REPÙBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN

UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÒN RODRÌGUEZ
NÙCLEO MATURÌN - ESTADO MONAGAS
MATERIA: QUÌMICA DE ALIMENTOS - SECCIÒN “A”

LAS ENZIMAS

HIDROLÍTICAS Y

OXIDATIVAS

FACILITADORA: PARTICIPANTES:
CARMEN DÌAZ LAURA GAMBOA - C.I.28.216.589
MARIEL PEREIRA - C.I.30.386.808
JESSICA ROSQUE - C.I.29.798.033
PAOLA SILVERA - C.I.29.642.458
DOUGLAS DELGADO - C.I.30.466.831
 LUIS YDROGO - C.I.28.693.350

MATURÌN, 06/12/23.

1. ENZIMAS HIDROLÍTICAS

Las hidrolasas catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de enlaces

químicos, tales como C-O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman añadiendo el sufijo -asa
al nombre de substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectino esterasa, fosfatasa,
ureasa. También pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina. Las enzimas
hidrolíticas son aquellas que catalizan reacciones de hidrólisis, es decir, la ruptura de enlaces
químicos mediante la adición de agua. En los alimentos, su función principal es descomponer
moléculas complejas en moléculas más simples, facilitando la digestión y la liberación de
nutrientes.

1.1. CLASIFICACION DE ENZIMAS HIDROLÍTICAS

Las enzimas hidrolíticas comprenden las siguientes enzimas:

1.1.1. Las Esterasas: Entre las cuales son de importancia en los alimentos:

a) Lipasas: Estas hidrolizan los ésteres de ácidos grasos. Además de que constituyen
una clase especial de esterasas ya que actúan específicamente en ésteres insolubles en agua. Para
ser hidrolizados deben estar en emulsión, ya que la enzima actúa en la interfase aceite-agua. El
sitio activo de la proteína queda expuesto hacia la región hidrofóbica, pero con acceso a la fase
acuosa, pues se necesita la participación de moléculas de agua en la catálisis. Este fenómeno se
conoce también como activación interfacial y explica la razón por la que la actividad de las
lipasas depende fuertemente del área interfacial

● Queso: Generar atributos de sabor durante la maduración.

● Lípidos:Convertir grasas y aceites a glicerol, ácidos grasos y reacciones de
transesterificación.
● Leche Adecuar el sabor para fórmulas con sabor a chocolate.
● Grasas: Producir grasas de diversa composición. Producir emulsificantes.
Producir aromas.

b) Fosfatasas: Estas hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos compuestos

orgánicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados. La función principal de
las fosfatasas en los alimentos es la degradación de los fosfolípidos, que son componentes
esenciales de las membranas celulares. Aplicación de las fosfatasas en el procesamiento de
alimentos:

● Leche: Monitorear procesos térmicos – pasteurizar

c) Clorofilasas. En la industria alimentaria debe tratarse de retener el color verde de la

clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el
color natural (retención de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:

● Pretratamiento por inmersión (ej., arvejas), a temperatura ambiente, en solución de

bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.
● Escaldado en solución de hidróxido de calcio 0,005 M.
● Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidróxido de magnesio (0,020-0,025
M.).
● El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado
y la esterilización posterior.

d) Pectino-esterasa, enzima importante en la industria de derivados de frutas.

1.1.2. Carbohidrasas:
 Algunos de los carbohidratos de los alimentos son polímeros, por ejemplo, celulosa,
pectinas, almidón, y pueden ser sujetos a una degradación enzimática, por lo que se debe señalar
que existen dos maneras principales en que una enzima hidrolítica interacciona con un sustrato
polimérico. La actividad exo de las exoenzimas, remueve una unidad del polímero de alguno de
sus extremos, mientras que las endoenzimas tienen la capacidad de romper enlaces internos en
cualquier punto de la cadena del polímero. Se clasifican en:

a) Hexosidasas, entre las más importantes se encuentran la invertasa y la lactasa.

● Invertasa es usada en edulcorantes: Azúcar invertido para la producción de caramelos de

centro suave, y para la producción de jarabes a partir de sacarosa.
● Lactasa es usada en helados: Evita la cristalización de la lactosa con lo que se evita la
textura arenosa.

b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturonasa o

pectinasa, que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico, dando moléculas de ácido
galacturónico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboración de zumos y
néctares de frutas.

● Amilasas: Las amilasas son enzimas que descomponen los almidones y otros
carbohidratos complejos en azúcares más simples, como la glucosa. Estas enzimas se
encuentran en la saliva y en el páncreas, y su función principal es iniciar la digestión de
los carbohidratos en la boca y en el intestino delgado.

Aplicaciones de amilasa en el procesamiento de alimentos:

● Productos de panificación: Aumenta el contenido de azúcares fermentables para la

levadura.
● Cerveza: Se usa para producir maltosa para la fermentación alcohólica.
● Cereales: Se usa para producir maltosa y dextrinas para aumentar la absorción de agua.
● Chocolate/cocao Fluidificar almidón.
● Edulcorantes: Producen dextrinas de bajo peso molecular y de glucosa a partir de
almidón.
 ● Celulasas: Son enzimas que descomponen la celulosa, un componente estructural de las
plantas, en azúcares más simples. Estas enzimas se encuentran en los organismos que
pueden digerir la celulosa, como los rumiantes y algunos microorganismos en el sistema
digestivo de los animales. La función de las celulasas es permitir la digestión de la
celulosa y la obtención de energía a partir de ella.

En el procesamiento de alimentos se aplica en:

● Cerveza: para hidrolizar la pared celular de las semillas de cebada y adjuntos.

● Café: para hidrolizar la celulosa durante el secado de las bayas para facilitar el
descascarillado.
● Varios: Uso de enzimas en procesos de extracción (aceite de oliva).

1.1.3. Proteasas:

Las enzimas proteasas o proteinasas hidrolizan el enlace peptídico de las proteínas.

Existen proteasas comerciales de origen vegetal, animal y microbiano. Pueden tener acción endo
o exo; en este último caso pueden ser carboxipeptidasas si remueven el último aminoácido del
extremo carboxilo, o aminopeptidasas si lo hacen del extremo amino. Es decir, las proteasas son
enzimas que descomponen las proteínas en péptidos más pequeños o aminoácidos. Se clasifican
en:

a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO-NH de las

proteínas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteolítica, en su
estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molécula proteica, de modo que
entonces las uniones peptídicas pueden ser atacadas por estas enzimas.

b) Peptidasas, que rompen las uniones de los péptidos hasta la liberación tinal de
moléculas de aminoácidos.

c) Catepsinas: cuya acción en el músculo proteico se deben los procesos autolíticos en

la maduración de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la acción de estas
enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse ácido láctico por degradación del
glicógeno. Al alcanzar un pH 4.5 se hace óptimo para la liberación y acción de la enzima,
apareciendo los respectivos cambios en la textura y demás caracteres de la carne.
 d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estómago del
ternero alimentado sólo con leche materna y que causa la coagulación de la leche.

1.2. APLICACIONES DE LAS PROTEASAS EN EL PROCESAMIENTO DE

LOS ALIMENTOS:

● Productos de panificación: Son usados para aumentar la extensibilidad de la masa,

mejorar la textura, miga y volumen del pan. Liberar actividad b–amilasa.
● Cerveza: es usada para desarrollar el cuerpo y sabor. Ayuda a la clarificación – proceso
chill-proofing.
● Cereales: Manufacturar miso.
● Queso: se usa para producir la caseína. Producir sabores durante la maduración.
● Huevo: Mejorar las propiedades de secado.
● Carne y pescado: Ablandar, recuperar proteínas de los huesos y liberar aceite.
● Soya: Preparar tofu y leche de soya.
● Hidrolizados de proteína: Producir salsa de soya y tamari. Producir proteínas funcionales.
● Vino: Clarificar.

2. ENZIMAS OXIDANTES:

Las Oxidorreductasas catalizan una amplia variedad de reacciones de óxido reducción,

empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrógeno. Este grupo
incluye las enzimas denominadas comúnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas,
oxigenasas, hidroxilasas y catalasas. Las enzimas oxidativas catalizan reacciones de oxidación,
donde una molécula pierde electrones. En la degradación de compuestos en los alimentos, las
enzimas oxidativas pueden contribuir a la oxidación de lípidos y proteínas, lo que puede afectar
el sabor, el color y la textura de los alimentos.

2.1.1. Oxidasas, que comprenden:

a) Las Oxidasas Ferricas: Catalasa, responsable de la pérdida de color y olor de

vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas cítricas. Su estudio es
de gran interés en la industria de alimentos por ser una de las enzimas más estables al calor y
requerir mayor tiempo de inactivación, con el agravante de que en ciertas condiciones puede
regenerar su actividad con el tiempo.

o Peroxidasa y catalasa: Vegetales: Monitorear escaldado.

b) A las Oxidasas Cúpricas pertenecen la polifenol-oxidasa, tirosinasa, саtecolasa,

relacionadas con el Pardeamiento Enzimático y la ascórbico-oxidasa.

2.1.2. Deshidrogenasas:

Entre éstas se encuentran las enzimas siguientes:

a) Xantino-oxidasa, que es una flavoproteína con molibdeno y cataliza la oxidación de

xantina y aldehídos como el fórmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al
transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicación analítica en el control
térmico de la leche y en la detección de leche de vaca en leche humana, pues esta última
no contiene esta enzima.
b) Lipoxidasa, que cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y
secundariamente también al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a través de los
peróxidos formados.

2.2. EJEMPLOS DE ENZIMAS OXIDATIVAS EN EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS:

➔ Enzima peroxidasa: se utiliza en la industria alimentaria para el procesamiento de

alimentos como la leche, el vino y la cerveza, para eliminar sustancias no deseadas como
el peróxido de hidrógeno.
➔ Enzima tirosinasa: se utiliza en la industria alimentaria para el procesamiento de frutas y
verduras, para evitar la decoloración y el oscurecimiento de los alimentos.
➔ Enzima lipoxigenasa: se utiliza en la industria alimentaria para la producción de aceites
vegetales, para mejorar la calidad del producto final.
➔ Enzima glucosa oxidasa: se utiliza en la industria alimentaria para la producción de
productos horneados y en la fabricación de cerveza, para mejorar la textura y el sabor de
los alimentos.
➔ Enzima lactoperoxidasa: se utiliza en la industria láctea para conservar la leche y los
productos lácteos, inhibiendo el crecimiento de bacterias y prolongando su vida útil.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

● Gomes, F. S., Tavares, L. B. B. (2019). Enzymes in Food Technology: Use of

Hydrolytic Enzymes in Food Industry. Enzymes in Food Biotechnology (pp. 1-22).
Academic Press.
● Singh, R. S., Pandey, A. (2018). Enzymes in Food Processing: Fundamentals and
Potential Applications. Enzymes in Food Biotechnology (pp. 23-48). Academic Press.
● Kuddus, M., Ramteke, P. W. (2013). Enzymes in Food Processing: An Overview on
Enzymes and Their Sources. In Enzymes in Food Biotechnology (pp. 1-23). Springer,
New York, NY.
● Badui S (2006) Química de Alimentos. Pearson educación, México.
https://fcen.uncuyo.edu.ar/upload/libro-badui200626571.pdf