Desnaturalización de la ovoalbúmina por medio de

agentes desnaturalizantes de variados pH

Con respecto al ácido clorhídrico, cloruro de sodio, etanol e hidróxido de

sodio, ¿De qué manera afecta el pH de las sustancias a la desnaturalización

de la ovoalbúmina?

Química

Cómputo de palabras: 3994

 Índice

1. Introducción..........................................................................................................................1

1.1. Motivación.................................................................................................................... 1

1.2. Marco teórico................................................................................................................ 2

1.3. Reporte vacío de conocimiento..................................................................................... 8

1.4. Objetivos....................................................................................................................... 9

1.5. Organización................................................................................................................. 9

2. Metodología.........................................................................................................................10

2.1. Materiales.................................................................................................................... 10

2.2. Reactivos..................................................................................................................... 10

2.3. Procedimiento experimental........................................................................................10

3. Resultados........................................................................................................................... 13

3.1. Análisis........................................................................................................................13

3.2 Discusión...................................................................................................................... 21

4. Conclusión...........................................................................................................................23

5. Bibliografía......................................................................................................................... 24
 1. Introducción

La desnaturalización de las proteínas implica un cambio en la estructura proteica y en el

estado de agregación de la materia, lo que implica una pérdida de la función específica de la

proteína. Estas transformaciones pueden ser causadas por múltiples factores

desnaturalizantes, los más notables son los cambios de temperatura y variaciones de pH

(Guillén, 2009). En esta ocasión, se estudiará específicamente la desnaturalización de una

proteína presente en la clara de huevo llamada ovoalbúmina.

1.1. Motivación

Cuando era pequeña, cada vez que llegaba el verano, junto con mi familia nos íbamos a

vacacionar al campo de mis abuelos. Dos personas muy cariñosas que se dedicaban a criar

animales y cuidar de sus siembras. Yo, en particular, disfrutaba ir todas las mañanas junto a

mi abuela a alimentar a las gallinas y recolectar los huevos que ellas dejaban para preparar el

desayuno, ya que mis abuelos insistían en que los huevos son una muy buena fuente de

proteína. Un día me surgió la duda ¿Por qué el huevo cambia de color al cocinarlo?, pues veía

cómo la clara, un líquido espeso y transparente, al momento de ser expuesta al calor de la

sartén, cambia a un color blanquecino con mayor consistencia. Al pasar los años la

interrogante persistía, hasta que en clases de biología comprendí que si las proteínas no

permanecen en condiciones ideales, pierden su estructura en la desnaturalización de las

proteínas. Al enterarme que la desnaturalización no es solo causada por la exposición al calor,

sino que hay diversos factores, como las variaciones de pH por ejemplo, nace mi motivación

para investigar la desnaturalización de la ovoalbúmina a partir de sustancias con diversos pH,

ya que en la proteína del huevo es evidente el cambio de la estructura proteica al cambiar de

color.

1
 1.2. Marco teórico

El huevo es un alimento de origen animal que se caracteriza por su alta densidad nutritiva,

está formado por una yema central (31 % del peso total del huevo) rodeada por el albumen o

clara (58 %) y envuelto todo ello por una cáscara externa (11 %). (Gil, Barroeta, & Garcés,

2016).

Figura 1. Proporción de los constituyentes básicos del huevo

El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos saturados. Destaca por

su rico contenido proteico gracias a su perfil de aminoácidos ideal, además tiene una alta

proporción de ácidos grasos insaturados, todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y los

minerales esenciales para las necesidades del organismo, conservados y protegidos por la

cáscara (Gil, Barroeta, & Garcés, 2016).

2
 Figura 2. Composición de las distintas partes del huevo (%)

Fuente: Gil Hernández A. (2010). Huevos y Ovoproductos.Tratado de Nutrición. Tomo 2.

Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos.

Un huevo aporta, repartidos entre la yema y la clara, unos 6,4 g de proteína. Principalmente

destacan la ovoalbúmina (54 % del total de las proteínas presentes en el huevo), la ovomucina

(11 %), responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4 %) por sus

propiedades antibacterianas. La composición proteica del huevo se considera de alto valor

biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción “ideal” para

cubrir las necesidades de las personas. Es una fuente de proteína altamente digestible, ya que

más del 95 % de su proteína se digiere y resulta disponible para cubrir las distintas

necesidades del organismo (Millward, 2004). Gracias a su alto contenido proteico es evidente

la desnaturalización de las proteínas al cambiar de color y textura en el huevo.

Como muestra la figura 1, la clara de huevo constituye cerca de dos tercios del peso total del

huevo. Tiene una textura semitransparente, su composición, presentada en la figura 2, es

aproximadamente 90% agua y 10% de proteínas, además de trazas de minerales y vitaminas.

Si bien la figura 2 evidencia que la yema contiene mayor porcentaje de proteína, su alto

contenido de lípidos puede interponerse en la desnaturalización proteica, el cual es el tema

3
principal de esta investigación, razón por la cual, el proceso de desnaturalización se enfocará

únicamente en la clara del huevo, la cual presenta una cantidad despreciable de lípidos.

Las albúminas, presentes en la sangre, leche y huevo, son un tipo de proteínas globulares que

se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta, dejando

grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace

que sean solubles en disolventes polares como el agua (Luque, 2017). Es decir, al mezclar

agua con clara de huevo esta se disolvería en ella en vez de desnaturalizarse, siempre y

cuando la disolución no se exponga al calor. Por lo tanto el agua como solvente no es

relevante en esta investigación.

La desnaturalización consiste en el proceso de pérdida de las estructuras de orden superior,

quedando la proteína reducida en un polímero afuncional, por consiguiente, se pierde la

estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria quedando una cadena polipeptídica

reducida (Mendoza, 2020). Este proceso se causa por agentes desnaturalizantes, estos son:

temperatura, pH, polaridad del disolvente y fuerza iónica. Si el pH cambia, los grupos R

básicos y ácidos pierden sus cargas iónicas y no pueden formar puentes salinos, lo que

produce un cambio en la forma de la proteína (Timberlake, 2008). Todas las proteínas

desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima

con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace

insoluble en agua y precipita (Luque, 2017). Lo que determina que la desnaturalización de la

ovoalbúmina es visible ya que la proteína se precipita en el solvente.

El pH es el agente desnaturalizante de esta investigación, es por ello que se debe manejar la

definición del concepto. Puesto que las concentraciones de los iones H+ y OH- en

disoluciones acuosas son números muy pequeños, se propuso una medida más práctica

4
denominada pH, que se define como el logaritmo negativo de la concentración del ión

hidrógeno.

pH= - log [H+]

La escala de pH es una escala numérica que se emplea para describir la acidez, neutralidad o

alcalinidad de una disolución acuosa. La escala va de 0 a 14: estableciendo que el rango 0 a 6

es ácido, el pH 7 es neutro, y que el rango de 8 a 14 es alcalino, también llamadas soluciones

básicas.

Figura 3. Escala de pH

Los ácidos y las bases fuertes son electrolitos fuertes que se ionizan casi por completo en el

agua. Un ejemplo de ácido fuerte es el ácido clorhídrico (HCl), un ejemplo de base fuerte es

el hidróxido de sodio (NaOH), y algunas sustancias neutras conocidas son el etanol y el

cloruro de sodio (Chang, 2002).

Para evidenciar la desnaturalización en la ovoalbúmina, la clara de huevo será expuesta a

ácido clorhídrico, cloruro de sodio, etanol e hidróxido de sodio. Estas sustancias fueron

seleccionadas según su carácter ácido, básico y neutro según corresponda, para tener de los

tres tipos de valores de pH como agentes desnaturalizantes y así comparar los efectos de cada

uno sobre la ovoalbúmina.

5
Ácido clorhídrico (HCl): Como su nombre lo dice, es un ácido fuerte, ya que se disocia casi

completamente en agua, por lo tanto, es conocido por su pH de valor 1, extremadamente

ácido. Es un líquido incoloro, proveniente de la disolución acuosa del gas cloruro de

hidrógeno. Es considerado un solvente de reacción por alterar la naturaleza del soluto, en este

caso, podría alterar la estructura de la proteína y así lograr desnaturalizar la ovoalbúmina.

Además, este ácido se encuentra presente en los jugos gástricos, una de sus funciones a nivel

gastrointestinal es la provisión de un pH óptimo para la hidrólisis de las proteínas ingeridas,

ya que los valores de pH del estómago van de 1 a 3 (Ruíz, 1996).

Cloruro de Sodio (NaCl): Comúnmente conocido como sal de mesa, es un compuesto iónico

típico, un sólido quebradizo, aunque su presentación frecuente es en pequeños cristales

blancos. Su enlace iónico implica un alto punto de fusión a los 801° C, y conducir la

electricidad en estado fundido y en solución acuosa. El cloruro de Sodio se obtiene mediante

la cristalización del agua de mar utilizando los rayos solares, la energía del sol evapora el

agua y el resultado son residuos de sal cristalizada. Otro método consiste en la extracción de

minas de sal. Esta se usa principalmente en la industria alimenticia para sazonar y conservar

alimentos, aunque en su formato solución salina, se emplea como electrolito al 0,9% también

llamado suero fisiológico. Al ser una sal ionizada, en disolución acuosa cuenta con un pH

neutro 7, que se inclina a la basicidad cuando se aumenta la concentración de la solución

(Chang, 2001).

Etanol 96° desnaturalizado: El alcohol etílico tiene diferentes usos en industrias

dependiendo de la graduación alcohólica que presente. También es el compuesto

característico de las bebidas alcohólicas, ya que al ingerirse se comporta como una sustancia

psicoactiva. Sin embargo, para el uso técnico del etanol, se mezcla con aproximadamente un

2-5 % de desnaturalizante que le otorga mal sabor y toxicidad para que no sea ingerido,

algunas sustancias utilizadas para ello son: Metanol, Piridina, Benzoato de denatonio,

6
Metiletilcetona, Ftalato de Dietilo (Oliva, 2017). El desnaturalizante no afecta la molécula,

pero sí reduce aún más su punto de inflamabilidad, y no hay forma de separar estos

componentes porque tienen puntos de ebullición muy cercanos (Arteaga, 2016).

El alcohol etílico 96° es usado como desinfectante y antiséptico por su acción antimicrobiana

al desnaturalizar las proteínas (Capra, 2020). En otras industrias también es usado como un

disolvente versátil, y combustible. Como características, es un líquido volátil e incoloro,

también es muy inflamable y su temperatura de ebullición es 78 °C. Es una molécula polar y

miscible en agua en cualquier proporción, incluso formando una mezcla azeotrópica, es decir,

hierven a la misma temperatura, como si fueran un solo componente en solución acuosa al

96% de alcohol y 4% de agua (INSST, 2018).

Hidróxido de Sodio (NaOH): También conocido como soda cáustica, es un sólido blanco

cristalino e inodoro. Su punto de ebullición corresponde a los 1.390 °C. Es miscible en agua,

y es destacado por su carácter alcalino fuerte, con un valor de pH 13 cuando su concentración

es 0,1M. Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de

calor que puede ser suficiente como para encender materiales combustibles (Lumitos, 2023).

De lo cual se puede conjeturar que al disolver hidróxido de sodio en agua éste liberará calor,

y por lo tanto al mezclarse la disolución con ovoalbúmina se observará cierto grado de

desnaturalización de la proteína.

A partir de la revisión bibliográfica realizada, los valores de pH de las sustancias son

recopilados en una tabla para mejor disposición de los datos, estos serán el punto de

comparación con los valores de pH presentes en las sustancias que serán utilizadas en la

experimentación, ya que estos pueden variar según la temperatura y la concentración molar.

7
 Figura 4. Valores de pH de reactivos

Sustancia Carácter Valor de pH

Ácido clorhídrico Ácido fuerte 1

Cloruro de Sodio Neutro 7

Etanol desnaturalizado Neutro 7

Hidróxido de sodio Base fuerte 13

1.3. Reporte vacío de conocimiento

A partir de la revisión bibliográfica precedente, se sabe que la desnaturalización de la

ovoalbúmina es principalmente evidenciada al aplicar calor, es decir, cocinando el huevo, a

pesar que también es sabido que las proteínas se pueden desnaturalizar por varios factores,

los cambios de pH entre ellos. los cuales solo se han demostrado al exponer la clara del huevo

a etanol, evidenciando gran desnaturalización de las proteínas al provocar la insolubilidad de

la clara, sin embargo, se desconoce a qué característica del etanol se atribuye el poder

desnaturalizante. Es por ello que esta investigación indaga en las variaciones de pH como

agente desnaturalizante de la ovoalbúmina, a partir de distintas soluciones tanto ácidas como

neutras y básicas. Para ello fueron elegidos los siguientes solventes: Ácido clorhídrico (HCl),

Cloruro de sodio (NaCl), Etanol, e Hidróxido de sodio (NaOH).

Para la indagación se plantea la siguiente pregunta de investigación: Con respecto al ácido

clorhídrico, cloruro de sodio, etanol e hidróxido de sodio, ¿De qué manera afecta el pH de las

sustancias a la desnaturalización de la ovoalbúmina?

8
 1.4. Objetivos

General

● Evaluar la desnaturalización de la ovoalbúmina en función del pH de las sustancias,

para determinar qué sustancia provoca una mayor desnaturalización de la proteína.

Específicos

● Realizar un análisis cualitativo comparativo del efecto de los valores de pH en cada

sustancia en la desnaturalización de la ovoalbúmina.

● Describir y documentar los cambios en la estructura de la ovoalbúmina después de la

exposición a cada una de las sustancias.

● Determinar la sustancia y el pH óptimo para inducir la máxima desnaturalización de

la ovoalbúmina.

1.5. Organización

Esta monografía inicia con una revisión bibliográfica, para precisar el correspondiente marco

teórico en torno a la desnaturalización de la ovoalbúmina. En segunda instancia, se realizará

un experimento para evidenciar la desnaturalización de la ovoalbúmina respecto de sustancias

de diversos pH, para conocer el valor de pH actual de cada sustancia se utilizará un sensor

con electrodo de pH. Posteriormente, es necesario separar la clara del huevo con la yema que

no es necesaria, para luego preparar una disolución de clara como soluto y agentes

desnaturalizantes como solventes. Para finalizar, se compararán los resultados cualitativos

obtenidos de la desnaturalización de la ovoalbúmina, así se podrá concluir cuáles sustancias

provocaron mayor y menor desnaturalización de la ovoalbúmina, relacionándose con el pH

de cada reactivo.

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 2. Metodología

2.2. Reactivos
2.1. Materiales

- 50 mL Ácido clorhídrico
- 4 vasos precipitados 250 mL

- 50 mL Cloruro de Sodio
- 4 vasos precipitados 50 mL

- 50 mL Etanol desnaturalizado
- Sensor Labdisc

- 50 mL Hidróxido de Sodio
- Electrodo de pH

- 4 huevos

2.3. Procedimiento experimental

En primer lugar, se deben preparar las disoluciones correspondientes a los solutos sólidos,

sean estos NaCl que tiene un formato en pequeños cristales, y NaOH con presentación en

escamas. Las disoluciones tienen una concentración de 2 gr de soluto en 50 mL de solvente

correspondiente a agua destilada, para mayor detalle se calculará su molaridad a partir de las

siguientes fórmulas, ya que la concentración molar tiene efectos en el valor de pH de la

solución, al igual que la temperatura ambiente.

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜(𝑔) 𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠

𝑛° 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟
𝑀= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝐿)

Masa molar NaOH= 39,997 g/mol Masa molar NaCl= 58,44 g/mol

2𝑔 2𝑔
𝑛° 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 = 39,997𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 0, 05 𝑚𝑜𝑙 𝑛° 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 = 58,44 𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 0, 034 𝑚𝑜𝑙

0,05 𝑚𝑜𝑙 0,034 𝑚𝑜𝑙

𝑀= 0,05 𝐿
= 1𝑀 𝑀= 0,05 𝐿
= 0, 68𝑀

10
Luego, rotular cada vaso precipitado con el nombre de cada reactivo y servir 50 mL de cada

solvente en el vaso correspondiente. Proceder midiendo el pH de cada sustancia química

utilizando el sensor Labdisc junto al electrodo de pH. Los datos obtenidos serán comparados

con los valores de pH recopilados en la revisión bibliográfica, teniendo en consideración la

diferencia de concentraciones molar de las sustancias y de temperatura ambiental.

Figura 5. Sensor Labdisc conectado al electrodo de pH haciendo mediciones.

Por otro lado, se necesita separar las claras de huevo de sus yemas, ya que el alto contenido

lipídico de las yemas puede intervenir en la desnaturalización de las proteínas. Las claras

serán utilizadas como solvente en las disoluciones con agentes desnaturalizantes, ya que

gracias a su alto contenido proteico se podrá evidenciar la desnaturalización de la

ovoalbúmina.

Figura 6. Separación de la clara y la yema de un huevo.

11
De cada huevo se obtuvieron entre 30 a 40 mL de albumen, para igualar estas cantidades se

debe proceder separando 30 mL de clara de huevo en vasos precipitados, para asignar uno a

cada vaso que fue rotulado con el reactivo correspondiente.

Figura 7. Vasos precipitados con 30 mL de clara de huevo.

A continuación, se mezclan los 30 mL de clara de huevo con las sustancias rotuladas en cada

vaso precipitado. Se comienza a medir el tiempo para observar la evolución de la proteína al

someterse a variados pH, se espera evidenciar la desnaturalización de la ovoalbúmina.

Figura 8. Disoluciones de agentes desnaturalizantes junto a clara de huevo.

12
 3. Resultados

3.1. Análisis

A partir de las mediciones con el electrodo de pH se presenta la comparación con los valores

de pH estándares conocidos en la figura 4. Estos valores difieren levemente, ya que los

valores oficiales fueron medidos bajo condiciones estándar de temperatura ambiente 25°C, a

diferencia de las mediciones del sensor de pH que se encontraba a una temperatura ambiente

de 18°C. Las disoluciones de cloruro de sodio (NaCl) e hidróxido de sodio (NaOH) son las

que presentan mayor diferencia respecto de los valores referenciales, ya que difieren en las

concentraciones de los valores estándar, la solubilidad de las sustancias también se pudo ver

afectada por la temperatura del entorno.

Figura 9. Tabla comparativa de valores de pH

Sustancias Valores de Carácter pH obtenido en Carácter de

referencia pH referencial mediciones mediciones

HCl 1 Ácido fuerte 1.1 Ácido fuerte

NaCl 7 Neutro 9.2 Base

Etanol 7 Neutro 7.8 Base débil

NaOH 13 Base fuerte 12.4 Base fuerte

13
Seguido de las mediciones anteriores, las muestras con reactivos fueron registradas, mediante

fotografías, las disoluciones correspondientes a clara de huevo como soluto y ácido

clorhídrico, cloruro de sodio, etanol desnaturalizado e hidróxido de sodio como solventes,

cada uno en su vaso de precipitado correspondiente.

En la figura 10, se exhiben las muestras de disoluciones a los 2 minutos de exposición de la

clara en dicha sustancia desnaturalizante. En orden de izquierda a derecha se encuentra HCl,

NaCl, etanol y NaOH respectivamente. En este poco tiempo ya se logra apreciar la

desnaturalización de la ovoalbúmina precipitando en la solución de etanol desnaturalizado.

Figura 10. Disoluciones de clara de huevo y agentes desnaturalizantes.

A continuación, se describe a detalle lo observado en cada vaso de precipitado con distintos

agentes desnaturalizantes, las fotografías a continuación fueron capturadas a los 5, 10, 20 y

30 minutos a la par en cada muestra de reactivos, sean estas ácido clorhídrico (HCl), cloruro

de sodio (NaCl), etanol desnaturalizado e hidróxido de sodio (NaOH). Por cada sustancia

fueron tomadas 4 fotografías bajo las mismas condiciones:

1. 5 minutos: Vista de frente

2. 10 minutos: Vista superior/desde arriba

3. 20 minutos: Vista a contraluz

4. 30 minutos: Vista en contraste con un fondo oscuro

14
 Figura 11. Disolución clara de huevo en ácido clorhídrico.

Muestra 1: 5 minutos transcurridos. Leve tono amarillo y se aprecia cierta turbidez.

Muestra 2: 10 minutos transcurridos. Se distingue una porción con apariencia turbia

suspendida en el solvente, corresponden a la clara del huevo, y una parte transparente

respectiva al ácido.

15
Muestra 3: 20 minutos transcurridos. Bajo la luz se observa una estructura desnaturalizada en

medio de la disolución, levemente traslúcida por lo que no representa el mayor grado de

desnaturalización, pero si uno alto respecto a otros reactivos.

Muestra 4: 30 minutos transcurridos. En contraste con el fondo, se distingue la estructura de

ovoalbúmina producto de la desnaturalización de la proteína, con un color blanco más intenso

en el centro y más traslúcido en los bordes, por lo tanto es una evolución o desnaturalización

en proceso de adentro hacia fuera.

16
 Figura 12. Disolución clara de huevo en cloruro de sodio.

Muestra 1: 5 minutos transcurridos. Presenta apariencia acuosa, ya que el cloruro de sodio es

una disolución. Leve tonalidad amarillenta debido a la clara de huevo diluida en el solvente.

Muestra 2: 10 minutos transcurridos. Se ve más transparente que la muestra anterior, presenta

algunas burbujas de aire en la superficie que antes estaban en menor cantidad.

Muestra 3: 20 minutos transcurridos. Mezcla translúcida y levemente turbia, no se distingue

ningún precipitado dentro de la solución.

17
Muestra 4: 30 minutos transcurridos. Solo se distinguen pequeñas burbujas de aire, estas se

duplicaron en comparación a la muestra 2, no hay señales de desnaturalización ya que no se

produjo ninguna estructura más sólida o blanquecina.

Figura 13. Disolución clara de huevo en etanol desnaturalizado.

Muestra 1: 5 minutos transcurridos. Se observa casi inmediatamente la formación de aisladas

estructuras blancas y sólidas, producto de la desnaturalización de la proteína.

18
Muestra 2: 10 minutos transcurridos. Las estructuras blancas que evidencian la

desnaturalización proteica se encuentran por toda la base del vaso precipitado.

Muestra 3: 20 minutos transcurridos. Bajo la luz se observa que todo el área de la base es

proteína desnaturalizada, sin embargo, desde abajo es más translúcidas y amarillas, mientras

que la superficie externa se observa más blanca y sólida, se puede decir que abajo se

encuentra la clara de huevo aislada a diferencia de la superficie que sí fue más

desnaturalizada.

Muestra 4: 30 minutos transcurridos. Al contrastar con un fondo oscuro, no se logra ver a

través del vaso, la clara sólida y blanca se presenta por toda la superficie, evidenciando que

toda las proteínas fueron desnaturalizadas por el etanol.

19
 Figura 14. Disolución clara de huevo en hidróxido de sodio.

Muestra 1: 5 minutos transcurridos. Disolución de tono amarillento, bastante turbidez y de

apariencia homogénea.

Muestra 2: 10 minutos transcurridos. Aún se aprecia su carácter turbio y translúcido, además

de verse algunas burbujas de aire aisladas en la superficie.

20
Muestra 3: 20 minutos transcurridos. La disolución se ve de carácter heterogéneo y

translúcido, con mucha textura por la formación de flóculos, definidos como una masa

coagulada de partículas en un líquido. En esta desnaturalización se aprecia la proteína

desintegrada mientras va cambiando de estado líquido a algo más consistente.

Muestra 4: 30 minutos transcurridos. Se observan estas pequeñas estructuras denominadas

flóculos, de tonalidad blanca y en una disolución translúcida.

3.2 Discusión

Las muestras se pueden clasificar en 2 grandes grupos, las que presentaron desnaturalización

de la proteína, en orden de mayor a menor: alcohol etílico desnaturalizado, ácido clorhídrico

e hidróxido de sodio. Y por otra parte está la sustancia que no logró desnaturalizar la clara de

huevo, el cloruro de sodio no evidenció desnaturalización.

Dentro de la clasificación que sí desnaturalizó a la albúmina, destaca el alcohol etílico

desnaturalizado como el agente más desnaturalizante respecto a las demás sustancias. En la

figura 13 se evidencia un cambio de estado en la clara, de semi líquido a sólido, y

presentando un cambio de coloración amarilla a blanca, todo esto es cuestión de pocos

minutos. Sin embargo, su pH 7.8 equivale a una sustancia levemente básica, por lo tanto su

alto poder desnaturalizante se puede atribuir a múltiples motivos como el carácter polar del

disolvente, o fuerza iónica. También, se puede conjeturar que el causante fue la misma

sustancia que desnaturaliza al alcohol etílico, ya sea Benzoato de denatonio, Metiletilcetona

o Ftalato de Dietilo dependiendo del fabricante (Oliva, 2017), es decir, estas sustancias

pudieron desnaturalizar al etanol y a la ovoalbúmina.

21
En segundo lugar se encuentra el ácido clorhídrico como sustancia que más desnaturaliza a

esta proteína, cuya muestra de disolución con clara de huevo fue evolucionando según el

transcurso del tiempo, hasta condensarse en una estructura desnaturalizada aislada y flotando

en este ácido, obteniendo su coloración blanquecina que es una evidencia contundente de la

desnaturalización de la ovoalbúmina.

Por último dentro de esta categoría se considera al hidróxido de sodio debido a su

desmembrante efecto en la proteína al desnaturalizarla, formando una especie de partículas

blanquecinas que flotan en la disolución, también llamados flóculos, representan una

descomposición en la estructura de la ovoalbúmina mientras se desnaturaliza.

A estos dos últimos agentes desnaturalizantes mencionados, se les pueden atribuir sus

propiedades desnaturalizantes a sus extremos niveles de pH. El ácido clorhídrico por su parte,

tiene un pH 1.1, considerado un ácido fuerte, al disolver clara de huevo en esta sustancia,

presentó una desnaturalización en la albúmina caracterizada por encapsular a la proteína,

desnaturalizando de afuera hacia dentro. Por otra parte, el hidróxido de sodio es una base

fuerte con un pH 12.4, y el producto de la mezcla de clara de huevo en NaOH fue todo lo

contrario al ácido fuerte, ya que esta sustancia no condensó, sino que dispersó la proteína

mientras ocurría su desnaturalización, por lo que aparenta una desintegración de la albúmina.

Con respecto a la otra categorización, la única sustancia que en esta ocasión no logró

desnaturalizar la ovoalbúmina fue el cloruro de sodio, no presentó ni siquiera turbidez en el

medio acuoso, pudiendo inferirse que su pH 9.2 no es suficiente para desnaturalizar a la

albúmina debido a su leve concentración salina de 0.68M.

22
 4. Conclusión

En síntesis, el alcohol etílico fue el agente desnaturalizante que implicó la mayor

desnaturalización en la ovoalbúmina, esto se evidenció ya que el color y consistencia de la

clara de huevo cambiaron rápidamente, adquiriendo tonos blanquecinos y consistencia sólida.

Sin embargo, esta sustancia tiene un pH alcalino de 7.8 que no se considera desnaturalizante,

por lo que se le pueden atribuir sus propiedades desnaturalizantes a otros factores pero no a

su valor de pH, ya que está muy cerca de ser neutro.

Los agentes desnaturalizantes de esta monografía solo fueron clasificados en dos grandes

categorías según lo observado:

Sustancias que sí lograron desnaturalizar la ovoalbúmina, sean estas el etanol anteriormente

mencionado, además del ácido clorhídrico e hidróxido de sodio, de estos últimos se puede

sostener que un ácido fuerte junta y encapsula una proteína al desnaturalizarla, mostrando la

clara coagulada en contacto con el ácido clorhídrico. Por el contrario, una base fuerte separa

y desintegra la proteína desnaturalizando en pequeños flóculos o partículas evidentes como lo

mostró el hidróxido de sodio.

Y en sustancias que no evidenciaron ninguna desnaturalización, solo pertenece el cloruro de

sodio. Esto se puede deber a que su pH no era extremo, sino que estaba más cerca de ser una

sustancia neutra a una base fuerte. En suma a ello, el cloruro de sodio es una disolución

acuosa, por lo tanto la clara de huevo simplemente fue diluida en este solvente y no hubo un

pH extremo para transformar las proteínas.

Por lo tanto se concluye, que para desnaturalizar proteínas, como la ovoalbúmina, se

necesitan pH extremos, u otros agentes desnaturalizantes como ingrediente de la solución,

como fue en el caso del alcohol desnaturalizado.

23
 5. Bibliografía

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https://www.alcoholesoliva.com/productos/alcohol-neutro-96-y-alcohol-deshidratado-99/

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