INFORME ELABORACIÓN DE BOCADILLO

POR:
JUAN CAMILO MORENO
JULIO CESAR JURADO
SANTIAGO QUINTERO
YEIMY PAOLA CHARFUELAN
ALEXANDER VILLARREAL ESCALLON

PRESENTADO A:
LIBARDO LEÒN AGATON

UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES
15/11/2016
 INTRODUCCIÒN

El bocadillo es un dulce que principalmente se prepara a partir de guayaba rosada,

ya que esta fruta ofrece todas las propiedades ideales para que el producto tenga
todas las propiedades fisicoquímicas y organolépticas que se desean. A nivel
industrial es posible realizar bocadillo de cualquier fruta manejando variables como
son pH, acidez, temperatura, ºBrix y hasta la adición adecuada de pectina.

El proceso de elaboración de este producto comienza desde el alistamiento de la

materia prima, pasando por la formulación específica de todos los ingredientes y
realizando un proceso de concentración eficaz hasta lograr el punto deseado en el
producto terminado.

Tradicionalmente en Colombia se prepara el bocadillo de guayaba, aunque

tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. En dicho país
desde hace más de un siglo se desarrolló una industria artesanal de bocadillo de
guayaba que en principio estaba destinada a abastecer mercados locales, pero
que paulatinamente y especialmente con el desarrollo de las vías de comunicación
con las grandes ciudades fue dándose a conocer nacionalmente hasta lograr que
el producto se haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta
colombiana.

El bocadillo y en especial el bocadillo veleño son tradicionales de Colombia de la

región de Santander, allí se encuentran grandes cultivos de guayaba dulce y una
concentración importante de fábricas productoras de este dulce.

El producto final debe cumplir características de aroma, color y textura específicos.

Gracias a la industrialización en los alimentos se ha logrado que productos
tradicionales y fabricados de manera artesanal puedan hoy en día ser
comercializados con altos estándares de homogeneidad, inocuidad y de calidad
para consumo humano.
OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer y desarrollar el proceso de elaboración de bocadillo, identificando las

variables a controlar durante dicho proceso, la materia prima, insumos y equipos
utilizados.

Objetivo Especifico

-Estudiar y calcular la formulación para la elaboración de néctares, reconociendo

los ingredientes y cantidades adecuadas, basándose en los parámetros
establecidos en la normatividad colombiana para este tipo de productos.

-Desarrollar habilidades en la elaboración de bocadillo, evaluando sus

características en algunas de las etapas del proceso, reconociendo los
parámetros y variables que intervienen en su elaboración, tales como °Brix,
temperatura, pH, entre otros.

-Reconocer la importancia de la elaboración de bocadillo, debido al

aprovechamiento que se da a diversas frutas cultivadas en el país, para elaborar
productos con valor agregado.

DATOS Y RESULTADOS

Peso de la fruta (Guayaba) = 17,90 Kg

Análisis fisicoquímico

Tabla 1. Datos del análisis fisicoquímico inicial y final.

Propiedades Iniciales (Fruta) Finales (Bocadillo)

°Brix 10 75
pH 3.81 3.8
% Acidez 0.96% 2.5%

% acidez= ((V* N)/ volumen de la muestra) * k*100

Dónde: V: volumen, litros NaOH gastado

N: Normalidad NaOH (0.1N)
k: peso equivalente de ácido cítrico (0.064g/meq)

% acidez inicial (fruta) = ((1.5ml * 0.1meq/ ml) / 1ml)* 0.064g/meq *100

= 0.96%
% acidez inicial (fruta) = ((3.9ml * 0.1meq/ ml) / 1ml)* 0.064g/meq *100
= 2.5%

Ingredientes.
Tabla 2. Datos de los Ingredientes

Ingrediente Peso (Kg)

Pulpa 2.5
Azúcar 3.5
Jarabe invertido No se uso
Cálculos:

1. Pulpa = 2.5 kg

2. Azúcar: 3.5
Azucar=SSF−F ( ºBrix
100 )

5 kg 100 % para 5 kg de bocadillo

x 70%

x= (5Kg) (70) / 100 = 3.5 kg

Kg de azúcar = 3.5

Kg de azúcar = 3.5

3. Jarabe Invertido

No se uso

Costos de operación

Tabla 3. Datos de la marmita y la despulpadora.

Equipos Potencia Tiempo de kw*h Valor de la Costos de

consumid operación consumida energía operación
a (kw) (h) s (1/kw*h)
Marmita 1,1186 0,300 0,3356 $ 449,61 $ 150.88
Motovario T80 A4
Despulpadora 0,7457 0,066 0,0492 $ 449,61 $ 22.128
Siemens 1LA
7090
Total 2,61 0,3848 $ 173.008

Balance de costos

C=t∗P∗V

t=tiempo en funcionamiento de lamaquina

P= potencia de la maquina

V =valor de energia $ 449.61/kw∗h

Despulpadora

C=0.066 h∗0.7457 kw∗$ 449.61/kw∗h

C=$ 22.128

Marmita

C=0.3 h∗1,1186 kw∗$ 449.61 /kw∗h

C=$ 150.88

Es importante aclarar que los valores del tiempo fueron convertidos a horas, y
para convertir las potencias de los equipos a kw, se utilizó la equivalencia 1hp=
0,7457 kw.

Balance materia despulpadora

Peso materia prima

17.90 Kg

Peso semillas
2.68Kg

Peso Pulpa
15.22kg
Entra = Sale

Peso materia prima = Peso pulpa + Peso semilla

Rendimiento real de la guayaba

Peso de la pulpa
∗100
Peso de la materia prima

15.22 Kg
∗100
17.90 Kg

¿ 85 %

Peso final del bocadillo = 2,5 kg

ANÁLISIS DE RESULTADOS

 En la obtención del bocadillo como prueba fisicoquímica se debe establecer

un pH alrededor de 3,8 (se toma de la pulpa) para no cristalización, se
controló o corrigió añadiendo cierta cantidad de citrato de sodio (0,06), para
obtener un bocadillo de las mejores condiciones para el consumo.

 El agua a evaporarse 8% más fue mucho mayor a la estimada ya que por

problemas de temperatura en su cocción fueron relevantes a la hora de
dañarse la válvula de la marmita, lo que pudo dar consecuencia a un
producto menos cortante lo que se observara el día de corte del bocadillo.

 De acuerdo a los ºBrix (78ºBrix) obtenidos se puede decir que hubo una
evaporación excesiva ya que el punto final al que se quería llegar era de
75ºBrix, sin embargo este resultado no representa un incumplimiento de la
norma ya que esta establece un mínimo de 75ºBrix. La causa de este
resultado parte de las fallas técnicas que presentó la marmita durante el
proceso lo que implicaba una prolongación en el tiempo de cocción, y por
causa-efecto aumento en la cantidad de agua evaporada y simultánea
concentración de los sólidos solubles.
 Observamos que el rendimiento de la guayaba es de 84% comparado con
el 85% que se reporta en la literatura, estadísticamente son iguales los
resultados y observamos que siendo la guayaba un producto con cascara,
su rendimiento se ve afectado a la hora de despulpado debido a los
diferentes densidades que presenta un mismo fruto, siendo más blando en
la cola y más duro en la corona, por lo cual esta área no se separa
fácilmente frente a esfuerzos centrípetos de a despulpadora.

 Observamos que el tiempo de despulpado para esta cantidad de fruta fue

un poco superior de o que se espera, esto debido a que toco que hacer un
repaso de despulpado para no desperdiciar fruta, esto indica que la
despulpadora está en un punto donde es prudente una calibración o un
reemplazo de las aspas.

 El tiempo que se empleó en a marmita fue muy superior al tiempo del otro
grupo (más o menos 45 minutos), esto evidencia la diferencia entre las
frutas (mora Vs guayaba) y el poder gelificante de las pectinas involucradas
en el proceso, pectina natural de alto metoxilo en la guayaba Vs pectina
grado 100 para e bocadillo de mora.

 Los cambios de color que se presentaron en el bocadillo a pesar de ser

normales tienen su causa en la caramelización del azúcar que se presentó
principalmente en las paredes de la marmita y por fenómenos de
reacciones de propagación en cadena se pudieron distribuir en toda la
pasta en cocción.

 Una de las posibles razones por las cuales el bocadillo de mora no gelifico
correctamente a comparación del bocadillo de guayaba se puede explicar
desde la diferencia en el proceso, una variable critica como es la
temperatura de la marmita y el tiempo de cocción, ya que en el primer
intento (bocadillo de mora) la válvula reguladora de presión de la marmita
presentaba fugas, lo cual repercute en una inferior temperatura para el
intercambio de calor y un tiempo más prolongado de cocción, lo cual pudo
ocasionar una desnaturalización de la pectina que utilizamos y afecto
directamente la gelificación.

 Los cambios de color que se presentaron en el bocadillo a pesar de ser

normales tienen su causa en la caramelización del azúcar que se presentó
principalmente en las paredes de la marmita y por fenómenos de
reacciones de propagación en cadena se pudieron distribuir en toda la
pasta en cocción.
 CONCLUSIONES

 Con el proceso práctico realizado pudimos identificar con más claridad la

diferencia entre el proceso de elaboración de mermelada y bocadillo y los
puntos finales entre estos, por supuesto las definiciones que caracterizan a
cada uno de estos.

 En la elaboración de bocadillo se mecanizo lo aprendido en el manual de

prácticas, como son los parámetros de control de la materia prima, los
insumos y las etapas en general del procedimiento de elaboración.

 Realizar bocadillo a nivel industrial, tal como pudimos experimentar

representa una cantidad de retos que debemos sortear, el éxito radica en la
calidad de las materias primas y en la correcta estandarización y
formulación que se realice al producto.

 Los bocadillos representan un método eficaz para la conservación de las

frutas, convirtiéndose en una alternativa para aprovechar las frutas en
tiempos de cosecha y por ende una alternativa económica.

 Encontramos por qué a la hora de elaborar bocadillos, la fruta por

excelencia de este producto es la guayaba; ya que pudimos constatar el
ahorro de tiempo en cálculos de formulación y acondicionamiento de
productos para iniciar el proceso de elaboración, ya que la guayaba desde
su mismo inicio y si se selecciona en su correcto estado de maduración,
cumple CON TODOS los requerimientos fisicoquímicos (pH, acidez,
cantidad de pectina, calidad de pectina etc.) para la formulación de un
bocadillo de alta calidad, ahorrándonos costos.

 Durante el proceso de elaboración del bocadillo es fundamental la

eliminación del agua para que se concentren los sólidos solubles o
azucares y se exprese el producto. toda esta información depende de la
fruta ya que unas poseen más azucares que otras y su cantidad de pectina
varían.

RECOMENDACIONES

 Es de resaltar que a medida que se realizan procesos de obtención de

productos se adquieren más habilidades tanto en la eficiencia para resolver
cualquier tipo de problema presentado en este, como en el rendimiento del
 mismo y así poder obtener reducción en los costos en general de la planta y
del producto.

 El costo de procesamiento en el que se incurre al realizar un bocadillo, como se

puede apreciar es muy bajo, ya que por las características de este producto nos
ahorramos medidas drásticas de conservación como la esterilización en
autoclave, gracias a su alto contenido de azúcar.

 Los procesos de cocción a bajas temperaturas permiten la conservación de

ciertas características iníciales de la pulpa, pero su parte negativa se ve
reflejada en el costo de producción por el consumo de energía.

 La elaboración de los bocadillos guarda una estrecha relación con la

elaboración de mermeladas, ya que en cierto tiempo y en cierta concentración
de sólidos solubles es factible parar la cocción y obtener otro producto final, de
ahí que si por algún motivo no se puede llegar hasta el punto de un bocadillo se
puede obtener mermelada, y si por algún otro motivo en la elaboración de
mermelada el punto final es sobrepasado se puede obtener como producto final
un bocadillo.

 La guayaba es la fruta por excelencia para elaborar este tipo de productos

debido a que si se selecciona en su correcto estado de maduración, cumple
para una elaboración de bocadillo

PREGUNTAS

Actividad grupal seis.

 ¿Cuál es la diferencia entre mermelada y bocadillo?

La mermelada: Es una conserva dulce obtenida a partir de la concentración de los

sólidos solubles existentes en la mezcla pulpa-azúcar, con la adición de
sustancias acidificantes y gelificantes, hasta un punto deseado, el cual se
determina por medio de la lectura de los °Brix. Su principal materia prima son las
frutas, las cuales generalmente son acidas, lo cual favorece su conservación, ya
que este estado no es viable para el desarrollo de microorganismos patógenos y
los rangos de temperatura empleada durante el proceso evitan la formación de
esporas, responsables del deterioro del producto final.

El bocadillo: El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla
de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de
guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier
fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto
preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor,
aroma, y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la
forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de
revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.

 ¿Cómo es el proceso de concentración de bocadillos?

La elaboración de bocadillo y otro tipo de conservas similares requiere procesos

de concentración mediante la aplicación de calor debido a las siguientes razones:

1. Obtener una distribución homogénea de los ingredientes.

2. Conservar el producto al inactivar enzimas y eliminación de
microorganismos, presentes en las materias primas, principalmente en las
frutas.
3. Concentrar suficientemente el producto por evaporación de agua.
4. Desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para
aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes
del color y el sabor).

 ¿Qué cantidad de azúcar le adicionaría a un bocadillo de guayaba que se

prepara con 50% de pulpa?

Azucar=SSTF−F ( °100
Brix
)→ 100 partes
10
Azucar=75−50 (
100 )
→100 partes
Azucar=75−50 ( 0,1 ) → 100 partes
Azucar=75−5→ 100 partes
Azucar=70 →100 partes

Evaluación diagnostica final tres.

1. ¿Qué características debe poseer la fruta para la elaboración de un bocadillo?

R//. A pulpa debe provenir de variedades de frutas, cuyas características

fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias
aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido
de estas sustancias. El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la
textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitirá obtener un producto de
color uniforme y textura suave; el de grano grueso dará un bocadillo con puntos
negros y su textura será áspera.
2. ¿Que son pectinas de alto y bajo metoxilo?

R//. Pectinas de alto metoxilo: encuentran la aplicación más importante en la

preparación de mermeladas, ya que su empleo permite corregir las deficiencias en
el contenido natural de sustancias pecticas de las frutas y controlar exactamente el
proceso de fabricación, sin recurrir a sustancias extrañas.

Estas pueden encontrarse en tres tipos:

a. Pectinas de lenta gelificacion: Posee del 60 al 67% de grupos carboxílicos
esterificados.
b. Pectina de mediana rapidez de gelificacion: Contienen del 68 al 70% de
grupos carboxílicos esterificados.
c. Pectina de rápida gelificacion: Posee del 70 al 76% de grupos carboxílicos
esterificados.
d.
Pectinas de bajo metoxilo: Son frutos de las más reciente experiencia en el
campo de la producción y empleo de las pectinas y tienen amplísimas
posibilidades de aplicación, debido a la elasticidad y al cubrimiento de sus
parámetros de gelificación.
El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo esta, como para las otras
pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido que,
si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la
óptima gelificación.

Entre estos factores están:

- El grado de esterificación de la pectina.
- El peso molecular de la pectina.
- Los ° °Brix del producto.
- El valor de pH del producto.
- La cantidad de sales de calcio presentes en los componentes.
-
3. ¿por qué en la elaboración de un bocadillo de guayaba no hay adición de
pectina?

R//. El bocadillo de guayaba no necesita adición extra de pectina por el alto

contenido en esta fruta. Según el grado de metoxilación, la pectina logrará una
velocidad diferente de gelificación en función de la temperatura. Las pectinas
rápidas, de alto grado de metoxilación (aprox. 73%) gelifican a temperaturas
superiores a 75°C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre
65 y 45°C.

En el caso de preparación de bocadillo, donde se busca una consistencia

prácticamente sólida, cuya estabilidad microbiológica la permite la alta
concentración de sólidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere
usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta.
Esto se presenta principalmente en la guayaba.

4. ¿Cuáles son los principales microorganismos que pueden atacar a los

bocadillos y bajo qué condiciones se desarrollan?

R//. Ciertas especies denominadas microorganismos osmófilos, pueden crecer en

medios de mayor concentración, con aw de 0.6.Los hongos y levaduras pueden
llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y
almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques.
Otra causa de contaminación, después del empaque, es la humedad ambiental en
que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada
humedad relativa produce una condensación del agua sobre la superficie del
bocadillo y una consiguiente disminución de la aw, con lo que se propicia el
desarrollo microbiano.

La mejor alternativa de conservación, cuando se prevé la presencia de

microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes
conservantes. Los más usados son el ácido benzoico y el sórbico, de forma
separada o en mezcla. Ambos ácidos son efectivos en su forma no disociada; de
esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e
interferir con el sistema enzimático de la célula y detener su desarrollo .

 Recuento de mesófilos máximo ufc/g : 10

 NMP de coliformes totales/g : < 3
 NMP de coliformes fecales/g: < 3
 No. de hongos y levaduras máximo ufc/g: máximo 30
 Esporas de clostridium sulfitoreductores ufc/g:< 10

5. ¿Qué método se utiliza para determinar el punto final?

R//. Se puede hallar de dos forma una de ellas puede ser tomar un poco del
producto y mirar si forma hilo al juntar dos dedos y separarlos y la otra forma es en
un vaso de ensayo con agua adicionar un poco del mismo y después votar el agua
i mirar si se forman bolitas en las mano, si alguna de estas dos ocurre el bocadillo
está en su punto final.

6. ¿Cuál es el principio que rige la preservación de las frutas en conserva?

R//. Las frutas empleadas, para hacer conservas por esta técnica, son muy
variadas. Cada una de estas posee un pH característico, que entre más ácido,
más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado.
La temperatura y el tiempo escogido dependerán de algunas variables que se dan
según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y
del jarabe, de la población microbica inicia y del tiempo de estabilidad que se
necesita alcance esta conserva.

7. ¿Qué norma colombiana rige las conservas de frutas?

Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación

Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.(BOE nº
244 de 12 de octubre y corrección de errores en BOE nº 267 de 8 de noviembre).

Resolución de 1 de agosto de 1979, de la secretaría de Estado para la sanidad,

por la que se aprueba la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la
elaboración de conservas y semiconservas vegetales (BOE nº 249 de 17 de
octubre y corrección de errores en BOE nº 308 de 25 de diciembre).

Orden de 21 de junio de 1983 sobre características y formatos de envases de

conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados
cocinados esterilizados. (BOE nº 155 de 30 de junio).

Orden de 13 de febrero de 1984, del ministerio de Economía y hacienda, por la

que se dictan normas de calidad para exportación de conservas y
semiconservas vegetales. (BOE nº 54, de 3 de marzo de 1984 corrección de
errores en BOE nº 78, de 31 de marzo de 1984).

Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de

calidad para las conservas vegetales. (BOE nº 287, 288 y 289 de 30 de
noviembre, 1 y 3 de diciembre y correcciones de errores en BOE nº 9, 10 y 11 de
9, 10 y 11 de enero de 1985).

Orden de 29 de enero de 1988 de ministerio de Relaciones con las cortes y de la

secretaría del gobierno por el que se aprueban los métodos oficiales de análisis
de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados. (BOE nº 31, de 5 de
febrero de 1988 y corrección de errores en BOE nº 95, de 20 de abril de 1988).

Real Decreto 1650/1991, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de zumos de
frutas y de otros productos similares. (BOE nº 278 de 20 de noviembre).

Registro sanitario: establecimientos alimentarios.

Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación

Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos
preparados (precocinados y cocinados). (BOE nº. 79 de 2 de abril).

Orden de 21 de febrero de 1977, sobre Normas higiénico-sanitarias para la

instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y
distribución de comidas para el consumo en colectividades y medios de
transporte. (BOE nº 59 de 10 de marzo y corrección de errores en BOE nº 115 de
14 de mayo).

Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación

Técnico-Sanitaria del comercio minorista de alimentación. (BOE nº. 49 de 27 de
febrero y corrección de errores en BOE nº. 101 de 27 de abril).

Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio, por el que se regula el ejercicio de

determinadas modalidades de venta fuera de un establecimiento comercial
permanente. (BOE nº154 de 28 de junio).

Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación

Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento
Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios. (BOE nº. 39 de 14 de febrero).

Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación

Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no
frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios (BOE nº. 90 de 15 de abril).

Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General

Sanitario de Alimentos. (BOE núm. 290 de 4 de diciembre de 1991 y corrección
de errores de BOE núm. 20 de 23 de enero de 1992)

8. ¿Cuáles son los parámetros a controlar en el producto final?

Control de sólidos solubles:

 El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados °Brix (o porcentaje de sólidos
solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a
mayores temperaturas dan valores de menos °Brix que los reales. Por
consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer el ° Brix y
además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores.

Control pH:

Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser

introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este
valor cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a
25°C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan
valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación
del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.

Control de la inversión de la sacarosa:

La reacción que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del

bocadillo o mermeladas es la siguiente:

C12H22O11  + H2O =====> C6H12O6 + C6H12O6 + CALOR

sacarosa
[dextrosa + fructosa] = [azúcar invertido]

9. ¿Qué criterios de calidad en la elaboración de conservas de frutas se deben

considerar?

R//. Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y

representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras
con el 13% y los damascos con el 3 %.

Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; aproximadamente

un tercio de ellas pueden clasificarse como medianas o grandes. Las primeras 5
firmas en importancia concentran el 50% de la producción nacional. La mayoría
de las plantas grandes también elabora otros productos (derivados de tomate,
dulces y mermeladas), muchos de ellos considerados como su línea principal.
Sólo algunas empresas de menor envergadura están especializadas en la
elaboración de conservas de frutas.

Pese la gran variedad de materias primas involucradas en este tipo de conservas,

algunas empresas importantes realizan contratos de compra con los productores,
estableciendo las condiciones de pago de la materia prima, el financiamiento y la
asistencia técnica. De esta manera se aseguran calidad de producto desde la
producción primaria. En este caso, las BPM juegan un importante papel dada la
gran manipulación que sufren estos productos y su marcada susceptibilidad a los
contaminantes.

10. ¿Qué aditivos se pueden emplear en este proceso?

R//. Ninguno porque la legislación está restringiendo el uso de aditivos para

mejorar el color, aroma sabor, de forma que ay necesidad de protegerlos durante
su elaboración.

11. La siguiente imagen representa un fenómeno que todos los días deben
controlar las industrias de bocadillos.

 La manipulación de objetos no permitidos en la planta y con el riesgo de

recoger microorganismos y así adicionárselos al producto en elaboración esto
lo podríamos llamar contaminación cruzada.

14. realice la siguiente sopa de letras.

P E C T I N A C S A S
R S O D F G H R O J I
O Q N T B H J I L K N
T W S E R T Y S I U E
O I E I O P L T D K R
P S R D F G H A O J E
E A V Z X C V L S B S
C A A M A M N I S O I
T Q W M E R N Z O R S
I T O Y Y U O A L T U
N R I O O P I C U E A
A S D R D F C I B M F
S G H T J K A O L O K
Q U D E L B C N E T D
E I F M Z N I R S C F
 W O G O X M F T O A G
R P H M C Q I Y P R H
T A J R R O L O C F J
Y S K E V W E U A E K
F R U T A E G I S R L

PECTINA CONSERVA FRUTA SOLIDOS SOLUBLES

PROTOPECTINA GELIFICACION TERMOMETRO

REFRACTOMETRO AROMA COLOR CRISTALIZACION

SINERESIS

REFERENCIAS

- LEON, Agaton Libardo. Manual de prácticas de Procesos Vegetales.

Editorial Universidad de Caldas. Primera edición, 2009. Manizales, Caldas.
- BOHORQUEZ, Oscar Alejandro. Guía para post cosecha y mercadeo de
porductos agrícolas.2003
- NTC 5856. Bocadillo de Guayaba.
- PRADA, Florero Luz Esperanza; VEGA, Paez Judith Andrea. Producción de
Deditos: Bocadillo Véleño Colombiano con Dulce de Leche. Corpoica
(Corporacion Colombiana de Investigación Agropecuaria).