Determinación de Proteínas y

Lípidos en Alimentos
Métodos y características

Ing. Paola Castro Gutierrez

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 Objetivo general
Al finalizar la sesión, el participante conocerá
los métodos para la determinación de
proteínas y lípidos en alimentos.

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 Charla de 5 minutos
Métodos de desinfección

https://www.youtube.com/watch?v=GNkBJsI4T3Q

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 ¿Qué son las proteínas?

 Son macromoléculas orgánicas de elevado peso

molecular, constituidas por carbono (C),
hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N).
 Son las moléculas orgánicas más abundantes
en las células.
 Químicamente, están formadas por la unión de
muchas moléculas, denominadas Aminoácidos
(Aa).
https://www.youtube.com/watch?v=Ovf_LszlN9k
https://www.youtube.com/watch?v=Ovf_LszlN9k
https://www.youtube.com/watch?v=WUSelPJoscw
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 Estructura Química La organización de una proteína viene definida por cuatro
niveles estructurales denominados:

1. ESTRUCTURA PRIMARIA
2. ESTRUCTURA SECUNDARIA
3. ESTRUCTURA TERCIARIA
4. ESTRUCTURA CUATERNARIA

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 Desnaturalización y renaturalización

Consiste en la pérdida de todas las estructuras de orden superior

(secundaria, terciaria y cuaternaria) quedando la proteína reducida
a un polímero con estructura primaria.

Consecuencias inmediatas son:

- Disminución drástica de la solubilidad de la

proteína, acompañada frecuentemente de
precipitación

- Pérdida de todas sus funciones biológicas

- Alteración de sus propiedades hidrodinámicas

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 Agentes desnaturalizantes
I. Físicos
1. Calor. La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones
cuando se calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se
enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.

2. Radiaciones. Al usar un microondas.

II. Químicos: Todos los agentes que rompen interacciones o enlaces presentes
en la estructura nativa de la proteína:

1. Detergentes
2. Urea y guanidina a altas concentraciones
3. Altas concentraciones de sal y extremos de pH
4. Reactivos de grupos -SH

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 Desnaturalización y renaturalización

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 Aminoácidos: Unidades estructurales de las Proteínas

Las proteínas están formadas por cientos o miles de aminoácidos, que

son moléculas más simples y se caracterizan por tener un grupo
carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo carbono.

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 Aminoácidos: Unidades estructurales de las Proteínas

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 Aminoácidos: Unidades estructurales de las Proteínas

Están compuestos siempre de C, H, O y N y además pueden

presentar otros elementos.
Se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (—COOH) y un grupo
amino (—NH2) que se unen al mismo carbono.

Este radical R es el que determina las

propiedades químicas y biológicas de
cada aminoácido.
Según éste se distinguen 20 tipos de
aminoácidos.

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 Clasificación de los aminoácidos

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 Características de los aminoácidos

Los aminoácidos de los alimentos son absorbidos

para formar nuevas proteínas.
Los aminoácidos libres, al unirse a la glucosa o
fructosa, sufren la reacción Maillard o
pardeamiento no enzimático, como en la
panificación, carne a la parrilla, papas fritas, etc.
Además, ofrece compuestos de delicioso : flavor
(sabor más olor).

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 Funciones de los aminoacidos

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 Funciones de los aminoacidos

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 Funciones de los aminoacidos

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 Funciones de las proteínas en un
organismo
Regulación de procesos
bioquímicos (forman parte de
Transporte (por ejemplo, hormonas, vitaminas y enzimas)
transporte de oxígeno en la sangre
por medio de la hemoglobina)

Contracción muscular (a través

Catálisis (aceleran la velocidad de la miosina y la actina)
de las reacciones químicas)

Estructura y sostén del

Aporte energético (4 kcal/g de proteína) organismo (tejido conjuntivo).

Defensa (formación de anticuerpos)

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Funciones de las proteínas en la industria

La función que cumplen las proteínas en

la industria de los alimentos es de mucha
importancia para lograr una buena
calidad organoléptica.
Por ejemplo, en la formación de espumas
es fundamental, ya que durante el batido
se despliegan (desnaturalizan) y se
colocan en la interfase aire-agua,
orientando los grupos hidrofóbicos hacia
el centro de las burbujas y los grupos
hidrofílicos hacia la fase continua
acuosa. De esta manera, forma una
película resistente que rodea a la burbuja
y la estabiliza.

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 Funciones de las proteínas en la industria

La albúmina, por ejemplo, es una de las

proteínas con mejores propiedades
espumantes, ya que puede incorporar
mucho aire durante el batido y además la
espuma que forma es bastante estable en
el tiempo (no se desarma rápidamente).

Otras proteínas, como las presentes en la

cerveza, tienen buena capacidad para
incorporar aire, pero baja estabilidad, ya
que pocos minutos después de servir la
cerveza en un vaso, la espuma
desaparece completamente.

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 Funciones de las proteínas en la industria
 Las proteínas presentes en la harina de trigo son de dos tipos; las gliadinas y las gluteninas.
 Ambos tipos de proteínas intervienen en la formación del gluten que es una estructura tridimensional
viscosa y elástica, que retiene el CO2 producido por las levaduras durante la fermentación.
 Para que se forme el gluten es necesario amasar (desnaturalizar) las proteínas en presencia de agua.
 Durante el amasado se establecen puentes disulfuro entre las cadenas de gluteninas y las gliadinas se
colocan en los huecos que se forman.
 Esta estructura de gluten es de fundamental importancia para poder producir el
 levado y la estructuración de las masas panarias.

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 Funciones de las proteínas
Capacidad para incorporar Estabilizar las espumas
aire formadas
Dependen de

Tipo de proteína Concentración

Temperatura

sales potencia de la batidora

ácidos Presencia de otras forma de las aspas

azucares sustancias en el Forma de batido tiempo de batido
lípidos alimento
polisacáridos forma del recipiente
donde se realiza el batido

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Estabilización de una proteína
por fosfolípidos

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 Desestabilización de las proteínas

El drenado es la pérdida de líquido de la

espuma, debido a que el líquido que rodea a
las burbujas cae por efecto de la gravedad y
las burbujas suben hacia la supericie,
Los principales procesos debido a la diferencia de densidad entre
de desestabilización de ambas fases.
espumas líquidas y
semisólidas son el
drenado y el colapso. El colapso ocurre cuando dos o más burbujas
se acercan demasiado y la película de líquido
que las separa se rompe provocando la unión
de las mismas. Ambos procesos suceden
simultáneamente y el resultado final es la
pérdida total del aire de la espuma.

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 Para investigar

 ¿Cuáles son las proteínas presentes en la leche?

 ¿Cómo son las propiedades espumantes de estas proteínas en
comparación con las de albúmina y gelatina?

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 Determinación de las proteínas

• El contenido proteico de los alimentos puede determinarse

por medio de diversos métodos .
• La forma mas habitual es su cuantificación de forma indirecta
y aproximada:

A partir del contenido de uno o

A partir del contenido en
dos aminoácidos particulares
nitrógeno de la muestra.
que conforman la proteína.

Proteínas vegetales:
https://www.youtube.com/watch?v=STQI3wndbCM
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 Método de kjeldahl
Mide el contenido de nitrógeno de una muestra.
Elevada precisión y exactitud.
Incluido en muchas normativas.

Digestión

Tiene 3 etapas: Destilación

Valoración

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 Método de kjeldahl

Se produce la descomposición del nitrógeno

1. DIGESTIÓN utilizando una solución ácido sulfúrico dando
como resultado una solución de sulfato de
amonio.

Se libera amoniaco el cual es retenido en una

2. DESTILACIÓN solución con una cantidad conocida de ácido.

Se utiliza finalmente la titulación para valorar la

3. VALORACIÓN cantidad de amonio presente en la muestra
destilada.

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 Método de Biuret

 Es un método colorimétrico que se basa en

la formación de un complejo coloreado entre
el ion Cu+2 y los grupos NH4 en medio básico
(NaOH o KOH).
 La intensidad del color es proporcional a la
cantidad de proteína.
 No hay interferencias por aminoácidos libres.
 Operación mas simple y rápida que el
método Kjeldahl.

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 Método de Lowry
 Es un método mas sensible que el de Biuret pudiendo
detectar muy bajas concentraciones de proteína.
 Se da una reacción en dos pasos:
- Formación de complejos Cu-N presente en la
proteína.
- Los complejos de tirosina y triptófano, reaccionan
con el reactivo agregado, dando lugar a un color
azul verdoso.
 Posteriormente la medición de la absorbancia se
compara con los valores de una curva estándar para
determinar la concentración de proteína de la
muestra.

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 Método de absorción UV

 Se determina mediante la medición de la absorción

característica que presentan el triptófano y la tirosina a
280 nm.
 Tiene la ventaja de que no es necesario utilizar
reactivos y la muestra no se daña o destruye durante
la determinación.

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 Método Bicinconínico (BCA)
• El ácido bicinconínico, es un compuesto capaz de formar un complejo púrpura
intenso con iones de cobre en medio alcalino.
• La absorbancia será proporcional a la concentración de proteína presente en la
muestra.
• Ocurren dos reacciones:
- Formación de complejos proteína-iones de cobre.
- Formación de un quelato Cu-BCA que da lugar a una intensa coloración púrpura.

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 ¿Porqué es importante determinar las proteínas?

• https://www.youtube.com/watch?v=CMN90zWMfxc

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 ¿Qué son los lípidos?

Los lípidos son biomoléculas

orgánicas formadas básicamente
por C e H.
Son fuente de reserva de
energía.

Son insolubles en agua y solubles Se encuentran en grasas de

en disolventes orgánicos, como carnes, pescados, huevo y
éter, cloroformo, benceno, etc. leche, y de aceites vegetales de
semillas, frutas y pescados.

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 https://www.youtube.com/watch?v=afcrsfwUa44

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Funciones de los lípidos en un organismo
Los lípidos en los seres vivos desempeñan tres tipos de funciones: energéticas,
estructurales y dinámicas.
a) Función energética.- Aunque debido a su insolubilidad en agua, con la consiguiente
dificultad para ser transportados en medio acuoso, los lípidos no pueden ser utilizados
como combustible metabólico para un uso inmediato, constituyen (sobre todo los
triacilglicéridos) un excelente almacén de combustible metabólico a largo plazo.
b) Funciones estructurales.- Algunos tipos de lípidos (fosfoglicéridos, esfingolípidos y
colesterol) son componentes esenciales de las membranas celulares. Otros como las
ceras desempeñan funciones de protección y revestimiento de determinadas
superficies, o de aislamiento térmico del organismo almacenados en el tejido adiposo.
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 Funciones de los lípidos en un organismo
c) Funciones dinámicas.- Otros lípidos más escasos realizan importantes funciones de
control y regulación del metabolismo celular.
Así, algunas vitaminas y coenzimas son de naturaleza lipídica, como hormonas,
pigmentos y otras biomoléculas de especial relevancia para la vida de las células.
Cumplen funciones catalizadoras, hormonales o mensajeros químicos.
A través de ellas pueden transportarse vitaminas como la E, A, D y K

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Los principales componentes lipídicos
de la dieta son los triacilgliceroles, el
colesterol y los fosfolípidos; pero como
Está claramente establecida la relación
los triacilgliceroles constituyen el aporte
entre el consumo de grasas saturadas y la
lipídico mayoritario (en torno al 90%),
enfermedad coronaria. Los ácidos grasos
en la dieta se habla simplemente de
saturados hacen aumentar tanto el
grasa saturada o insaturada en función
colesterol asociado a HDL como el
del tipo de ácidos grasos que
asociado a LD, y la disminución de su
contengan esos triacilgliceroles.
consumo, pero no de las grasas totales,
reduce el colesterol total y el colesterol LDL.

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 Los ácidos grasos trans hacen aumentar
el colesterol LDL y reducen el HDL por
lo que dan lugar a una relación
LDL/HDL aún menos favorable que los
ácidos grasos saturados.
Las grasas trans (AGT) son ácidos grasos
insaturados que se forman de forma
industrial al convertir aceite líquido en
grasa sólida (proceso llamado
hidrogenación). También se conocen como
ácidos grasos trans, aceites parcialmente
www.senati.edu.pe hidrogenados y grasas trans-colesterol.
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 ÁCIDOS GRASOS
Moléculas hidrocarbonadas con un grupo carboxilo o ácido.
TIPOS: saturados e insaturados

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 Características de los lípidos

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 Importancia de los lípidos en la industria
 Los lípidos de interés en el campo de los alimentos son principalmente
ésteres de la glicerina y ácidos grasos carboxílicos de número par de
átomos de carbono.
 Su presencia en los alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores y
micronutrientes así como también modificar su textura y palatabilidad.
 Dan consistencia y estructura a muchos productos, saciedad al
consumirlos y color (por ejemplo: el color amarillento de los carotenoides).
 Facilitan la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
 El consumo de los ácidos linoleico y linolénico, integrantes de algunos
triglicéridos, son indispensables para conservar una buena salud.

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 Alimentos
con grasas
Saturadas

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 Alimentos con grasas Insaturadas

https://www.youtube.com/watch?v=3cK_QQypr6o
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 Importancia en la
determinación de
Para propósitos de etiquetas
grasas 
nutricionales.
 Para la elaboración de dietas
balanceadas.
 Para entender los efectos de
estas en las propiedades de
los alimentos.

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 Determinación de lípidos

Se pueden determinar por métodos de

extracción con disolventes, métodos de
extracción por vía húmeda sin disolventes y
métodos instrumentales que aprovechan sus
propiedades físicas y químicas.

La validez del análisis de lípidos depende de

un muestreo y conservación adecuados de la
muestra antes del análisis.

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 Preparación de la muestra

Secado previo • Se elimina el contenido de

de la muestra agua y concentra los lípidos.

• Se realiza por operaciones

mecánicas.
La reducción del • Es importante para lograr
tamaño de una mejor extracción de los
partícula lípidos contenidos en los
alimentos.

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 Método de Goldfish

La extracción se realiza en continuo con

disolventes que proviene de un matraz en
ebullición y fluye continuamente sobre la
muestra contenida en un cartucho de
extracción.

El contenido en grasas se determina por la

pérdida de peso de la muestra, o bien por el
peso de las grasas extraídas.

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 Método Soxhlet

Es un ejemplo de extracción semicontinua,

el disolvente se acumula en la cámara de
extracción y rodea completamente la
muestra; a continuación, retoma por efecto
de sifón al matraz de ebullición.

El contenido en grasas se determina por

medio de la pérdida de peso de la muestra,
o bien por el peso de las grasas extraídas.

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 Método Gerber

Se emplea para determinar el contenido de

grasas en la leche, con la ayuda de un
butirómetro.

La leche se deposita en un butirómetro y se

añade ácido sulfúrico, el cual disuelve las
proteínas y facilita la separación de la grasa.
Luego se procede a observar la escala
graduada del butirómetro para cuantificar su
contenido.

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 Enlaces de interés

Los alimentos FAO

http://recursostic.educacion.es/secundaria/edad/3esobiologia/3quincena7/pdf/pdf_q7.pdf

Tendencias de consumo en la industria alimentaria:

https://www.ey.com/es_pe/consumer-products-retail/tendencias-de-la-industria-de-alimentos

Aminoácidos
https://www.ajinomoto.com/es/aboutus/amino-acids/what-are-amino-acids

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