“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE COMO BEBIDA ENERGIZANTE PARA
MINIMIZAR EL IMPACTO AMBIENTAL

Cátedra: Tecnología de Leches I

Catedrático: Dra. Elizabeth Paitan Anticona
Estudiantes: Breña Gaspar, Milca Saaraim
Condori Huaman, Nelly Esther
Gaspar Saenz, Fiorela
Tarma Perez, Ana Stefany
Semestre: VII
 RESUMEN
• El lactosuero o suero de leche es el líquido que se separa durante la obtención del queso y contiene los
componentes que no se integran en la coagulación de la caseína. Posee alto contenido nutricional, sin
embargo, un porcentaje ínfimo es utilizado como alimento para animales de granja y el restante
desechado, causando problemas de contaminación en ríos y suelos. Las proteínas y lactosa se
transforman en contaminantes cuando el suero de leche es arrojado al ambiente, debido a que la carga
de materia orgánica que contiene, permite la reproducción de microorganismos produciendo cambios
significativos en la Demanda Bioquímica de Oxígeno del agua, además la cantidad de ácido láctico,
altera significativamente los procesos biológicos. Por ese motivo, se planteó la posibilidad de
aprovechar la alta cantidad de nutrientes y aminoácidos presentes en el suero de leche, por medio de la
elaboración de una bebida energizante, tomando en consideración el creciente número de estudiantes
universitarios que las consumen y el impacto ambiental producido por las industrias lácteas al descartar
el lactosuero. En base a ensayos experimentales se seleccionó el proceso más adecuado para la
preparación de la bebida energizante dando como resultado dos formulaciones con diferente
composición. La aptitud de la bebida para el consumo se determinó a través de análisis físicos,
químicos y microbiológicos basados en la norma del Instituto Ecuatoriano de Normalización
(INEN):2609 (2012), Bebidas de suero lácteo.
• Palabras claves: Suero de leche, bebida energizante, estabilizante, taurina, cafeína, estudiantes
universitarios
 INTRODUCCIÓN
• El lactosuero es el líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención del queso, y está
constituido por todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína. Se
estima que a partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de 8 a 9
kg de lactosuero. Esto representa cerca del 90% del volumen de la leche y contiene la mayor parte de los
compuestos hidrosolubles de ésta, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las proteínas y el 8% de la
materia grasa. Los porcentajes indican el enorme desperdicio de nutrientes presentes en el suero de leche,
debido a que gran parte de éste es descartado y vertido en ríos y suelos causando problemas de contaminación
(FAO, 2012). Las proteínas y la lactosa presentes en el suero se transforman en contaminantes cuando el
líquido es arrojado al ambiente sin ningún tipo de tratamiento, ya que la carga de materia orgánica que contiene
permite la reproducción de microorganismos produciendo cambios significativos en la Demanda Bioquímica de
Oxígeno (DBO) del agua contaminada, ya que en valores altos de la DBO que varía entre 30000 a 50000 mg/L,
va a alterar significativamente los procesos biológicos del agua (Valencia & Ramirez, 2009)
Objetivos:
• Formular la elaboración de una bebida energizante partiendo del lactosuero.
• Caracterizar las condiciones fisicoquímicas del proceso de producción de lactosuero.
 PLANTEAMIENTO Y
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
• La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países industrializados y en
desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como
lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles,
lípidos y sales minerales. Algunas posibilidades de la utilización de este residuo han sido propuestas, pero las
estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada. Las proteínas y la lactosa
presentes en el suero se transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado al ambiente sin ningún tipo
de tratamiento, ya que la carga de materia orgánica que contiene permite la reproducción de microorganismos
produciendo cambios significativos en la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) del agua contaminada, ya
que en valores altos de la DBO que varía entre 30000 a 50000 mg/L, va a alterar significativamente los procesos
biológicos del agua (Valencia & Ramirez, 2009). Un análisis de la relación entre el consumo de bebidas
energizantes y determinados patrones de comportamiento en un sector universitario de la población de Estados
Unidos confirmó que el 39% de los jóvenes encuestados declararon haber consumido este tipo de productos al
menos una vez por mes, y dos tercios de los consumidores afirman haberlas mezclado con bebidas alcohólicas.
Igualmente, en investigaciones realizadas en una población de estudiantes en México se encontró un alto
consumo de bebidas energizantes (Ramón, Cámara, Cabral, Juaréz, & Díaz, 2013)
• ¿De qué manera podemos dar uso al lactosuero?
 JUSTIFICACIÓN
• El lactosuero por su contenido nutricional contiene determinada cantidad de proteínas como
la lactoglobulina, indispensable en el organismo, azúcares como la lactosa, minerales como
el potasio y grasa en una baja proporción. Por otra parte, está cargado de aminoácidos
ramificados, lo cual es de gran importancia para el sistema inmunológico. (Gaibor, 2002)
• Esto representa cerca del 90% del volumen de la leche y contiene la mayor parte de los
compuestos hidrosolubles de ésta, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las
proteínas y el 8% de la materia grasa. Su composición varía dependiendo del origen de la
leche y del tipo de queso elaborado, pero en general el contenido aproximado es de 93.1%
de agua, 4.9% de lactosa, 0.9% de proteína cruda, 0.6% de cenizas (minerales), 0.3% de
grasa, 0.2% de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Un análisis de la relación entre el
consumo de bebidas energizantes y determinados patrones de comportamiento en un sector
universitario de la población de Estados Unidos confirmó que el 39% de los jóvenes
encuestados declararon haber consumido este tipo de productos al menos una vez por mes,
y dos tercios de los consumidores afirman haberlas mezclado con bebidas alcohólicas.
Igualmente, en investigaciones realizadas en una población de estudiantes en México se
encontró un alto consumo de bebidas energizantes (Ramón, Cámara, Cabral, Juaréz, &
Díaz, 2013)
 MARCO TEÓRICO
El lacto suero o suero de leche se obtiene mediante la acción ácida o de
enzimas del tipo del cuajo (renina y pepsina, enzimas digestivas de los
rumiantes) que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones:
2) Una fracción líquida, correspondiente al
1) Una fracción sólida, compuesta lacto suero en cuyo interior se encuentran
principalmente por proteínas insolubles suspendidos todos los otros componentes
y lípidos, las cuales en su proceso de nutricionales que no fueron integrados a la
precipitación arrastran y atrapan coagulación de la caseína. De esta forma,
minoritariamente algunos de los se encuentran en el lacto suero partículas
constituyentes hidrosolubles. suspendidas solubles y no solubles
En la industria láctea en la elaboración del queso, se
genera el lacto suero, subproducto principal que
constituye una fuente nutricional desaprovechada que
incluye en su composición lactosa, un completo perfil
de minerales y proteínas de alto valor biológico
(Engler, V. 2003). El suero debe procesarse lo antes
posible después de su recolección ya que su
composición es un buen medio de crecimiento
bacteriano. Para evaluar el grado de contaminación
que puede provocar no se toma en cuenta únicamente
su composición química cuantitativa, sino la demanda
bioquímica de oxígeno que genera (DBO).
 TIPOS DE LACTOSUERO
Técnicamente se pueden distinguir dos tipos de suero de queso según cuál sea el proceso que se
lleve a cabo en la elaboración dependiendo principalmente de cómo se obtenga la cuajada: suero
dulce o suero ácido.
Tabla 1: composición química del suero dulce y acido
COMPONENTE SUERO DULCE (%) SUERO ACIDO (%)
Humedad 93 – 94 94 – 95
pH 6.0 - 6.6 4.3 - 4.7
Grasa 0.2 - 0.8 0.4 - 0.6
Proteínas 0.8 - 1.0 0.6 - 0.8
Lactosa 4.5 - 5.2 4.4 - 4.6
Sales minerales 0.56 0.46
Ácido láctico 0.2 - 0.3 0.7 - 0.8

FUENTE: (Panesar, S. et al., 2007).

 TIPOS DE BEBIDAS

Debido a la gran confusión que generan estos términos debemos diferenciar las bebidas energéticas
o hipertónicas de las bebidas rehidratantes o isotónicas que son de uso deportivo:

Las bebidas hipertónicas son aquellas

que ofrecen mayor concentración de
sales en el medio externo. Una célula
en dicha solución pierde agua, debido
a la diferencia de presión osmótica. Las bebidas isotónicas son aquellas donde la
Ofrecen una concentración de
concentración de las sales es la misma en
electrolitos mayor que nuestras
células y reponen los minerales ambos lados de la membrana de la célula, por
perdidos durante el ejercicio. lo tanto, la presión osmótica en la disolución
isotónica es la misma que en los líquidos del
cuerpo y no cambia el volumen de las células.
 METODOLOGÍA

Se emplearon dos formulaciones

Para la elaboración de la bebida elaboradas a base de: suero de
energizante se realizó leche, gelatina sin sabor,
Además, se le realizaron ensayos
previamente una inspección albúmina de huevo
físico - químicos y
visual del suero, verificando la (ovoalbúmina), vinagre, azúcar
microbiológicos, en el
ausencia de materia extraña o (blanco), colorante (amarillo),
Laboratorio de Servicios
contaminante (pelo de animales, saborizante (mango) y cafeína,
Analíticos Químicos y
hojas, pajas etc.) que pudiera utilizando la gelatina sin sabor
Microbiológicos en aguas y
representar fuente de como estabilizante y siendo la
alimentos.
enfermedades (Conferencia diferencia entre ellas el
Internacional FAO/OMS, 1992). contenido de cafeína,
saborizante y colorante
 Tabla 2: Composición para la elaboración de las bebidas
COMPONENTES FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2
Peso g % Peso g %

Suero de leche 4088,04 94,564 4088,04 4295,7004

Vinagre (Ácido Acético) 12,067 0,279 12,067 0,281

Ovoalbúmina 103,5 2,394 103,5 2,409

Azúcar 110,012 2,545 82,507 1,921

Gelatina sin sabor 0,1196 0,003 0,1196 0,003

Cafeína 1,008 0,023 1,2912 0,030

Colorante 0,544 0,013 0,7436 0,017

Saborizante 7,740 0,179 7,432 0,173

SUMA 4323,0306 100,000 4295,7004 100,000

FUENTE: Arteaga M. / Ramos E.


Seguidamente se procedió a la
pasteurización, enfriamiento,
sedimentación y clarificación
del suero de la leche, proceso
común para ambas
formulaciones.
Del proceso base se obtuvieron 3
L de suero clarificado, que se
emplearon en la preparación de las
dos formulaciones objeto de
estudio. Para ello se pesaron los
componentes restantes para cada
formulación, a saber: azúcar,
colorante, saborizante y cafeína.
Una vez obtenidas las
formulaciones 1 y 2 se realizaron
los controles físico-químicos y
microbiológicos. Bebidas.
En ese momento se adicionó
Para ello se realizó el pesaje de
12,067 g de vinagre, 103,5 g
las materias primas requeridas
de albúmina de huevo diluido
para la preparación de la
en 25 mL de agua y 0,1196 g
bebida y se procedió a la
de gelatina sin sabor, para la
pasteurización del suero de
cantidad de 4 litros de suero de
leche, para lo cual se calentó
leche. Es importante, destacar
hasta alcanzar la temperatura
que durante este proceso se
de 90 °C, por un tiempo de 15
pierde 1 litro de la preparación,
min.
que se transforma en requesón.
Durante la etapa de enfriamiento,
el sólido o requesón se sedimenta
por diferencia de densidades, lo Posteriormente a la
que permite separar el lactosuero. pasteurización se procedió al
Seguido se realiza la clarificación enfriamiento y sedimentación,
empleando la centrífuga de hasta que el suero de leche
discos, esta operación es alcance una temperatura de 30
fundamental en el proceso de – 35 °C, esto se realiza por
elaboración de la bebida inyección de agua fría a la
energizante pues permite separar marmita de doble fondo
sólidos y partículas muy finas
presentes en el suero de la leche.
 RESULTADOS
PROPIEDADES FISICOQUÍMICOS DEL SUERO DE LA LECHE
VALORES DE
PARÁMETROS MÉTODO DE ÁNALISIS UNIDAD VALOR REFERENCIA
BIBLIOGRÁFICA

Humedad INEN 1235 % 84,64 93,5

Ceniza INEN 401 % 0,55 0,587

Proteína INEN 1670 % 0,87 0,86

Grasa Método de extracciones % 0,58 0,55

Densidad Picnómetro g/ml 1,02201 1,022

Acidez Volumétrico % 0,178 0,37

pH INEN 389 pH 6,45 5,8-6,6

Temperatura Termómetro °C 20 -

Viscosidad Stokes cP 1,255 1,25

°Brix Brixómetro °Bx 6,6 10-12

Conductividad Conductímetro Ms 27,7 N.E

N.E.= No encontrado
 ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DEL
SUERO DE LA LECHE

VALORES DE
MÉTODOS VALORES REFERENCIA (INEN
DETERMINACIÓN
USADOS ENCONTRADOS 2609 (2012)- BEBIDAS DE
SUERO)

Eschericha coli NTE INEN 1529-8 Ausencia <10

Staphylococcus aureus NTE INEN 1529-14 Ausencia <100

Salmonella NTE INEN 1529-15 Ausencia Ausencia

PROPIEDADES FISICOQUÍMICOS DE LAS FORMULACIONES DE LA
BEBIDA ENERGIZANTE
VALORES PARA
VALORES PARA VALORES DE
MÉTODO DE UNID LA
PARÁMETROS LA REFERENCIA
ÁNALISIS AD FORMULACIÓ
FORMULACIÓN2 BIBLIOGRÁFICA
N 01

Humedad INEN 1235 % 89,35 92,99 95,48

Ceniza INEN 401 % 0,62 0,63 0,55
Proteína INEN 1670 % 1,15 1,12 0,96
Método de
Grasa % 0,73 0,79 0-3,5
extracciones
Densidad Picnómetro g/ml 1,021 1,023 1,017
Acidez Volumétrico % 0,23 0,19 0,22
pH INEN 389 pH 5,2 5,5 4,4-6,4
Temperatura Termómetro °C 20 20 -
Viscosidad Stokes cP 1,23 1,2 1,002
°Brix Brixómetro °Bx 7 7 6-14
Conductividad Conductímetro Ms 15,10 15,10 NE

N.E.= No encontrado
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS
FORMULACIONES DE LA BEBIDA ENERGIZANTE

VALORES DE
VALORES VALORES
MÉTODOS REFERENCIA (INEN 2609
DETERMINACIÓN ENCONTRADOS ENCONTRADOS
USADOS (2012)- BEBIDAS DE
PARA FORMULACIÓN 1 PARA FORMULACIÓN 2
SUERO)

Eschericha coli NTE INEN 1529-8 Ausencia Ausencia <10

Staphylococcus aureus NTE INEN 1529-14 Ausencia Ausencia <100

Salmonella NTE INEN 1529-15 Ausencia Ausencia Ausencia

 CONCLUSIONES
 Los análisis físicos, químicos y microbiológicos determinaron que las bebidas
energizante formuladas son aptas para consumo humano.
 Estas bebidas energizante se pueden utilizar como reconstituyentes en diferentes
actividades como los estudios.
 El aprovechamiento del suero de leche para la generación de bebidas energizantes
permite reducir el impacto ambiental obteniendo un producto con un alto
contenido de nutrientes.
 BIBLIOGRAFÍA
 Jaramillo, F. (1990). Investigación y Ciencia. Aguascalientes

 Gaibor, J. (2002). Valorización del suero. (Tesis de pregrado) Universidad Estatal de Bolívar, Bolívar, Ecuador.

 Recinos, L., y Saz, O. (2006). Caracterización del suero lácteo y diagnóstico de alternativas de sus usos potenciales en el salvador. (Tesis de pregrado).
Universidad del Salvador, El Salvador. DISPONIBLE EN:
http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2102/1/Caracterizaci%C3%B3n_del_suero_l%C3%A1cteo_y_diagn%C3%B3stico_de_alternativas_de_sus_usos_potenciales_en_
El_Salvador.pdf

 Hannibal B., Santillan A., Arteaga M., y Ramos E.,(2015). APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE COMO BEBIDA ENERGIZANTE PARA MINIMIZAR
EL IMPACTO AMBIENTAL. European Scientific Journal. edition vol.11. DISPONIBLE EN: https://www.researchgate.net/profile/Hannibal_Brito/publication
/315455479_APROVECHAMIENTO_DEL_SUERO_DE_LECHE_COMO_BEBIDA_ENERGIZANTE_PARA_MINIMIZAR_EL_IMPACTO_AMBIENTAL/links/
58d0a947a6fdcc344b0c12e3
/APROVECHAMIENTO-DEL-SUERO-DE-LECHE-COMO-BEBIDA-ENERGIZANTE-PARA-MINIMIZAR-EL-IMPACTO-AMBIENTAL.pdf
 Cuellas, A., Wagner, J. (2010). Elaboración de bebida energizante a partir de suero de quesería. Revista del laboratorio tecnológico del Uruguay, N° 5, p. 54-57

 Miranda, Oscar. (2007). Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso. Características distintivas y control de calidad. En: Revista Cubana Alimentación y
Nutrición. 2007, 17(2):103-108.
BIBLIOGRAFÍA

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de suero de quesería. Revista del laboratorio tecnológico del Uruguay, N°
5, p. 54-57

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suero de queso. Características distintivas y control de calidad. En:
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