Quimica Culinaria

QUÍMICA
DE LOS
ALIMENTOS
Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

La química de los alimentos es el estudio desde el punto de vista químico
del proceso de interacción entre los componentes biológicos (y no biológicos)
que se dan al manipular los alimentos. Algunos autores definen la química de los
alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.
La química de los alimentos permite conocer la composición, propiedades y
los cambios químicos que sufren los alimentos frente a diversos factores
La comida es química hecha arte. Cada vez que cocinamos o que comemos,
estamos delante de una gran variedad de procesos y reacciones químicas. Las
reacciones químicas en los alimentos cambian sus propiedades organolépticas
transformándolos en otros productos, con más sabor, más duración y colores
diferentes.
Los seres vivos están formados en un 95% por 4 elementos: Carbono (C),
Hidrógeno (H), Oxigeno (O) y Nitrógeno (N), y a partir de estos se forman
biomoléculas orgánicas e inorgánicas.
BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS:
Se puede encontrar 4 tipos de biomoléculas orgánicas: carbohidratos,
Proteínas, Lípidos y Ácidos Nucleicos
 CARBOHIDRATOS:
También llamados Glúcidos o hidratos de carbono o azucares. Son esencial
para los seres vivos, casi todos los organismos lo utilizan como material de
reserva. Debido a su alto contenido de energía para mantener la vida.
Los hidratos de carbono representan casi más del 90% de la materia seca
de las plantas. Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos
con relativa facilidad además de ser de bajo costo. Se les considera como
elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma
natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos.
Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen
diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una
variedad de propiedades químicas y físicas.
Valor nutritivo: Tienen un papel fundamentalmente energético por su facilidad de

metabolización; carecen de cualquier papel estructural y están prácticamente

ausentes de los tejidos animales. No son compuestos esenciales, ya que el
organismo humano tiene la capacidad de sintetizar todos los azúcares y
polisacáridos que necesita a partir de piruvato. Sin embargo, debido a que el
organismo humano es incapaz de convertir los ácidos grasos en azúcar, que los
aminoácidos producen muchos desechos al ser convertidos en hidratos de
carbono, se entiende que pese a que los hidratos de carbono no son compuestos
esenciales en la dieta, en la práctica resulta imprescindible consumir una cantidad
sustancial de éstos.
Se clasifican en Simples y Complejos: De acuerdo al numero de moléculas de

azúcar que los forman.
Carbohidratos
Simples Complejos
Monosacáridos: Disacáridos Polisacáridos

Son los mas sencillos y Llamados azucares dobles Se forman por la unión de mas de 10
los mas abundante en la se forman por la unión de monosacáridos, incluso miles.
naturaleza. Son solubles 2 monosacáridos: Ej: Almidón, Glucógeno, etc
en agua y gelifican en calor. * Sacarosa: 1 molécula de
(Glucosa, Fructosa y glucosa y 1 de fructosa
Galactosa) * Maltosa: 2 moléculas de
glucosa
* Lactosa: 1 molécula de glucosa
y 1 de galactosa
Existen los Carbohidratos de origen animal (Glucógeno), que produce una

reacción llamada gelatinización y los de origen vegetal (Almidón) ), que produce
una reacción llamada gelificación.
Los carbohidratos en los alimentos tienen función: Ligante, texturizante,

gelificante, humectante, estabilizante (formando películas), adhesiva, enturbiante
y gelatinizante.

 PROTEINAS:
Son compuestos formados por cadenas de aminoácidos. Son las
biomoléculas orgánicas mas abundante en los seres vivos.
Los aminoácidos son moléculas orgánicas mas pequeñas con un
grupo amino y un grupo carboxilo. Se dividen el esenciales: (el cuerpo no
los puede sintetizar) y No esenciales (el cuerpo los puede sintetizar).
Debido a la gran variedad de cadenas de aminoácidos que se pueden
formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos
protéticos con propiedades químicas diferentes.
Las proteínas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en
los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal.
Pero hay que tener en cuenta que muchas plantas son deficitarias en
aminoácidos esenciales.
Las cantidades de aminoácidos esenciales presentes en las proteínas y
su disponibilidad está determinado por la calidad de la nutrición. En general,
las proteínas de origen animal tienen una mayor calidad que las proteínas
procedentes de las plantas. Por ejemplo la proteína de la clara del huevo es
considerada la de mayor calidad, mientras que las proteínas de los cereales
se consideran pobres (son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la
soja es una buena fuente de lisina pero es deficiente en metionina.
Las proteínas son moléculas de gran complejidad y su clasificación se ha

venido fundamentando en propiedades como la solubilidad en diferentes
solventes.
Las proteínas se dividen de esta forma en tres grupos: Proteínas simples, las
Proteínas conjugadas y las proteínas derivadas.
 Proteínas simples: Las proteínas bajo estas características dan como

resultado sólo aminoácidos cuando son sometidas a electrólisis. Ej:
* Albúminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin
sales. Generalmente son proteínas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos
son la albúmina de la clara del huevo, las proteínas del suero de leche, la
leucosina de los cereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de
legumbres.

* Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua.
Ejemplos son las seroglobulinas y la β-lactoglobulina de la leche, la miosina y la
actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja.
* Glutelinas. Solubles en medios ácidos muy diluidos y muy insoluble en

solventes con carácter neutral. Estas proteínas se pueden encontrar en los
cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz.
* Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de

etanol, siendo insoluble en agua. Estas proteínas poseen grandes cantidades de
prolina y ácido glutámico y se puede encontrar con relativa facilidad en cereales.
Ejemplos son la zeina en el maíz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la cebada.
* Escleroproteínas. Son proteínas insolubles en agua y en disolventes

neutrales, por regla general son resistentes a la electrólisis enzimática. Se trata
de proteínas fibrosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace.
Algunas son el colágeno de los tejidos musculares, así como la gelatina que se
deriva del colágeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un componente de los
tendones y la queratina un componente del pelo.
* Histonas. Se trata de proteínas básicas definidas por su alto contenido de

lisina y arginina. Son solubles en agua y precipitan en soluciones con amoníaco.
* Protaminas. Se trata de proteínas con un fuerte carácter básico y de bajo

peso molecular. Son ricas en arginina.
 Proteínas Conjugadas: Contienen una parte aminoácido combinada con un

material no-proteico como puede ser un lípido, un ácido nucleico o un
carbohidrato. Algunas de las más importantes son:
* Fosfoproteínas. Este es un grupo importante dentro de muchos

alimentos ricos en proteínas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos
hidroxilos de la serina y la treonina. Este grupo incluye la caseína de la leche
y las fosfoproteínas de la yema del huevo.
* Lipoproteínas. Son combinaciones de lípidos y proteínas que poseen

grandes capacidades de emulsificación, las lipoproteínas se encuentran en
la leche y en huevos (yema del huevo).

* Nucleoproteínas. Son combinaciones de proteínas simples con
ácidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el núcleo de la
célula.
* Glicoproteínas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con con

moléculas de proteínas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es
pequeña aunque existen glicoproteínas que poseen contenidos de
carbohidratos entre un 8 y 20%.
* Cromoproteínas. Se trata de proteínas con un grupo prostético

coloreado. Existen muchos compuestos proteicos de este tipo incluyendo la
hemoglobina y la mioglobina, la clorofila y las flavoproteínas.
 Proteínas Derivadas: Son compuestos obtenidos mediante reacciones

químicas o enzimáticas y se clasifican como derivados primarios o
secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya tenido lugar. Los
derivados primarios han sufrido pocos cambios y son insolubles en agua; un
ejemplo de derivado primario es la caseína coagulada en el cuajo de la
leche. Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios en sus
estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los péptidos.
El proceso que produce las proteínas se llama desnaturalización: que

consiste en modificar la estructura nativa y luego romper las estructuras del
alimento para producir nuevos sabores y propiedades
La desnaturalización ocurre por medio de:
* Desnaturalización por Calor: Al aplicar calor se rompen los enlaces de la

estructura de las proteínas lo que puede provocar que las proteínas se ablanden o
se endurezca.
* Desnaturalización por Ácido: Se produce al alterar el Ph del alimento. lo

que en realidad ocurre es una digestión del alimento, (previa preparación).
 LÍPIDOS:
No existe una definición científica acerca de las sustancias
denominadas lípidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir

mediante la discriminación de aquellas substancias que son solubles en
solventes orgánicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es
soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separación de los lípidos
de las proteínas). Algunas de las definiciones hacen énfasis en el carácter
central de los ácidos grasos, debido en parte a que los lípidos son
compuestos derivados de estos últimos.
Cada definición posee algunas limitaciones, sin embargo se puede ver que
la mayoría de los lípidos son ésteres de los ácidos grasos y del glicerol. Casi
el 99% de los lípidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de
ésteres, denominados a veces de forma popular como grasas o también
aceites animales.
Ácidos grasos
Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en
moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada. Para que los ácidos
grasos puedan ser utilizados a nivel celular se transportan en forma de
triglicéridos.
Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.

 Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido
láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido
esteárico, ácido araquídico y ácido lignocérico.
 Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer

dobles enlaces en su configuración molecular. Estas son fácilmente
identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión
sea menor que en el resto. Se presentan como líquidos, son los llamados
aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y
también son llamados ácidos grasos esenciales. Los animales no son
capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas
funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta.
 Acidos grasos trans: Son grasas insaturadas que se forman en el procesado

industrial de algunos alimentos conocido como hidrogenación, durante el
cual cambian su configuración y pasan de ser grasas insaturadas a grasas
saturadas, convirtiéndose en grasas sólidas. Se encuentran en alimentos

fritos, snacks, productos horneados (bizcochos, bollos, galletas) y comidas
preparadas. De forma natural también pueden estar presentes en alimentos
que provienen de animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y
ovino o en productos lácteos. El consumo de ácidos grasos trans provoca
en el organismo un efecto más negativo que la grasa saturada ya que
aumenta los niveles de LDL colesterol y triglicéridos y también reduce HDL
colesterol (colesterol bueno) en sangre, favoreciendo el riesgo de padecer
enfermedades coronarias y del corazón.
Los denominados ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por
el organismo humano y son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido
araquidónico, que deben ingerirse en la dieta.
Lípidos
Lípidos
Lípidos Insaponificables: No poseen en su
Saponificables: Poseen en su composición composición ácidos grasos.
ácidos grasos, tienen enlaces no tienen
enlaces éster y no se pueden hidrolizar
y se pueden hidrolizar
Complejos: Su estructura base Terpenoides

Simples: Son los que contienen es un lípido simple al Esteroides
carbono,que lo transforma que se le anexa otros Prostaglandinas
en otro lípido especifico. elementos
hidrógeno y oxígeno.
Son moléculas de Glicerol
al que se le unen cadenas de Fosfoglicéridos
ácidos grados. Fosfolipidos Fosfoesfingolípido
Glucolípidos Cerebrósidos
Gangliósidos
Acilglicéridos.
Son ésteres de ácidos Céridos (ceras)
grasos con glicerol. Son ésteres de los ácidos
Se llaman grasas cuando grasos de cadena larga con alcoholes
estás son solidos y aceites y a temperatura ambiente
cuando son líquidos a se presentan sólidas y duras
temperatura ambiente
Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, existen tres tipos:
* Monoglicéridos: solo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.

* Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
* Triacilglicérido o triglicéridos: la glicerina está unida a tres ácidos grasos. Son los más
importantes y extendidos de los tres.
Los lípidos son moléculas presente tanto en tejido animal como vegetal, Las
moléculas son hidrofobicas (No se disuelven el agua). Los lípidos son un grupo
muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos
Función de los Lípidos
 La función principal de los lípidos es energética y ser cofactor de las

síntesis de las vitaminas.
 Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de

energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías
en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los
glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.
 Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman

las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido
adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.
 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas

liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los
glucolípidos actúan como receptores de membrana; poseen un papel
destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.
 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a las lipoproteínas.
 Función térmica: En este papel los lípidos se desempeñan como

reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.

Tipos y fuentes de grasa
Origen animal Terrestre Sebo, Manteca, Grasa de aves

Grasas Lácteas
Marino Pescado
Origen Vegetal Saturadas Palma, Coco

Insaturadas Soja, Girasol, Colza, Semillas
Lecitinas Soja
Origen Industrial Grasas de freiduría

Refinado de aceite Oleínas
Subproductos varios A.G. destilados, Breas
Grasas Técnicas Mezclas
Las Grasas Animal son: Mantequilla, sebo, grasas de aves, aceite de

pescado, manteca de cerdo, grasas lácteas
Las Grasas Vegetal son: Grasas anhidras, margarinas, preparados grasos y

aceites comestibles, frutos secos y manteca.
Manteca de Cerdo:
La manteca de cerdo es la grasa de depósito del animal, en perfecto estado
sanitario. Se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo, separando la
grasa de otras partes de tejidos. La mejor grasa se obtiene de la panceta; de la
espalda y del estómago, se obtiene grasa de inferior calidad. Hoy se obtiene la
manteca industrial, producto de fusión de todas las grasas de todo el cuerpo del
cerdo, que con frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le da
blandura y untuosidad.
La manteca debe ser blanca, insípida, con olor débil, consistencia de
pomada, y textura granulosa; con una temperatura de fusión de 26 a 31ºC. La

fusión demasiado fuerte y caliente produce un color amarillento y perjudica al
sabor. Esta manteca se enrancia con facilidad, debe ser almacenada en lugar
limpio, fresco, protegida de la luz y bien envuelta.
Sebo
Es la grasa cruda de buey, ternera, oveja o cordero, especialmente la dura
que se encuentra alrededor del lomo y los riñones. Tiene un punto de fusión de
entre 45 y 50 °C. Su alto punto de fusión significa que es sólido a temperatura
ambiente pero funde fácilmente a temperaturas altas, como al vapor.
También se conoce con el mismo nombre a la versión procesada de esta

grasa, que se emplea como materia prima industrial y que, a diferencia de la
versión cruda, no requiere refrigeración para su conservación, siempre que se
almacene en envases sellados que prevengan la oxidación. En la industria también
se considera sebo cualquier grasa que cumpla ciertos parámetros técnicos,
incluyendo el punto de fusión, siendo común obtenerlo de otros animales (como
el cerdo) o incluso de fuentes vegetales.
Grasas de ave
El schmaltz o schmalz es grasa procesada de pollo o ganso usada para freír
o untar cobre pan y que no podía obtener los otros aceites de cocina, como el de
oliva o el de sésamo. La elaboración de schmaltz implica cortar los tejidos grasos
del ave (pollo o ganso) en trozos pequeños, fundir la grasa y recogerla.
Es popular en la gastronomía judía, siendo usado por los judíos del noroeste
y este de Europa a quienes el cashrut les prohibía freír carne en mantequilla o
manteca, las grasas típicas para freír en la región, y que no podía obtener los
otros aceites de cocina, como el de oliva o el de sésamo, que había usado en
Oriente Medio y el Mediterráneo. El engorde de gansos para obtener más grasa
dio como producto secundario el primer foie gras europeo.
Aceite de pescado
Son aceites obtenidos a partir de los tejidos de algunas especies de peces.
Para la alimentación humana se pueden obtener ya sea comiendo pescado o
tomando suplementos.

Los pescados que son especialmente ricos en los aceites que son
beneficiosos para el organismo y son conocidos con el nombre de ácidos grasos
omega-3 incluyen a la caballa, el atún, el salmón, el esturión, el mújol, la anchoa,
las anchovetas, las sardinas, el arenque, la trucha y el menhaden. Proporcionan
alrededor de 1 gramo de ácidos grasos omega-3 en alrededor de 3,5 onzas (100
gramos) de pescado
Grasas Lácteas
Componente lípido de la leche producido por la vaca, constituido
mayormente por glicéridos que contienen ácidos butírico, oléico, y palmítico.
Nata
Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha
definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa.
Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que
oscilan entre un 12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico.
Clasificación y denominación de los distintos tipos de nata
Por su origen:
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido

exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche
procedente de otras especies animales (oveja, cabra), se debe indicar en su
denominación la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la
cual procede la leche empleada para tal fin.
Por su proceso de obtención:
 Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce

de manera espontánea.

 Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de centrifugación en
desnatadoras.
Por su composición:
Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa

respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en:
 Doble nata (>50% en materia grasa).
 Nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).
 Nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de
materia grasa)
Por el tratamiento higiénico y conservación:
La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización,

esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose
diferentes tipos de producto.
Tratamientos higiénicos:
 Nata pasterizada: garantiza la total destrucción de gérmenes

patógenos y la casi totalidad de la flora banal (elementos de la leche que no
tienen sustancias nutritivas), sin modificaciones significativas de sus
propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de
este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días.
 Nata esterilizada: asegura la total destrucción de gérmenes

patógenos y la inactividad de sus formas resistentes. Se establece su
consumo preferente en un tiempo de 12 meses, desde el momento de su
elaboración.
 Nata esterilizada UHT: asegura la destrucción tanto de los gérmenes

patógenos como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente

envasada en condiciones asépticas. Se establece su consumo preferente en
un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.
Tratamientos de conservación:
 Nata envasada bajo presión. Es una nata pasterizada, esterilizada o
esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de
gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas
empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la
nata.
 Nata Homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecánico

que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
 Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no,

sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al
menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a
-15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el
momento de su elaboración.
 Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene

mediante la deshidratación de la nata, pasterizada en estado líquido,
antes o durante el proceso de fabricación
Por incorporaciones en la fabricación:
 Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con

objeto de formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros
aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en
polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia
de la nata tras la formación de espuma. La principal característica de la nata
montada es su estabilidad.
 Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duración y destrucción de

microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un

tratamiento UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración
adecuadas para favorecer el montado y estabilidad posterior del producto.
También hay natas que reciben el calificativo de nata azucarada (<15%
sacarosa y/o glucosa), aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales,
según el ingrediente facultativo adicionado.
Mantequilla:
Es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado

del batido, amasado y y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche o nata.
El componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a
su vez de su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso
más). Se trata de una grasa rica en ácidos grasos saturados, grasa saturada
(aproximadamente un 60%), y colesterol.
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte
de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido
mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad. Entre sus ácidos grasos, destaca
la presencia del ácido butírico, que sólo se encuentra en la leche y que se altera
fácilmente en caso de enranciamiento provocando un sabor agrio y picante
característicos.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que,
como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la
alimentación del animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la
vitamina A.
Tipos de mantequilla
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en

función de varios criterios:
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata

de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies

animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá
hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de
cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.
Por el proceso de elaboración
 Mantequilla de nata dulce: Se produce a partir de la nata fresca

madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se
obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con
acidificación.
 Mantequilla batida: Se bate para que entre aire durante su proceso de

elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire.
Por su composición
 Mantequilla light o baja en calorías: con un contenido graso menor de

lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
 Mantequilla Saborizada: que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas

aromáticas, etc.
 Mantequilla con sal o mantequilla salada: Se le añade cloruro sódico (sal

común) en su elaboración.
La mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de

conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones son las
ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa.
El enranciamiento se produce por la presencia de bacterias perjudiciales y
hongos que dan lugar a sabores y olores desagradables, agrios y picantes, el
característico sabor "a rancio". La oxidación es causada por la acción del oxígeno
del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la
luz. El resultado final es la modificación de sus cualidades sensoriales (aroma,
sabor, etc.), así como una disminución de su valor nutritivo y la aparición de
compuestos potencialmente tóxicos, en casos extremos de alteración.

Grasa Vegetal
Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en:Aceites de
semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola, Aceites de cáscaras de
frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva, Aceites de huesos como
pueden ser los aceites extraídos de los huesos del coco o de la palma.
Margarina:
Es una emulsión de agua y grasa, que se emplea como sustituto de la
mantequilla. Las grasas son sometidas a un proceso de hidrogenación que
consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces con la
finalidad de saturar los ácidos grasos y se eleva su punto de fusión, es decir,
endure el aceite.
Para trabajar correctamente la margarina se debe hacer a una temperatura
de 20ºC. y así obtener un mejor y mayor rendimiento.
La margarina esta compuesta principalmente por tres materias primas:
 Grasas: Aproximadamente un 82% son grasas de diferentes origen, si son

aceites vegetales (aceite de girasol y maíz), se obtiene margarina vegetal y
si tiene una mezcla de grasas de origen animal (manteca, sebo y aceites
marinos) y vegetal se llama margarina mixta.
 Aditivos: Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta
obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla y
para lograrlo se necesita una serie de aditivos:
a) Colorantes: Son usados para realizar la distribución de las gotas de agua

en la grasa más rápidamente. Además de hacer más estable al producto,
evitando que el agua se separe de la grasa y afecte a la mantequilla.
b) Emulsionantes: Se usan para proteger al producto, principalmente a las

frutas que con el tiempo pueden oxidarse y cambiar su color.
c) Antioxidantes: Protegen a las grasas de la oxidación, lo que provocaría la

rancidez del producto, dándole un sabor y aroma desagradable.

d) Neutralizantes: Se usan para llevar el pH del producto a un valor cercano
a la neutralidad, es decir 7, con esto se logra mejorar el color y el sabor
del producto.
 Sal: Existen mantequillas con y sin sal. Cuando se le agrega sal al producto
es para proporcionar sabor. El consumidor debe de considerar la cantidad
de sal que contiene, especificada en la etiqueta, para evitar ingerirla en
exceso.
Aceites:
Los aceites son unos de los productos grasos más utilizado en la cocina, se
utilizan para una ensalada como para freír, entre sus grandes cualidades está que
agranda los sabores de las comidas. Lo más importante es escoger un buen
aceite para la cocina.
Hay una gran variedad de aceites, pero todos están compuestos en un
99,9% de grasas, la diferencia es que hay unos que contienen ácidos grasos
monoinsaturados y otros con ácidos grasos poliinsaturados.
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES COMESTIBLES
Pueden distinguirse dos tipos de aceite:
 Los vírgenes: Son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27
°C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán
y girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de
semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de algunos
frutos secos (nuez, almendra, avellana).
 Los aceites refinados: Son aquellos que se someten a un proceso (refinado)

y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos
criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está
limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar

aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante,
extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de
determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en
frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente
(semillas de girasol).
TIPOS DE ACEITES COMESTIBLES:
Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena, de foca
o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la
cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de
raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son
ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
 Aceite de Oliva: La denominación de aceite de oliva engloba los aceites

procedentes de las aceitunas del olivo. Esta denominación no admite los
aceites obtenidos por disolventes ni por mezclas de otros aceites. La mayor
proporción de sus grasas son ácidos grasos monoinsaturados que resisten
bien el calor, son ideales para freír.
El aceite de oliva se extrae de las aceitunas que se someten a presión. Se
separan dos capas: el aceite y el apechin, que contiene agua, sustancias
solubles y algo de aceite. También queda un resto llamado orujo formado
por los restos solidos de las aceitunas.
Clasificación Del Aceite De Oliva:
a) Aceite de Oliva Virgen: Es el zumo de las aceitunas, extraído en frío y por

presión, sin utilizar otros métodos y sin mezcla de otros aceites. Según la
cantidad de ácidos grasos libres, existen diferentes variedades. No puede
sobrepasar el 3% en los aceites comestibles. El aceite de oliva reúne las
mejores propiedades alimenticias y conserva tosa sus propiedades
organolépticas, (aroma, color, sabor).

b) Aceite de Oliva Refinado: Se obtiene por refinación del aceite de oliva
virgen
c) Aceite de Oliva Virgen Extra: La acidez es inferior a 0,8%, no representa

defecto organoléptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las
características de su fruto.
d) Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Se llama monovarietal cuando ha sido

elaborado con una única variedad de aceituna, de manera de conservar
todas las características propias de esa especie, o se llama Blend cuando ha
sido elaborado con distintas variedades de aceituna, con el objetivo de
obtener un estándar uniforme de sabor y aroma.
e) Aceite de oliva Virgen Corriente: La acidez del producto es mayor al 2%, y

puede llegar a un máximo del 3,3%. Es apto para el consumo, pero su
calidad es menor a la de los anteriores.
f) Aceite de oliva Virgen Lampante: A diferencia de los anteriores, que por

definición son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin
otras intervenciones, esta categoría agrupa a los aceites que no son aptos
para el consumo de la forma en que se obtienen.
Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (mayor a 3,3%), el aceite
de oliva virgen lampante debe ser refinado para ser consumido. El proceso
de refinación incluye los subprocesos de decoloración física y la
desodorización y genera la pérdida de casi todas las propiedades y
características organolépticas del producto. El resultado de dicho proceso
recibe el nombre de aceite de oliva refinado.
La decoloración es la eliminación del exceso de pigmentación del producto
mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, un producto natural
altamente purificado. La desodorización consiste en la destilación física con
calentamiento al vacío para retirar los ácidos grasos libres que elevan la
acidez del aceite y otros componentes que le dan mal sabor y olor como
resultado de los procesos de alteración sufridos por la aceituna y/o el
aceite).

g) Aceite de oliva: Lo que comúnmente se comercializa como aceite de oliva,
es una mezcla del aceite de oliva virgen lampante refinado con aceite de
oliva virgen cuyo nivel de acidez no debe superar el 1,0%.
Actualmente es el aceite de mayor consumo en el mercado, y una gran
parte de los aceites de oliva que se importan y comercializan en la
Argentina corresponden a esta categoría.
h) Aceite de orujo de oliva: El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por

tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de
oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de
reesterificación y toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las
siguientes denominaciones:
i. Aceite de orujo de oliva crudo: se trata de un aceite de orujo de oliva que

se destina a refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
ii. Aceite de orujo de oliva refinado: se trata de un aceite obtenido por el

refino del aceite de orujo de oliva crudo.
iii. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de
orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el
consumo en la forma en que se obtienen. Esta mezcla no podrá en
ningún caso denominarse "aceite de oliva".
 Aceite De Girasol:
Es rico en vitamina E con poder antioxidante, su mayor proporción de grasa
son ácidos grasos poliinsaturados.
 Aceite De Maíz:
La mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos poliinsaturados. Este
aceite es rico en tocoferoles antioxidantes, siendo más resistente a la rancidez
oxidativa.
 Aceite De Soja:

La mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos poliinsaturados.
 Aceite De Coco:
Es un tipo de aceite vegetal. También se le denomina manteca de coco. Se
obtiene al prensar la carne de dicho fruto, de tal manera que se logra un líquido
que contiene un 90% de ácidos grasos. Al ser tan graso, su proceso de oxidación
es bastante lento, por lo que se mantiene a temperatura ambiente hasta una
duración de 6 meses sin que se ponga rancio.
Es por ello que su conservación es muy sencilla y duradera
 Aceite De Palma:
Es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de
la palma (Elaeis guineensis). Es el segundo tipo de aceite con mayor volumen de
producción, siendo el primero el aceite de soja.1 El fruto de la palma es
ligeramente rojo, al igual que el aceite embotellado sin refinar. El aceite crudo de
palma es una rica fuente de vitamina A y de vitamina E.
El aceite de palma es saturado hasta en un 50%, su composición en

promedio es:
40-48% ácidos grasos saturados (principalmente palmítico)

37-46% ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico)
10% ácidos grasos poliinsaturados.
 Aceite De lino
También conocido como aceite de linaza es un tipo de aceite que se obtiene
a partir de las semillas de lino.
La linaza se puede encontrar y tomar en forma de semilla o de aceite. La
facilidad de tomarla en líquido hace que sea precisamente este formato el más
extendido y valorado entre los consumidores.
Este aceite tiene un alto contenido de ácidos grasos omega 3, y una gran
presencia de fitoestrógenos.

Este tipo de aceite se recomienda utilizarlo especialmente para ensaladas,
tostadas, bocadillos y, en general, como aliño de platos fríos. No se recomienda
para freír.
 Aceite De Sésamo
Es un aceite vegetal derivado de las semillas del sésamo (también llamado
ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que
procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia
como reforzador del sabor.
Su composición en promedio es:

Acidos grasos polinsaturados ricos en omega 6.
Contiene zinc y gran cantidad de minerales.
Gran aporte de vitamina E ayuda, además del beneficio vitamínico para el
consumidor, a que no se enrancie el aceite.
El aceite de sésamo contiene fosfolípidos y lecitina. Esto es vital para el
pensamiento y la memoria ya que el cerebro de una persona sana tiene entre un
20 a 25 % de fosfolípidos, mientras que el de una persona con algún trastorno o
enfermedad mental apenas suele llegar al 10 %.
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse,

los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al
menos tres vías más comunes de enranciarse:
 Activación de radicales libres y peroxidación: La activación se inicia por el

calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de
oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos
propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna
venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves.
Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características
organolépticas rechazables.
 Hidrólisis por la presencia de agua: El agua provoca la hidrólisis de los

radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto

trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite
tome un olor y sabor astringente y desagradable.
 Por medio de microorganismos: Los enlaces alfa de los radicales grasos son
atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas
generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es
característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el

aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y
cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la
formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de
muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de
pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que
una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que
colapse rápidamente.
CONSERVACION DE LOS ACEITES
Es muy importantes dar la correcta conservación a los aceites, ya que

podrían estropearse y volverse nocivos para la salud. Básicamente se debe tener
en cuenta 2 aspectos.
 Los aceites NO deben exponerse a altas temperaturas. Las excepciones a
esto son el aceite de oliva virgen y el aceite de coco virgen, con alta
tolerancia al calor -son más resistentes- y, por ello, son los ideales para
saltear o cocinar los alimentos. Pero, el resto de los aceites vegetales,
como el de lino, girasol o sésamo, son extremadamente sensibles al calor, y
es muy importante que sean utilizados en crudo: sobre una ensalada, un
batido verde, para aliñar verduras cocidas, etcétera.
 Hay que tener en cuenta que los aceites se oxidan no solamente en

contacto con el calor, sino también (a menor ritmo) en contacto con el
oxígeno, la luz y la humedad. Por tanto, lo ideal será que mientras no se
utilicen estén guardados en un envase cerrado y en algún lugar resguardado
de la luz, la humedad y el calor.

Como Utilizar Los Aceites Comestibles:
 Lo mejor es utilizar el aceite en crudo para no alterar sus propiedades

nutricionales.
 Para freír un alimento correctamente, se debe utilizar suficiente aceite para

cubrir en su totalidad el alimento.
 La temperatura del aceite para freír debe estar entre los 150ºC a 200ºC, si
la temperatura es mayor, los aceites pueden alterarse y dar origen a grasas
trans, que son perjudiciales para la salud. (La temperatura ideal es de
180ºC)
 El mejor aceite para freír, es el aceite de oliva, ya que puede resistir

temperaturas de hasta 200ºC, sin alterarse, son más estable y se
descompone más lentamente.
 No utilizar aceites que ya se utilizaron para freír (se transforman en grasas

trans)
Grasa Técnica:
Los ingredientes serían los distintos tipos de grasa disponibles en un

mercado en particular. Las grasas más disponibles para la elaboración de estas
grasas técnicas son las grasas animales, la manteca y las oleínas de girasol, soja y
oliva de origen, las grasas de freiduría!a, los destilados de palma de importación y
el aceite crudo de soja.

BIOMOLECULAS INORGANICAS:
Son de origen mineral, carecen de carbón y cadenas de carbón, son pobres
de energía y están representados por sales minerales, agua, gases.
EL AGUA:
Es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los

medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así
como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la
de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un
disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio
del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus
propiedades y concentración hace que se pueda controlar la química del deterioro
y la micro biológica de los alimentos. Asimismo, la eliminación (secado) o la
congelación de agua es esencial para algunos métodos de conservación de
alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como
una parte determinante de su textura, es por esta razón que su medida analítica
en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las
propiedades del agua tienen un papel importante en la mecánica de congelación
de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de alimentos
pueden ser la desestabilización de emulsiones, la floculación de proteínas, pero
también a macro escala los daños irreversibles en los tejidos de carne y vegetales
El agua es el principal componente del cuerpo humano, que posee 75% de
agua al nacer y cerca del 65% en la edad adulta. Aproximadamente el 65% de
dicha agua se encuentra en el interior de las células y el resto circula en la sangre
y baña los tejidos. Es imprescindible para la existencia del ser humano, que no
puede estar sin beber agua más de cinco o seis días sin poner en riesgo su vida.
El cuerpo pierde agua por medio de los excrementos, la transpiración y la
exhalación del vapor de agua en nuestro aliento, en función del grado de
actividad, temperatura, humedad u otros factores. Parte del agua que se
encuentra en nuestro cuerpo es expulsada por la orina o a través de la saliva o
sudor.

MINERALES:
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales

tanto orgánicas como inorgánicas. Existen más de 60 elementos minerales en los
alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan en función a su
concentración en el organismo: En los elementos salinos y los oligoelementos o
elementos traza.
Entre los elementos salinos se puede encontrar:

Potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato.
Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento
en proporciones de 50 partes por millón (ppm). Algunos de los elementos
químicos poseen la categoría de elementos químicos esenciales debido a la
importancia de su existencia en los procesos básicos de la vida y su
administración se regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El
contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y como es el caso del sodio
y el potasio que pueden influir en los niveles normales de la presión arterial.
Las sustancias minerales se pueden encontrar en los seres vivos de tres formas:
 Precipitadas: Constituyen estructuras sólidas, insolubles, con función

esquelética.
 Disueltas: Los cristales en disolución se disocian en aniones y cationes.

Estos iones mantienen el grado de salinidad constante dentro del
organismo y ayudan a mantener su pH.
Funciones De Los Minerales
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano.

 El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos
corporales, donde tienen la función fisiológica de mantener la presión
osmótica.
 Forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el
fósforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la totalidad del
cuerpo.

 Se encuentran en los ácidos y álcalis corporales; por ejemplo, el cloro está
en el ácido clorhídrico del estómago.
 También son constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el
yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides.
Los principales minerales presentes en el cuerpo humano son:
Calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo,
flúor, zinc, cobalto y selenio.
 El Fósforo (P): se encuentra tan ampliamente en las plantas, que una

carencia de este elemento quizá no se presente en ninguna dieta. Participa
en la división de las células, y por tanto del crecimiento. Interviene en la
formación y mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la
formación de tejido muscular y el metabolismo celular.
Se encuentra en:Carnes, huevos, lácteos, frutos secos, cereales integrales y

legumbres Frutas (banana, naranja, pomelo, mandarina,
 El Sodio (Na) y el cloro: se absorben con facilidad y fisiológicamente son

más importantes que el fósforo. Regulan volumen de fluidos, Ph y
osmolaridad
Se encuentra en: La sal de mesa, mariscos, lácteos, huevos, conservas,

embutidos, encurtidos, salazones, etc.
 EL Potasio (K): Participa en el metabolismo de proteínas, lípidos y

carbohidratos. Potencial de membrana. Síntesis proteica. Esencial para el
automatismo cardíaco. Participa en el mecanismo de contracción y
relajación de los músculos
Se encuentra en: Albaricoque, frutas como el plátano, cereza, ciruela,

melocotón, los frutos secos, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres,
manzana), cereales, . etc.
 El Azufre (S): es consumido por los seres humanos sobre todo en forma de
aminoácidos, que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia de
azufre, se relaciona con carencia de proteína.

 Manganeso (Mn): Es importante en el metabolismo de las grasas e hidratos
de carbono forma parte de diversas enzimas. Es necesario para la utilización
de la vitamina E. Crecimiento y reproducción (Actúa en la producción de
hormonas sexuales).
Se encuentra en: Nueces, cereales enteros, te legumbres, remolacha y

clavos de especia y es escaso en la carne y el pescado. No se considera
común la carencia de cobre, manganeso y magnesio.
 Cobre (Cu): Participa en la síntesis de hemoglobina y glóbulos rojos, es

cofactor de diversas enzimas de la cadena respiratoria, sistemas
enzimáticos, formación de tejidos, facilita la absorción del hierro y su
penetración en la molécula de hemoglobina, en la producción de melanina.
Se encuentra en: Hígado, riñones, pollo, yema de huevo, pescados y
mariscos, cereales enteros, cerezas, chocolate y frutos secos (uvas pasas,
nueces), legumbres secas, semillas.
 Cromo (Cr): Se relaciona con el Metabolismo de carbohidratos y lípidos.

Factor de tolerancia a la glucosa. Posiblemente como un cofactor de la
insulina.
Se encuentra en: Aceite de maíz, ostras, almejas, hígado, cereales

integrales, patatas, carnes, agua potable y, sobre todo, en la levadura de
cerveza.
Selenio (Se): Complementa el efecto oxidativo de la vitamina E. Reduce los

peróxidos y aminora la formación de radicales libres. Proporciona un enlace
esencial en el mecanismo protector en contra de los daños oxidativos.
Previene la descomposición de grasas y otras sustancias químicas del
cuerpo.
 Se encuentra en: Mariscos, riñones, hígado, carnes, aves y cereales.
Los minerales de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro,

yodo, flúor y zinc.

 Calcio (Ca): En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y el fósforo
juntos tienen una función importante como componentes principales del
esqueleto. Además, son importantes en funciones metabólicas, actividades
enzimática y hormonal y el transporte del oxígeno. Se necesita para el
crecimiento y mantenimiento de huesos y dientes, conductor
neuromuscular, modula la contracción muscular (incluida la frecuencia
cardíaca), la absorción y secreción intestinal y la liberación de hormonas.
Conducción nerviosa, Contracción muscular, Coagulación sanguínea,
Producción de energía e Inmunidad a las enfermedades.
Se encuentra en: Lácteos y vegetales de hojas verdes
 Hierro (Fe): Es un oligoelemento cuya carencia es una causa muy común de

enfermedad. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es
solamente de 3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequeña es vital.
La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos,
sobre todo como componente de la hemoglobina y transporta el oxígeno
de los glóbulos rojos desde los pulmones a los tejidos. Gran parte del
resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general
en los músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo
especial en hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñas cantidades
adicionales ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en las enzimas
respiratorias. Se asocia con la función inmune
Se encuentra en: Hígado, riñones, pescados y mariscos, aves, ciruelas

pasas, legumbres y verduras de hoja verde.
 Yodo (Y): En los seres humanos el yodo funciona como un componente

esencial de la hormona de la glándula tiroides. Las hormonas de la tiroides,
son importantes para la regulación del metabolismo. En los niños apoyan el
crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental. El yodo se
absorbe del intestino como yoduro, y el exceso se excreta en la orina.
Se encuentra en: Carnes, pescados y mariscos, sal yodada, agua y algunos

vegetales

 Flúor (F) : Se encuentra sobretodo en esmalte dental y el esqueleto. Las
trazas de flúor en los dientes ayudan a protegerlos de las caries. Parece
intervenir en contra de la osteoporosis e influye en el brillo ocular.
La principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el agua

enriquecida que se bebe. También en mariscos, algas y en la sal fluorada.
 Zinc (Zn): Es un elemento esencial en la nutrición humana y su importancia

para la salud ha recibido mucha atención recientemente. El zinc se
encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el
metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3 g de
zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. La mayoría del
zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos (como la piel y
el cabello) y algunos órganos (sobre todo la próstata) tienen altas
concentraciones.
Participa en el desarrollo del pelo, piel, ojos, uñas. Crecimiento, inmunidad,

desarrollo sexual y gusto.
Se encuentra en: Yema de huevo, carnes rojas, riñones, pescados, ostras,

leche, calabaza, cereales integrales y alubias.
GASES
Los gases son todas aquellas sustancias químicas que a temperatura y

presión normales se mantienen en ese mismo estado.
Los gases inorgánicos mas importantes considerados como moléculas son:
 Oxigeno (O2): Se encuentra en todas los seres vivos, en todas las

biomoléculas orgánicas, es producido por los vegetales y otros organismos
fotosintéticos en la etapa luminosa de la fotosíntesis oxigénica.
 Dioxido de Carbono (CO2): Se genera en el interior de las mitocondrias,

mediante la respiración celular aerobia, para ser expulsado de sus células
por difusión simple. Este es llevado por el sistema venoso al corazón y de

allí hacia los alveolos pulmonares mediante la circulación pulmonar con la
finalidad de hacer el intercambio gaseoso
 Ozono (O3): Es un gas incoloro, compuesto por 3 átomos de oxigeno,

considerado una forma alotrópica del oxigeno, se produce naturalmente en
la parte superior de la estratosfera por acción de la luz solar sobre las
moléculas de oxigeno.
La utilización de los gases en sectores como la industria alimentaria o para

el tratamiento de las aguas residuales se ha convertido en algo habitual que
proporciona soluciones para aplicaciones muy diversas. Dentro del sector de la
alimentación, hay gases que están considerados ingredientes o aditivos
alimentarios y que deben cumplir con las especificaciones exigidas por la
legislación alimentaria, y estos permiten mejorar la calidad y conservar los
alimentos perecederos.
Para la conservación de los alimentos, el ‘Envasado en Atmósfera
Protectora’ (EAP), consiste en sustituir el aire por una atmósfera o mezcla de
gases adecuada para mejorar la conservación y/o presentación del alimento. El
envasado se realiza combinando el dióxido de carbono, con el oxígeno y el
nitrógeno. Esta técnica permite conservar productos tan diversos como carnes,
aves, vegetales, pescado, lácteos, precocinados o productos de panadería.
La utilización de los gases para la Congelación y refrigeración, mediante la
inyección de nitrógeno en una mezcladora especialmente diseñada, la
refrigeración en segundos de diversas salsas lo que permite una menor pérdida
de producto y un proceso de fabricación en continuo.
Los gases se están usando para la Desinsectación con CO 2, una nueva

técnica desarrollada para la desinsectación que utiliza CO 2 como alternativa a los
productos tóxicos usados tradicionalmente para el tratamiento de alimentos. El
sistema consiste en sustituir la atmósfera que envuelve el producto por otra con
una alta concentración de CO2. Este gas afecta a varias características
fisiológicas, metabólicas, biológicas y de comportamiento de los insectos.
Esta nueva tecnología está indicada para tratar los productos almacenados
en silos, cámaras herméticas, palets y big bags y para evitar o eliminar las
contaminaciones en los alimentos cuando éstos ya están envasados.

Quimica Culinaria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Quimica Culinaria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

QUÍMICA

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Valor nutritivo: Tienen un papel fundamentalmente energético por su facilidad de

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Se clasifican en Simples y Complejos: De acuerdo al numero de moléculas de

Monosacáridos: Disacáridos Polisacáridos

Existen los Carbohidratos de origen animal (Glucógeno), que produce una

Los carbohidratos en los alimentos tienen función: Ligante, texturizante,

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Las proteínas son moléculas de gran complejidad y su clasificación se ha

 Proteínas simples: Las proteínas bajo estas características dan como

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

* Glutelinas. Solubles en medios ácidos muy diluidos y muy insoluble en

* Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de

* Escleroproteínas. Son proteínas insolubles en agua y en disolventes

* Histonas. Se trata de proteínas básicas definidas por su alto contenido de

* Protaminas. Se trata de proteínas con un fuerte carácter básico y de bajo

 Proteínas Conjugadas: Contienen una parte aminoácido combinada con un

* Fosfoproteínas. Este es un grupo importante dentro de muchos

* Lipoproteínas. Son combinaciones de lípidos y proteínas que poseen

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

* Glicoproteínas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con con

* Cromoproteínas. Se trata de proteínas con un grupo prostético

 Proteínas Derivadas: Son compuestos obtenidos mediante reacciones

El proceso que produce las proteínas se llama desnaturalización: que

La desnaturalización ocurre por medio de:

* Desnaturalización por Calor: Al aplicar calor se rompen los enlaces de la

* Desnaturalización por Ácido: Se produce al alterar el Ph del alimento. lo

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.

 Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer

 Acidos grasos trans: Son grasas insaturadas que se forman en el procesado

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Complejos: Su estructura base Terpenoides

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Función de los Lípidos

 La función principal de los lípidos es energética y ser cofactor de las

 Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de

 Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman

 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas

 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su

 Función térmica: En este papel los lípidos se desempeñan como

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Origen animal Terrestre Sebo, Manteca, Grasa de aves

Origen Vegetal Saturadas Palma, Coco

Origen Industrial Grasas de freiduría

Grasas Técnicas Mezclas

Las Grasas Animal son: Mantequilla, sebo, grasas de aves, aceite de

Las Grasas Vegetal son: Grasas anhidras, margarinas, preparados grasos y

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

También se conoce con el mismo nombre a la versión procesada de esta

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Clasificación y denominación de los distintos tipos de nata

Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido

Por su proceso de obtención:

 Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce

Química de los Alimentos Chef Miriam Rodriguez

Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa

 Doble nata (>50% en materia grasa).

La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización,

 Nata pasterizada: garantiza la total destrucción de gérmenes

 Nata esterilizada: asegura la total destrucción de gérmenes

 Nata esterilizada UHT: asegura la destrucción tanto de los gérmenes