UNIVERSIDAD AMERICANA

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS Y DE SALUD

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

Daryelis Reid, 8-1004-448.

Resumen
En el presente informe estaremos viendo cuatro procesos diferentes en los cuales se logra la
desnaturalización de proteínas, estos son: Desnaturalización térmica, por pH extremo, por presencia de
solventes orgánicos y por metales pesados. Para cada uno de estos procesos se estarán utilizando
distintos agentes desnaturalizantes, sin embargo, todos observarán la desnaturalización de las proteínas
de la leche y la albúmina de huevo.

Introducción
Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria,
terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna
estructura tridimensional fija. La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína, tales como:
Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el
coeficiente de difusión, disminución de la solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior
aparecen en la superficie, y pérdida de las propiedades biológicas. Los agentes que provocan la
desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes.

Palabras claves  Térmica

 Albúmina  Agente desnaturalizante
 Desnaturalización  Proteína
 pH  Solventes orgánicos

Objetivos
 Determinar los agentes desnaturalizantes más fuertes.
 Identificar las proteínas de la leche y el huevo.
 Observar cómo ocurre la desnaturalización según cada uno de los procedimientos.
 Reconocer y diferenciar el impacto de distintos agentes en la desnaturalización.
Materiales
- Gotero
- Tubos de ensayo
- Hidróxido de sodio
- Ácido clorhídrico
- Etanol
- Acetona
- Sulfato de cobre
- Acetato de plomo
- Vaso químico
- Plancha de calentamiento

Procedimiento
1. Desnaturalización térmica

2. Desnaturalización por pH extremo

3. Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos

4. Desnaturalización por metales pesados

Resultados

Discusión
1. ¿Cuáles son las proteínas que están presentes en la clara del huevo y en la leche?
R: El huevo: En la clara se encuentran las proteínas ovoalbúmina, ovomucina y lisozima; el resto
de la proteína se encuentra en la yema en forma de lipoproteínas. En la leche están la caseína,
beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulina y lisozima.

2. ¿Qué significa la desnaturalización de una proteína?

R: La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus
estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria.

3. Análisis de los factores que afectan la estabilidad de las proteínas

 R: 1. pH: Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, afectan la envoltura acuosa de
las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas
laterales de los aminoácidos. La alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las
interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su
precipitación. Las proteínas tienen un pH óptimo en el cual pueden realizar sus funciones
biológicas. Fuera de los límites de pH, las proteínas pierden sus estructuras tridimensionales
desnaturalizándose.
2. Temperatura: Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Así mismo,
un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la
proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.
3. Solventes orgánicos: Los solventes orgánicos miscibles con el agua como el etanol o acetona
producen una variedad de efectos que, combinados, permiten la precipitación de proteínas. La
desnaturalización por solventes se debe a que las moléculas del solvente interfieren con las
interacciones hidrofóbicas en el interior de las proteínas. Este proceso se ve favorecido a
temperaturas mayores a 0°C.

4. Identificación de los componentes de la leche

R: Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa), lípidos, yodo, calcio, fósforo,
vitaminas A, B12 y riboflavina.

Conclusión

Bibliografía
Aprende sobre las proteínas que contiene la leche. (s. f.). La leche - Puleva.
https://www.lechepuleva.es/la-leche/proteinas-de-la-leche

Factores que afectan la estabilidad estructural de las proteínas - Ensayos universitarios - 739 Palabras.
(s. f.). Buenas Tareas. https://www.buenastareas.com/ensayos/Factores-Que-Afectan-La-Estabilidad-
Estructural/2065.html