UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

VICERRECTORADO DE

INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO PARA LA

DE ELABORACIÓN DE HELADO SABOR A TUNA

(Opuntia ficus indica)

AUTORES:

Llontop Yovera Jaime Javier

Manayay Romero Yulissa Rosmeri

Lambayeque, 27 de mayo de 2019

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1.Titulo

Aprovechamiento del lactosuero la elaboración de helado sabor a tuna (opuntia ficus

indica)

1.2.Autores

Llontop Yovera Jaime Javier

Manayay Romero Yulissa Rosmeri

1.3.Asesor

Ygnacio Santa Cruz Abraham

1.4.Línea de investigación

Tecnología de alimentos

1.5.Lugar

Laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo

1.6.Duración estimada del proyecto:

Fecha de inicio: 22 de abril de 2019

Fecha de término: 02 de agosto de 2019

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Síntesis de la situación problemática

El suero de leche por muchos años fue descartado por gran parte de las empresas que
no sabían su gran potencial y valor nutricional , y descartaban este subproducto sin
cualquier tratamiento en afluentes, lo suero de leche por ser rico en materia orgánica,
tiene carácter contaminante, porque las bacterias utilizan lo substrato del suero de
leche para lo mantenimiento de su vida , así consumiendo el oxígeno que es
utilizado por la fauna marina, así poniendo en peligro la biodiversidad de los ríos y
lagos.

Lo suero de leche es un substrato que tiene gran rendimiento en la industria

lechera, dado que la preparación de un queso, en promedio 90% es suero de leche y
solamente 10% se convierte en masa.

Es por eso que este subproducto contaminante como el lactosuero puede ser utilizado
reemplazando a la leche y aplicarlo al helado dándole las proteínas que contiene,
creando una buena economía ya que el helado es consumido de manera diaria y en
cualquier estación del año

El proyecto de investigación a realizar se basa en la elaboración y evaluación de un

helado de tuna (opuntia ficus indica) a base de lactosuero, este lactosuero va
reemplazar a la leche y otorgarle sus bondades que aún contiene dicho residuo creando
de esa manera una buena economía.

2.2 Formulación del problema de investigación

¿Se podrá elaborar helado aprovechado el lactosuero y que tenga una buena aceptación
para los consumidores?

2.3 Hipótesis
El helado que tendría mejores características sensoriales, nutritivas y fisicoquímicas
será el que se emplee un 8% de leche en polvo en el helado a base de lactosuero
2.4 Objetivos
Objetivo general

Aprovechar el lactosuero para la elaboración helado de tuna y evaluar las

características organolépticas, fisicoquímicas, microbiológicas, nutricionales y
controlar los parámetros e higiene establecidos.

Objetivos específicos

 Determinar los parámetros del helado a base de suero de leche para un helado
sabor a tuna
 Realizar un análisis fisicoquímico del helado de tuna a base de lactosuero
 Determinar las proteínas totales en el helado de tuna a base de lactosuero
 Realizar un análisis microbiológico en el helado de tuna a base de lactosuero
 Evaluar la calidad sensorial del helado de tuna a base de lactosuero.

III. DISEÑO TEORICO

3.1.Antecedentes
Oliveira (2016), en su tesis “Helado en base de suero de leche sabor acaí con plátano
aplicado a los atletas”, nos dice que el suero es extraído a través de la elaboración de
un queso minas, posteriormente dicho helado es sometido a un análisis sensorial en
cual fue hecho por 50 personas dando como resultado que 07 personas marcaron la
opción me gustó mucho, 21 personas marcaron la opción me gustó, 05 personas
marcaron la opción no me gusta ni me disgusta y 10 personas marcaron la opción no
me gusto.

Arévalo (2011), en su tesis “Evaluación del uso de concentrado de proteína de suero

y dos concentraciones de grasa en helado de vainilla”, menciona que evaluó la
sustitución de la leche descremada en polvo por concentrado de proteína de suero (25
y 50%) y dos diferentes concentraciones de solidos grasos (12 y 14%), los resultados
del tratamiento de 25% de sustitución de proteína de suero presentaron tasas de
rendimiento menores pero con mayor firmeza , mientras que la de rendimiento de 50
% mostraron como resultado una firmeza de nivel intermedio pero con un buen
rendimiento, mientras que en el análisis sensorial de preferencia el resultado fue
favorable para el de 25% de rendimiento
 Ñahiu (2017), en su tesis “Efecto de la proporción de lactosuero y aguaymanto, en la
característica fisicoquímica y organoléptica del helado”, menciona una evaluación con
cinco tratamientos, los tratamientos evaluados fueron al 75%, 50% y 25% de
lactosuero y 15%, 10% de aguaymanto. El resultado demostró que el tratamiento de
50% de lactosuero y 15% de aguaymanto fue el más aceptable por los panelistas a su
vez se obtuvo los resultados fisicoquímicos como ph de 3.67, solidos solubles 27.5
°Brix, humedad 65.27%, proteína 7.23% y pasando los análisis microbiológicos con
ausencia de coliformes, mohos, levaduras y salmonella

Ronquillo2016), en su tesis “Ice cream sigcholac”, la cual menciona que utiliza el

lactosuero con distintas formulaciones tales como 60%, 50%, 40% y con crema de
leche con porcentajes de 15%, 25%, 30% y con un porcentaje de pulpa 25% y 30% de
pulpa dando como resultado de mejor tratamiento y mejor evaluación sensorial al de
50% de suero, 25% de crema y25% de pulpa, la vida útil sería de 21 días ya que no
contiene ningún conservante y con un bajo de costo de producción volviéndolo
competitivo en el mercado .

3.2. Bases teóricas

3.2.1. Suero de leche

El lactosuero o suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la separación

del coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidescremada durante la fabricación
del queso, mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo (renina, enzima
digestiva de los rumiantes) que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones:

- Una fracción sólida, compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos, las
cuales en su proceso de precipitación arrastran y atrapan minoritariamente algunos de
los constituyentes hidrosolubles.
- Una fracción líquida, correspondiente al lactosuero en cuyo interior se encuentran
suspendidos todos los otros componentes nutricionales que no fueron integrados a la
coagulación de la caseína.

3.2.1.1. Composición nutricional del lactosuero.

La composición nutricional del lactosuero puede variar considerablemente dependiendo de

las características de la leche utilizada para la elaboración del queso, el tipo de queso
producido y del proceso de tecnología empleado en la elaboración del queso. A partir de estas
diferencias se encuentran dos tipos fundamentales de lactosuero:
1) Suero dulce, cuando se produce a partir de acción enzimática y contiene más lactosa.

2) Suero ácido, aquel que se obtiene por acción ácida, con mayor concentración de proteínas
En la tabla se puede observar la composición general del suero y su distribución proteica.

Tabla 1

Composición general del suero

Componente Lactosuero dulce (g/l) Lactosuero ácido (g/l)

Solidos totales 63 – 70 63,0 – 70,0

Lactosa 46 – 52 44,0 – 46,0

Proteína 6.0 – 10.0 6.0 – 8.0

Calcio 0.4 – 0.6 1.2 – 1.6

Fosfatos 1.0 – 3.0 2.0 – 4.5

Lactato 2.0 6.4

Cloruros 1.1 1.1

Nota: (Poveda, 2016)

3.2.1.2. Usos del lactosuero en alimentos u otros.

Tabla 2

Aplicaciones y beneficios del lactosuero

Aplicaciones Beneficios
Productos de panadería como - Incrementar el valor nutricional
croissants, tortas
Productos lácteos como bebidas - Valor nutricional
fermentadas y quesos. - Emulsificantes
- mejorar propiedades organolépticas,
- mejorar consistencia,
- cohesividad.
 Bebidas como jugos de fruta, - Valor nutricional.
refrescos, bebidas a - Solubilidad
chocolatadas, bebidas a base de - Viscosidad
leche. - Estabilidad coloidal.

Postres como barras de yogurt, - Propiedades emulsificantes.

helados
Confitería - Emulsionante para facilitar el batido
Productos cárnicos - Funcionar como pre- emulgentes.
Nota: (Poveda, 2016)

3.2.2. Variedades de la tuna

Las variedades de tuna existentes en el Perú pertenecerían a la especie única O. ficus-

indica (L.) Miller, y se diferencian según la coloración de su fruto. Así tenemos O.
ficus-indica variedad blanca, variedad amarilla, variedad morada, variedad colorada y
variedad forrajera.

Tabla 3
Clasificación científica de la Tuna

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Caryophillales

Familia Cactaceae

Subfamilia Opuntioidease

Género Opuntia

Especie Ficus – indica

Nombre binomial O. ficus – indica (L) 1768 Mill

Nota: (Juan Julio Castro Marcelo, 2016)

3.2.2.1. Usos y aplicaciones

De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus compuestos químicos para

la elaboración de aceites comestibles, pectinas y colorantes. Se emplea también en la
elaboración de vinos, licores, refresco "tuna", miel de tuna tipo maple (que los
conquistadores llamaron "melcocha"), queso de tuna, mermeladas, jaleas,
deshidratados para dulces de alto valor energético.

El contenido de fibras, proteínas, minerales y materias grasas de la Opuntia ficus

indica es mayor que el encontrado en otras frutas; una taza de higos contiene 5g de
fibra, 20% más de la cantidad recomendada para el consumo diario, 6% de hierro, 6%
de calcio y 7% de potasio.

La Opuntia ficus indica, también es utilizada con fines medicinales, como astringente,
antinflamatorio, antipirético, analgésico, tonificante, afrodisíaco y laxante, entre otros
usos que se han encontrado a nivel experimental, tales como: fuente de energía para la
producción de gas metano, producción de biomasa y enzimas, producción de pectina
a partir de la penca y extracción de colorantes a partir del mismo cultivo mediante la
infesta del insecto Carmín de la Cochinilla.

3.2.3. Helado

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la
congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas,
chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros (INDECOPI,
2006).
 RMP

Pasteurización del lactosuero

Enfriamiento del lactosuero

Huevos

Batido I Batido de huevos

Congelación Crema de leche

Batido II Batido de crema de leche

Solidificación

Batido III

Frutado

Envasado

Almacenado

Congelado

Figura 2: Diagrama de flujos de helado a base de lactosuero

Nota: Elaboración propia

 3.3. Definición y Operacionalización de variables
Variables

- Variables independientes:
Porcentaje de la leche en polvo
- Variables dependientes:
Características organolépticas
Características fisicoquímicas
Características microbiológicas
Características nutricionales.

Tabla 1

Operacionalización de las variables

Variable Dimensión Indicador

Leche en polvo Porcentaje 6, 8 ,10%
Variable dependiente:
Característica organoléptica Apariencia,sabor,olor,textura Muy bueno, bueno, regular, malo
pH 6a7
Características Fisicoquímicas Brix 14 a 30
Características microbiológicas Rencuentro de mesófilos NMP (Ausencia)
Rencuentro de coliformes NMP (Ausencia)
totales y fecales
Características nutricionales Proteínas: 3–7
Gramos de proteínas

Nota .Elaboración propia (2019)

IV.DISEÑO METODOLOGICO

4.1 Diseño de contenido contrastación de hipótesis

El diseño de contratación de hipótesis se detalla a continuación

Concentración de lactosuero con

1 litro de lactosuero
Formulación 1
6% gr de leche en polvo

Concentración de lactosuero con

Formulación 2 1 litro de lactosuero
8% gr de leche en polvo
 Formulación 3 1 litro de lactosuero Concentración de lactosuero con 5

10% gr de leche en polvo

Figura 2: Concentración de la leche en polvo para la elaboración de helado de tuna

Nota: Elaboración propia (2019)

4.2 Población y muestra

Población. La población será el lactosuero Cia Ganadera de Lambayeque S.A.C

Muestra: Se empleara las siguientes muestras:

 10 litros de lactosuero
 3 kg de tuna
 500 gr de leche en polvo

4.3 Materiales, técnicas e instrumentos de recolección de datos

4.3.1 Materiales

Materia prima e insumos

Materia prima
 Lactosuero
 Crema de leche
 Leche en polvo
 Tuna

Insumos

 CMC
 Azúcar
 Estabilizante
 Envases y embalajes:

 Envases para helado

 Etiquetas para helado
 Reactivos para análisis fisicoquímicos

4.3.2. Técnicas

Las técnicas son:

 Técnica de proceso de helado
 Técnica de laboratorio

4.3.3. Instrumentos:

Los instrumentos de recolección de datos son:

 Ficha de proceso de producción

 La ficha de análisis sensorial
 Ficha para el análisis microbiológico
 Fichas de análisis físico químico

4.3.4. Instrumentos de laboratorio:

Los instrumentos de laboratorio a utilizar son

 Termómetro
 Brixometro
 Refractómetro
 Peachimetro
 V. ACTIVIDADES Y RECURSOS

Actividades/meses Abril Mayo Junio Julio Agosto

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. Formulación del X X
proyecto
2. Presentación del X
proyecto
3.Aprobación del X
proyecto
4.Revisión X X X X X X X X X X X X X X X X
bibliográfica
5. Desarrollo del X X X X X X
proyecto
6. Análisis de X X
muestras y
producto
terminado
7. Elaboración del X X
informe y artículo
científico
8. Presentación del X
proyecto
9. Presentación de X
artículo científico
para la divulgación
del trabajo
investigación
 VI. PRESUPUESTO

CONCEPTO DE Unidad de Cantidad Costo Costo Abril Mayo Junio Julio Agost
GASTO POR MES Medida Unitario Total
S/. S/.
I. Actividad
a. Gastos de los
responsables del
proyecto
Movilidad local Movilidad 3 7.50 22.50 x x x
Alimentación Alimentación 3 10.00 30.00 x x x
local
52.50
Sub total S/
II. Actividad:
Adquisición de
insumos
1. Materias
primas, insumos
, envases
Lactosuero Litros 10 1.20 12.00 x
Tuna kilogramos 3 4.00 12.00 x
Leche en polvo Gramo 500 3.00 6.00 x
Insumos Varios 1 20.00 20.00 x
Envases
50.00
Sub total S/
2. Material de
oficina
USB Unidad 1 20.00 20.00 x
Papel bond A4 Medio 1 10.00 10.00 x x
millar
Lapiceros Unidad 2 1.00 2.00 x x
32.00
Sub total S/
3. Material para
laboratorio
Cofias Unidad 10 0.50 5.00 x x
Mascarilla Unidad 10 0.50 5.00 x x
Material descartable Cientos 2 8.00 16.00 x x

26.00
Sub total S/
III. Actividad:
Otros servicios:
Servicio de recarga de Recarga 1 35.00 35.00 x x
balón de gas de 40 kg

Análisis de proteínas Análisis 1 20.00 20.00 x x

Impresiones Unidad 50 0.10 5.00 x x

60.00
Sub total S/
TOTAL 220.50
 BIBLIOGRAFÍA

Bartolo, E. D. (2015). Guía para la elaboración de helados . Obtenido de

http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf

Chala, A. (2018). Cultivo de tuna . Obtenido de La Tuna :

https://es.calameo.com/books/00505393650febe3171da

Juan Julio Castro Marcelo, C. P. (Noviembre de 2016). Cultivo de tuna. Obtenido de

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20TECNICO%

20DE%20TUNA.pdf

LOO, R. A. (2017). Producción de helado a nivel industrial . Obtenido de

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3028/Q02-R853-

T.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Lorenzo Miguel Pastrana Castro. (2017). Aprovechamiento del suero de la leche.

Obtenido de https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/pastrana1.pdf

Poveda, E. (Diciembre de 2016). Suero lacteo, generalidad y potencial uso como fuente

de calcio de alta disponibilidad. Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/260837740_Suero_lacteo_generalidad

es_y_potencial_uso_como_fuente_de_calcio_de_alta_biodisponibilidad