Manual de Prácticas

Biología Celular y Molecular

PRÁCTICA Nº 3

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS,
PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

I. MARCO TEÓRICO

CARBOHIDRATOS (GLÚCIDOS)

Los carbohidratos son una clase de compuestos que incluyen aldehídos y cetonas polihídricos,
y grandes moléculas que pueden ser degradadas y formar la misma clase de compuestos.
Estos compuestos incluyen azúcares, glucógeno, almidones, celulosa, dextrinas y gomas. Los
carbohidratos se hallan principalmente en las plantas, de las cuales constituyen el 75 % del
material sólido.
Los carbohidratos desempeñan varios papeles cruciales en los organismos vivos. Son
moléculas reducidas parcialmente, las cuales producen, por oxidación, la energía necesaria
para conducir los procesos metabólicos; en esta forma, los carbohidratos pueden actuar como
moléculas para el almacenamiento de la energía. Los carbohidratos poliméricos realizan una
diversidad de funciones. Por ejemplo se les encuentra en paredes celulares y los
recubrimientos protectores de muchos organismos. Los carbohidratos adosados a las
membranas de las células desempeñan un papel en el reconocimiento celular en los procesos
de comunicación de célula a célula. Por último, se encuentran derivados de los azúcares en
numerosas moléculas biológicas, entre ellas antibióticos, coenzimas, y los ácidos nucleicos
ARN y ADN.

PROTEÍNAS

Las proteínas constituyen la clase más compleja y variada de moléculas que se hallan en los
organismos vivientes. Se encuentran en todas las células y su importancia biológica no puede
ser exagerada. Este hecho fue reconocido por el químico alemán G.T. Mulder, en 1839,
cuando él mismo dio a esta clase de compuestos el nombre de proteína, que quiere decir “de
primera importancia”.

Todas las proteínas están compuestas de los elementos carbono, nitrógeno, oxígeno e
hidrógeno. La mayoría de las proteínas también contienen azufre, y algunas tienen fósforo y
otros elementos como hierro, cinc o cobre. Las proteínas son polímeros grandes, y al
hidrolizarse producen unidades monómeras llamadas aminoácidos. El peso molecular de la
mayor parte de las proteínas varía de 12,000 a un millón o más, comparados con otros
compuestos, cuyos pesos moleculares están por lo general debajo de 1,000. Este gran tamaño
le da a las proteínas propiedades coloidales. Por ejemplo, no puede pasar a través de
membranas diferencialmente permeables, como las membranas de las células. La presencia
de proteínas en la orina, es una advertencia de posible daño en las membranas que forma el
glomérulo renal de la nefrona en los riñones.
Entre las funciones de la proteínas tenemos: estructurales, enzimáticas, hormonales, de
transporte, homeostáticas, inmunológicas, contráctiles, etc.

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LÍPIDOS

Los lipídos son parte del grupo de biomoléculas orgánicas de vital importancia para la vida
celular; su naturaleza química le confiere características de insolubilidad en solventes polares,
pero soluble en solventes orgánicos como: acetona, éter, cloroformo, metanol, etc. La
importancia biológica de estas moléculas es:

- Estructural: en las membranas plasmáticas y en el sistema de endomembranas, gracias

a sus características fisicoquímicas interactuantes en los medios acuosos.
- Reserva energética: gracias a las largas cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos,
estos al ser metabolizados en la mitocondria forman grupos acetilo que entran
directamente al ciclo de Krebs.
- Transporte: algunos lípidos se asocian a proteínas para cumplir funciones de transporte
en el sistema linfático y sanguíneo.
Aparte de los ácidos grasos encontramos a otros lípidos de estructura molecular en anillos, los
derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano, que dan origen a una serie de
sustancias muy importantes para el metabolismo: aldosterona, cortisol, progesterona,
testosterona y a los esteroles (colesterol) precursor de los ácidos biliares, vitamina D, estradiol.
El valor de lípidos totales varían en condiciones normales entre 400 y 650 mg/100ml de suero
o plasma.
El colesterol total es de 150 250 mg/100ml, elevándose con la edad.

II. COMPETENCIAS

Al finalizar la sesión de práctica, el alumno determina cualitativamente la presencia de

azúcares reductores (monosacáridos y disacáridos), aldosas y cetosas; polisacáridos
(almidón), proteínas y lípidos en productos biológicos.

III. MATERIAL Y EQUIPO

MATERIALES QUE DEBE TENER EL ESTUDIANTE PARA REALIZAR LA PRÁCTICA EN CASA.

I.- RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS.

MATERIALES

• Una cuchara
• Agua
• Alcohol etílico
• Gotero
• Alimentos: Leche, Salchicha, Zanahoria, Manzana, Aceite, Papa, Papa frita o cualquier otro alimento
• Vasos descartables

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II.- SOLUBILIDAD EN SOLVENTES ORGÁNICOS.

MATERIALES.
• 03 vasos descartables
• Acetona
• Alcohol etílico
• Agua
• Aceite
• Cuchara o varilla para mezclar

III. RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS.

MATERIALES
• Vinagre
• Dos vasos
• Un limón
• Leche
IV. RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS.
MATERIALES
• Alcohol yodado o tintura de yodo
• Platos o papel absorvente
• Alimentos diversos: Papa, zanahoria, fideos, pan, camote, arroz, embutidos, choclo, manzana,
platano, galletas, etc.

PROCEDIMIENTO PARA LÍPIDOS

Colocar las muestras en los vasos descartables
Agregar a cada uno de ellos una porción de alcohol

Dejar reposar por 10 minutos

Se obtendrá un líquido transparente
Si el líquido es blanquizco es por uso excesivo de alimento o poco alcohol
Tomar el líquido transparente con la ayuda de una cuchara y con la ayuda de un gotero agregarle
unas cuantas gotas de alcohol
Observar la presencia o no de aspecto turbio
Se observa turbio (+) presencia de lípidos
No Se observa turbio (-)
Interpretar los resultados

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SOLUBILIDAD EN SOLVENTES ORGÁNICOS

MATERIALES
03 vasos descartables
Acetona
Alcohol etílico
Agua
Aceite
Cuchara o varilla para mezclar

Agregar en los 3 vasos marcados con A, B y C una pequeña porción de aceite en cada uno.
Agregar al tubo “A” acetona; al tubo “B” alcohol y al tubo “C” agua.
Agitar fuertemente los 3 vasos con una cuchara o varilla, luego observar y comparar la solubilidad
del aceite en cada uno de ellos.

PARA RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS

MATERIALES
Vinagre
Dos vasos
Un limón
Leche

Colocar una pequeña porción de leche en cada uno de los vasos

Agregar a uno de los vasos vinagre y al otro limón y dejar reposar por 10 minutos, observar
resultados e interpretar

PARA IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

¿Qué es el almidón?
Es un carbohidrato que funciona como reserva de energía en la mayoría de los vegetales
Es un polisacarido formado por amilopectina y amilosa
Proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos, por vía de los alimentos

¿Cómo se detecta en los alimentos?

La prueba del Yodo
El almidón se puede detectar gracias a que la Amilosa en presencia de Yodo forma un compuesto
azul estable

MATERIALES
Alcohol yodado o tintura de yodo
Platos o papel absorvente
Alimentos diversos: Papa, zanahoria, fideos, pan, camote, arroz, embutidos, choclo, manzana,
platano, galletas, etc

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 PROCEDIMIENTO
Colocar cada una de las muestras en su respectivo recipiente, cortados en porciones.
Agregar unas gotas de alcohol yodado o tintura de yodo y observar lo que sucede.
Resultado (+) Coloración azul violeta
Resultado (-) No coloración azul violeta

Con estos experimentos pretendemos que los estudiantes comprendan que los
alimentos contienen
biomoléculas importantes en la nutrición

IV. CUESTIONARIO

A. ¿La sacarosa es un azúcar reductor? Fundamente su respuesta.

B. Investigue sobre la composición química de la leche materna y su importancia.

V. FUENTES DE INFORMACIÓN

1. CAMPBELL, P. N.; SMITH, A.D.; PETERS, T. J. Bioquímica Ilustrada. 7ª

Ed. España. Elsevier. 2007.
2. JUNQUEIRA L.C. CARNEIRO J. “Biología Celular y molecular”. 9ª ed. Ed.
Guanabara Koogan. 2012.
LODISH, H. F., BERK, A., MATSUDAIRA, P., KAISER, M., KRIEGER, M.,
SCOTT, M. P., ZIPURSKY, S. L. y DARNELL, J. E.: Biología Celular y Molecular.
7a ed. ED. Panamericana. 2