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TRABAJO DE RECUPERACION
Mecánica de Fluidos

Tema:

La mecánica de fluidos en la industria de la cerveza

Alumno:

Escobedo Rodríguez, Sergio Alberto

Docente:

Pinto de la Gala, Sandro

Fecha: 18/12/2022

Arequipa-Perú
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Índice

1.INTRODUCCION

2. ¿Qué es la cerveza artesanal?

2.1 ¿Cuál es su proceso de producción?

2.1.1 Maceración

2.1.2 Filtrado

2.1.3 Lavado

2.1.4 Cocción

2.1.5 Enfriamiento

2.1.6 Fermentación

2.1.7 Filtrado 2

2.1.8 Maduración

3. DATOS

4. Cálculos

4.1 Maceración

4.2 Filtrado 1

4.3 Lavado

4.4 Mezclado
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4.5 Cocción

4.6 Fermentación

5. Conclusiones

6. Bibliografía
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1.INTRODUCCION

La cerveza, es una bebida altamente popular alrededor del mundo, a través de los años ha ido
experimentado un interesante cambio en cuanto a su evolución, esta es una bebida que en sus
inicios se preparaba puramente de formante artesanal, esto es algo que ha ido cambiando al pasar
de los años con la intención de poder satisfacer a los consumidores, esto con la intención de poder
cumplir sus expectativas a la hora de buscar variedad para su bebida favorita.
En toda industria es muy importante tener en cuenta el diseño del sistema de tuberías, ya estas
ayudan como por ejemplo en lo que es la extracción de olores y recirculación de aire, en el caso de
la industria cervecera, esto es muy importa ya que tiene una influencia directa.
2. ¿Qué es la cerveza artesanal?

La cerveza artesanal es elaborada siguiendo una receta propia, es asi que obtiene un sabor

distinto y personal; esto también quiere decir que su producción es mas limitada ya que esta tiene

un proceso de elaboración mas complejo, una de sus características principales es que esta no

posee un aditivo artificial o químico.

2.1 ¿Cuál es su proceso de producción?

El proceso de elaboración tiene que seguir las siguientes etapas:

- Maceración

- Filtrado 1

- Lavado

- Mezclado

- Cocción

- Fermentación

- Filtrado 2

- Maduración

2.1.1 Maceración
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Este es el proceso de extracción solido-liquido, este tiene como objetivo extraer compuestos

solubles presentes en los granos de malta, principalmente azucares fermentables, esta es una

operación que se efectúa en caliente para realizar un proceso enzimático para transformar los

azucares en azucares fermentables.

2.1.2 Filtrado

El extracto obtenido se reserva en un recipiente adecuado para este tipo de producto. La torta

remanente se la retiene para el proceso de lavado.

2.1.3 Lavado

Este consiste en agotar los compuestos solubles aun presentes en la torta formado por los

granos de malta. Para este proceso se prepara agua de la misma forma que en el proceso de

maceración para poder lavar los granos obtenidos en el proceso anterior.

2.1.4 Cocción

Es en esta operación que se eliminan los microorganismos que pudieran estar presentes en el

extracto de esta forma se esteriliza y asi mismo se detiene el proceso enzimático iniciado en la

maceración.

Esta parte del proceso es la que aportará con sabor y aroma al producto, después de

transcurrido el tiempo necesario el producto aun permanecerá en el recipiente para su

enfriamiento.

2.1.5 Enfriamiento
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El recipiente debe enfriarse inmediatamente a temperatura ambiente para poder evitar que

cualquier otro microorganismo entre en el producto de la cocción, al no poder inocular la levadura

a temperaturas más altas que 35 °C.

Para ayudar a mejorar esta operación se acciona el agitador, esto también ayuda a preapar el

mosto para la operación de fermentación.

2.1.6 Fermentación

Esta es la etapa mas importante de todo el proceso y asi mismo es la que mayor tiempo toma,

esto se debe a la adición de levaduras que transforman los azucares presentes en el mosto a

alcohol etílico y dióxido de carbono.

2.1.7 Filtrado 2

En esta operación se separa la biomasa formada por la propagación de levaduras del producto

que luego de la fermentación contiene un porcentaje de etanol.

2.1.8 Maduración

Esta es una segunda fermentación donde aumente el contenido el alcohol, además en esta etapa

el producto es clarificado y es preparado para su envasado final.

Es importante que el producto final conserve el gas que produce y no ingrese aire del exterior.

3. DATOS

Tabla 1. Datos de la etapa de maceración

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MATERIAL CANTIDAD

Malta molida 3 kg

Agua(70°C) 15L

Tabla 2. Datos de la etapa de filtración.

Descripción Volumen, L Densidad, kg/m

Segundo mosto 14 1007

Tabla 3. Datos etapa de lavado.

Descripción Valor

Densidad Objetivo 1030 kg/m

Tabla 4. Datos etapa de cocción

Descripción Valor

Mosto antes de cocción 11,7 L

Densidad de mosto antes de la 1030 kg/m

cocción
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Mosto luego de la cocción 9.2 L

Densidad de mosto luego de la 1104,6 kg/m3

cocción

Presión atmosférica 542 mmHg

Presión de vapor 1018,8 mmHg

Tabla 5. Datos etapa de fermentación y maduración

Descripción Valor

Gravedad especifica del 0.99254

destilado

Porcentaje de alcohol en 5,2

volumen %v/v

4. Cálculos

4.1 Maceración
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Tabla 6. Vapor requerido para el calentamiento del agua.

Componente Valor

Vapor de calentamiento 1.51 kg

Tabla 7. Balance de masa etapa maceración.

Componente Entrada, kg Salida, kg

Granos de malta 3 -

Agua 15 -

Mosto - 18

Total 18 18

4.2 Filtrado 1.

Tabla 8. Balance de masa de la etapa de filtrado 1

Componente Entrada, kg Salida, kg

Mosto y 18 -

granos
 10

Mosto 1 - 7.82

Torta - 10.18

Total 18 18

4.3 Lavado

Tabla 9. Balance de masa etapa de lavado

Componente Entrada, kg Salida, kg

Torta 1 10.18 -

Agua 15 -

Mosto 2 - 14.1

Torta - 14.1

Total 25.18 25.18

4.4 Mezclado

Para este caso la densidad del mosto deseado es de 1030kg/m. El volumen empleado que se
necesita en cada uno de los mostos obtenidos en las etapas de maceración y lavado, se determinó
de la siguiente manera:
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Tabla 10. Densidad del mosto obtenido de la mezcla de mosto 1 y mosto 2

Densidad, kg/m Volumen, L

1030 11.7

De acuerdo con la siguiente figura:

 12

Fuente: ALLA FRNACE. Densímetros: Correspondencias y conversiones. [Publicación en línea].

2008 [Fecha de consulta: 18 septiembre de 2014]. Disponible en:

http://www.allafrance.com/contenido/densimetros-correspondencias-y-conversiones-p-15-0.html

Figura 1. Relación entre densidad vs. °Brix para soluciones de sacarosa

La concentración de azúcares es de 7,9°B, lo que quiere decir que, por cada 100 g de solución o

mosto, tenemos el equivalente a 7,9 g de azúcar o sacarosa.

Tabla 11. Balance de masa etapa de mezclado

Componente Entrada, kg Salida, kg

Mosto 1 7.82 -

Mosto 2 14.1 9.87

 13

Mosto - 12.05

Total 21.92 21.92

4.5 Cocción

En esta etapa de la elaboración de la cerveza, el mosto es concentrado por evaporación y asi

prepararlo para la etapa de fermentación.

El balance de materia aplicado a la cocción del mosto es el siguiente:

Tabla 12. Balance de materia aplicado al proceso de cocción

Descripción Total, kg X sacarosa Sacarosa, kg Agua, kg

Mosto(F) 12.05 0.0796 0.96 11.09

Cerveza 10.14 0.0946 0.96 9.18

verde(S)

Vapor de 1.91 0 0 1.91

agua€
 14

Tabla 13. Datos para el calculo de consumo de vapor

Variable Unidades Valor

Pe mmHg 542

Te °C 90.86

λE Kcal/kg 544.57

E kg/h 1.91

Tf °C 18

Cpf kcal/kg°C 0.95

F kg/h 12.05

Pw mmHg 1018.57
 15

Tw °C 109.65

λw kcal/kg 532.72

S kg/h 10.14

De esta forma, requerimiento de vapor es de:

Tabla 14. Requerimiento de vapor

Variable Unidades Vapor

W kg/h 3.52

El coeficiente total transferencia de calor se determina partiendo de la ecuación general de diseño:

De donde se obtiene la siguiente expresión:

Tabla 15. Área y coeficiente total de transferencia de calor de recipiente

A, m U, kcla/m h°C
 16

0.21 475

Se realizaron cálculos para los casos 25,50,75, 100% de la capacidad del tanque en función a su

altura de nivel.

Tabla 16. Análisis por capacidad del recipiente

Capacidad A, m2 F,kg/h W,kg/h U,kcal/m2 h°C

25% 0.20 10.71 3.13 443.35

50% 0.34 24.06 7.03 585.87

75% 0.48 37.41 10.92 645.26

100% 0.62 50.76 14.82 677.82

4.6 Fermentación

La ecuación general que define a la reacción de fermentación es la siguiente:

A partir de esta, se determina las cantidades del componente que reaccionan y asi estimar la

eficiencia de la reacción.
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Tabla 17. Datos de laboratorio, Grado alcohólico

descripción Valor

Gravedad especifica del destilado, GD 0.99254

% de alcohol en volumen, %ohv/v 5.2

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Tabla 18. Datos del aumento de la levadura

Variable Unidades Valor

Umax h-1 0.4

Ks mg/l 25

S mg/l 0.98

Asi se obtiene el valor de la tasa de aumento:

Tabla 19. Tasa de crecimiento para la levadura

Variable Unidades Valor

U h-1 0.015
 19

Conclusiones

- Podemos observar que para la elaboración de la cerveza se maneja altas temperaturas del
agua por lo que debe tener en cuenta al momento de escoger el material de los recipientes.
- Se efectuaron cálculos para la fermentación y asi mismo para el grado de alcohol
- En este tipo de procesos industriales es importante la mecánica de fluidos ya que podemos
observar tanto en los materiales, como en la elaboración de la formula que nos ayuda a su
completa elaboración.

Bibliografía

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Identification. North Carolina. 2009.

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