UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 7
PROCESAMIENTO DEL CACAO

ALUMNA: Rosa Carbajal Tello

PROFESORA: Carolina Penaranda Huertas

CURSO: Tecnología de Alimentos II.

GRUPO: Viernes de 11 a 1pm.

La Molina, 2021.
 I. INTRODUCCIÓN

El cacao (Theobroma cacao L.), presenta gran cantidad de compuestos como los
polifenoles y representan entre el 12 y 18% del peso seco de los granos, es por ello que su
consumo brinda muchos beneficios para la salud, pero depende del tipo y condición de
cultivo, la variedad del grano y de las condiciones de procesamiento del mismo. La
transformación industrial de los granos de cacao consta de una variedad de operaciones,
que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos, dichas operaciones son las
siguientes; cosecha, fermentado, tostado, descascarillado, molido, separación de manteca y
sólidos de cacao (Enríquez & Paredes, 1983).

Los procesos de beneficio como la cosecha hasta el tostado del grano son operaciones
tecnológicas, en esta última consiste de un tratamiento térmico, un tiempo determinado y
en el cual se disminuye considerablemente la humedad del grano; lo cual favorece también
al proceso de extracción de manteca, en el tostado se producen compuestos derivados de
las reacciones entre azúcares reductores y aminoácidos, en estas reacciones se generan una
variedad de productos, intermediarios y pigmentos marrones (melanoidinas); los cuales
contribuyen a la actividad antioxidante, sabor y color del grano tostado (Kothe et al. 2013).

Para la obtención de semielaborados derivados de los granos tostados de cacao (manteca y

torta de cacao) se procede a realizar un prensado, donde se eleva la presión y la
temperatura, a través de un filtro se retiene los sólidos y se deja fluir la manteca, sin
embargo existen otros métodos para la extracción de manteca; como el de flotación en el
cual se sumerge el licor de cacao obtenido después de la molienda en agua temperaturas de
ebullición, asi mismo el rendimiento de la obtención de la manteca depende del tipo de
extracción que se realice ya que la temperatura influye en la viscosidad de la misma
haciendo que fluya con mayor facilidad (Enríquez & Paredes, 1983).

Por lo mencionado líneas arriba los objetivos del presente informe fueron:
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.1. MATERIALES
2.1.1 Materia prima
 Granos de Cacao variedad ¨Forastero¨

2.1.2. Reactivos

 Solución de NaOH alcohólico 0,01 N

 Ácido sulfúrico (H2SO4)
 Hexano
 Fenolftaleína
 Agua destilada

2.1.3. Equipos y materiales

 Software de medición de temperatura y tiempo de tostado del grano de cacao

Design-Expert versión 6.0 (Stat Ease Software)
 Horno para tostado de granos de cacao (BINDER: Beiblatt-Anheben-08-06, art-Nr
7001-0123)
 Potenciómetro
 Fiola 200 mL
 Beaker 100 mL

II.2. MÉTODOS
3.2.1. Métodos de Análisis para la determinación físico-químicas de los granos de
cacao.
3.2.1.1. Determinación de humedad.

La determinación de humedad del grano se realizó mediante el método NTP N°

205.002.1979, el cual siguió los siguientes pasos:

 Se pesó de 2 a 5 gramos de muestra.

 Se colocó la muestra en una estufa a 110 °C por 6 horas.
 Por diferencia de peso se obtuvo la humedad de la muestra y luego se llevó a
porcentaje:
% Humedad = (Peso inicial - Peso final) / Peso de la muestra

3.2.1.2. Determinación de porcentaje de cenizas

Se determinó el porcentaje de ceniza siguiendo el método de la NTP N°205.004.1979. La

metodología consistió en lo siguiente:

 Se pesó 2 gramos de muestra en un crisol de porcelana previamente tapado.

 La muestra se llevó a una temperatura de 600°C durante 3 a 5 horas.
 El cálculo se realizó mediante la siguiente fórmula:
% Ceniza = (peso de ceniza / peso de la muestra)*100%

3.2.1.3. Determinación de pH
La determinación de pH se realizó mediante el método electrométrico según lo dispuesto
en la AOAC 943.02, para ello se realizó los siguientes pasos:

 Se colocó 10g de muestra en 100 ml de agua hervida fría.

 Se agitó suavemente se filtró.
 Se introdujo el electrodo del potenciómetro y se realizó la lectura correspondiente.

3.2.2. Métodos de Análisis para la determinación físico-químicas de la manteca

3.2.2.1. Determinación de Ácido Graso Libre (%)
Se determinó el porcentaje de acido graso libre (%) mediante lo establecido por Ocho
(1999), dicha determinación consistió en lo siguiente:
  Se disolvió una muestra de grasa de 5 g en una solución de NaOH alcohólico 0,01
N en presencia de fenolftaleína.
 La solución hidroalcohólica obtenida fue acidificada con 20 ml de una solución de
ácido sulfúrico (1:3)
 Se extrajeron los ácidos grasos libres con 50 ml de hexano.
 Se procedió a evaporar el exceso de solvente hexano.
 Los ácidos grasos libres se convierten luego en ésteres metílicos mediante la
adición de una solución metanólica de ácido sulfúrico.

3.2.2.2. Punto de fusión de la manteca de cacao

La manteca de cacao se caracteriza por tener un bajo punto de fusión y su propiedad de
solidificarse a temperatura justo inferior al punto de fusión. El punto de fusión de un
compuesto se define como el cambio de estado de agregación de sólido a líquido. El punto
de fusión normalmente es un intervalo corto de temperatura. En general, los puntos de
fusión se dan por dos razones: determinación de la pureza o identificación de compuestos
(Manual de Prácticas de Química Orgánica, 2014).

3.2.2.3. Determinación del Rendimiento

Se calculó el rendimiento con el peso de la manteca obtenida y el peso del cacao tostado
inicialmente:
% Rendimiento = (W manteca /W cacao tostado)*100%

3.2.3. Métodos de Análisis para la determinación físico-químicas de la torta

3.2.3.1. Determinación del porcentaje de humedad
 La humedad de la torta se determinó según el principio de deshidratación mediante
secado en horno (80 °C), para lo cual se pesó una muestrea de 5 gramo.
 Se mantuvo en el horno hasta alcanzar un peso constante como se describe en
AOAC (1980).

3.2.3.2. Determinación de porcentaje de Ceniza

Se determinó el porcentaje de ceniza de la torta mediante lo establecido por la norma
INEN 620, de la siguiente manera:

 La torta se trató con ácido clorhídrico diluido.

  Se procedió a realizar un filtrado el residuo se incineró a 600° ± 1°C. Durante el
calentamiento algunos compuestos inorgánicos se volatilizan, es por esto que la
cantidad de cenizas indicada no es un valor exacto de materia inorgánica presente
en la muestra (INEN, 2013).

3.2.3.3. Determinación de pH

La determinación de pH de la torta se siguió de la siguiente manera:

 Se pesó 20 g de muestra al que se adicionó 50 mililitros de agua destilada.

 Se agitó con una varilla de vidrio, se dejó en reposo por 15 minutos y se utilizó el
potenciómetro para la lectura del pH.
3.2.3.4. Rendimiento (%)
Se asumió que no hay pérdidas después del tostado y que el peso de los gramos de cacao se
mantienen constantes después del tostado, asimismo el rendimiento de la torta de cacao se
determinó mediante diferencia entre 500 gramos de cacao tostado menos la cantidad de
manteca obtenida, los valores de peso de torta de cacao después de los 3 tiempos de
tostado se precisan en la Tabla 3, en donde el rendimiento de la torta se halló de la
siguiente manera:

% Rendimiento = (W torta / W cacao tostado)*100%

3.2.4. Metodología Experimental

3.2.4.1. Tostado
 Los granos de cacao se tostaron en un horno (BINDER: Beiblatt-Anheben-08-06,
art-Nr 7001-0123).
 Se utilizaron Temperaturas de 110ºC - 156 ° y tiempos de 10 - 57 min, sin embargo
con fines de la practica se tomo una temperatura constante de tostado de 125ºC y
tiempos de 14, 25 y 57 minutos.

3.2.4.2. Descascarillado y Molienda

 Se procedió a retirar la cáscara de los granos luego de ser tostados y se realizó una
molienda para la obtención del licor de cacao.

3.2.4.3. Obtención de manteca y torta de Cacao

La obtención de manteca de cacao se realizó mediante una extracción convencional
(Destilación con agua), que consistió en lo siguiente:
 El licor de Cacao se sumergió en agua hirviendo (aproximadamente 100 °C) y la
mezcla se volteó regularmente para permitir la formación de las gotas de grasa.
 Después de eso se recogió cuidadosamente de la superficie las gotas de grasa
hasta el agotamiento por medio de diferencia de densidad entre las sustancias.

En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de manteca y torta de

cacao a partir de granos tostados.

Figura 1: Flujograma para la obtención de manteca y torta de cacao a partir de granos de

cacao tostado.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 1 se aprecia los valores de las características fisicoquímicas de los granos de

cacao tostados tales como; porcentaje de humedad, porcentaje de ceniza y pH.

Tabla 1: Evaluación de las características físico-químicas de los granos de cacao

Parámetros Valores

Humedad (%) 7.50*

Ceniza (%) 3.21*

pH 6.20*
Nota: (*): Ortiz et al. (2004) citado por Sinche (2011).

En la Tabla 2 se aprecia los valores de las características fisicoquímicas de la manteca de

cacao.

Tabla 2: Evaluación de las características físico-químicas de la manteca de cacao

Parámetros Tostado 14 Tostado 25 Tostado 57

min. min. min.

Peso de Cacao Tostado (g.) 500 500 500

 Manteca (g.) 59.3 71.6 123.9

Rendimiento (%) 11.9 14.6 24.8

Ácido graso libre (%) 1.92 1.87 1.85

Temperatura de fusión (°C) 34 32 33

Nota: Se escogió la temperatura constante de 125ºC y los tiempos de tostado c8, c5, c9.

En la Tabla 3 se observan los valores de las características fisicoquímicas de la torta de

cacao.

Tabla 3: Evaluación de las características físico-químicas de la torta de cacao

Parámetros Tostado 14 min. Tostado 25 min. Tostado 57 min.

Cacao tostado (g.) 500 500 500

Torta (g.) 440.7 428.4 376.1

Rendimiento (%) 88.14 85.68 75.22

Humedad (%) 1.33 +/- 0.03* 1.26 +/- 0.03** 1.19+/- 0.03**

Ceniza 2.5 +/- 0.21* 2.58+/- 0.21** 2.63+/- 0.21**

pH 6.91* 6.95** 6.98**

Nota: (*): La caracterización del polvo de cacao fue obtenido a 100ºC, Egas (2015). (**): Valores asumidos.
Se asumió que las propiedades fisicoquímicas del polvo de cacao son similares a la torta luego de la
extracción y que no hubo pérdidas por merma.
IV. CONCLUSIONES
 V. CUESTIONARIO

V.1. ¿Por qué es necesario realizar la alcalinización de los granos del cacao y cómo
modifica las características fisicoquímicas del cacao?
El cacao natural presenta un pH que se encuentra entre 5.0 - 5.6, asi mismo contiene una
cantidad importante de flavonoides, los cuales son los responsables del color característico
del café, su típico color marrón claro y sabor amargo, mediante la adición de una solución
que contiene sustancias que corrigen la acidez; tales como el carbonato potásico, el
hidróxido sódico o el carbonato cálcico, entre otros; considerando temperaturas y presión
altas a alta temperatura y a veces también a presión; se da el proceso de alcalinización que
da lugar a diversas reacciones químicas mediante las cuales son realzadas las
características tales como el color, tornándolo más oscuro, que puede llegar incluso a
negro, asi mismo también se da una modificación del sabor, obteniendo un sabor mucho
más refinado e intenso, para los cacaos solubles que se van a consumir con leche, el cacao
alcalinizado presenta una solubilidad más pronunciada que el cacao natural (Oliviero,
2009).

V.2. ¿Qué compuestos bioactivos contienen los granos de cacao y cómo varía el
contenido de los mismos durante el tostado?
Según Afoakwa et al. (2013), los flavonoides son compuestos bioactivos en los granos de
que confieren propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, entre los flavonoides
presentes en los granos de cacao se tienen a los taninos hidrosolubles; entre otros, estos
compuestos tienen un papel importante en la contribución de las propiedades sensoriales de
los granos de cacao y de los productos que de él se derivan, debido a que forman
complejos con polisacáridos y proteínas, asi mismo dichos compuestos se ven degradados
durante el tostado, dicha degradación es crucial para el resultado del sabor y esta
influenciado por factores tales como la temperatura, tiempo y almacenamiento.

V.3. ¿Cuál es la diferencia entre pasta de cacao y chocolate?

La pasta de cacao se obtiene mediante el proceso de la molienda; empleando rodillos;
después del tostado del grano el cual paso antes por un proceso de secado y
descascarillado, estos granos después de molerlos producen el licor o pasta de cacao luego
que las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida, en este proceso
la temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao
empleada y de las especificaciones del diseño exigidos para el producto final. Mientras que
el chocolate es el procedimiento mediante el cual el licor o pasta del cacao se mezcla con
manteca de cacao y otros insumos tales como; azúcar, leche y agentes emulsionantes, las
proporciones de estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda
fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su
textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado o "conching", el cual
le produce una mayor intensidad al chocolate (Minifie, 2005).

V.4. Elabore un flujograma para la producción de chocolate para taza a nivel

industrial indicando equipos y parámetros.
En la Figura X se presenta el flujo de operaciones para la obtención de chocolate para taza.
Figura X: Flujograma para la producción de chocolate para taza a nivel industrial.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

 Afoakwa, EO. Quao, J. Takrama, J. Budu, AS. Saalia, FK. (2013). Chemical
composition and physical quality characteristics of Ghanaian cocoa beans as affected
by pulp pre – conditioning and fermentation. J. Food Sci Technol. Dec; 50(6):1097 –
105.

 Egas, M. (2015). Evaluación y análisis técnico financiero del proceso de prensado de

licor de cacao (Theobroma cacao) para la obtención de manteca y polvo de cacao
(Tesis de grado, Escuela Politécnica Nacional). Recuperada de
https://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/11477.

 Enríquez, G y Paredes, A. (1983). El cultivo del cacao. Primera edición. EUNED.

Costa Rica.

 INEN. (2013). Catálogos de Normas Técnicas Ecuatorianas NTE - INEN, Quito,

Ecuador.
 Kothe, L. Zimmermann, BF. Galensa, R. (2013). Temperatura influences
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 Manual de Prácticas para el Laboratorio de Química Orgánica. (2014). Técnicas de
Laboratorio.Universidad Autónoma de México. Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdePracticas2014-2_26142.pdf.
 Minifie, B. (2005). Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology. 2da
edition. Avi P ublishing. WEstport Connecticut. USA. 753 p.
 Ocho, L. (1999). Valorización de la semilla del árbol del caucho (Hevea brasiliensis):
producción, Caracterización fisicoquímica y alimentación eficiente en pollos de
engorde y ponedoras. Doctor. tesis, Ciencias, Ciencias de los Alimentos, Universidad
de Abidjan-Cocody (Costa de Marfil), 130 p.
 Oliviero, T. Capuano, E. Cämmerer, B. Fogliano, V. (2009). Influence of roasting on
the antioxidant activity and HMF formation of a cocoa bean model systems. J.Agric
 Food Chem. 14;57(1):147-52.

 Sinche, E. (2011). Evaluación del tiempo de fermentación del grano de cacao criollo
(Theobroma cacao L.) para la obtención de la pasta (Tesis de grado, Universidad
Nacional Del Centro del Perú). Recuperada de
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1890/Sinche
%20Quillatupa.pdf?sequence=1&isAllowed=y