FACULTAD DE INGENIARÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°5

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

CURSO: Composición de productos agroindustriales.

ESTUDIANTES:

 CÁCERES AQUISE SHARAY

 SALAZAR GUTIERREZ REYNER

DOCENTE: Simeón Vega Velasquez.

TALAVERA – ANDAHUAYLAS 2023

 I. OBJETIVO
Observar la solubilidad de proteínas de diferentes productos ,
propiedades de concentración salina y Ph determinados.
II. INTRODUCCIÓN
La solubilidad de las proteínas se define como la cantidad de proteína(%) que
se encuentra en solución o dispersión coloidal bajo condiciones específicas.
Esta es una de las propiedades de mayor importancia y su determinación
puede dar información valiosa sobre el comportamiento de un alimento durante
su proceso, ya que determina el desarrollo de otras propiedades funcionales
como en emulsificación y gelificación. (Ingeniería, 2013).

III. MARCO TEÓRICO

III.1. Generalidades.
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los
aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
De entre todas las moléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental
en el organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de
nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de
carbono. También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos
o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las
vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como
catalizadores biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se
producen las reacciones químicas del metabolismo). Asimismo, ayudan a
transportar determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el
dióxido de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el
equilibrio ácido-base y la presión oncótica del plasma. (Valera, 2021).

III.2. Solventes Orgánicos

Los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrofóbico de las
proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su
desnaturalización y precipitación. La acción de los detergentes es similar a la
de los disolventes orgánicos.
III.3. Efectos De PH
A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos o básicos, la proteína
puede perder su configuración tridimensional. El exceso de iones H+ y OH– en
el medio desestabiliza las interacciones de la proteína. Este cambio de patrón
iónico produce la desnaturalización. (Claret, 2020).

III.4. Proteínas más importantes de la leche

La caseína es la principal proteína de la leche. En su forma más pura, contiene
casi un 100% de proteína.
Las proteínas que se encuentran en el suero y queso cuajada de la leche son
la lactoalbúmina y lactoglobulina. (Ruiz, 2022).
III.5. Proteínas más importantes del huevo
En la clara se encuentran las proteínas ovoalbúmina, ovomucina y lisozima; el
resto de la proteína se encuentra en la yema en forma de lipoproteínas.
La proteína del huevo es una proteína completa, ya que aporta todos los
aminoácidos esenciales; es decir, aquellos que el cuerpo no produce.
Un huevo aporta alrededor de 6 g de proteínas, por lo que cubre
aproximadamente el 5 a 10% del requerimiento diario de proteínas de un adulto
promedio. (Medicina, 2016).
 IV. MATERIALES
-Centrífuga
- Erlenmeyer
- Vasos de precipitado
- Probeta
- Gotero
- Batidora
- Pipetas
- Bureta
- Papel indicador de pH
- Filtrador a presión
- Cronómetro
- Agua destilada
- Solución de cloruro de sodio al 10%.
- Solución saturada de acetato de plomo.
- Solución saturada de sulfato de amonio
- Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%
- Ácido clorhídrico concentrado - Acido tánico al 5%
- Cristales de sulfato de amonio
- Ácido acético 0.1M
- Acetato de sodio 0.1 N
- Ácido clorhídrico 0.2 N
- Hidróxido de sodio 2 N
- Leche descremada o leche entera
- Huevos
Bibliografía
Claret, I. (Agosto de 2020). Obtenido de Guía-Desnaturalizando-proteínas-3°-Biología-Celular-
y-molecular-17-al-2

Dra. Dª. Ana María Roca Ruiz. (9 de Setiembre de 2022). Obtenido de Las proteínas de la leche

Física, M. (30 de Mayo de 2016). Obtenido de SABÍAS QUE EL HUEVO ES EL ALIMENTO QUE
TIENE LA PROTEÍNA MÁS COMPLETA Y DE MEJOR CALIDAD

Ingeniería. (15 de Junio de 2013). LIBRO. Obtenido de PUBLICADO EN INGENIERÍAS

ETIQUETADO CON PRODUCTOS CÁRNICOS

Medicina. (30 de Mayo de 2016). https://www.google.com/search?q=3.5.+Prote

%C3%ADnas+m%C3%A1s+importantes+del+huevo&oq=3.5.%09Prote%C3%ADnas+m
%C3%A1s+importantes+del+huevo&aqs=chrome..69i57j33i160l2.1758j0j7&. Obtenido
de SABÍAS QUE EL HUEVO ES EL ALIMENTO QUE TIENE LA PROTEÍNA MÁS COMPLETA Y
DE MEJOR CALIDAD

Ruiz, A. M. (9 de setiembre de 2022). Obtenido de Las proteínas de la leche

Valera, J. G. (16 de Febrero de 2021). Obtenido de

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html