FASE 3 - IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS FERMENTATIVOS Y ENZIMÁTICOS
ESTUDIANTE ANGELICA YURANI SIERRA GONZALEZ CÓDIGO: 1004089074
GRUPO: 211619_15
TUTORA: LEIDY JOHANNA GOMEZ SAMPEDRO
UNAD - UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ECBTI - ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA INGENIERIA DE ALIMENTOS 2020 Titulo del articulo PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS R. Tojo Sierra, R. Leis Trabazo, J. Barros Velázquez, M. Prado Autores Rodríguez Fecha de 30 de agosto de 2006 publicación
Los productos lácteos fermentados se obtienen de BAL (Bacterias
Ácido-Lácticas) con el fin de obtener cultivos iniciadores bioingenierizados que les confieran un valor añadido a las leches fermentadas además de los cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales, contienen macronutrientes las leches fermentadas contienen proteínas, grasa, hidratos de carbono y con respecto a las vitaminas contiene A, B1, B2, B6, B12 y minerales como la niacina, ácido pantoténico y ácido fólico, así como de calcio, fósforo, potasio, magnesio, cinc y yoduro. Además, cabe destacar que la aportación de ácido láctico parece desempeñar un papel importante en la absorción del calcio, la inhibición de la microbiota patógena y en la estimulación de la secreción intestinal.
El efecto bioconservador que las BAL ejercen sobre los lácteos
fermentados no sólo se debe al bajo pH provocado por la formación de ácido láctico, también pueden producir peróxido de hidrógeno, que puede ejercer un efecto antagonista en otra Resumen microbiota alteradora o patógena. También algunas BAL producen bacteriocinas, moléculas de naturaleza proteica inocuas para el organismo humano, que inhiben el desarrollo de ciertos microorganismos. La nisina es la más conocida y es la única autorizada actualmente para la bioconservación de alimentos.
La degradación de las caseínas contribuye decisivamente a la
textura y aroma de las leches fermentadas. La utilización de herramientas biotecnológicas ha permitido la caracterización del sistema proteolítico de diversas BAL, lo que abre el camino hacia el desarrollo biotecnológico de nuevos cultivos iniciadores que puedan permitir la generación de compuestos bioactivos (como los péptidos inhibidores de la enzima de conversión de la angiotensina I) a partir de proteínas.
Se debe tener presente que algunos microorganismos
adicionados a la leche para la obtención de leches fermentadas conducen a la formación, además de ácido láctico, de alcohol etanólico y de dióxido de carbono, ya que producen dos fermentaciones, una de tipo láctica y otra de tipo etanólica. Sierra, T. R. (2006, 30 agosto). Productos lácteos fermentados | Referencia Anales de Pediatría. Asociación Española de Pediatría. bibliográfica https://www.analesdepediatria.org/es-productos-lacteos- fermentados-articulo-13092366 DESARROLLO DE EMBUTIDOS FERMENTADOS POR Título del articulo PROBIÓTICOS LACTOBACILLUS: CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD. Renata Ernlund Freitas de Macedo; Sérgio Bertelli Pflanzer Jr.; Autores Nelcindo Nascimento Terra; Renato João Sossela de Freitas. Fecha de 08 de mayo de 2008 publicación
Las cepas probióticas de Lactobacillus se utilizan también en la
industria cárnica para obtener embutidos fermentados, en el estudio analizado realizaron la evaluación de calidad fisicoquímica y sensorial en tres cepas de Lactobacillus: L. casei, L. paracasei y L. rhamnosus.
Los cambios que se presentaron las características fisicoquímicas
empezaron durante la maduración de los embutidos que fue de 25d días, y los análisis realizados fueron: actividad del agua, acidez titulable, humedad, pH, pérdida de peso y pérdida de diámetro.
Durante las diferentes etapas del procesamiento de los
embutidos fermentados, tres grandes grupos de sustancias presentes influyen en los valores de pH: los ácidos orgánicos de la fermentación de azúcares, los compuestos básicos resultantes de la proteólisis generada por microorganismos o por las propias enzimas tisulares y los ácidos orgánicos de grasas. Resumen El contenido de agua en el día 25 se observó que el control embebido mostró la mayor actividad de agua entre los tratamientos, aunque los valores de actividad de agua han estado cercanos entre sí, sin diferencia estadísticamente significativa de 5%, que son valores por debajo del valor máximo de actividad hídrica, relacionando la actividad del agua con la pérdida de peso y la reducción de diámetro, se encontró que el tratamiento control mostró menor pérdida de peso y reducción de diámetro, mostrando valores que difirieron estadísticamente al 5% en significancia de los valores obtenidos para los otros tratamientos, esta condición está relacionada con el mayor valor de pH encontrado para el tratamiento de control de embutidos, que proporcionó una menor pérdida de agua del producto durante el procesamiento, ya que el pH es uno de los principales factores que influyen en la difusión del agua desde el interior hacia la superficie.
La evaluación sensorial se realizó para todos los tratamientos
después de 25 días de maduración de las salchichas de carne, la reducción de pH observada en embutidos adicionados con cultivos probióticos influyó en la acidez sensorial de los productos, los cuales supieron sensiblemente más ácidos que el tratamiento control, especialmente el tratamiento que recibió la adición de L. rhamnosus, siendo esta la principal influencia sensorial verificada por la adición de cultivos probióticos a los embutidos. Para el resto de los atributos, el uso de cultivos probióticos no pareció afectar ni positiva ni negativamente las características sensoriales de los embutidos, que resultaron ser apreciadas por los catadores.
Macedo, R. E. F. D. (2008, 8 mayo). Production of fermented
sausage using probiotic Lactobacillus strains: quality Referencia characteristics. SciELO. bibliográfica https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101- 20612008000300002&script=sci_arttext
