MARCO HISTORICO:

Desde sus inicios, las bebidas de tipo cerveza han sido las de mayor consumo en
Colombia, y han creado una cultura cervecera al igual que forjado una industria
nacional.

NUESTRAS PRIMERAS CERVEZAS

En todo el continente americano se produjeron diferentes tipos de bebidas

artesanales fermentadas, que por su método de producción son tipos de cerveza,
elaboradas de granos, tubérculos o frutas. En Colombia encontramos la chicha ,
bebida usualmente elaborada del maíz, aunque también se utilizaron para fabricarla
otras plantas autóctonas como patata, piña, yuca y quinua.

El guarapo es otra bebida fermentada artesanalmente, de origen español, que en

Colombia se elaboraba especialmente de la caña de azúcar, piña o fique. Estas
bebidas eran fabricadas de forma rudimentaria y artesanal, y solo a principios del
siglo XX se comienzan a producir también de forma semi-industrial. En 1948 la
producción de chicha se convirtió en una significativa industria y es cuando el
gobierno inicia una guerra frontal contra ella, guerra que se empezó a dar desde el
principio del siglo XX por la falta de higiene y la evasión de impuestos, entre otros,
llevando a las miles de fábricas que elaboraban más de doscientos millones de litros
anuales de chicha en todo el país, al cierre o a la fabricación clandestina.

Las primeras semillas de cebada fueron traídas al país en 1539, lo cual nos podría
hacer pensar que desde entonces pudo existir la elaboración de algún tipo de
cerveza casera. Pero las primeras referencias de la fabricación de cerveza tipo
europeo, ocurrieron en Bogotá, a mediados de 1825, cuando se comenzó a elaborar
cerveza artesanal con equipos rudimentarios. De ahí en adelante tenemos una
apreciable cantidad de pequeñas cervecerías en Bogotá, Bucaramanga, Cali,
Ibagué, Málaga, Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona, Tunja y Socorro.
En 1893 se fundó, en la población de Málaga, la Cervecería de Juan José
Valderrama, conocida como Cervecería La Violeta . Esta cervecería artesanal
produjo la cerveza negra La Violeta , llamada por los consumidores como "la perra
loca". A la muerte de su fundador, sus herederos y posteriores dueños continuaron
produciendo la cerveza, hasta el 2001, en la misma forma artesanal. Al cerrar sus
puertas ostentaba los títulos de ser la última cervecería artesanal antigua en el país,
además de ser la más antigua en producción de Colombia.

SE DA COMIENZO A LA INDUSTRIA CERVECERA MODERNA

A finales del siglo XIX comenzó la industrialización en varias regiones del país y se
construyeron las primeras cervecerías modernas con verdadero carácter industrial.
La mayoría, además de la cerveza, produjeron también hielo, gas carbónico,
productos alimenticios, elaboraron fábricas de bebidas gaseosas, vidrio, tapas
corona e impulsaron la producción de cebada. Muchas tuvieron sus propias plantas
de energía eléctrica y acueducto.

El año de 1887 se debe considerar como el comienzo de la era industrial del país,
cuando el inmigrante danés Christian Peter Clausen fundó la Cervecería La
Esperanza en Floridablanca, que después se llamó Cervecería Clausen.

En 1889 la Sociedad Koop y Castello compró el primer lote en Bogotá, donde se

construyó su nueva cervecería. Esta sociedad fue liquidada en 1890 y el ciudadano
alemán Leo Koop, con nuevos accionistas, fundó la sociedad Bavaria Kopp's
Deutsche Brauerei. Las modernas instalaciones, un perfecto ejemplo de la
arquitectura industrial alemana del siglo XIX, fueron inauguradas en 1891.

Entre 1892 y 1895 José Antonio Tamayo construyó, en Medellín, una nueva
edificación para las instalaciones de la Cervecería Tamayo. Al morir éste, fue
heredada y manejada por sus hijos hasta 1957, cuando se cerró. Esta es la primera
cervecería moderna en Antioquia.

COMIENZOS DEL SIGLO XX

En las primeras décadas del siglo XX, la industria cervecera se convirtió en una de
las más importantes, si no en la más importante del país. Este período estuvo
lleno de dificultades por la fuerte competencia, los sistemas de comunicación que
eran deficientes o prácticamente inexistentes y por los efectos de la gran crisis de
los años treinta. Pero a pesar de todo fue un período muy activo en las diferentes
regiones del país, con nuevas empresas de todos los tamaños, de fusiones y
compras.

En 1903, el ciudadano alemán Rudolf Kohn, quien fue maestro cervecero de

Bavaria, fundó en Bogotá la Germania, Fábrica de Cerveza Alemana de Rudolf
Kohn & Cia., e inició la producción, en 1905, convirtiéndose de inmediato en un
fuerte competidor para Bavaria.

A mediados de los años veinte apareció en Bogotá la Cervecería Nacional, empresa

de un tamaño importante, pero de corta duración, que dejó de funcionar en 1935.
En las ciudades de Medellín y Barranquilla nacieron luego cinco nuevas empresas,
que harán un gran aporte a la industria cervecera del país: en Barranquilla se
inauguró, en 1905, la empresa de origen ingles The Walters Brewing and Ice Making
Company , allí Luis Enrique Pochet, uno de sus principales socios, se convirtió en
el mayor accionista. Entre 1917 y 1922 cambió de razón social a Fábrica de Cerveza
y Hielo Bolívar y a Cervecería Bolívar . En 1913 se fundó la Cervecería Barranquilla
sacando al mercado en 1915, entre otras, la cerveza Águila , que después de los
años sesenta se convirtió en la de mayor venta en el país, título que aún posee.
En 1893 se fundó, en la población de Málaga, la Cervecería de Juan José
Valderrama, conocida como Cervecería La Violeta. Esta cervecería artesanal
produjo la cerveza negra La Violeta, llamada por los consumidores como “la perra
loca”. A la muerte de su fundador, sus herederos y posteriores dueños continuaron
produciendo la cerveza hasta el 2001 en la misma forma artesanal. Al cerrar sus
puertas ostentaba los títulos de ser la última cervecería artesanal antigua en el país,
además de ser la más antigua en producción de Colombia. La Violeta cerveza
artesanal, 1954.

EL PODEROSO CONSORCIO DE CERVECERÍAS BAVARIA

A la crisis económica mundial, que afectó también a la economía nacional, se suman

los problemas y cambios políticos internos y la feroz competencia entre las
cervecerías, que obligaron a muchas empresas a formar fusiones para poder
sobrevivir.

Los productores de cerveza más importantes del país para la época, las empresas
Bavaria de Bogotá y Continental de Medellín, decidieron fusionarse en 1930 para
formar el Consorcio de Cervecerías Bavaria S.A. Desde 1922 el accionista
mayoritario de Bavaria fue la empresa Handel en Industrie Maatschappij , sociedad
con domicilio en Ámsterdam, Holanda, y el segundo principal accionista fue la
familia Kopp, comandados por Guillermo Kopp Castello, que aportó la Cervecería
de Bogotá y todas sus otras empresas, y el grupo Cervecería Continental con la
Cervecería de Bogotá , que fue cerrada en 1932. La Cervecería de Pereira se
convirtió en la Fábrica de Pereira y la Cervecer ía de Barranquilla, pasó a ser la
Fábrica de Barranquilla.

Ese mismo año, Bavaria compró para el Consorcio la Cervecerías Unidas de

Colombia de Cali, que eran la fusión de la Cervecería Colombia que se convirtió en
la Fábrica de Cali y la Cervecería de los Andes, que se cerró en 1931.

En 1931 fueron incorporadas al Consorcio: la Colombiana de Cervezas de

Manizales, que pasó a ser la Fábrica de Manizales, y la Cervecería del Magdalena
de Santa Marta, que se convirtió en la Fábrica del Magdalena. Ya para 1932 se les
unió la Sociedad Cervecería de Honda S.A., que se convirtió en la Fábrica de
Honda. En solo tres años, el Consorcio de Cervecerías Bavaria llegó a ser la
empresa más importante del país, con fábricas en siete ciudades.
NOMBRES POPULARES PARA MARCAS DE CERVEZA

La Cerveza con el envase Cervecería Tamayo

Casquimona color ámbar (Antioquia)
La Cerveza con el envase Cervecería Tamayo
Casquiverde color verde (Antioquia)
La Macha Cerveza Cuervo Cervecería de Salvador
Jaramillo (Pereira)
La Cerveza Germania Cervecería Germania (Bogotá)
Pechiblanca
La Pita Cerveza Maizola Fábrica de Cerveza Murillo
(Bogotá)
La Perra Loca Cerveza Violeta / La Cervecería La Violeta (Málaga)
Violeta

NOMBRES POPULARES PARA TIPOS DE CERVEZA

Cabuya Cervezas artesanales que amarraban el corcho a la botella

con cabuya o pita
Pita Cervezas artesanales que amarraban el corcho a la botella con
cabuya o pita
Refajo Término utilizado para la mezcla de cerveza con bebida gaseosa

Sifón Término utilizado para la cerveza de barril

ALGUNAS DE LAS MARCAS DE CERVEZAS MÁS RELEVANTES

Marca Cervecería Años

Origen Final Desde Hasta
Águila Barranquilla Bavaria 1915 P
Ancla Honda Bavaria 1929 1951*
Ancla Ancla Ancla 1994 1997
Andina Andina Andina 1950 1982*
(Bavaria)
Bavaria / Bavaria Bavaria 1899 1992
Pilsener
Chivo Clausen Esperanza Clausen 1917 1964
(Bavaria)
Clausen Bavaria Bavaria 1977 2002
Clausen Pilsen Esperanza Clausen 1917 1964
(Bavaria)
Club Colombia Bavaria Bavaria 1962 P
Costeña Bavaria Bavaria 1934 P
Dorada Andina Andina 1961 1982
(Bavaria)
Germania / Germania Bavaria 1905 1980*
Pilsener
La Alemana Colombo-Alemana Colombo- 1959 1976*
Alemana
La Pola Bavaria Bavaria 1912 1960
Nevada Magdalena Bavaria 1928 1966
Pilsen Antioqueña Unión 1908 P
(Bavaria)
Póker La Colombiana de Bavaria 1929 P
Cervezas
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CERVECERA EN COLOMBIA 1959 / 1960

Empresa Hectolitros por año (1

hectolitro = 100 litros)

Bavaria S.A - 16 cervecerías en:Armenia, 2.750.000

Barranquilla, Bogotá, Buga, Bucaramanga, Cali,
Cúcuta, Duitama, Girardot, Honda, Ibagué,
Manizales, Neiva, Pereira, Santa Marta y
Villavicencio
Cervecería Germania Rudolf Kohn S.A. (Bavaria) 250.000
Cervecería Clausen S.A. (Bavaria) 117.000
Cervecería Andina S.A. 1.173.000
Cervecería Barranquilla y Bolívar S.A. 587.000
Cervecería Unión S.A. 587.000
Cervecería Colombo-Alemana Ltda. 58.000
Total 5.522.000

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CERVECERA EN COLOMBIA 2010 / 2011

Empresa Hectolitros por año (1

hectolitro = 100 litros)

Bavaria S.A. (Grupo SAB-Miller)

Cervecería de Barranquilla (ex 3.080.000
Cervecería Aguila S.A.)
Cervecería de Boyacá 1.300.000
Cervecería de Bucaramanga 2.100.000
Cervecería de Tocancipá (ex Cervecería Leona 6.300.000
S.A.)
Cervecería Unión S.A. / Cervunión(Bavaria) 2.400.000
Cervecería del Valle S.A. 2.700.000
Total 17.880.000
 * Producción aproximada
Nota: Total de la capacidad instalada de las cervecerías de Bavaria 23.500.000
hectolitros

LAS ÚLTIMAS INDEPENDIENTES Y BAVARIA

Bavaria continuó con su único objetivo de dominar por completo el mercado

nacional cervecero. Para lograrlo aún debía comprar las tres cervecerías
independientes que quedaban, sin importar el costo o el tiempo. Julio Mario Santo
Domingo realizó un magistral negocio en 1966, le vendió a Bavaria las
instalaciones, equipos y maquinaria de Cervecería Barranquilla y Bolívar, que
fueron pagadas con acciones de Bavaria equivalentes a más o menos el 22% del
total de las acciones emitidas. La Cervecería Barranquilla y Bolívar en 1967 cambió
su razón social por Cervecería Águila y siguió con un manejo semi-independiente
para así evitar la ley antimonopolio.

Aquí nació el Grupo Santo Domingo, el cual ya poseía un pequeño número de

empresas y que continuó comprando acciones de Bavaria hasta tener la mayoría
accionaria. El grupo también comenzó a comprar acciones de la Cervecería
Unión hasta lograr el control, en 1972, pero para evitar las leyes antimonopolio y no
herir el orgullo antioqueño, Cervuniónse manejaba de forma semi-independiente.
Bavaria cerró la Cervecería y Maltería de Bogotá del centro e inauguró la
nueva Cervecería de Bogotá en 1973 y la Maltería de Techo en 1975. Para esta
época Malterías de Colombia había cerrado las plantas de Pamplona, Popayán y
Manizales.

La última independiente, la Cervecería Andina S.A . siguió así hasta 1975, cuando
Julio Mario Santo Domingo compró la mayoría de acciones. Así cayó la última
independiente en manos del Grupo, el mayor accionista de Bavaria. Y así este
Grupo llegó a ser prácticamente dueño del 100% del mercado cervecero
colombiano, conformado por las 14 cervecerías de Bavaria, la Cervecería Unión,
Cervecería Águila, Cervecería Andina, Cervecería Colombo-Alemana y Malterías
de Colombia con las malterías de Santa Rosa de Viterbo, Ipiales, Pasto, Techo y
Tibitó. También era para la época el grupo empresarial más grande de Colombia,
que además de la industria cervecera, estaba conformado por más de 100
empresas de diferente tipo en el país y en el exterior.

LOS ÚLTIMOS AÑOS

Bavaria inauguró en 1990 la moderna Cervecería de Boyacá en Tibasosa y cerró la

vieja Cervecería de Duitama. En esa década dos nuevas empresas cerveceras se
atrevieron a disputarle una parte del mercado a Bavaria:

• La pequeña Cervecería Ancla en Mariquita, fundada en 1992 por Hernando

Ramírez, que se declaró en quiebra en 1997 y cerró sus puertas.
• La Cervecería Leona en Tocancipá, la fábrica más grande y moderna del país,
fundada en 1991 por el industrial Carlos Ardila Lule. Fue comprada por Bavaria en
el 2002 y se convirtió, en el 2007, en la Cervecería de Tocancipá.

MARCO AMBIENTAL:

Las cuestiones ambientales relacionadas con la fase operativa de las fábricas

cerveceras incluyen principalmente:

 Consumo de energía
 Consumo de agua
 Aguas residuales
 Residuos y derivados sólidos
 Emisiones al aire

Consumo de energía

Los procesos de fabricación de la cerveza implican un uso relativamente intensivo

tanto de electricidad como de energía térmica. La energía térmica se utiliza para
aumentar el vapor en las calderas, empleadas principalmente para cocer el mosto
y calentar el agua en la sala de macerado y de embotellado. El sistema de
refrigeración del proceso suele ser el principal consumidor de electricidad, aunque
las salas de macerado y embotellado y la planta de tratamiento de aguas residuales
también consumen buena parte de la electricidad. El consumo energético específico
de una cervecería depende en gran medida del sistema de servicios auxiliares y el
diseño del proceso; sin embargo, pueden existir variantes específicas del
emplazamiento como resultado de las diferencias en la fórmula y tipo de envasado
del producto, la temperatura de entrada del agua empleada para elaborar la cerveza
en la fábrica y las variaciones climáticas. El consumo específico de energía en una
cervecería puede oscilar entre los 100–200 megajulios por hectolitro (MJ/hl),
dependiendo del tamaño, la sofisticación y los factores enumerados anteriormente2.

Consumo de agua

La producción de la cerveza se caracteriza por consumir un elevado volumen de

agua de buena calidad. Más del 90 por ciento de la cerveza es agua y las
cervecerías eficientes utilizan entre 4–7 litros (l) de agua para producir 1 litro de
cerveza.4 Además del agua empleada en el producto, las cervecerías utilizan agua
para el cocimiento y el enfriamiento, la limpieza de depósitos de envasado, la
maquinaria de producción y zonas de proceso, la limpieza de vehículos y el
saneamiento. Durante el cocimiento del mosto y el bagazo también se producen
pérdidas de agua.

Aguas residuales
Los contaminantes contenidos en los efluentes generados en las cervecerías son
principalmente sustancias orgánicas originadas durante las actividades de proceso.
Los procesos de fabricación de la cerveza también generan líquidos tales como el
mosto final y la cerveza residual que, en lugar de pasar a formar parte de la corriente
de efluentes, pueden reutilizarse. Las principales fuentes de cerveza residual son
los tanques de proceso, los filtros de tierras diatomeas, las tuberías, y la cerveza
descartada y las botellas rotas en la zona de envasado.

Residuos y subproductos sólidos

La producción de cerveza genera diversos residuos, entre otros el bagazo, que

tienen un valor comercial y pueden venderse como subproductos al sector agrícola.
Las medidas de manejo recomendadas para reducir la producción de residuos
sólidos e incrementar la venta de los subproductos incluyen:

El uso óptimo de las materias primas para aumentar su rendimiento y reducir la

generación de residuos sólidos y líquidos, incluidos:

 Recuperar el mosto del turbio caliente

 Recuperar la cerveza de la levadura excedente
 Recogida y reutilización de la cerveza residual. La cerveza previa y posterior al
tratamiento suele ser de alta calidad y puede dosificarse directamente en el flujo
de cerveza a su paso por la cadena de filtración.

Emisiones de olores y polvo al aire

Los olores y el polvo son las emisiones al aire más destacables de la industria
cervecera. Las emisiones derivadas de las fuentes de combustión empleadas para
la producción de energía y en las salas de calderas.

 Olores: El proceso de cocimiento del mosto es la principal fuente de

emisiones de olor procedentes de una fábrica de cerveza. Para reducir las
emisiones de olor durante el cocimiento del mosto debe emplearse un sistema
de recuperación de calor que recoja y condense los vapores y la energía
recuperada empleada en los sistemas de proceso o sistemas de servicios
auxiliares.

 Polvo: Las principales fuentes de emisiones de polvo son el uso y

almacenamiento de cereal, azúcar y diatomea. Los ciclones y filtros de bolsa se
emplean para recoger y recuperar el polvo de la siguiente manera:

 El polvo generado durante la descarga de las materias primas y transporte

de la malta y los aditivos debe transportarse hasta la caldera de
maceración o caldera de aditivos y el extracto recuperado
 El polvo procedente de la malta y los aditivos puede emplearse como
alimento para consumo animal.
Aspectos Ambientales Cervecería de Bucaramanga
MARCO LEGAL:

Tabla 1 Leyes que rigen el sector cervecero en Colombia

Por la cual se prohíbe el expendio de bebidas

embriagantes a menores de edad y se dictan
otras disposiciones, en cuanto a esta ley se
LEY 124 DE 1994 debe ser muy estricto a la hora de venden el
producto y 28 evitar sanciones
correspondientes
Requisitos sanitarios que se deben cumplir
para la fabricación, elaboración, hidratación,
envase, almacenamiento, distribución,
DECRETO NÚMERO 1686 DE transporte, comercialización, expendio,
2012 exportación e importación de bebidas
alcohólicas destinadas para consumo humano.
Ese decreto obliga a la organización a expedir
los certificados de buen funcionamiento
sanitario de la empresa, tanto en su fabricación
como en su proceso de distribución y venta
Reglamenta parcialmente el Título V de la Ley
9 de 1979, en lo referente a fábricas de alcohol
y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación,
DECRETO 3192 DE 1983 envase, distribución, exportación, importación
y venta de estos productos y se establecen
mecanismos de control en el territorio nacional.
Normas nacionales que deben ser cumplidas
por parte de la organización.
LEY 9 DE 1979 Protección del medio ambiente y medidas
sanitarias.
Se expiden normas sobre Racionalización
Tributaria y se dictan otras disposiciones.
LEY 223 DE 1995 Impuestos sobre ventas, contribuciones de las
industrias extractivas, impuesto al consumo de
cervezas, sifones y refajos.
Se definen rentas de destinación específica
para la salud, se adoptan medidas para
promover actividades generadoras de recursos
LEY 1393 DE 2010 para la salud, para evitar la evasión y la elusión
de aportes a la salud, se re direccionan
recursos al interior del sistema de salud y se
dictan otras disposiciones.
Reforma tributaria, desaparece el impuesto a la
LEY 1819 DE 2016 equidad CREE, y se definen otras
disposiciones de momentos de causación y
pago de impuestos.
Fuente: (Posada, Franco y Sepúlveda, 2015, p.26)

NORMAS Y GUIAS QUE SE DEBEN CONSULTAR - NORMA TÉCNICA

COLOMBIANA NTC 3854

Las siguientes normas y guías contienen disposiciones que, mediante la referencia

dentro de este texto, constituyen la integridad de esta norma. En el momento de la
publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a
actualización, los participantes mediante acuerdos basados en esta norma, deben
investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas y guías
mencionadas a continuación.

 GTC 4: 1994, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de

bebidas alcohólicas.
 GTC 32: 1997, Cerveza. Toma de muestras.
 NTC 3909: 1996, Cerveza. Métodos para determinar el contenido de cobre
en la cerveza.
 NTC 3910: 1996, Cerveza. Métodos para determinar el contenido de hierro
en cerveza.
 NTC 3952: 1996, Cerveza. Métodos para determinar el contenido de alcohol
etílico en cerveza.
 NTC 4146: 1997, Cerveza. Método para determinar el contenido de arsénico
y plomo en cerveza. NTC 4151: 1997, Cerveza. Método para determinar el
contenido de zinc en cerveza.
 NTC 4158:1997, Cerveza. Método para la detección de microorganismos en
cervezas.
 NTC 4285: 1997, Cerveza. Determinación del contenido de metanol en
cerveza.

ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN

Se investigó varias posibles soluciones desde las más avanzadas hasta la no

recomendables. Se presentará algunas soluciones que tuvimos en cuenta para la
resolución de nuestro objetivo.
Al finalizar la cocción del mosto, es necesario bajar la temperatura del mismo lo más
rápido posible. Esto es por diversas razones, como promover la claridad de la
cerveza terminada o evitar la infección por parte de bacterias que puedan estar en
el aire, entre otras cosas.
El objetivo es bajar la temperatura del líquido a un nivel que la levadura pueda ser
agregada tranquilamente y que permita que se pueda comenzar a reproducir.
Existen varias formas de bajar la temperatura del mosto, todas con sus ventajas y
desventajas. Usualmente queda a discreción de cada persona el tipo que se utiliza,
ya sea por preferencias o por costos, pero vamos a mencionar las más populares a
continuación:

Baño de hielo:

Éste es en definitiva el método más barato y con el cual la mayoría de cerveceros

hacen sus primeros lotes. Consiste en tomar la olla que recién terminó de hervir y
ponerla rápidamente en un recipiente con hielo y agua para que la temperatura baje
rápidamente.

La ventaja de éste método es que no necesitamos comprar ningún equipo, así que
nos ahorra dinero y espacio. La desventaja es que toma mucho tiempo y requiere
de estar levantando la olla, que puede llegar a ser muy pesada. La manipulación de
líquidos a altas temperaturas agrega una variable peligrosa que muchos prefieren
evitar desde el principio. Otra desventaja es que debemos comprar mucho hielo
cada vez que hagamos cerveza.

Enfriar un lote de 20 litros de mosto con hiele puede tomar hasta 40 minutos, por lo
que es el método menos eficiente de todos.

Enfriador de inmersión:

Este es el más popular entre los cerveceros de casa.Consiste en tubo de cobre o

acero inoxidable en espiral con sus extremos conectados a dos mangueras, uno
entrada de agua fría y otro de salida de agua caliente.

Este dispositivo funciona haciendo pasar agua fría o a temperatura ambiente, con
lo cual crea una diferencia de temperaturas que enfría el mosto de forma rápida.

La ventaja de éste dispositivo es el precio, son relativamente baratos (y fáciles) de

fabricar y funcionan bastante bien.La limpieza es muy sencilla porque se puede
introducir el dispositivo (siempre que esté limpio) 15 minutos antes de que termine
la ebullición para que sea esterilizado, con lo que perdemos la preocupación de que
tenga alguna bacteria presente.
La desventaja es que la cantidad de agua necesaria para enfriar la cerveza es muy
grande, aunque se recomienda recolectar el agua para otros usos. También el
tiempo de enfriado es más alto que sus competidores.

Enfriador de contraflujo:

Son dos tubos de cobre, uno dentro del otro, por el cual circula la cerveza hacia un
sentido y agua fría hacia el otro, haciendo que la temperatura baje por el intercambio
de calor. Es un punto medio entre el intercambiador de placas y el enfriador de
inmersión, tiene una buena eficiencia y gasta una cantidad decente de agua y
provee una buena velocidad de enfriamiento.

La desventaja que tiene es que sigue siendo difícil de limpiar y desinfectar

apropiadamente.
Algunos intercambiadores de calor se pueden desarmar para una limpieza profunda
de las placas, pero los enfriadores de contraflujo no se pueden desarmar y es
importante recircular el mosto hirviendo para asegurarnos que sea desinfectado, lo
cual hace necesaria una bomba, que es un equipo extra que no todos los cerveceros
poseen.

Intercambiador de calor de placas:

Funciona haciendo pasar el mosto por unos canales entre placas que son enfriadas
por un flujo constante de agua.

Este es el más eficiente de todos, porque es el que tiene la capacidad de enfriar el

mosto más rápido utilizando la menor cantidad de agua. Además, tiene la ventaja
de utilizar muy poco espacio de almacenamiento.

La desventaja del intercambiador de placas es que es muy difícil de limpiar y dejar

listo para su utilización pues se compone de canales muy pequeños en donde
nuestra cerveza debe circular.
Solución adoptada:

El intercambiador de calor empleado en la micro cervecería, como era de esperar,

es un intercambiador de placas. Es el tipo de cambiador de calor más utilizado en
la industria cervecera. Una de las principales ventajas de este tipo de cambiadores
es el elevado coeficiente de transferencia de calor. Los tamaños suelen ser
relativamente pequeños y los costes resultan aun menores que en las unidades
tubulares. Son fácilmente desmontables, con lo cual se puede proceder a su
limpieza manual, si fuera necesario, con la mayor rapidez posible. Con relación al
tipo de placa seleccionada para utilizar en el intercambiador de calor, serán placas
con ondulaciones del tipo “V”, que provocan un aumento de la turbulencia lo que
conlleva una mejor transferencia de calor (coeficientes de transmisión mayores que
el caso de carcasa y tubo).