UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CUESTIONARIO BROMATOLOGIA I
1. ¿Qué entiende por bromatología?
La Bromatología es una disciplina química – biológica que se ocupa de los alimentos
, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico
así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas.
2. ¿Explique que es la toxicología?
Es la ciencia que identifica , estudia y describe la dosis , la naturaleza , los
mecanismos de los efectos tóxicos que dañan el organismo .
3. ¿Cómo se divide la bromatología?
1. La composición de los alimentos
2. La analítica aplicada al estudio y control de los alimentos
3. La nutrición (papel metabólico de los alimentos en el organismo)
4. L a conservación de los alimentos.
5. La alteración de los alimentos.
6. La microbiología de los alimentos
7. Los aditivos a los alimentos
8. Higiene y toxicología bromatológicas
9. La legislación bromatológica

4. ¿Qué es la legislación bromatológica?

Es aquella que sirve para salvaguardar la salud y los intereses del consumidor , así
como también de los elaboradores correctos , donde es necesario fijar códigos y
reglamentos de los alimentos .
5. ¿Qué es control de calidad?
Como en toda industria, es fundamental. Abarca el examen y elaboración de las
materias primas y de los productos terminados, y también el examen de los
productos en las distintas etapas del proceso para saber si este es realizado
correctamente.
6. ¿Qué son los aditivos cite alguno de ellos?
Sirven para mejorar el aspecto, textura, color, sabor, aroma, etc., o para impedir la
alteración de los alimentos con fines de preservación .Entre estos podemos citar la
peptina , el benzoato de sodio etc.
7. Señale e indique cuales son los métodos de conservación para los alimentos
Se puede señalar los métodos físicos , químicos y biológicos :
-Proteja los alimentos contra insectos y roedores.
-Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.
 -Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
-No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario.
-Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez que
usted necesita.
-Prepare los alimentos con mucha higiene.
-Mientras más pronto consuma los alimentos, mejor. Así estará fresco.
8. ¿Qué es un alimento y su función?
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el
organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su
constitución normal.
9. Señale la clasificación de los alimentos.
Se pueden clasificar utilizando diferentes criterios en:

-Por su orígen

-Por sus condiciones de consumo

-Por su ineptitud para el consumo

-Según su composición mayoritaria

10. Con una breve explicación cuales son las condiciones que debe reunir los
alimentos
Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos. No ser insalubres o tóxicos. Reunir
condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal. Debe aportar los principios
fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición, crecimiento y reproducción.
11. Porque existe problemas en la producción de alimentos
Existe problema por factores físicos , químicos , biológicos.
12. ¿Qué es la proteína y su composición
Las proteínas son sustancias naturales constituidas por C, H, O y N (en muchas
también S y en algunas, en pequeña proporción, P, I o B) que componen los
aminoácidos, unidades constitucionales de aquellas.
13. ¿Cómo se clasifica las proteínas?
De acuerdo a su composición las proteínas han sido clasificadas en:

PROTEINAS:
Simples:
Albúminas: predominan en los animales.
Globulina: son importantes tanto en animales como en vegetales.
Histonas: de carácter básico por su alto contenido en diaminoácidos.
Protaminas: se las encuentra en los núcleos.
Escleroproteínas: son proteínas protectoras, colágeno, elástica, queratina.
Prolaminas: de vegetales exclusivamente.
Glutelinas: de vegetales exclusivamente.
Fosfoproteínas: contiene ácido fosfórico (caceína de la leche, vitelina del huevo)
Conjugadas
Cromoproteínas: hemoglobina, citocromo, etc.
Nucleoproteínas: constituida por proteína simple u ácido nucleico.
Glucoproteínas: de proteína simple e hidrato de carbono.
Lipoproteínas: de proteína simple y lípido.
Metaloproteínas: de proteína y un metal como grupo prostético
Derivadas
Proteínas cuaguladas.
álcali - albúminas.
ácido - albúminas.
albumosas.
pectosas.
polipéptidos.
aminoácidos.
14. Valor nutritivo y valor biológico de las proteínas
Una proteína tendrá un valor biológico alto si posee todos los aminoácidos
esenciales. Su valor se expresa en % (100% = proteína de la leche materna)
15. ¿Qué son los hidratos de carbono?
Los hidratos de carbono, azúcares o glúcidos, son compuestos orgánicos
constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno.
16. ¿Cómo se clasifica los hidratos de carbono?
Miembros importantes de esta clase son los azúcares, las dextrinas, los almidones,
las celulosas, las hemicelulosa, las pectinas y ciertas gomas.
17. ¿Cuáles son las propiedades de los almidones?
1. No son dulces sino neutros
2. No se disuelven fácilmente en agua fría
3. Forman pastas y geles en agua caliente
4. Proporcionan una fuente energética de reserva en las plantas y en la nutrición
5. Están presentes en semillas y tubérculos en forma de gránulos (que al calentarse con agua se
hinchan o se gelatinizan. Esto agrega viscosidad a la suspención y finalmente se forma una pasta)
6. Por su viscosidad se emplea para espesar alimentos.
7. Sus geles se emplean en postres
8. Sus geles pueden ser modificados por azúcares o ácidos
9. Sus pastas y geles pueden retrogradarse a su forma insoluble al envejecer o congelarse, lo cual
causa defectos en los alimentos que los contienen.
10. El desdoblamiento parcial de los alimentos produce las dextrinas.

18. ¿cuáles son las propiedades de los azucares?

1. Tienen dulzura y generalmente son utilizados por esta característica.
2. Son solubles en agua y fácilmente forman jarabes
3. Cuando se evapora el agua de sus soluciones, forman cristales, esta es la manera en que la
sacarosa es recuperada del jugo de caña
4. Proporcionan energía para la nutrición
5. Son fácilmente fermentados por los microorganismos
6. En alta concentración previenen el crecimiento de microorganismos, de manera que pueden ser
utilizados como conservantes
7. Al ser calentados se oscurece su color o se caramelizan
8. Algunos de ellos se combinan con proteínas para producir colores oscuros, siendo conocida ésta
como la reacción de encafecimiento
Además de dulzura, dan cuerpo y consistencia a las soluciones
19. ¿Cuáles son las propiedades de la celulosa y hemicelulosa
1. Son abundantes en el reino vegetal y actúan como estructuras de soporte en los tejidos vegetales.
2. Son insolubles en agua fría o caliente
3. No son digeridas por el hombre y, por lo tanto, no proporcionan energía a su nutrición
4. Pueden ser desdoblados en unidades de glucosa por ciertos microorganismos y enzimas
5. Las largas cadenas de celulosa pueden ser unidas por manojos , formando fibras como en el
algodón y el lino
6. La fibra en los alimentos que contribuye a la formación del bolo alimenticio es la celulosa
7. Las partes duras de los granos de café y las cáscaras de nuez contienen celulosa y hemicelulosa.
20. ¿Que función desempeña las pectinas y gomas en los alimentos?
ayudan a mantener las células vegetales unidas) ,son solubles en agua, especialmente agua
caliente , estabilizan las partículas finas en el jugo de naranja ,forman geles son añadidas a los
alimentos a fin de espesarlos o estabilizarlos
21. ¿Que son lípidos?
Comprende esta denominación los aceites y las grasas (glicéridos) y otros productos
orgánicos, los que, por hidrólisis, dan ácidos grasos y otros componentes.

22. ¿Que función y aplicación realiza los lípidos en la industria

- Transportan las vitaminas liposolubes (A,D,E y K) y son necesarios para que se
absorban dichas vitaminas.
- La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le
confieren su sabor, olor y textura. La graso contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la
 dieta – cualidad de un alimento de ser grato al paladar- y, por tanto, a su aceptación. El
placer de comer es también importante, pues para que una dieta se consuma y, por tanto,
cumpla su principal objetivo, además de ser nutricionalmente correcta, debe ser palatable
y coincidir con los hábitos alimentarios de la persona a la que va destinada.

23. ¿Cuáles son los métodos generales para el análisis de los alimentos? Explique uno
de ellos.
METODO O SISTEMA DE WEENDE
METODOS PARA LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA
METODOS DE REFERENCIA PARA LA DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE AGUA
METODO O SISTEMA DE WEENDE:
El método de Weende :
- Es un esquema que sintetiza las operaciones analíticas para el análisis
inmediato de los alimentos.
- Explicita las condiciones de la muestra para los diferentes análisis.
- Es fácil de aplicar y comprender su fundamento.
Del esquema de Weende se desprende cada parámetro de la composición básica
de un alimento así:
HUMEDAD: informa la cantidad de agua libre presente en el alimento.
CENIZA: representa la cantidad total de componentes inorgánicos o minerales.
EXTRACTO ETEREO: indica la cantidad de grasa neutra o acilgliceroles que constituye
un alimento y los componentes liposolubles menores, como pigmentos,etc.
PROTEINA: da a conocer la cantidad de este nutriente en los alimentos.
FIBRA: expresa la cantidad de componente estructurales de los alimentos vegetales
constituídos por carbohidratos, celulosa, hemicelulosa, gomas, musílagos, pectinas
y un compuesto no carbohidratado, la lignina.
24. ¿Cómo controlar el desarrollo de los microorganismos en los alimentos? Cite
alguno de ellos
El control de microorganismo en los alimentos se puede realizar mediantes factores
físicos , químicos y biológicos .
Podemos controlar mediante la temperatura puede ser a altas o a bajas
temperaturas mediante químicos , el ahumado en las carnes y utilizar tipos de
envases adecuados
25. ¿Qué es la tecnología de alimentos?
es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y
química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración
(proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del
desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la
utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las
características del país y su población.
26. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?
 Son los principios básicos de y practicas generales de higiene y manipulación ,
preparación , elaboración , envasado y almacenamiento de productos para el
consumo humano .
27. ¿Cuáles son los requerimientos para preparar los alimentos?

• Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de alimentos.

• Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparación de alimentos.

• Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.

28. Cite enfermedades transmitidas por los alimentos

Gastroenteritis bacteriana:

Amibiasis intestinal:

Ascariasis Lumbricoides:

Botulismo Clostridium Botulinum:

Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus:

Hepatitis

29. ¿Qué es una infección alimentaria, intoxicación?

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o
toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación
alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E.
coli.)
30. ¿Cuáles son los factores que contribuyen a los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos
Son factores biológicos , microbiológicos y bioquímicos.
31. ¿Qué tipo de envasado conoce para los alimentos y cuales debería ser utilizado?
Cite
Envases de plástico , vidrio , cartón , tetra pack , lata. Debería ser utilizados los de
vidrio , tetra pack .

32. Cite tres propiedades de los envases plásticos

Elasticidad y maleabilidad que se traducen en una elevada resistencia al impacto, tracción
compresión;
-Fuerte resistencia química;
- No se corroe ni se oxida;
33. ¿Cuáles seria los problemas toxicológicos en los envases?
En estos es posible la migración de los compuestos que intervienen en su elaboración
como por ejemplo; plastificantes, lubricantes, pigmentos y monómeros por lo que
deben mantenerse en los niveles mas bajos

Bisfenol a: es un quimico que se emplea en la fabricacion de biberones entre otros

envases plastico, causando la pubertad temprana en niñas y cancer de prostata y
mama

Uno de los compuestos con los que se fabrica el plástico es la melamina, el cual
puede lograr adulterar el producto. Otro compuesto es la archilamida, sustancia que
provoca cambios en el sistema nervioso central, cuando la exposición es en altas
dosis mientras que la exposición prologada da como resultado neuropatía periférica.

El lubricante que se usa debe ser de grado atoxico.

El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión, pero puede contraer

impurezas toxicas como: Ed, Pb, Zn, Fe, etc.

El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento.

Algunos envases de metal contienen una fina capa de estaño, la cual, si llega a
quebrarse por algún golpe o caída, el producto contenido queda en contacto directo
con el metal y de esta forma se desnaturaliza el producto.

Saturnismo: es la intoxicación con plomo, causada por alimentos conservados en

hoja lata

34. Cite las normativas sobre los materiales de envases para los alimentos
-Los envases
35. ¿Cuáles son las medidas generales para los manipuladores
• Buen aseo personal
• Uñas recortadas limpias y sin esmalte
• Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados. Usar
tapaboca.
• Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrado
36. ¿Cuáles son las normas para la manipulación y transformación de los alimentos?
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de
manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes
de llenarse con alimento.
- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de
producción.
 - Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse
y secarse por fuera.
- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de
cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y
seco.
37. ¿Cuáles son las normas de limpieza en las instalaciones procesos y áreas

- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de

eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.

- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de
llenarse con alimento.

- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.

- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y
secarse por fuera.

- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier
contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.

38. ¿Qué es una desinfección?

Es un proceso en el cual se tarta de eliminar la mayor cantidad posible de bacterias
y microorganismo presentes en el ambiente , en los equipos y utensilios y en los
alimentos .
39. Cite 5 técnicas de aplicación de limpieza en una planta de procesamiento de
alimentos.

-Técnica del doble cubo

-Técnica del zigzag
-Técnica de barrido húmedo
-Retirada del polvo húmedo