UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUESTIONARIO BROMATOLOGIA

I 1. Qu entiende por bromatologa? La Bromatologa es una disciplina qumica biolgica que se ocupa de los alimentos , su composicin qumica, su accin en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas. 2. Explique que es la toxicologa? Es la ciencia que identifica , estudia y describe la dosis , la naturaleza , los mecanismos de los efectos txicos que daan el organismo . 3. Cmo se divide la bromatologa? 1. La composicin de los alimentos 2. La analtica aplicada al estudio y control de los alimentos 3. La nutricin (papel metablico de los alimentos en el organismo) 4. L a conservacin de los alimentos. 5. La alteracin de los alimentos. 6. La microbiologa de los alimentos 7. Los aditivos a los alimentos 8. Higiene y toxicologa bromatolgicas 9. La legislacin bromatolgica 4. Qu es la legislacin bromatolgica? Es aquella que sirve para salvaguardar la salud y los intereses del consumidor , as como tambin de los elaboradores correctos , donde es necesario fijar cdigos y reglamentos de los alimentos . 5. Qu es control de calidad? Como en toda industria, es fundamental. Abarca el examen y elaboracin de las materias primas y de los productos terminados, y tambin el examen de los productos en las distintas etapas del proceso para saber si este es realizado correctamente. 6. Qu son los aditivos cite alguno de ellos? Sirven para mejorar el aspecto, textura, color, sabor, aroma, etc., o para impedir la alteracin de los alimentos con fines de preservacin .Entre estos podemos citar la peptina , el benzoato de sodio etc. 7. Seale e indique cuales son los mtodos de conservacin para los alimentos Se puede sealar los mtodos fsicos , qumicos y biolgicos : -Proteja los alimentos contra insectos y roedores. -Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella.

-Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. -No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario. -Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que usted necesita. -Prepare los alimentos con mucha higiene. -Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco. 8. Qu es un alimento y su funcin? Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energa y contribuyen a su constitucin normal. 9. Seale la clasificacin de los alimentos.
Se pueden clasificar utilizando diferentes criterios en: -Por su orgen -Por sus condiciones de consumo -Por su ineptitud para el consumo -Segn su composicin mayoritaria

10. Con una breve explicacin cuales son las condiciones que debe reunir los alimentos Deben ser asimilables, aportando uno o ms principios nutritivos. No ser insalubres o txicos. Reunir condiciones de adecuacin a la edad de un organismo normal. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutricin, crecimiento y reproduccin. 11. Porque existe problemas en la produccin de alimentos Existe problema por factores fsicos , qumicos , biolgicos. 12. Qu es la protena y su composicin Las protenas son sustancias naturales constituidas por C, H, O y N (en muchas tambin S y en algunas, en pequea proporcin, P, I o B) que componen los aminocidos, unidades constitucionales de aquellas. 13. Cmo se clasifica las protenas? De acuerdo a su composicin las protenas han sido clasificadas en:

PROTEINAS: Albminas: S I M P L E S Globulina: Histonas: Protaminas: predominan en los animales. son importantes tanto en animales como en vegetales. de carcter bsico por su alto contenido en diaminocidos. se las encuentra en los ncleos.

Escleroprotenas: son protenas protectoras, colgeno, elstica, queratina. Prolaminas: Glutelinas: de vegetales exclusivamente. de vegetales exclusivamente.

Fosfoprotenas: contiene cido fosfrico (cacena de la leche, vitelina del huevo)

C O N J U G. D E R I V A D A S

Cromoprotenas: hemoglobina, citocromo, etc. Nucleoprotenas: constituida por protena simple u cido nucleico. Glucoprotenas: de protena simple e hidrato de carbono. Lipoprotenas: de protena simple y lpido.

Metaloprotenas: de protena y un metal como grupo prosttico, como el Zn ( en la anhidrasa carbnica) y el Cu en la fenoloxidasa

Protenas cuaguladas. lcali - albminas. cido - albminas. albumosas. pectosas. polipptidos. aminocidos.

14. Valor nutritivo y valor biolgico de las protenas Una protena tendr un valor biolgico alto si posee todos los aminocidos esenciales. Su valor se expresa en % (100% = protena de la leche materna) 15. Qu son los hidratos de carbono? Los hidratos de carbono, azcares o glcidos, son compuestos orgnicos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno. 16. Cmo se clasifica los hidratos de carbono? Miembros importantes de esta clase son los azcares, las dextrinas, los almidones, las celulosas, las hemicelulosa, las pectinas y ciertas gomas. 17. Cules son las propiedades de los almidones? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. No son dulces sino neutros No se disuelven fcilmente en agua fra Forman pastas y geles en agua caliente Proporcionan una fuente energtica de reserva en las plantas y en la nutricin Estn presentes en semillas y tubrculos en forma de grnulos (que al calentarse con agua se hinchan o se gelatinizan. Esto agrega viscosidad a la suspencin y finalmente se forma una pasta) Por su viscosidad se emplea para espesar alimentos. Sus geles se emplean en postres Sus geles pueden ser modificados por azcares o cidos Sus pastas y geles pueden retrogradarse a su forma insoluble al envejecer o congelarse, lo cual causa defectos en los alimentos que los contienen. El desdoblamiento parcial de los alimentos produce las dextrinas. 18. cules son las propiedades de los azucares? 1. Tienen dulzura y generalmente son utilizados por esta caracterstica. 2. Son solubles en agua y fcilmente forman jarabes 3. Cuando se evapora el agua de sus soluciones, forman cristales, esta es la manera en que la sacarosa es recuperada del jugo de caa 4. Proporcionan energa para la nutricin 5. Son fcilmente fermentados por los microorganismos 6. En alta concentracin previenen el crecimiento de microorganismos, de manera que pueden ser utilizados como conservantes 7. Al ser calentados se oscurece su color o se caramelizan 8. Algunos de ellos se combinan con protenas para producir colores oscuros, siendo conocida sta como la reaccin de encafecimiento
Adems de dulzura, dan cuerpo y consistencia a las soluciones

19. Cules son las propiedades de la celulosa y hemicelulosa 1. Son abundantes en el reino vegetal y actan como estructuras de soporte en los tejidos vegetales. 2. Son insolubles en agua fra o caliente

3. No son digeridas por el hombre y, por lo tanto, no proporcionan energa a su nutricin 4. Pueden ser desdoblados en unidades de glucosa por ciertos microorganismos y enzimas 5. Las largas cadenas de celulosa pueden ser unidas por manojos , formando fibras como en el algodn y el lino 6. La fibra en los alimentos que contribuye a la formacin del bolo alimenticio es la celulosa 7. Las partes duras de los granos de caf y las cscaras de nuez contienen celulosa y hemicelulosa.

20. Que funcin desempea las pectinas y gomas en los alimentos? ayudan a mantener las clulas vegetales unidas) ,son solubles en agua, especialmente agua caliente , estabilizan las partculas finas en el jugo de naranja ,forman geles son aadidas a los alimentos a fin de espesarlos o estabilizarlos 21. Que son lpidos? Comprende esta denominacin los aceites y las grasas (glicridos) y otros productos orgnicos, los que, por hidrlisis, dan cidos grasos y otros componentes. 22. Que funcin y aplicacin realiza los lpidos en la industria Transportan las vitaminas liposolubes (A,D,E y K) y son necesarios para que se absorban dichas vitaminas. La grasa sirve de vehculo de muchos de los componentes de los alimentos que le confieren su sabor, olor y textura. La graso contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la dieta cualidad de un alimento de ser grato al paladar- y, por tanto, a su aceptacin. El placer de comer es tambin importante, pues para que una dieta se consuma y, por tanto, cumpla su principal objetivo, adems de ser nutricionalmente correcta, debe ser palatable y coincidir con los hbitos alimentarios de la persona a la que va destinada.

23. Cules son los mtodos generales para el anlisis de los alimentos? Explique uno de ellos. METODO O SISTEMA DE WEENDE METODOS PARA LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA METODOS DE REFERENCIA PARA LA DETERMINACIN DE CONTENIDO DE AGUA METODO O SISTEMA DE WEENDE: El mtodo de Weende : Es un esquema que sintetiza las operaciones analticas para el anlisis inmediato de los alimentos. Explicita las condiciones de la muestra para los diferentes anlisis. Es fcil de aplicar y comprender su fundamento. Del esquema de Weende se desprende cada parmetro de la composicin bsica de un alimento as:

HUMEDAD: informa la cantidad de agua libre presente en el alimento. CENIZA: representa la cantidad total de componentes inorgnicos o minerales. EXTRACTO ETEREO: indica la cantidad de grasa neutra o acilgliceroles que constituye un alimento y los componentes liposolubles menores, como pigmentos,etc. PROTEINA: da a conocer la cantidad de este nutriente en los alimentos. FIBRA: expresa la cantidad de componente estructurales de los alimentos vegetales constitudos por carbohidratos, celulosa, hemicelulosa, gomas, muslagos, pectinas y un compuesto no carbohidratado, la lignina. 24. Cmo controlar el desarrollo de los microorganismos en los alimentos? Cite alguno de ellos El control de microorganismo en los alimentos se puede realizar mediantes factores fsicos , qumicos y biolgicos . Podemos controlar mediante la temperatura puede ser a altas o a bajas temperaturas mediante qumicos , el ahumado en las carnes y utilizar tipos de envases adecuados 25. Qu es la tecnologa de alimentos?
es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de coccin. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a travs de la aplicacin de novedosas tecnologas y la utilizacin de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las caractersticas del pas y su poblacin.

26. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura? Son los principios bsicos de y practicas generales de higiene y manipulacin , preparacin , elaboracin , envasado y almacenamiento de productos para el consumo humano . 27. Cules son los requerimientos para preparar los alimentos?

Lvese las manos antes y varias veces durante la manipulacin de alimentos. Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparacin de alimentos. Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales. 28. Cite enfermedades transmitidas por los alimentos

Gastroenteritis bacteriana: Amibiasis intestinal: Ascariasis Lumbricoides: Botulismo Clostridium Botulinum: Intoxicacin por toxina de Staphylococcus Aureus: Hepatitis 29. Qu es una infeccin alimentaria, intoxicacin?
Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parsitos, virus o toxinas producidos por estos microorganismos. La mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se dan a raz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)

30. Cules son los factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos Son factores biolgicos , microbiolgicos y bioqumicos. 31. Cules son los mtodos preventivos para evitar la contaminacin por malas prcticas de higiene? 32. Qu tipo de envasado conoce para los alimentos y cuales debera ser utilizado? Cite Envases de plstico , vidrio , cartn , tetra pack , lata. Debera ser utilizados los de vidrio , tetra pack . 33. Cite tres propiedades de los envases plsticos
Elasticidad y maleabilidad que se traducen en una elevada resistencia al impacto, traccin compresin; -Fuerte resistencia qumica; - No se corroe ni se oxida;

34. Cules seria los problemas toxicolgicos en los envases?

En estos es posible la migracin de los compuestos que intervienen en su elaboracin como por ejemplo; plastificantes, lubricantes, pigmentos y monmeros por lo que deben mantenerse en los niveles mas bajos Bisfenol a: es un quimico que se emplea en la fabricacion de biberones entre otros envases plastico, causando la pubertad temprana en nias y cancer de prostata y mama Uno de los compuestos con los que se fabrica el plstico es la melamina, el cual puede lograr adulterar el producto. Otro compuesto es la archilamida, sustancia que provoca

cambios en el sistema nervioso central, cuando la exposicin es en altas dosis mientras que la exposicin prologada da como resultado neuropata perifrica.

El lubricante que se usa debe ser de grado atoxico. El estao le confiere a la hojalata resistencia a la corrosin, pero puede contraer impurezas toxicas como: Ed, Pb, Zn, Fe, etc. El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento. Algunos envases de metal contienen una fina capa de estao, la cual, si llega a quebrarse por algn golpe o cada, el producto contenido queda en contacto directo con el metal y de esta forma se desnaturaliza el producto. Saturnismo: es la intoxicacin con plomo, causada por alimentos conservados en hoja lata 35. Cite las normativas sobre los materiales de envases para los alimentos -Los envases 36. Cules son las medidas generales para los manipuladores Buen aseo personal Uas recortadas limpias y sin esmalte Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados. Usar tapaboca. Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrado 37. Cules son las normas para la manipulacin y transformacin de los alimentos? - Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente. - Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento. - Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de produccin. - Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, stos deben limpiarse y secarse por fuera. - El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco. 38. Cules son las normas de limpieza en las instalaciones procesos y reas - Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente. - Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento.

- Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de produccin. - Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, stos deben limpiarse y secarse por fuera. - El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco. 39. Qu es una desinfeccin? Es un proceso en el cual se tarta de eliminar la mayor cantidad posible de bacterias y microorganismo presentes en el ambiente , en los equipos y utensilios y en los alimentos . 40. Cite 5 tcnicas de aplicacin de limpieza en una planta de procesamiento de alimentos. -Tcnica del doble cubo -Tcnica del zigzag -Tcnica de barrido hmedo -Retirada del polvo hmedo