CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Curso : Tecnologia Industrial

Docente: Ing. Garcia Paico, Marcos Guillermo

Tema: Laboratorio 2- Elaboración de Cerveza Artesanal

Alumno:

Santamaria Valdera, Solano - U17209856

CHICLAYO - 2021

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 INFORME DE LABORATORIO - ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

1 INTRODUCCIÓN

En este siguiente informe se basa en el proceso de la Elaboración de Cerveza

Artesanal, como la descripción de sus componentes, su producción, propiedades de
las materias primas y detalles del flujo de proceso en cada etapa los cuales
determinan la aceptabilidad de un producto y sus características organolépticas
adecuadas, es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar
mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de
cebada/arroz/maíz, lúpulo y agua.
Las materias primas para la fabricación de la cerveza son el agua, el lúpulo, la
levadura y los cereales, los cuales aportan el almidón y en consecuencia los
azúcares que se transforman en alcohol y dióxido de carbono a lo largo del proceso
fermentativo.

2 OBJETIVOS DE LA PRACTICA

Los objetivos que se cumplen en este laboratorio son:

 Identificar y elaborar los procesos que corresponde a la industria cervecera.

 Determinar las temperaturas y los tiempos en cada uno de los procesos.
 Identificar las materias primas que utiliza y cuáles son sus funciones en cada
uno de ellos.

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

Objetivo general: Elaboración de la cerveza artesanal mediante procesos en el

laboratorio, en las siguientes etapas:

 Primera etapa: Proceso de maceración

 Segunda etapa: Proceso de cocción
 Tercera etapa: Enfriamiento rápido
 Cuarta etapa: Proceso de fermentación
 Proceso de envasado
 Producto terminado

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4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES COMPLETO

MATERIA PRIMA

MELCLA U HOMEGENIZACIÓN

MACERACIÓN

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

FERMENTACIÓN

MADURACIÓN

FILTRACIÓN

ENVASADO

PRODUCTO TERMINADO

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5 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

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6 LISTADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Los materiales e insumos que se utilizan son:

 Malta cebada
 Malta acaramelada
 Lúpulo
 Levadura
 Agua tratada

7 DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, MAQUINARIA E INSTRUMENTOS DE

MEDICION

Los equipos que se utilizan en el proceso de elaboración de cerveza artesanal son:

 Equipo de control

Los paneles de control digital desempeñan un papel importante en todas las

industrias en las que se utilizan equipos y maquinarias de producción continua.
Los paneles de control digital garantizan un funcionamiento eficaz y preciso de
los calentadores junto con la seguridad y la estabilidad. El término «digital» se
utiliza para identificar que se utilizan controles digitales o electrónicos para
controlar la temperatura, el tiempo, el volumen y la presión.

Al encender el panel de control en el laboratorio estamos controlando el tanque

de maceración, cocción, fermentación 1 y fermentación 2.

Figura 1: Panel de control

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 Equipo de maceración

Es de acero inoxidable, resistente a altas temperaturas, el material no afecta a

la calidad de la mezcla. Contiene un agitador, el cual ayuda que la mezcla este
siempre y asegura una temperatura uniforme de esta.

Figura 2: Tanque de maceración

 Equipo de cocción

En materia de aleación de acero inoxidable para soportar altas temperaturas y

presión incluye un manómetro para controlar la presión y temperatura. Aquí se
llevará a cabo la cocción del mosto, haciéndolo hervir por tiempo prolongado, y
permitiendo que se evapore el agua para que se desprendan los compuestos
que pueden generar sabores no deseados en la cerveza.

Figura 3: Tanque de cocción

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 Equipo de fermentación

El tanque de fermentación es un recipiente vertical, cilíndrico, sin presión, con

un fondo cónico de acero inoxidable. El diseño depende del espacio en el que
los tanques de fermentación están situados. Si se encuentran en un espacio no
acondicionado, se les puede equipar de doble camisa y aislamiento. Esto se
traduce en un ahorro de energía en la producción de frío. Los tanques están
aislados principalmente con espuma de poliuretano.

Figura 4: Tanques de fermentación

 Sistema Chiller

Un sistema de enfriamiento, en este caso un Intercambiador de Calor es

necesario, ya que se requiere bajar la temperatura del mosto en forma rápida.

Figura 5: Sistema chillers

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8 MENCIONAR LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL PROCESO EN
GENERAL.

Temperatura:

 En el proceso de maceración debe estar a una temperatura de 35°C.

 Calentamiento en el tanque de maceración para romper la estructura
química del almidón y se formen los azúcares fermentables al aumentar la
temperatura hasta 65°C,
 En el tanque de cocción trabaja a una temperatura de trabajo a 100°C.
 Durante el enfriamiento se requiere bajar la temperatura del líquido en
forma rápida a una temperatura óptima menor o igual a 35°C para poder
agregar la levadura.
 En el proceso de fermentación trabaja a una temperatura adecuada de
30°C.

Presión: En el tanque de cocción está hecho de aleación de acero inoxidable para

soportar altas temperaturas y presión incluye un manómetro para controlar la
presión y temperatura.

Humedad: El malteado es la técnica que se realiza mediante el remojado durante

2 días a 45% de humedad

9 REALIZACIÓN DEL BALANCE DE MATERIA O CÁLCULOS

CORRESPONDIENTES

Las funciones que cumplen los ingredientes en la fabricación correspondiente de la

cerveza artesanal:

 De cada kilogramo de cebada se añade 5 litros de agua, en el proceso de

maduración.
 Se agrega 100g de lúpulo en dos partes: la primera, antes de iniciar el
proceso la cantidad de 50g y los 50g restantes antes que la temperatura
llegue a los 100°C, con la finalidad de darle el sabor amargo y aroma
característico de la cerveza, esto se realiza en el proceso de cocción.
 Se añade aproximadamente 23g de levadura en el proceso de
fermentación.

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INSUMO CANTIDAD FUNCION

Está compuesta por almidones, el almidón es rico

en azúcar, este azúcar permite generar la
Malta 6kg fermentación en un proceso posterior. El malteado
consta de varias etapas como selección, remojo,
germinación y secado.

La malta acaramelada sigue un proceso algo

diferente: para ella se inicia el secado directamente
con una temperatura de alrededor de 65ºC.
Malta
250g Posterior secado hace que ciertos almidones se
acaramelada
conviertan directamente en azúcares, muchos de
ellos no fermentables por lo que este tipo de
maltas suelen dar a la cerveza un dulzor natural.

El agua forma parte del 95% de la composición de

una cerveza y conocer determinados parámetros
físicoquímicos del agua utilizada, es determinante
para el proceso de elaboración y resultado final de
Agua 30L
esa bebida (espuma, sabor, transparencia). Para la
elaboración de bebidas es importante analizar la
dureza del agua, si necesitamos un agua blanda
se llevará a cabo un proceso de osmosis inversa.

El lúpulo, Humulus lupulus L, es el ingrediente que

le da el sabor amargo y todo el aroma a una
cerveza. Viene de la familia de las cannabiaceas
(misma familia que el cannabis) y para la
Lúpulo 100g elaboración de la cerveza se usan las flores
femeninas. El amargor vendrá dado por la variedad
que se use, la cantidad y el momento en que sea
introducido al proceso de elaboración. Se le
conoce como el condimento de la cerveza.

La levadura es el ingrediente que transforma el

azúcar del mosto en Alcohol y CO2. La levadura
Levadura 23g
también aporta aromas y sabores secundarios a la
cerveza.

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 Figura 6: Tanque de maceración a 35°C

10 MENCIONAR LOS RIESGOS FÍSICOS, QUÍMICOS, BIOLÓGICOS, ENTRE

OTROS QUE SE OBSERVAN EN EL PROCESO.

RIESGOS
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
Cortes Quemaduras Tétano
Electrocución Salpicaduras de Salpicadura de líquidos
productos químicos en los ojos o la boca
Quemaduras Intoxicación

Caídas

11 MENCIONE LOS EPP ADECUADOS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD

Los Equipos de protección que se utiliza para este proceso de la elaboración de la

cerveza son:
 Mandil
 Guantes quirúrgicos
 Mascarilla
 Cofia

La protección personal e higiene en el trabajo tiene como objetivo, garantizar

condiciones laborales seguras y adecuadas, prevenir accidentes del trabajo y
contribuir también a la prevención de las enfermedades profesionales, además de
los aspectos ambientales y los tecnológicos, las cuestiones de organización y
ordenación del trabajo.

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12 CONCLUSIONES

 Se logró elaborar la cerveza artesanal a partir de cebada, lúpulo, levadura y

el agua.
 Se identificó las materias primas utilizadas cebada (6k), agua (30 litros),
levadura (23g), lúpulo (100g), malta acaramelada (250g) y con la
realización de los distintos procesos explicados en las respectivas
máquinas se consigue la cerveza final.
 Se identificó los procesos de la fabricación de cerveza, la cual consta de 4
grandes etapas: la maceración, cocción, fermentación y la filtración o
clarificación de la cerveza. La espuma de la cerveza depende de la
presencia de dióxido de carbono.
 Se determinó la importancia de los materiales, instrumento, equipos y la
función que cumple cada uno ellos considerando el tiempo, temperatura,
presión y el volumen.

13 RECOMENDACIONES

 La base principal en el sabor, olor y color de una cerveza artesanal radica

principalmente en los ingredientes, por ello es muy importante conocer sus
características fisicoquímicas y microbiológicas, fecha de producción y
caducidad, en el caso de los lúpulos, maltas y levaduras, ya que cada uno
de estos factores proporciona características específicas en el producto
final.
 Se recomienda realizar un análisis microbiológico al agua, sobre todo el
contenido de sales, ya que este parámetro tiene incidencia directa en las
propiedades finales del producto.
 Se recomienda una balanza electrónica calibrada, para pesar con precisión
todos los ingredientes necesarios para la elaboración de la cerveza
artesanal (cereales y lúpulos) ya que en el video no se observa ningún
instrumento de medición.
 Recomendamos que para el proceso de fermentación y posterior
maduración, no sea acelerado, ya que afectaría a las propiedades
fisicoquímicas del mosto líquido, el cual se obtendrá el alcohol. Se debe de

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 mantener en proceso lento, asimismo mantener la temperatura bajas para
tener unos sabores estabilizados.

14 LINCOGRAFIA

 https://www.youtube.com/watch?v=mjkLjLVA4zg

15 ANEXOS.

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