Tema: Fermentación Alcohólica

ASIGNATURA:
BIOQUIMICA GENERAL-PRACTICA G2

DOCENTE:
ING. Mabel Cindy De La Cruz Carhuamaca

INTEGRANTES:
 Aranda castro elder Elías

SEMESTRE: V
 I. INTRODUCCION
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic
se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso
para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones

(cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura
que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

-1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un

grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

-2ª fase (2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado
de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad
fermentativa

-3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.

También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las
bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium,
Aspergilus, Oidium. El objetivo del presente informe es observar y estudiar el proceso
de fermentación alcohólica utilizando como sustrato zumo de productos vegetales,
Obtener un metabolito primario (alcohol) a partir de una fermentación realizada por la
levadura de Saccharomyces cerevisiae.
II. MARCO TEORICO
2.1 La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es una biorreacción que permite degradar azúcares en

alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la ecuación:

Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La

Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por
supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias,
como la Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínima. Torres D,
(2004).

Otra forma de obtener el alcohol es por el método tradicional de fermentación

microbiológica.

La fermentación alcohólica se clasifica como anaerobia de sustratos sumergidos, fase

líquida, procesos discontinuos, en suspensión con el objetivo de obtener biomasa y
productos asociados, que, en producciones industriales, al menos en Cuba, es no
estéril, debido a que no se garantizan las condiciones de asepsia necesarias en la sala
de prefermentación. Torres D, (2004).

2.1.1 Fundamentos bioquímicos de la fermentación alcohólica.

Las transformaciones que llevan a cabo los microorganismos durante la degradación

de los azúcares para la obtención del etanol encuentran su fundamento en una
secuencia de reacciones bioquímicas que son reportadas en la literatura. Erazo E,
(2001)

En el proceso industrial de fermentación alcohólica por acción de las levaduras se

utilizan los carbohidratos contenidos en los materiales portadores, por la vía aeróbica y
anaeróbica en forma sucesiva. Durante la etapa de crecimiento de los cultivos, los
mismos son sometidos a una oxigenación fuerte, mediante aireación del medio, lo cual
permite la oxigenación completa de la glucosa. Este proceso rinde una gran cantidad
de energía que en parte es fijada mediante sistema ADP-ATP y posibilita el desarrollo
de síntesis celular, que consume gran cantidad de energía. Erazo E, (2001).

2.1.2 Microorganismos utilizados en la fermentación alcohólica

Enzimas producidas por los microorganismos son las responsables de que un sustrato
de origen azucarado, amiláceo o celulósico, pueda ser transformado en alcohol etílico,
las levaduras son los microorganismos más utilizados para la producción de etanol por
la vía fermentativa, debido a que producen un mejor proceso de separación después
de la fermentación; además originan un contenido de toxinas muy inferior a otros
microorganismos. Entre los géneros más utilizados están: Saccharomyces cerevisiae, S.
elipsoides, S. anamensisi, Candida seudotropicalis, S. carlsbergensis, Kluyveromyces
marxianus y Cándida bytyrii, Pichia stipatis. Erazo E, (2001).

Las ventajas que trae son:

1. Una fermentación más rápida por lo que trae consigo una producción más alta con
los mismos costos de la producción.
2. Tiene la tolerancia de temperatura alta: +400 C para 14%, 380 C para 16- 17%.

3.Tiene alta tolerancia al alcohol.

4. Presenta una fermentación pura: 1% menos de fusel reemplazado por el alcohol
puro, mientras ahorra el 2% de azúcar de gastarse.
5. Produce 17% de alcohol y utiliza la misma cantidad de nutrientes usado en las masas
más débiles.
6. Tolera más sólidos y concentraciones de azúcares.

Al tolerar más calor produce 16-17 % en 380 C sin problema. Como posee una
fermentación pura por cada 100 litros de alcohol da un litro de alcohol adicional. Esta
levadura es un osmo-tolerante (la concentración de azúcar alta); dosificación: 3,6 kg a
1000 litros en fermentación. Erazo E, (2001).

Nutrientes: suministrar según su requerimiento nutricional, incluso las vitaminas y los

minerales; urea para satisfacer el déficit de nitrógeno, etc. Fermentación lenta 18 %
alcohol; se necesitan 0,23 g de nitrógeno por litro (mismo que 0,5 g de urea) y la
fermentación a gran velocidad 0,46 g de nitrógeno por litro (mismo que 1 g de urea).
Antes de agregar el nitrógeno se verifica para ver cuánto nitrógeno hay naturalmente y
sólo en la masa se agrega lo que está en déficit Nutrientes microscópicos: (vitaminas y
minerales) – 0,17g por litro para alcanzar 18 % en una masa pura de sacarosa. Para
verificar si necesita los nutrientes simplemente se fijan dos fermentaciones, una con

nutrientes y otra sin nutrientes y se verifican comparando si hay diferencias; el

próximo paso es preparar las muestras para encontrar qué cantidad necesita, como allí
las vitaminas y los minerales están en la masa. Probablemente, se necesitarán entre
0,04 a 0,1 g por litro. Erazo E, (2001).

2.1.3 Principales variables que influyen el proceso de fermentación

En todo proceso, el estudio de las variables que lo caracterizan ha sido material de
trabajo de muchos investigadores, como es el caso de los microorganismos
unicelulares que representan un extremo biológico tanto por su vitalidad genética
como por su susceptibilidad a los factores ambientales. La investigación en
biotecnología presenta especial atención a las variables del proceso. Erazo E, (2001).

Físico Químico Molecular Biológico

Temperatura PH Nivel DNA Contaminación
Presión Redox Nivel RNA Mutación
Agitación O2 disuelto Proteína
Flujo de gas CO2 Enzimas

Espumas Carbohidratos Coenzimas

Potencia N2
Flujo líquido
Viscosidad
Volumen líquido

Tabla # 1 Variables de control y estado en procesos de fermentación.

 III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiles de bioseguridad

Materiales de limpiezas

3.2 Materiales de laboratorios reactivos y equipos

Reactivos
3.3 Muestra

JUGO DE
MANZANA

3.4 Métodos
Paso 1. Acondicionamiento del pH 3,6 a 4 del zumo de manzana

Paso 2. Ajustar los grados Brix de 11.2 a 20° brix

Paso 3. Adición de la azúcar a la muestra

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Insumos para la fermentación

Cantidad (g)
Azúcar 10
Levadura 20

Tabla 2. Concentración de azúcar en la fermentación

Tiempo de fermentación Concentración de

(días) azúcar (g/100ml)
0 20
3 16
6 10
9 8
12 7
15 6
18 6
20 6
Tabla 3. Grados alcohólicos al final de la fermentación
Grados alcohólicos
Fermentación 6°C

Gráfico 1. Concentración de azúcar en la fermentación

DISCUSIONES:
Para la práctica se realizó la determinación de la fermentación alcohólica, según
Mendoza (s. f) la define como las sustancias orgánicas en determinadas circunstancias
que sufren transformaciones y una de ellas es la fermentación de frutas en presencia
de azúcar que producen alcohol. Para ello se tuvo como muestra el zumo de manzana
con un pH de 3.7, quiere decir que la muestra con la que se va a trabajar es ácida,
además que la fermentación se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con este
rango no permite que, en él se desarrollen agentes patógenos. En caso el pH de la
muestra se encuentre en un estado básico o más ácido es importante a ajustar
mediante algunos correctores de acidez, “algunos correctores de la acidez de los
alimentos permitidos en la Unión Europea son, según EUFIC son el ácido cítrico, el
acetato cálcico y el ácido fumárico”. (Chavarrías, 2013). Por otro lado, es fundamental
la medición de los grados Brix mediante un brixómetro, ya que de acuerdo a la teoría
nos menciona que para una fermentación alcohólica los °Brix deben estar en un rango
de 11.2 - 20°Brix; para la muestra se realizó la lectura y se obtuvo 11.2°Brix estando así
en el rango. Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en
alimento expresados en porcentaje de sacarosa, por ejemplo, los azúcares, ácidos,
sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de los
alimentos. (Lucero, 2015). Así también para la medición de °Brix se tiene que realizar
primero una calibración a 20°C. Y en caso se necesite el ajuste de °Brix se realiza la
siguiente relación:

1 grado Brix (°Brix) = 1 g de sacarosa / en 100 g de solución

En la tabla 1. se observa los insumos que fueron añadidos en el zumo de manzana para
realizar la posterior fermentación alcohólica. Añadiendo así 10 gramos de azúcar,
según López (2012) menciona que el contenido de azúcar determina la cantidad final
de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción
antiséptica, limitará la población de levaduras. Así también se añadió 20 gramos de
levadura, Sáenz (2014) menciona que la principal levadura que lleva a cabo la
fermentación alcohólica es Saccharomyces cerevisiae, pero no es la única que
interviene en el proceso de transformación de la glucosa y fructosa.

Por otro lado, en la tabla 3 se observa los grados alcohólicos de la fermentación del
zumo de manzana, de acuerdo a la tesis de Lucero (2015) el grado de alcohol se halló
con la siguiente fórmula:

Donde:

AG=alcohol generado

PABV°=alcohol potencial inicial

PABV^mrt=alcohol potencial en la medida repetida en el tiempo

Indicando así que para determinar los grados de alcohol en una fermentación se
realizarán con la fórmula ya mostrada, en el cual para la práctica se obtuvo 6°
indicando así que, “esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la
mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar
de 20-25%”. (López, 2012).
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico (Garzón, 2018) Es
una biorreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La
conversión se representa mediante la ecuación:

Álvarez (2013) menciona la actividad metabólica de los diferentes géneros y especies

de levaduras presentes en la fermentación, capaces de resistir las condiciones de
vinificación, influenciando la calidad sensorial del vino obtenido.

En la tabla 2 y Grafico 1 observamos los datos de la concentración de azúcar con

respecto al tiempo en días que pasa en la fermentación, iniciando con 20 °Brix y
culminando con 6°Brix pasado 20 días, la concentración de azúcar disminuye al pasar el
tiempo, demostrándonos que el tiempo con la concentración de azúcar son
inversamente proporcional (IP), puesto que Ramos (2015) mencionan que la
concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y
disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso y las concentraciones límite dependen del tipo
de azúcar, así como de la levadura responsable de la fermentación. Debido a eso las
levaduras se comen los azúcares y lo transforman en alcohol, y hasta cierto punto
donde ya no hay que degradar, se mantiene igual la concentración de esta.

A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la secuencia

de transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas de alcohol y dos
moléculas de bióxido de carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo
la levadura utiliza la glucosa y nutrientes adicionales para reproducirse. Para evaluar
esta transformación, se usa el rendimiento biomasa/producto y el rendimiento
producto/ substrato.

•Rendimiento biomasa/substrato (Yx/s): es la cantidad de levadura producida por

cantidad de substrato consumido.
•Rendimiento substrato/producto (Yp/s): es la cantidad de producto sintetizado por
cantidad de substrato consumido. El rendimiento teórico estequiométrico para la
transformación de glucosa en etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g
de glucosa. Continuando con la elaboración se tuvo que separar el objetivo de la
destilación es la separación del alcohol y los compuestos aromáticos presentes en la
sidra mediante un aporte controlado de calor, tratando en la medida de lo posible de
favorecer la presencia de unos compuestos y eliminar otros. Serida (2017) “En el caso
de la sidra, el proceso, de un modo simplificado, consiste en separar agua y etanol de
una mezcla hidroalcohólica del 6% (v/v) aprox., en la que el etanol es el compuesto
más volátil de la mezcla (punto de ebullición.: 78,5 ºC) y, por tanto, el que se evaporara
en primer lugar. Sin embargo, además de agua y etanol, existe un elevado número de
compuestos minoritarios como alcoholes, ésteres, aldehídos, ácidos, etc. Esto aumenta
la complejidad del proceso, de manera que, además de la temperatura de ebullición de
estas sustancias, también se deben considerar otros factores como, por ejemplo, las
diferentes solubilidades que presentan en agua y etanol, la capacidad de rectificación
del sistema empleado o el tiempo de destilación, entre otros. “Los futuros ingenieros
en industrias alimentarias, con la fermentación tienen el objetivo de preservar las
características del producto final, como mejorar sus propiedades. Varios son los
factores que influyen en el correcto desarrollo de la fermentación ya que afectan el
crecimiento de los microorganismos y que se deben evaluar para controlar el
ecosistema: temperatura, pH, actividad del agua, oxígeno, radiación, presión y agentes
estáticos. Y según Benavides (2019) el “desarrollo de la biotecnología está también
encaminado al estudio de la diversidad microbiana asociada a productos fermentados
de origen vegetal; su resultado es una amplia colección de microorganismos, bacterias
y/o levaduras que son objeto de explotación biotecnológica tanto in vivo (cultivos
iniciadores, probióticos) como de sus metabolitos (bacteriocinas, exopolisacáridos,
carotenoides, enzimas).”Las principales ventajas de la fermentación como sistema de
elaboración de alimentos son:

•La utilización de pHs y temperaturas para mejorar el valor nutritivo y las

características organolépticas de los alimentos.
•La obtención de alimentos con aromas y texturas que no se pueden obtener por otros
procedimientos.
•Bajo consumo energético.
•Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos.
•Tecnología relativamente sencilla. (CEUPE, 2012).
En el grafico 1

V. CONCLUSION

Se logró observar y demostrar la transformación de la azúcar en alcohol, así

obteniendo alcohol importante para la industria alimentaria, utilizando zumo
de manzana
El grado alcohólico, depende de la concentración de azúcar, puesto que a
cuantos más hidratos de carbono más grado alcohólico, por la fermentación
alcohólica realizada por las levaduras. Además, la concentración de azúcares es
inversamente proporcional al tiempo de fermentación.
Se utilizó la levadura más común “Saccharomyces cerevisiae” para la
fermentación alcohólica y se obtuvo 6° de alcohol.
Obtener un metabolito primario (alcohol) a partir de una fermentación
realizada por la levadura de Saccharomyces cerevisiae.
La etapa de mayor importancia en el proceso de producción de alcohol es la
fermentación por tanto es de vital importancia mantener el control sobre ella.

VI. CUESTIONARIO

a. ¿Cuál es el propósito de la fermentación?

El propósito de la fermentación es degradar moléculas para transformarlas en otras
moléculas más simples y se realiza en algunos tipos de bacterias, de levaduras y en los
músculos del cuerpo humano. Serida (2017).
La fermentación:
 Es un medio que los organismos vivos poseen para producir energía para vivir,
inclusive si hay poco o ningún oxígeno.
 Es la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que el organismo
asimila mejor.
 Es un proceso que se forma en el interior del cuerpo humano, en particular,
dentro de los músculos.
 En términos químicos, es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que
no necesita oxígeno.
  Transforma de materia orgánica de un tipo complejo a materia orgánica más
sencillas sin que en el proceso exista uso de oxígeno.

Beneficios de la fermentación:
1. Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12.

2. Destruye parte del ácido fítico (ácido orgánico que contiene fósforo presente en los
vegetales) de la corteza de los cereales, que impide la absorción de calcio, hierro y
cinc.
3. Facilita la digestión y aporta beneficios que no se pueden obtener por métodos de
cocción.
4. Restaura y conserva la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos
patógenos y sus toxinas.
5. Ayudan a la conservación de los alimentos por más tiempo.

Otro propósito de la fermentación es el ayudar a la digestión de otros alimentos con

los que se ingieren.
b. ¿En qué parte de la célula eucariota debe ocurrir la fermentación?
La fermentación, ocurre en el citoplasma, este es un conjunto anaerobio que se realiza
en el glucolisis, es decir, se llama degradación de glucosa, o se lo conoce también así,
como consecuencia de este proceso de la fermentación, se produce la fermentación
láctica y también una fermentación alcohólica. Lucero, P. (2015).
El citoplasma rodea a todo el núcleo y esta misma está rodeada por una capa exterior,
al ser la zona más grande, es la encargada de este proceso. Lucero, P. (2015).

c. ¿Qué relación sigue la fermentación con los sustratos?

Los sustratos a partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos
hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como también son
distintas las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen.
Garzón (2018).
Existen:
Vinos y sidras: En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la fermentación
alcohólica son glucosa y fructosa.
Cervezas: En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y agua, son
malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso el sustrato lo constituyen la maltosa y
la maltotriosa. Diferenciamos:
• Saccharomyces cerevisiae.
• Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
Bebidas destiladas: Las bebidas destiladas aparecieron con el alambique. El
fundamento de su proceso de elaboración es la diferente riqueza en sustancias
volátiles entre las fases líquida y vapor de un producto calentado.
Productos de panadería: Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo
por los microorganismos presentes en la harina.
BIBLIOGRAFIA
Benavides, M. (2019). Aplicación de la fermentación láctica como estrategia de
transformación y valorización de matrices vegetales. [Proyecto para optar el
doctorado en Ingeniería Química-Universidad Nacional de Colombia
CEUPE (2012). Tipos de fermentaciones de los alimentos.
https://www.ceupe.com/blog/tipos-de-fermentacion-de-los-alimentos.html
Chavarrias, M. (2013). El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria.
Obtenido de: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-ph-de-los-
alimentos-y-la-seguridad-alimentaria.html
Erazo E, (2001). Producción de vinagre de manzana por fermentación a escala
piloto. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e
Ingeniería Química
Garzón (2018). Fermentación alcohólica: qué es y cómo afecta al vino.
https://bodegagarzon.com/es/blog/fermentacion-alcoholica/
López, J. R. 2012. Hablando de Vinos. Industria Alimentaria.
Lucero, P. (2015). Evaluación y selección de levadura comercial para el proceso
de fermentación alcohólica de hidromiel. [Proyecto especial de graduación
presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en
Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura].
http://portal.amelica.org/ameli/jatsRepo/129/1292407001/1292407001.pdf
Mendoza, J. (s, f). Obtención de sidra a partir de manzana, acerola y piña.
Proyecto de Ciencias Básicasy sus Tecnologías.
https://www.monografias.com/trabajos65/sidra-manzana-acerola-
anana/sidra- manzana-acerola-anana.shtml
Ramos; I. (2010). Módulo: Respiración celular. [Universidad de Lomas de
Zamora, Facultad de Ciencias Agrarias]
http://agrarias.unlz.edu.ar/archivos_descargables/rvmaterialdebiologaparaelcc
f/ Respiracion%20celular.pdf
Serida (2017). Elaboración de la sidra. Gobierno del Principado de Asturias.
serida.org/publicacionesdetalle.php?id=4065
 Torres D, (2004). Estudio de la etapa de fermentación alcohólica utilizando
mezclas de diferentes sustratos. Universidad Central “MARTA ABREU” de las
Villas
Vázquez y Dacosta (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la
producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Revista Scielo.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-
77432007000400004.

ANEXOS

“EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DELEVADURA COMERCIAL PARA EL PROCESO DE

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE HIDROMIEL”. Proyecto especial de graduación
presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Agroindustria
Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura. LUCERO LOPEZ PRADO (2015).

http://portal.amelica.org/ameli/jatsRepo/129/1292407001/1292407001.pdf

El uso de levaduras es un aspecto importante en los procesos de obtención de

bebidas alcohólicas, debido a que estas se encargan de la transformación de los
azúcares en etanol y dióxido de carbono; asimismo transforma otros compuestos
como ATP (Adenosín trifosfato), NADH/NAD+ (Nicotinamida adenina dinucleótido)
y NADPH/NAP+ Nicotinamida adenina dinucleótido fosfato), ácidos orgánicos,
ésteres (responsables de olores y aromas) y otros PDF generado alcoholes
superiores en menos cantidad (Blanco Paz, 2016) La levadura es tan importante en
el proceso fermentativo que una reciente investigación examinó la posibilidad de
mejorar los procesos fermentativos incorporando biopolímeros, en los cuales la
levadura es sometida a acondicionamientos, utilizando técnicas de inmovilización
con el fin de mejorar el comportamiento de los parámetros que influyen (mosto de
miel y temperatura del sistema), en las características sensoriales y fisicoquímicas
del hidromiel. Para la presente investigación se implementó la metodología de un
proceso estandarizado de hidromiel propuesto en la literatura, en la cual se
seleccionaron tres tipos de levaduras comerciales de la especie (Saccharomyces
cerevisiae) las cuales se denominaron A, B y C, correspondientes a las marcas
Instant Success, Safcider y Safoeno VR44 respectivamente, con el fin de evaluar el
comportamiento de las levaduras en el proceso fermentativo, teniendo en cuenta
la disminución de los grados Brix, el contenido final de etanol y la preferencia
general por parte de jueces no entrenados.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico generado por una oxidación
incompleta bajo condiciones anaerobias, es un proceso de transformación o
descomposición química de hidratos de carbonos (por lo general azúcares: como la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.), en presencia de un
microorganismo, bacteria o levadura para obtener como producto final alcohol en
forma de etanol, dióxido de carbono (CO2). Además, se da la formación de otros
compuestos orgánicos. El hidromiel es una bebida tipo vino, considerada la bebida
de los dioses por ser la bebida alcohólica más antigua en el mundo; está
compuesta por agua y miel de abejas fabricada a través de un proceso de
fermentación, la cual tiene unas concentraciones de entre 8% al 18% v/v de alcohol
según la normalidad colombiana. Durante la última década, investigadores han
buscado mejorar los procesos de fermentación de hidromiel, implementando
nuevas técnicas biotecnológicas.
2.3. Levadura
Las levaduras son organismos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos,
las cuales han sido usadas por el hombre desde hace muchos años para obtener
productos mediante el proceso de fermentación, debido a su capacidad de
descomponer carbohidratos tales como el azúcar bajo condiciones anaeróbicas.
2.4. Grados Brix
Los grados Brix miden el porcentaje de sólidos disueltos en un líquido; se miden
con diferentes instrumentos, dentro de los cuales, el más utilizado es el
refractómetro. En este caso, se relacionan con el contenido de azúcares totales en
el mosto durante la fermentación.
2.5. Evaluación sensorial
Es un estudio de las propiedades organolépticas que son percibidas mediante los
órganos de los sentidos; se evalúa el olor, sabor, la textura, aroma, entre otros
parámetros. Estas características contribuyen a un conjunto de estímulos
analizados por los órganos de los sentidos, los cuales son importantes a la hora de
medir la calidad y aceptación de un producto. Los análisis sensoriales son
reconocidos como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación
del producto por parte del consumidor.
Seguimiento de grados Brix
Determinados durante todo el proceso fermentativo (408 horas), haciendo uso de
un refractómetro como instrumento de medición, con el objetivo de evaluar el
avance de la fermentación con respecto al tiempo.
Determinación del grado alcohólico
El grado alcohólico se determinó mediante destilación, teniendo en cuenta la
densidad de la solución obtenida. Dicha curva es válida en el intervalo entre 2,5% a
20% v/v. La ecuación correspondiente a la curva de calibración se presenta en la
ecuación (1), con un R2 = 0, 9861.Los grados alcohólicos son regulados bajo la NTC
708 de Icontec y el decreto 1686 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección
Social, estas entidades son las encargadas de la normatividad colombiana para
bebidas alcohólicas. La graduación alcohólica mínima para bebidas tipo vino debe
ser superior a 6 grados alcoholímetros medido a 20°C.
“PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA POR FERMENTACIÓN A ESCALA PILOTO”.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química.
ERAZO RAYMUNDO E. (2001)
https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/4225/3377
Vinagre de manzana es el producto de la fermentación alcohólica, seguida de la
fermentación acética del zumo de manzana. Conforme a las normas internacionales,
contiene más de 4 gramos de ácido acético en 100 mL a 20 C. Por fermentación,
además de ácido acético, también se forman algunos ácidos grasos, como el ácido
fénico y el ácido valeriánico, éstos ácidos combinados con residuos de al-cohol no
oxidados forman éteres, estos com-puestos combinados con los a cetales (producto
del aldeido acético y alcohol) contribuyen a dar el aroma al vinagre. La composición
promedio del vinagre de manzana se da en la Tabla 1 , esta depende de la naturaleza
de la materia prima fermenta-da, de las condiciones de fabricación, conservación y
maduración
Tabla 1: Composición del Vinagre de manzana

La materia prima, manzana, presenta una amplia composición de acuerdo a su

variedad, destacándose su contenido de ácido L-máliico y ácido cítrico en pequeñas
cantidades. Los aromas de esta fruta se desarrollan durante la maduración y están
constituidos por aldehídos, alcoholes, ésteres e hidrocarburos [2]. Las condiciones de
fermentación son otros parámetros importantes en la calidad del vina-gre. La
fermentación alcohólica debe ser con-ducido con una levadura apropiada que aporta
el complejo enzimático para la conversión de los azúcares del jugo de manzanas en
alcohol etílico [3}. La fermentación acética tiene bue-nos resultados por el empleo de
una bacteria acética y en general, las condiciones de tem-peratura, pH, concentración
del sustrato y oxígeno disuelto son factores fundamentales en la calidad del vinagre
(4,5]. El uso del vinagre es muy amplio en la industria alimentaria. Obtener un
producto de alta cali-dad y bajo costo guardando estrictamente las normas de calidad
y medio ambiente, es el objetivo de este trabajo de investigación.
RESULTADOS DE COMPARACION
En la tabla 2 se presenta la composición físico-qu ímica de las manzanas. Se encontró
que la concentración de azucares totales están en un promedio de 14, 1 % así como un
pH de 4,0, los cuales son muy importantes sí se tiene en cuenta que estos valores son
los correspon-dientes a los requeridos para la primera tase del proceso de obtención
del alcohol etílico. Los otros análisis reportados en la tabla 2 son concordantes con los
resultados de otros autores [9). Fermentación Alcohólica. En la figura 2 se observa la
variación de la concentración de azúcares totales expresados en grados brix durante la
fermentación alcohó-lica. En la etapa de preparación del mosto a fermentar se utilizó
una carga manzana: agua de 1 :0,8, de modo que la concentración inicial de azúcares
totales fue de 12,40 ºBrix, aproxi-madamente. El uso de las cepas de levadura
Saccharomyces Cerevisiae, variedad Ellipsoideus, aislado del vino natural obtenido en
el distrit o de Pacarán, Cañete -Lima, de-muestra una alta actividad microbiana en las
condiciones medio ambientales señalados en el procedimiento experimental. La
fermentación prácticamente cesa a las 96 horas y la veloci-dad de consumo de
azúcares totales sigue una c inética de primar orden cuya const ante de velocidad de
reacción es K=0,0135 h-1. Las pérdidas de alcohol en la operación de filtración,
equivalente al 30%, son altos debido a su atraparniento en las partículas insolubles de
la manzana, afectando el rendimiento final. Fermentación Acética El alcohol obtenido
se acondicionó a una acidez inicial de 3% expresado corno ácido acético (pH=2,5), esto
es muy importante por cuanto se ha demostradó que hay diferencias significativas en
la velocidad de acetificación con valores in iciales de acidez menor del 3%. En la figura
3 se muestra precisamente estos resultados. El uso de la bacteria Acetobacter con la
regulación de la solución alcohólica per-mitió obtener concentraciones de ácido acéti-
co hasta el 6,8% en 72 horas, considerándose este valor como muy bueno conforme a
otros trabajos reportados [1 O). La cinética de des-composición del alcohol etílico es de
segundo orden con un valor de la constante de velocidad K=0,0188. La eficiencia del
proceso expresado corno la relación de ácido acético producido a alcohol cargado es
de 91 %. Este valor concuerda con los reportados en la literatura, y se explica que la
dife rencia del teórico es debido en parte al consumo de una pequeña fracción de alc
ohol por la bacteria, Acetobacter y pérdidas de al-cohol y ácido acético arrastrado por
el aire burbujeado en el bioreactor acético los que son transformados en aldehído
acético y en ácido carbónico. El rendimiento global del proceso, considerando un batch
de í 100 Kg de manzana ó 1938 litros de mosto de manzana y 1002 litros de vinagre
obtenidos a una concentración de 6 ,8% de áci-do acético, es de 52%, valor que se
considera bueno y que permite proyectar una rentabilidad adecuada. Caracterización
del Producto En la Tabla 3 se reportan los análisis más importantes para el vinagre y
que son regula-dos por las instituciones competentes. Estos valores están dentro de
los rangos estableci-dos en la Tabla 1, lo q ue permite concluir que el procedimiento de
fabricación del vinagre por fermentación es factible tanto desde los p1.mtos de vista
técnico, económico y ecológico.
La manzana sobremadura y de quinta categoría adecuadamente preparado con la
adición de sales de nitrógeno y fósforo es un buen sustrato para la producción de v
inagre comercial por fermentación sumergida en dos etapas. La fermentación
alcohólica con una levadura Saccharornyces Cerevisiae, variedad Ellipsoideus, tiene
altos rendimientos en con-diciones de pH =4,0 y a temperatura de 28±2C, lo que es
concordante con resultados de otros trabajos. La fermentación acética con una buena
bacteria, Acetobacter, se demostró que es efi-ciente a una concentración inicial de 3%
en ácido acético, logrando una producción final de 6.8% de este mismo ácido. La
caracterización del vinagre obtenido está dentro de los rangos de normas
internaciona-les para este producto , así como el re ndimien-to global del 52% nos
permite proyectar una factibilidad técnica, económica y ecológica concordante con el
principio de desarrollo de tecnología más limpia.
“OBTENCIÓN DE SIDRA A PARTIR DE MANZANA, ACEROLA Y PIÑA”. Proyecto de
ciencias básicas y tecnología. Mendoza Jacob (2019)
1. MANZANA (Malus domestica).
1. 1. Revelaciones arqueológicas de su origen.
Para contextualizar el origen de la manzana, es necesario establecer que la mayoría de los
procesos de domesticación de plantas y animales ocurrieron durante la revolución Neolítica,
hace unos once mil años en Asia oriental y Oriente próximo, donde la aplicación del proceso de
selección natural mediada por el ser humano permitió que la población humana creciera
exponencialmente y surgieran las primeras civilizaciones (Roberts, 2017). En el caso de esta
especie, se han hecho múltiples esfuerzos por entender las complejas ramificaciones del
género Malus, donde la idea dominante durante el siglo XIX era que los manzanos cultivados
se habían domesticado a partir de sus ancestros silvestres europeos: Malus sylvestris
(manzano de los bosques), Malus dasyphylla (manzano del paraíso) y Malus praecox (manzano
primitivo). Pero esta suposición se encuentra alejada de las revelaciones arqueológicas y
genéticas que se conocen hoy, las que permiten situar el origen del manzano a las laderas de
las montañas Tian, sudeste de Kazajistán (Roberts, 2017).El primer antecedente para esta
afirmación, fue reportado en el año 1790 por Johann Sievers, quien encontró bosques de
manzanos con frutos gigantes y de distintos colores, lo que representa un escenario muy
diferente al visto en manzanos silvestres europeos que suelen crecer solos o en grupos
pequeños. Este manzano silvestre de Asia central (Malus sieversii) parece haber evolucionado
a partir de una serie de predecesores tempranos de frutos pequeños, formando una isla
propicia en este lugar donde tras repetidas eras glaciales del Pleistoceno y reducción de
fragmentos de hábitat, produjo como resultado una enorme variabilidad o alta expresión de
heterocigosis como adaptación a las condiciones cambiantes del entorno. Además, fue posible
establecer la correlación entre la enorme variabilidad de la especie y su proximidad al centro
de origen, dada la posibilidad de acumular mayores diferencias evolutivas en el tiempo (por lo
menos tres millones de años). Esta apreciación sobre el centro de domesticación del manzano
fue avalada por Nikolái Vavílov en su excursión botánica de 1929, al escribir una nota que
decía: “Pude ver con mis propios ojos que aquel hermoso lugar era el origen del manzano
cultivado” (Roberts, 2017). Este manzano silvestre de Asia central está emparentado con el
manzano silvestre siberiano (Malus baccata) que fue dispersado por aves y que sufrió cambios
drásticos hacia la producción de frutos más grandes, con la ventaja evolutiva de poder pasar
más genes a la siguiente generación y atraer un tipo distinto de animal que fuese más eficiente
en su dispersión, como osos pardos y jabalíes. Posteriormente, los humanos y sus caballos que
viajaban por la proto-Ruta de la Seda contribuyeron a provocar una diáspora de esta fruta por
toda Asia y Europa (Roberts, 2017). Una vez establecidos en Europa, los manzanos
sobrevivieron a la caída del Imperio bizantino en el siglo VIII, y fueron cuidadosamente
seleccionados y cultivados en el mundo musulmán. Mucho tiempo después, entre el siglo XVI y
XVIII ocurrió la segunda gran diáspora de este frutal, cuando los colonos europeos comenzaron
a plantar en América, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y Tasmania, produciendo una gran
variedad de manzanos adaptados a distintos entornos de la zona templada 10 del planeta. Esta
adaptabilidad fue muy clara en el caso de Chile según los registros de Charles Darwin, quien
desembarcó en el puerto de Valdivia en 1835 y describió la gran proliferación de huertos de
manzanos en la zona (Roberts, 2017). Fue a partir de esta difusión global de los manzanos y la
presión selectiva que opero sobre las semillas en Norte América, que en el siglo XIX empezaron
a aparecer los cultivares de manzanas modernas que se han popularizado hasta hoy, como el
cultivar Cox Orange Pippin en Buckinghamshire en 1830 o el cultivar Jazz generado en 2007 en
Nueva Zelanda (Roberts, 2017).
1. 1. Revelaciones genéticas.
En la década de 1990, los estudios de ADN mitocondrial y cloroplástico (genética heredada por
línea materna) confirmaron la hipótesis de que el manzano silvestre de Kazajistán (Malus
sieversii) era el antepasado del manzano domesticado moderno y que el ADN de las manzanas
que consumimos hoy son de Malus sieversii. Sin embargo, un estudio publicado en 2012 revelo
una versión inesperada de los orígenes bde la especie, al comprobar que los manzanos
cultivados no descienden exclusivamente de los manzanos silvestres de Kazajistán y que son
producto de múltiples cruzas que siguieron evolucionando en un periodo estimado entre
cuatro mil y diez mil años. Además, este estudio muestra que los manzanos modernos tienen
una mayor proporción de su composición genética relacionanda con los manzanos silvestres
europeos que con sus ancestros asiáticos (Cornille et al., 2012). En el caso particular de las
manzanas de sidra, algunos botánicos han sugerido que estas se produjeron por cruces con
manzanos silvestres para introducir el saboramargo y astringente que se deseaba, pero
Cornille et al., (2012) muestra que no existe ninguna diferencia entre las manzanas de sidra y
de postre, dado que tienen aportes similares de Malus sylvestris en su herencia genética y que
incluso lasmanzanas de postre tienen mayor aporte genético de Malus sylvestris (Roberts,
2017).
1. 2. Clasificación de manzanas.
La sidra es producida mediante la fermentación de fruta molida o jugo prensado de múltiples
cultivares para lograr un equilibrio entre acidez, azúcar y taninos, aunque existen ciertos casos
de producción mono varietal. De manera general, las manzanas se pueden clasificar en tres
categorías según sus características (Valois et al., 2006):
- Consumo fresco o de postre: alto contenido de sólidos solubles (principalmente azúcares y
azúcares alcoholes, como sorbitol), acidez de baja a moderada, bajo contenido de polifenoles y
aromas o sabores distintivos.
- Uso culinario o de procesamiento: propiedades de textura específicas (pelar o rebanar) y/o
relaciones de azúcar-acidez que entreguen sabores levemente tartáricos.
- Jugo o sidra: pueden ser parte de las otras dos categorías o cultivares seleccionados
exclusivamente para sidra u otra bebida.
Algunas de las manzanas cultivadas tradicionalmente para sidras tienen altas concentraciones
de compuestos polifenólicos, haciéndolas desagradable para consumo en fresco, pero
entregando a la sidra complejidad, cuerpo y sensación enboca balanceada. Este grupo de
polifenoles procianidinicos (taninos), entregan acidez (taninos duros) y astringencia (taninos
suaves o procianidinas poliméricas) (Lea yDrilleau, 2003). Para ayudar a los fabricantes de sidra
a obtener proporciones óptimas de acidez, polifenoles, alcohol derivado de azúcar, y dulzor
residual en sus productos se desarrolló un sistema cuantitativo de clasificación de manzanas
en la estación deinvestigación de sidra Long Ashton en el Reino Unido a principios del 1900,
donde cada manzana puede ser clasificada en cuatro categorías según los siguientes criterios.
Cuadro 1. Clasificación de manzanas según acidez y taninos. Adaptado desde Lea y

En Francia y España, existe una categoría intermedia (acidulada) que se utiliza a veces para
cultivares de sidra semitartáricos con bajo contenido de taninos (Bore yFleckinger, 1997). La
mayoría de las manzanas de postre y culinarias se clasifican en las categorías dulce o acida,
mientras que la mayoría de los cultivares sidreros son amarga-dulce y algunas amarga-acida.
Sin embargo, los cultivares amarga-acida como Kingston Black o Foxwhelp, tienen potencial de
entregar sidras mono varietales de alta calidad y denominación de sidra antigua o “vintage”
(Copas, 2001). Otra clasificación de las manzanas se basa en el contenido (g/L) de azúcar,
ácidomálico y taninos, en función de establecer la composición ideal del jugo para la
elaboración de la sidra (Pooley y Lomax, 2002).
Cuadro 2. Clasificación del jugo de manzana para la elaboración de sidra. Adaptadodesde
Pooley y Lomax, 2002.

Otros parámetros, como el número de costras en la fruta también se han estudiado,

mostrando que las frutas con menos de 15 manchas no afectan el comportamiento
fermentativo ni las cualidades fisicoquímicas y/o sensoriales de la sidra producida
(Azad et al., 1987).
1. 3. Cultivares aptos para la elaboración de sidra.
En países con extensa tradición sidrera, existen cultivares especiales que tienen mayor
contenido de ácidos y taninos. Sin embargo, es común utilizar cualquier tipo de manzana que
por diferentes razones no pueden ser comercializadas para el mercado fresco (Joshi y Sharma,
2009), preparando una mezcla de manzanas de alto dulzor (fermentación alcohólica eficiente)
con manzanas acidas y aromáticas, para entregar sabor y aroma (Proulx y Nichols, 2003). Para
tener una idea general de los cultivares utilizados, Bore y Fleckinger (1997) describe con
detalle más de 300 cultivares de sidra franceses, Morgan y Richards (1993) describe otras 72
variedades de sidra inglesas entre una colección de 2000 tipos de manzanas de la colección
Brogdale Horticultural Trust, y Copas (2001) describe 80 cultivares sidreros de Somerset. Otra
descripción muy interesante por su ayuda gráfica para el reconocimiento de 22 variedades
utilizadas para la DOP sidra de Asturias es realizada por Dapena y Blázquez (2009). Aunque se
puede ver una inmensa variedad de cultivares, los cultivares típicos para la produccion y
elaboración de sidra se presentan a continuación según su precocidad (Fig. 1).

Figura 1. Cultivares típicos de manzana de sidra según precocidad. Adaptado desde

Lea y Drilleau, 2003. Además, la práctica moderna de estas variedades ha sido revisada en
detalle por polinización cruzada y propagación del período de cosecha, es beneficiada por
huertos temporalmente mixtos y bajos niveles de nitrógeno del árbol, el cual es inversamento
proporcional al nivel de polifenoles (Lea y Beech, 1978).
1.3. Variedades utilizadas.
La mayoría de los fabricantes de sidra prefieren usar mezclas de amarga-dulce y amarga-acida
para asegurar claridad, equilibrio y astringencia agradable; privilegiando el uso de suficientes
manzanas acida para mantener el pH por debajo de 3.8 y suprimir el desarrollo de organismos
que puedan dañar la sidra durante fermentación, maduración o envejecimiento. Además, se
valora el uso de manzanas dulces paran obtener cierta concentración de etanol (3% a 7% (v/
v)), acidez (± 0,5%) y taninos (± 0,2%) en el producto final (Merwin et al., 2008). En la práctica,
en Europa suelen utilizar una mezcla de manzanas que contengan al menos 20% amarga-dulce
y amarga-acida, y el 80% restante puede consistir de "Brown Apple” en Inglaterra o“Calville
Blanc” en Francia (Mitchell, 2006). Variedades de manzanas comúnmente disponibles en
Estados Unidos y recomendaciones de mezclas para cada categoríafueron descritas por Proulx
y Nichols (2003) y Merwin (2005). En un análisis exploratorio de la producción de manzana en
la región de los Ríos, se destaca que los ecotipos más producidos son: “Limona”, “Reineta”,
“Oro” y “Fierro”, pero los más utilizados en la elaboración de productos en base a manzana
son “Limona”, “Reineta”, “Northern spy” y “Puchacay”. Los productos mencionados son chicha
(69%), vinagre (69%), sidra (46%), jugos (38%), otro tipo de productos (23%) y pulpas (8%).
Además, muestra que las sidrerías no se han volcado a utilizar manzanas de mesa como en el
resto del mundo y que están tratando de rescatar ecotipos con aptitud sidrera, lo que
representa un gran paso en la generación de identidad para la sidra. Respecto a los huertos, la
moda es de 0,3 hás. por productor, en los cuales el 56,25% de ellos indica que sus plantaciones
en promedio tienen 9,3 años, el 6,25% sobre los 80 años y un 37,5% no sabe con exactitud la
edad de la plantación (Miranda, 2018). Casi el 90% de los productores de sidra valdiviana no
distingue variedades al momento de elaborar su producto, pero existe una marcada
preferencia por la utilización de la variedad “limona” (piel amarilla, pequeña, compacta y de
sabor agridulce), la cual está clasificada como “limón montes” en la lista de 22 variedades
reconocidas por la DOP “Sidra de Asturias” (Salas, 1999). Además, esta variedad es de
maduración tardíalo que genera menor acidez titulable y mayor contenido de solidos solubles,
resultandoen sidra de mejor calidad (Rumpunen et al., 2015).Sin embargo, su uso
comofermentado mono varietal no es idóneo según los argumentos expuestos.
1. 5. 1. Enfoques de manejo.
El enfoque tradicional utilizado actualmente es la intensificación, caracterizado por árboles
más pequeños, plantados y manejados en arreglos que permitan la máxima intercepción de
luz, con mínimo uso de mano de obra en mantenimiento y cosecha. Otro enfoque es un
sistema de huerto extensivo que brinde servicios ecosistémicos a todo el huerto, con bajo
mantenimiento y cultivo de cobertura para proporcionar polen y un hábitat propicio para
insectos polinizadores y beneficiosos. Respecto a estoscultivos de cobertura, existen muchas
especies potenciales que podrían contribuir a 17ecosistemas biológicamente ricos, pudiendo
integrar opciones de intercultivo y pastoreo (Vysini et al., 2011).
1. 5. 1. Evolución.
Antes de 1950, la mayoría de los huertos europeos de sidra eran silvopastoriles, con bajo uso
de insumos y manejos, los que estaban caracterizados por árboles muy grandes, de larga vida y
plantados a bajas densidades sobre porta injertos robustos como “Bulmers Norman”. En
general, estos árboles tradicionales son relativamente vigorosos, propensos a producción
bienal, y extensas zonas de "madera ciega" o no portantes en las ramas laterales (Williams,
1987). Estos rasgos pueden haber sido aceptables en los huertos tradicionales de bajos
insumos, pero pueden ser problemáticos en las plantaciones modernas de manejo intensivo y
alta densidad (Copas, 2001). En la década de 1950, el gobierno francés subvencionó la
eliminación de los huertos sidreros y para el año 1990, la mayoría de los productores y
fabricantes a gran escala de sidra habían reemplazado sus antiguos huertos de pastoreo por
modernas plantaciones de alta densidad y producción, injertados en MM.106 y manejado
como huertos comercial para manzanas de postre (Desmarest, 2004). Transiciones similares
ocurrieron en Inglaterra a mediados del siglo XX, influenciado por fuerzas económicas y
políticas corporativas de productores de sidra cada vez más grandes, que tenían la necesidad
de fuentes de fruta consistente y confiable para satisfacer la creciente demanda de su escala
industrial (Copas, 2001). Sin embargo, Inglaterra mantuvo y ha mantenido contratos con
agricultores locales, proporcionándoles porta injertos de bajo costo, soporte técnico y
contratos a largo plazo con precios mínimos garantizados para ciertas variedades amarga-
dulce y amarga-acida en huertos de alta densidad y calidad. Sorprendentemente, en España
los huertos sidreros han permanecido en gran parte tradicionales en sus sistemas y manejo, los
que de la mano del renacimiento de las tradiciones culturales provinciales, mayor
independencia del gobierno central y el auge la sidra indígena en Asturias y el País Vasco, ha
promovido la imagen de huerto antiguos (Rivas, 2004). Independiente de la transición a
plantaciones de alta densidad se ha mantenido la estrategia de bajos insumos (poda,
fertilización y pesticidas), permitiendo que los huertos de sidra sean especialmente adecuados
para la producción orgánica o 18 sistemas integrados de producción de fruta (Umpelby y
Copas, 2002). Desafortunadamente, hay poca investigación publicada sobre manejo específico
de plagas o prácticas para huertos de sidra en comparación con manzanas de mesa o
culinarias. Las variedades de sidra amarga-dulce y amarga-acida, difieren sustancialmente de
las manzanas de postre y culinarias en rasgos tan importantes como la tendencia productiva
bienal, maduración desigual, retraso en la floración y tendencia a la fructificación en grandes
agrupaciones y baja respuesta a tratamientos de raleo químico (Merwin, 1999). Muchos
cultivares de sidra tienden a dejar caer una alta proporción de sus frutos durante los periodos
de maduración. Este rasgo puede ser ventajoso en la medida en que reduce la mano de obra
de la cosecha y facilita la colección mecanizada en huertos modernos a gran escala (Sánchez et
al., 1991), pero presenta problemas logísticos en los lugares donde el equipo de recolección
mecánica no está fácilmente disponible y las normas fitosanitarias prohíben el uso de fruta
caída a menos que el jugo sea pasteurizado o irradiado. El tamaño de la fruta es generalmente
más pequeño en comparación con otras manzanas y la fruta tiende a presentarse en forma
compacta, en grupos de cinco o más por ramilla, causando numerosas expulsiones de frutos a
medida que ganan tamaño. Como se ha señalado, muchos de los cultivares de sidra florecen
mucho más tarde que otras variedades de manzano, sin embargo, hay algunos cultivares que
florecen junto con "Golden Delicious" o "Gala" (Bore y Fleckinger, 1997). El comportamiento
bienal pronunciado es característico de muchos cultivares de sidra tradicionales, siendo un
rasgo clave a evaluar en la recomendación de cultivares (Copas, 2001). Al considerar que la
sincronización es clave en el raleo químico, se sugiere que los cultivares tardíos y tempranos
sean plantados juntos, para proporcionar adecuada polinización cruzada y facilitar la aplicación
de raleos químicos. Consecuentemente, Williams (1987) sugirió agrupar los cultivares según su
dificultad de raleo químico y subrayó la importancia de la reducción de carga del cultivo en los
primeros años de vida, debido a que las tendencias bienales fueron difíciles de romper 19 una
vez establecidas. Estas investigaciones han seguido en progreso, mostrando que incluso con
aplicaciones debidamente cronometradas a las concentraciones recomendadas de ciertos
productos (carbarilo, ácido naftalenacético o benciladenina),muchos de los cultivares son
difíciles de ralear adecuadamente y algunos pueden producir de manera bienal incluso con
raleo manual (Agnello et al., 2005). Aunque las listas de cultivares recomendados para
plantaciones modernas en Europa reflejan tendencias bienales, los productores se han
animado a plantar cultivares anuales cuando sea posible (Fuertes et al., 1996). La necesidad de
obtener nuevas variedades que se adapten mejor a un clima cambiante ha sido el objetivo de
los programas de mejoramiento, mediante cruces varietales, evaluación de efectos negativos
en la fructificación por interrupción del polinizador y/o potencial capacidad de autofertilidad.
Como antecedente, en 1968 se desarrollaron híbridos que necesitan entre 200 y 300 horas por
debajo de 7°C, lo que es prometedor pero se debe considerar el alto riesgo de helada en caso
de florecimiento demasiado temprano (Oppenheimer y Slor, 1968).
1. 5. 2. Nutrición nitrogenada.
El contenido de nitrógeno en sidras francesas desde 1950 hasta 1985 (transición a huertos de
alta densidad), mostró un marcado aumento (Drilleau, 1993) y genero el planteamiento que
las frutas de huertos modernos pueden tener menor contenido fenólico comparado con
huertos tradicionales (Lea y Beech, 1978) Valois (2007) investigo 9 cultivares amarga-dulce en
3 porta injertos (M.9, G.16, y CG.30), mostrado que no hay efectos a corto plazo de la
fertilización con nitrato de amonio sobre el N del fruto o el contenido de polifenoles, según la
aplicación de fertilizante nitrogenados en dosis de 0 a 90 kg N ha-1 individuales o divididas.
Sin embargo, los huertos altamente nitrogenados generalmente producen mayor tamaño de
fruto, menor sabor y coloración pálida (Wargo et al., 2003), sugiriendo que el exceso de N
puede inhibir la producción de compuestos polifenólicos envueltos en el color y sabor (Lea,
2003). El contenido de N de la sidra francesa es de especial preocupación, por su característica
distintiva de producir sidras con azúcar residual no fermentado mediante 20 lentas
fermentaciones que implican limitación de nitrógeno para la levadura. Sin embargo, el jugo
bajo en N es más propenso a desarrollar sabores desagradables, debido a la reducción de
compuestos azufrados (Lea y Drilleau, 2003). Otro aspecto potencialmente importante de la
fertilización nitrogenada es la mayor susceptibilidad de los árboles al tizón del fuego (Erwinia
amylovora), debido a la mayor incidencia de esta bacteria sobre madera joven suculenta y
arboles de florecimiento tardío en la primavera, por su tasa de multiplicación máxima en
nectarios florales que estén entre 24ºC y 29ºC (Van der Zwet y Beer, 1995).
1. 5. 3. Manejo sostenible.
El huerto sidrero del futuro debe ser sostenible, con mínimo uso de insumos y plaguicidas,
resistente a los desafíos ambientales y ecológicos, pero capaz de generar el menor impacto
posible en el rendimiento y la calidad de la fruta. Algunas áreas que se han estudiado, incluyen
el uso de cultivos de cobertura para insectos beneficiosos; el manejo de plagas y
enfermedades utilizando control integrado (uso de plantas de cobertura del suelo, variedades
resistentes, medidas de saneamiento, uso de extractos de plantas, virus, bacterias, reservorios
de enemigos naturales, sistemas de asesoría computacional, entre otros); y la minimización y
gestión eficaz de los residuos, mediante extracción de polifenoles a residuos de poda para uso
en la industria alimentaria, utilización como fuente renovable para la producción de energía o
su posible procesamiento para generar una enmienda del suelo (biochar) (Vysini et al.,
2011).
1. 6. Mercado mundial de la sidra y potencial establecimiento de huerto.
Conociendo que la venta de sidra en Estados Unidos se triplico entre 2007 y 2016 (Becot et al.,
2016), que las industrias mundiales de manzana se han integrado más en las últimas décadas y
que el precio de mercado del fruto se ha visto deprimido por el exceso de oferta, existe una
motivación para los productores a buscar nuevos mercados y productos con valor agregado
para aumentar la rentabilidad (Rowles, 2000). Sin embargo, han sido cautelosos en el cultivo
de manzanas para sidra dada la existencia de variables desconocidas, como rendimiento,
disponibilidad varietal en viveros, prácticas de manejo exclusivas de las variedades de sidra y
costo de establecimiento (Becot et al., 2016). Ciertos hechos a considerar sobre esta arista
comercial, es que los cultivares comunes para la elaboración de sidra premium incluyen
Kingston Black, Yarlington Mill, Brown Snout, Dabinett, Porter's Perfection, los que utilizan
menos insumos de pesticidas al tolerar pequeñas manchas superficiales, si el rendimiento y la
calidad interna de la fruta no se ven afectados (Valois et al., 2006). Además, se han realizado
múltiples estudios de factibilidad económica con variables dinámicas, revelando que es factible
producir manzanas de sidra bajo la mayoría de escenarios (rendimiento de referencia, precio y
costos de producción) (Gallinato et al., 2014).

1. 7. Adaptación de variedades de interés en Chile, código ecológico y CLIMEX.

El sistema de clasificación de ecorregiones, jerarquiza variables climáticas y geomorfológicas
de un determinado lugar, permitiendo caracterizar y establecerparalelos de distintos
territorios en base a sus cualidades intrínsecas y circunstanciales, con la capacidad de poder
extrapolarlas a cualquier parte del mundodonde pueden ocurrir procesos similares pero con
diferentes actores, contextos e historias. El código ecológico, comprende la clasificación de un
deter minado territorio según su Reino, Dominio, Provincia, Distrito y Sitio. Estas
características pertenecen al concepto del SER del lugar y son de carácter permanente en una
escala de tiempo humana. Las tres primeras categorías corresponden a clasificaciones de tipo
climáticas y las dos últimas se refieren tanto a las geoformas como a las características del
subsuelo (Gastó et al., 1993). El Reino es la variable de mayor jerarquía y está definido por las
zonas climáticas de Köppen (Tropical, Seco, Templado, Boreal y Nevado). Luego, existen
diferentes dominios, los que a su vez se dividen en provincias. Entre los tres constituyen el
código ecológico abreviado, el cual representa una zona bien delimitada climáticamente en la
que se pueden encontrar cierto tipo de vegetaciones, geoformas y suelos. Según esta
clasificación y siguiendo las perspectivas productivas e históricas de este documento, la zona
comprendida entre el sur de Concepción y la región de Los Lagos es del Reino Templado,
Dominio Húmedo y Provincia Húmeda de verano cálido o verano suave,similar al SER del
suroeste de Inglaterra (Somerset, Devon y Cornwall) ( Rivera, 2011)
Otra alternativa es el uso del software computacional “CLIMEX” que utiliza parámetros
biogeográficos, entregando información sobre los mecanismos que limitan la distribución
geográfica de una especie en su área e identifica las condiciones climáticas que favorecen el
crecimiento de la población, pudiendo explorar los efectos del cambio climático sobre la
idoneidad estacional y la extensión de las condiciones climáticas limitantes. Por otra parte,
CLIMEX incluye una función de adaptación climática que se puede utilizar en ausencia de
cualquier conocimiento de la distribución de una especie con la opción “Match Climate”, que
permite al usuario comparar temperatura, humedad relativa, lluvia y su patrón de una
ubicación determinada con cualquier ubicación. Teniendo estos antecedentes, Kingston Black
parece una variedad prometedora, perose debe tener presente que es de crecimiento
complejo, con árboles muy vigorosos, cosechas relativamente pequeñas, malformación en
ciertas flores y susceptibilidad a Venturia inaequalis y cancro Europeo (Copas, 2001). Por lo
que al analizar las variedades de interés se deben considerar como puntos de partida estos y
todo el resto de factores que pudiesen afectar la producción.
2. PRODUCCIÓN DE SIDRA.
2. 1. Sidra.
Aunque los estilos de sidra son extremadamente diversos y difíciles de categorizar
dependiendo del tipo de jugo utilizado, el grado de dulzor (extra seca a dulce) y el contenido
de alcohol (entre 1,2% y 8 % (v/v)); la sidra se puede definir como una bebida alcohólica
fermentada producida a partir de jugo de manzana (Lea, 1995). Además, existen sidras no
alcohólicas (menor a 1,2% (v/v)), producidas mediante evaporación térmica, ósmosis inversa o
dilución con jugo de manzana (Jarvis, 1996).A nivel mundial, la producción de sidra está
presente en más de 25 países donde el cultivo de manzanas pueda prosperar, pero los
principales actores de mercado son Inglaterra, España, Francia, Alemania e Irlanda. Esta
situación global, se refleja en que el 60% de la producción mundial se consume en Europa, un
12% en Norte América (AICV, 2019), y la porción restante se puede asociar a países donde el
cultivo de uva no se practica a gran escala o el cultivo de manzana es muy popular (Joshi et al.,
2011c). Una primera noción organoléptica es que la sidra francesa tiende a ser más dulce que
astringente, mientras que la sidra británica es más seca y con contenido alcohólico hasta 8.5 %
(v/v). Estas características frutales y aromáticas de la sidra francesa generalmente son
resultado del defecado (“keeving”), donde las pectinas y otras sustancias son separadas del
jugo y fermentado lentamente sin completar la sequedad para mantener ciertos azúcares
residuales (Watson, 2013). Además, el contenido de ácido málico ideal es 0.4% para las sidras
inglesas o francesas y hasta 0.7% para las sidras alemanas; en el caso de los taninos (estimado
como la mitad del contenido total de fenoles), las sidras francesas o inglesas tienen alrededor
de 0.2%, mientras que en sidras alemanas es un poco menor y en sidras españolas
significativamente superior (Lea, 2010). Aunque este documento precisara de la sidra
producida a partir de jugo natural demanzana, el uso de concentrado para la fabricación de
sidra ha aumentado significativamente, debido a la estabilización de precios, mantenimiento
de calidad y almacenamiento sin deterioro (Joshi et al., 1991). Conduciendo a la pérdida de
desarrollo de cultivares específicos para la elaboración de sidra (Downing, 1989). Para acceder
a revisiones detalladas sobre sidra, es recomendable dirigirse a Beech (1972); Downing (1989),
Lea (1995) y Lea y Drilleau (2003). La producción de bebidas alcohólicas a partir de manzana
data alrededor del año 1300 a.C. a lo largo del delta del rio Nilo (Coton et al., 2016), siendo
producida posteriormente por los hebreos (shekar) o los griegos (sikera) (Mitchell, 2006).
Chevalier (1921) especula que el País Vasco, fue el sitio de origen para los cultivares de sidra y
que el origen fonético del termino proviene de “sagara” en vasco y proporciona la raíz para la
palabra latina “sicera” (sidra en español, cidre en francés y cider en inglés). Además, se ha
establecido que esta bebida ha sido muy popular en Europa desde el siglo IX, según extensas
referencias realizadas por Carlomagno (Boulongne, 2017).