentación sin
los orujos.
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Proceso de elaboración de Vino Rosado

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Proceso de elaboración de Vino Rosado

 Lección 16

Vocabulario
Enólogo
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Vocabulario Enológico
Despalillado: Es la operación de eliminar los escobajos de los racimos.

Estrujado: consiste en la ruptura mecánica de la pared celular de las

uvas, con ello, se pretende extraer mejor el mosto cuando realicemos el
prensado. Es preciso hacerlo con delicadeza y no desgarrar
excesivamente las partes sólidas (pepitas y raspones) para no
transmitir astringencia al mosto.

Descube: se separa por gravedad el vino de los hollejos, vaciando el

tanque, del que se aprovecha un 85 % de su contenido (vino yema) y que
se almacena en otro depósito.

Prensado: Se prensan los hollejos que han quedado en el primer

depósito, para obtener el llamado vino de prensa, que se suele mezclar
con el anterior en determinadas proporciones y, en el que existe una
importante carga de taninos y materias colorantes.

Trasiegos: Una vez concluida la fermentación maloláctica, se realiza un

trasiego para eliminar las partículas sólidas que han decantado en el
fondo del depósito, pues su presencia, podría terminar alterando la
calidad del vino, y así, éste va quedando limpio de forma natural.
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Los Taninos del Vino

Los taninos son los responsables de las sensaciones de astringencia y
sequedad en boca.

En el vino pueden provenir de dos lados diferentes:

• Uva - piel, pepita o raspón

Varían según el proceso de elaboración y el nivel de madurez de la uva.

• Madera - barrica, duelas o chips

Varían de acuerdo con la superficie del vino en contacto con la madera y
el tipo de madera, más o menos porosa.
 Lección 17

Percepción de
estímulos
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Percepción del gusto, duración

y evolución
Cada sensación gustativa tiene una cinética de evolución.

• Así, la sensación dulce del vino aparece al llevarlo a la boca; es intensa, dura algún tiempo y luego desaparece súbitamente.

• La sensación salada se percibe lentamente, se mantiene en una meseta por un cierto tiempo y luego va desapareciendo.

• La sensación ácida aumenta en función del tiempo que se mantiene el vino en la boca. Al principio es leve pero a medida que pasa
el tiempo la sensación es cada vez más intensa.

• La sensación amarga es curiosa. Aumenta con cada sorbo de vino. Por ello, para percibir el amargo es conveniente tomar
sucesivas veces. Un caso similar ocurre con la astringencia, un problema en la degustación en serie de vinos tintos. Por ello es
necesario eliminar la sensación luego de cada vino y antes de degustar el siguiente.
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Cinética de la evolución de las diferentes

sensaciones gustativas
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Las sensaciones táctiles a través

de la boca
El conjunto de sensaciones táctiles provoca la llamada textura del vino. También se llaman sensaciones trigeminales, porque son
percibidas a través del nervio trigeminal.

Las sensaciones táctiles son muy importantes y variadas, y se dividen en:

• Químicas, como son la aspereza y la astringencia.
• Quimálgicas, como el ardor o la causticidad provocados por el calor.
• Táctiles propiamente dichas, como la pastosidad.

También son importantes las sensaciones térmicas percibidas a través de la epidermis, dientes y mucosas de la boca, y la
sensación cinestésica provocada por vinos de mucha acidez, que producen una sensación muscular con un rictus muy particular,
percibido por el consumidor cuando bebe un vino muy ácido. La pungencia (del latín pungere, golpear) hace referencia al golpe que
producen las burbujas de CO2 (anhídrido carbónico) en la boca. Esta última sensación es intensa en los espumantes (efervescencia).
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Interferencia de los estímulos

percibidos a través de la boca
• Existe una notable interferencia entre las sensaciones de boca. Los gustos ácidos y dulce se neutralizan mutuamente. Es algo
muy conocido. Al pomelo muy ácido se le agrega azúcar.

• Igual pasa entre los gustos dulces y los amargos. Sabemos que disminuimos el amargo del café o del té con un poco de azúcar. A
una bebida cola, también se le agrega mucha azúcar.

• El azúcar disminuye la astringencia. Es un viejo truco dejarle unos gramos de azúcar a un vino astringente.

• El alcohol aumenta la sensación final de astringencia de un vino. Al principio el dulce del alcohol lo neutraliza, pero luego
aumenta.

• El azúcar disminuye el salado pero, en cambio, la sal aumenta en poca cantidad la sensación dulce. El amargo y la astringencia se
aumentan mutuamente. Es el problema de los vinos que provienen de uvas poco maduras. Los taninos verdes, todavía
astringentes y amargos, se exaltan mutuamente y el vino resulta más ácido y más astringente.
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Interferencia de los estímulos

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Temperatura de servicio
• Existe un viejo mito que asegura que los vinos tintos deben servirse a “temperatura ambiente”. Sucede que ese es un parámetro
muy relativo.

• Si es verano y hace calor la temperatura ambiente puede rondar en más de 30º C por ejemplo.

• Los tintos servidos a una temperatura elevada se percibirán más tánicos, alcohólicos y amargos.

• También le saber popular segura que los espumosos deben servirse “helados” cuando en realidad el frío extremo anestesia las
sensaciones en boca y dejaría totalmente opacado al vino.

• Por ese motivo es necesario cuidar la temperatura de servicio de los vinos a catar. De ello dependerá el lucimiento del vino y que
éste pueda mostrar su verdadera identidad.
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La temperatura y el vino
La temperatura y los aromas
• La percepción de los aromas será diferente de acuerdo con la
temperatura del vino en la copa. En efecto, el aroma está compuesto
por un conjunto de sustancias que poseen muy distintos grados de
volatilización (coeficiente de partición).

• Los ésteres volátiles (aromas florales-frutales) propios de los vinos

blancos, en general, son de alta volatilización aún a baja temperatura,
encontrándose por ello en abundancia en los vinos refrescados. Al
aumentar la temperatura de servicio, lógicamente aumenta la
concentración de ésteres presentes en el espacio interior, pero con
menor intensidad que otros compuestos de los vinos.
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Ésteres y sus aplicaciones

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La temperatura y el vino
El alcohol, los monoterpenoles, los aromas especiados, los aromas provenientes de la madera y los alcoholes superiores propios de
los vinos tintos, son de baja volatilización y están presentes en poca cantidad en los vinos, incluso a veces por debajo del umbral de
percepción, cuando son servidos a poca temperatura.

Pero, en cambio, sus tenores aumentan mucho cuando sube la temperatura del vino. Es por ello que en los vinos blancos servidos
frescos, los ésteres frutados, debido a su alta volatilización, están en el espacio de la cabeza de la copa en suficiente concentración
como para estimular el sistema olfativo.

Si se beben a mayor temperatura, ésta hace que aumenten un poco los aromas frutales, pero mucho más aumenta la percepción
del alcohol, que tapa los aromas. En cambio, los tintos se sirven a mayor temperatura para facilitar la volatilización de los
compuestos que definen sus aromas, principalmente los del tipo especiado.
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Cambios en varios factores en función

de la temperatura
Actividad práctica opcional

Ejercicio N°3
No requiere presentación
Módulo 3 • Curso de Vinos • A.P.O

Ejercicio N°3
1. Poner en cuencos en los cuales no puedas identificar su contenido visualmente
los siguiente ingredientes: banana, naranja, queso y madera. Mezclar el orden (solo
o con ayuda de alguien) y tratar de identificar cual es cada uno de ellos solamente
con el sentido del olfato, para poder entrenar así el mismo.

2. Cata 1 vino a elección; utilizar planilla y podrás ayudarte con el manual.

• Estas actividades son de uso personal, no deberás entregarlas. Pero es muy

importante que las realices porque servirá para tu entrenamiento sensorial.
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