Elaboración de cerveza artesanal “Pale Ale”

Barajas-García Jesús, Bautista-Carranza David, Franco-Flores Marco, García-

Velázquez Ignacio, Martínez-Cervantes Julio, Rangel-Espinosa Rubén, Valencia-
López Kathia, Vargas-García Franco.

Resumen
Se elaboró cerveza artesanal tipo Pale Ale a partir de los 4 ingredientes tradicionales
(Agua, Cebada, Levadura, Lúpulo). Se utilizó un fermentador batch anaerobio para
llevar a cabo la reacción biológica, donde se monitorearon las temperaturas,
densidad y pH durante un periodo de 5 días. Una vez embotellada se llevó a cabo
una maduración de 30 días para acentuar los sabores del lúpulo. Se estudiaron las
propiedades fisicoquímicas de las materias primas y del producto final, así como
también se estudiaron en cada paso del proceso. Los resultados indican que el
porcentaje de alcohol de la cerveza fue de 7.5.

Palabras clave
Cerveza artesanal, fermentador, reacción biológica, propiedades fisicoquímicas.

Introducción
El arte de fabricar cerveza se ha ido
desarrollando y optimizando a lo largo
de 5,000- 8,000 años, explicar como
ocurría la fermentación no fue posible
hasta el siglo XIX, lo que no impidió
que se fueran introduciendo sucesivas
mejoras en la técnica de elaboración.
El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña
desde Flandes en el siglo XVI.
(Saurina, 2015).
La cerveza que se fabrica en la
actualidad es de varias clases, según
las exigencias de los consumidores y
los fabricantes. Algunas clases son
amargas, picantes, con el objeto de
mantener su conservación en los
transportes y cambios de temperatura.
Las cervezas dulces, flojas y menos
sápidas a causa de su fermentación
prolongada, y tienen bastante
sacarina y materias gomosas, razón
por la cual, son más nutritivas y menos
toxicas que las anteriores. Para la
elaboración de las clases selectas de
cerveza se utilizan malta blanca y los
mejores lúpulos, y cuando se trata de
obtener un líquido con poco color, hay
que tener mucho cuidado en
seleccionar bien el lúpulo. La de
cocción se realiza con más
precauciones que de lo ordinario, y la
fermentación se hace a una
temperatura más baja que las que se
permite ordinariamente para las otras
clases de cerveza.
En la actualidad la cerveza se ha
caracterizado por ser un producto de
alta aceptación dentro del mercado
nacional e internacional. La
producción está dedicada
exclusivamente para el público adulto
que tiene mayor inclinación por
productos elaborados artesanalmente;
ya que, en su elaboración el productor
pone un minucioso énfasis en los
detalles, puesto que no cuenta con la
tecnología que tienen las cervecerías
industriales, por lo que, el producto
final es de mejor calidad.
La cerveza normalmente es elaborada
mediante la mezcla de varios cereales
como cebada, maíz, arroz entre otros.
Pero han sido excluidas materias
primas como mango, naranja,
tamarindo, entre otras. (Díaz, 2013).
Materiales y métodos
Equipos e Instrumentos
Equipos
• Fermentador
• Macerador
• Hervidor (contenedor de acero
inoxidable, vaso de precipitado,
etc.)
• Quemador (parrilla eléctrica,
parrilla de gas)
• Enfriador de mosto
• Equipo para hacer sifón
• Llenadora de botellas
• Tapadora de botellas
Instrumentos
• Termómetro
• Densímetro
• Probeta
• Tapón
• Airlock
• Botellas de vidrio
• Corcho latas
Materias primas
Agua
El principal punto a determinar es que
el agua se encuentre dentro del rango
denominado potable, ya que esto
garantizara que no contendrá
sustancias que puedan resultar
nocivas para el cuerpo humano, como
metales pesados y nitritos. Si el agua
se encuentra dentro de los parámetros
de potabilidad, sin duda el factor que
más influirá en el sabor final de la
cerveza es la dureza. Con los valores
normales de dureza que suele tener el
agua potable se pueden hacer todos
los estilos. Para cervezas de tipo Ale
es conveniente usar aguas más duras.
El valor inicial del pH del agua debe de
estar comprendido entre 6,5-8,5.
Durante el proceso se realizaron los
ajustes pertinentes para el estilo Ple
Ale. (Saurina, 2015)
Cebada
La cebada para poder ser utilizada en
el proceso de elaboración de la
cerveza debe estar malteada. De esta
forma el almidón que no puede ser
metabolizado por la levadura, es
reducido a carbohidratos más simples
que sí que pueden ser metabolizados.
(Díaz, 2013)
Lúpulo
El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una
planta trepadora, perenne, dioica,
perteneciente al grupo de las
urticáceas y la familia cannabaceae.
En la elaboración de cerveza la se
utilizan únicamente las inflorescencias
de las plantas femeninas, también
llamadas por su forma conos. Éstas
contienen las resinas amargas y los
aceites etéreos que le suministran a la
cerveza los componentes amargantes
y aromáticos. (Fuentes, 2010)
Levadura
Las levaduras son hongos
unicelulares que se reproducen por
gemación. Es capaz de cubrir su
demanda de energía ausencia de
oxígeno (anaerobio) por fermentación.
En la fabricación de cerveza, el azúcar
del mosto es fermentado por la
levadura a alcohol y CO2. Se utilizan
cepas de levadura del tipo
Saccharomyces cerevisiae para tal fin.
𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝟐𝑪𝑶𝟐
Método
El proceso principal en la fabricación
de cerveza es la fermentación del
azúcar contenido en el mosto, para
obtener alcohol y dióxido de carbono.
Para ello, es necesario convertir, con
la ayuda de las enzimas formadas, los
componentes inicialmente insolubles
de la malta sobre todo en azúcares
fermentables.
Este proceso será llevado a cabo en la
sala de cocción, obteniéndose el
mosto. La malta es molida por el
molino de forma adecuada. Esta malta
triturada es mezclada con agua en un
depósito o cuba de maceración, para
obtener tanto extracto soluble como
sea posible. Seguidamente, esta
mezcla se dirige a la cuba de filtración
donde se separan los extractos
solubles del mosto de las sustancias
insolubles o bagazo. El mosto es
cocido con el lúpulo en el depósito de
cocción, otorgándole el sabor amargo
a la cerveza.
Limpieza y desinfección de equipo
e instrumentos.
La limpieza y desinfección de los
equipos e instrumentos en la
elaboración de cerveza es
fundamental debido a la existencia de
microorganismos que se mezclaran
con el mosto, cerveza verde o cerveza
terminada en todo momento. (Saurina,
2015)
Para la limpieza del equipo, se utilizó
una disolución de sosa cáustica
(NaOH) al 2% a una temperatura de
80ºC, durante un tiempo mínimo de 30
minutos (tiempo óptimo 60 minutos)
Maceración
El propósito de la maceración es la
degradación completa del almidón
para la obtención de azúcares y
dextrinas solubles. La cantidad
principal de extracto se consigue
durante la maceración, por la actividad
de las enzimas, las cuales deben
actuar con sus temperaturas óptimas.
La actividad de las enzimas depende
en primer lugar de la temperatura y el
pH.
Entre los distintos productos de la
degradación del almidón se
encuentran;
• Dextrinas límite
• Maltotriosa
• Maltosa
• Glucosa
Proceso de la maceración
El primer paso es mezclar la malta
molida con el agua tratada dentro del
tanque de maceración. Se realizó de
manera tal que el agua y la molienda
no formaran grumos.
Una vez todo mezclado se ajustó el pH
a un valor arriba de 5.2. Para acidificar
la mezcla se añadió ácido fosfórico en
cantidades muy pequeñas,
chequeando el pH hasta llegar al pH
objetivo.
Una vez ajustado el pH, se comienza
el proceso de maceración en el que se
debe incrementar la temperatura de la
mezcla hasta alcanzar las
temperaturas óptimas de las enzimas
que se desea dejar actuar, así como
mantener los tiempos de reposo a esa
temperatura.
El tiempo de maceración se realizó
durante una hora, en tres etapas
diferentes.
1ª etapa: Temperatura entre 50 y 55ºC
durante 10-20 minutos para
metabolizar las proteínas.
2ª etapa: Temperatura de 66ºC
durante 30 minutos.
3ª etapa: Temperatura de 72ºC
durante 30 minutos y al finalizar se
aumenta hasta 78ºC para facilitar la
filtración con la menor densidad del
mosto
Al finalizar el proceso de la
maceración, se obtiene una mezcla
acuosa de sustancias disueltas y no
disueltas. La solución acuosa de los
extractos se denomina mosto,
mientras que las partes no disueltas se
denominan bagazo.
Para la fabricación de cerveza se
utiliza solamente el mosto, por ello
debe ser separado del bagazo. Esta
operación de filtrado se realiza en la
cuba de filtración.
El proceso de filtración del mosto
ocurre en dos fases, que se suceden
de forma separada, una tras otra:
• Filtración del primer mosto
• Lavado del bagazo
El mosto obtenido se cuece durante 60
minutos. Durante este tiempo se
realizan diferentes adiciones de
lúpulo. Al agregar el lúpulo mientras el
mosto hierve, éste le transfiere
componentes amargos y aromáticos,
al isomerizarse los α-ácidos insolubles
en iso-α-ácidos solubles. Al mismo
tiempo van precipitándose sustancias
albuminoides.
Durante la cocción del mosto ocurren
los siguientes procesos de especial
importancia:
• Disolución y transformación de
componentes del lúpulo
• Formación y precipitación de
proteínas y polifenoles
• Evaporación de agua
• Esterilización del mosto
• Destrucción de todas las
enzimas
• Reducción del pH del mosto
• Evaporación de sustancias
aromáticas indeseadas
Evaporación
La cuota de evaporación de agua se
sitúa entre el 5-10% durante el
proceso de cocción. Cuanto más se
evapora, mayor se ha podido regar en
la etapa de filtración aumentando el
rendimiento.
Dado que solamente se evapora agua
debe crecer el contenido de extracto
en el mosto. La concentración de
mosto al inicio de la fermentación se
conoce como concentración de mosto
original.
Esterilización del mosto
Junto con el polvo de la malta entran
muchas bacterias y mohos durante la
maceración y en el caso de no ser
destruidos, ponen agria a la cerveza o
pueden modificar su sabor. Durante la
cocción del mosto son destruidos
todos los microorganismos contenidos
en el mismo y es esterilizado.
Adición de lúpulo
Durante la cocción del mosto se
agrega el lúpulo y se deja hervir con el
mosto, produciéndose la
isomerización de los α-ácidos,
otorgando amargor a la cerveza.
La adición de lúpulo se llevó a cabo en
tres etapas
1. A los 15 minutos después de la
ebullición del mosto
2. A los 50 minutos después de la
ebullición del mosto
3. Al apagar el hervidor
El amargor se expresa en las unidades
de amargor IBU (International
Bitterness Unit), en las que 1 IBU
equivale a 1 mg de α ácidos por litro
de cerveza.
Enfriado del mosto
Dado que la levadura sólo puede
fermentar a bajas temperaturas, se
debe enfriar el mosto caliente lo más
rápidamente posible.
Para una rápida realización de la
fermentación se le debe suministrar de
forma óptima aire a la levadura, sólo
cuando este se encuentre a baja
temperatura.
El mosto que se obtiene de entre los
85 °C se enfrió a través de un sistema
de intercambio térmico hasta la
temperatura de fermentación (20 °C) y
posteriormente se aireo mediante una
agitación mecánica, para que se
optimizara el inicio de la fermentación.
. Algunos
Transformaciones durante la
fermentación y la maduración
El proceso más importante es la
fermentación de los azúcares
contenidos en el mosto a etanol y
dióxido de carbono por parte de la
levadura. Las reacciones en la
fermentación se pueden dividir en
reacciones de fermentación principal y
reacciones de maduración
Fermentación alcohólica como
glicólisis anaerobio
Como todos los otros seres vivos, la
célula de levadura requiere de energía
para todos los procesos dependientes
de ésta.
la fermentación alcohólica se expresa,
según la fórmula de Gay- Lussac:
Si se calculan cuantitativamente los
productos formados según su masa
atómica, resultan las siguientes
relaciones:
De 1 mol de glucosa = 180g se forman
durante la fermentación alcohólica 92
g de alcohol y 88 g de CO2.
Productos secundarios de
fermentación
Durante la fermentación, una serie de
productos de metabolismo son
pasados por la levadura, a la cerveza.
de estos productos
reaccionan entre sí o se modifican en
cantidad y composición.
Estos productos secundarios de
fermentación tienen una influencia
decisiva sobre la calidad de la cerveza
en desarrollo.
Los subproductos que se forman en
la fermentación son los siguientes:
• Diacetilo
• Aldehídos
• Alcoholes superiores
• Ésteres
• Compuestos de azufre
Proceso de fermentación y
Maduración
Es un momento crítico puesto que el
mosto puede verse afectado por
cualquier tipo de contaminación si no
se han limpiado y esterilizado
correctamente los equipos.
Se adiciono la levadura dentro del
tanque de fermentación al inicio del
llenado
del depósito.
La fermentación duro 5 días, en los
cuales se monitorearon temperaturas
y densidad para determinar el
porcentaje alcohólico, asi como para
proporcionarle las condiciones
óptimas a las cuales la levadura
trabaja. Cuando termino la
fermentación, se eliminó la mayor
parte de levadura. El proceso de
maduración podrá duro 45 dias.
 IBU’S (mg de α ácidos por litro de
Etiquetado cerveza)

El hecho de que se comience por el 𝐺0 − 𝐺𝑓 (131.25) = % 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙

etiquetado es debido a que al envasar
la cerveza en frío (0-1ºC) se producirá
condensación en la botella siendo
Lote 1
imposible que se peguen. Las
etiquetas, subministradas en bobinas, 1.077 − 1.020(131.25 = 𝟕. 𝟓 % 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍
deben de ser impermeables para
evitar que se deterioren durante el
proceso. Lote 2
1.080 − 1.021(131.25) = 𝟕. 𝟕𝟒 % 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍
Embotellado

El envasado de la cerveza se llevó a IBU´S

cabo de tal manera que las
propiedades se
mantuvieran de forma durable y Tabla 1. Total de IBUS (mg α-
completa. La cerveza es una bebida ácidos/litro de mosto) del lote 1
que se caracterizan por tener un
elevado contenido de CO2, que debe
mantenerse intacto hasta llegar al
consumidor. Además, es vulnerable
frente a microorganismos. Por ello, las
botellas deben ser aclaradas con agua
a altas
temperaturas.

Para taponar las botellas se utilizan

tapones corona de 26mm. Las botellas
se taponarán justo después de ser
llenadas, para evitar la intrusión de
oxígeno, la perdida de carbonatación Tabla 2. Total de IBUS (mg α-
o el ingreso de bacterias o ácidos/litro de mosto) del lote 2
microorganismos.

Resultados

En base a la densidad inicial del mosto

obtenido en el proceso de cocción y la
densidad al finalizar la fermentación
se obtuvo el porcentaje alcohol
contenido en la cerveza. También de
determino el amargor de la cerveza
obteniéndose como resultado 30 y 33
 Tabla 2. Densidades especificas
experimentales Conclusiones

Lote 1 Lote 2 Se identificaron tres procesos clave en

Densidad inicial 1.077 1.080 la elaboración de la cerveza artesanal
tipo Pale Ale; malteado, macerado y
Densidad 48 h 1.056 1.059
fermentación. El nivel de detalle en
Densidad 72 h 1.028 1.033
dichas operaciones y la ausencia de
Densidad 96 h 1.020 1.021
conservadores y estabilizantes
Densidad final. 1.020 10.21 naturales definió las características
% Alcohol 7.5 7.74 nutritivas y organolépticas al producto
terminado. Cabe destacar que en el
proceso de filtrado se realizó de
manera mecánica, por ello se
observan sedimentos en la parte
inferior de la botella. Por otra parte, el
porcentaje de volumen de alcohol fue
elevado a causa de la alta
concentración de azucares contenidos
en el mosto al finalizar el macerado.

Referencias

Díaz, M. S. (2013). Cerveza; componentes y

propiedades . Universidad de Oviedo
Figura 1. Comportamiento de la , 16-38.
densidad respecto al tiempo
Fuentes, G. D. (2010). Creacion de una
microempresa dedicada a la
elaboracion de cerveza artesanal .
Instituto Politecnico Nacional , 9-20.

Garduño-GarcíaA., M.-R. S.-C.-G. (2013).

Simulación del proceso de
fermentación de cerveza artesanal .
Ingeniería Investigación y Tecnología,
volumen XV (número 2), 223-230.
Saurina, R. (2015). Microplanta de
fabricacion de cerveza artesanal .
Universidad Politecnica de
Catalunya, 15-75.

Figura 2. Comportamiento del

porcentaje de alcohol respecto al
tiempo

Anexo 1. Proceso de elaboración de la cerveza
artesanal
MACERADO Y MOLIENDA
Olla para
calentar agua
PROCEDIMIENTO
CALENTAMIENTO DE AGUA
1- Verter 9L
2-Medir pH al inicio, si pH
es >7> regularlo con un
ácido o base según se
requiera.
3-Midiendo el pH al agua
empezar a calentar hasta
72°C.
4- posterior mente al llegar
a los 72 °C se agregar a la
cuba de maceración.
PROCEDIMIENTO MOLIENDA
1- Triturar simultáneamente al calentar el agua.
2- La trituración deberá ser con una fuerza homogénea
y moderada de forma que solo truene el grano y no se
obtenga polvo.
Malta (3kg) 3- Después de que se verte el agua agregar a la cuba de
maceración el grano triturado en su bolsa.
Cuba de macerado LAVADO (continua siguiente
(hielera) hoja…)
PROCEDIMIENTO MACERADO
NOTA: GRADUAR LA OLLA DE
1- Una vez que este el agua y el grano juntos en
ACERO CON LOS NIVELES 6L, 9L,
la cuba de macerado, ajustar la temperatura
16L, 19L Y 22L.
(64°C a 66°C) si es que lo requiere con agua
fría o caliente según se requiera. • SIENDO 9 L AGUA
2- A los 15 min. De macerado hacer prueba de INICIAL.
yodo (anotar observaciones) • 6L MOSTO OBTENIDO
3- Después de 1hr hacer prueba de yodo, si EN LA MASERACION.
torna el mosto a azul continuar con el reposo • 16 L LO QUE SE USARA
y si no torna a azul detener la maceración. PARA EL LAVADO.
(anotar observaciones) • 22L LO QUE SE
4- Dejar 30 min más reposando, (esto si sigue el OBTENDRA AL FINAL
proceso) DEL LAVADO.
5- Medir pH al final • 19L LO QUE SE
DEBERA OBTENER DE
CERVEZA TERMINADA.
 LAVADO
OLLA PARA
CALENTAR AGUA

(pH 7.2 – Dureza NIVEL 1

58mg/L
CUBA DE FERM
ENTACION
RECIRCULACIO
(CONTENDRA 16L
N
Procedimiento A 78°c)

1- Verter 16 L de
5-Instalar en el NIVEL 1,2 y 3
agua.
2- Medir pH y 6-Acondicionar con manguera
de PVC el transporte de Cuba de macerado
ajustar si se
TERMINADO
requiere. líquidos del nivel 1 y 2
3- Calentar hasta 7-Abrir válvulas una vez que
78°C. esté instalado la cuba de
4- Verter a la cuba fermentación, cuba de NIVEL 2
de fermentación maceración, a olla de cocción NIVEL 1
antes de que y las mangueras de PVC.
instale en los
8-Recircular 2L de agua en la NOTA: PASOS 5 Y 6 OLLA PARA
desniveles.
cuba de macerado. REALIZAR SIMULTÁNEO A COCCION
LOS PASOS DEL 1 AL 3
9-Dejar que fluya todo el
líquido hasta la olla de
cocción.
PARRILLA NIVEL 3
NIVEL 1
 EBULLICIO (Cocción ENFIAMIENTO
del mosto) (CHOQUE TERMICO)

NOTA:
NO AGITAR EL MOSTO CALIENTE
OLLA PARA
COCCION Continúa proceso de
OLLA PARA fermentación …
COCCION

NIVEL 3
PARRILLA NIVEL 1 TINA CON HIELO, AGUA Y SAL

PROCEDIMIENTO DE EBULLICION

1- Llevar el mosto a ebullición.

2- Retirar espuma (proteínas). PROCEDIMIENTO DEL ENFIEMIENTO
3- Adicionar 28g de lúpulo cascade 1- Desinfectar el fermentador.
(durante 45min). 2- Preparar tina de enfriamiento.
4- Después de los 45min del lúpulo 3- Introducir olla de cocción a la tina
anterior, adicionar 15gr de lúpulo de enfriamiento.
liberty (durante 10 min). 4- Bajar la temperatura hasta 20-
5- Apagar la parrilla de calentamiento 24°C.
después de los 10 min del paso 5- Una vez frio el mosto se airea el
anterior y añadir 15g de lúpulo mosto para oxigenarlo, con ayuda
liberty (durante 5min) de una cuchara previamente
6- Medir pH desinfectada.
6- Colocar el mosto en el fermentador
7- Tomar muestra para medir pH y
densidad.
 FERMENTACION

AIR-LOCK
PROCEDIMIENTO DE FERMENTACIÓN

1- Hidratar levadura
2- Agregar levadura
3- Poner airlock
4- Dejar 5 días y en ese transcurso monitorear
que el airlock esté trabajando.
5- Monitorear cuando el airlock deje de trabajar
y tomar una muestra para hacer prueba de
densidad.
6- Al día siguiente de que dejo de trabajar,
Volver a tomar una segunda muestra y hacer
CUBA DE FER-
prueba de densidad para verificar que no MENTACION
cambio la densidad y corroborar que
efectivamente dejo de fermentar.
7- Comenzar el envasado (antes desinfectar todo
material que se ocupe) ese mismo día que se
corroboro que dejo de fermentar.
8- Dejar madurando.

NOTA: SIEMPRE QUE SE USE UN EQUIPO U

MATERIAL SE DEBE DESINFECTAR, ESTO EN CADA
PROCESO, Y AL MOMENTO DE LA
FERMENTACION EVITAR HABLAR, TOSER ETC...
PARA NO CONTAMINAR EL MOSTO A
FERMENTAR.