UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

INFORME 1: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE AGUAYMANTO

Borja Martínez, Martín Silvestre. 20161430

Humala Ormeño, Sandra Katherine. 20160444
Macedo Quilca, Sebastian. 20160450

Profesor: Ing. Wimar Reynaga Navarro.

Fecha de entrega: 26/09/2019

La Molina, 2019

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 I. INTRODUCCIÓN

El balance de masa puede definirse como una contabilidad de entradas y salidas de masa
en un proceso o de una parte de este. Es la aplicación de la ley de conservación de la
masa, la cual expresa “la masa no se crea ni se destruye”. (Deiana, Granados, & Sardella,
2018).

Se presenta como evidencia de los conocimientos teóricos adquiridos para la

transformación del alimento, realizado en la Planta Piloto de Alimentos (PPA).

Teniendo en cuenta el flujograma del producto a preparar (mermelada), se realizan los

balances de masa y energía en las operaciones unitarias, cuantificando todas sus entradas
(consumo de materias primas, insumos, agua, energía) y salidas (productos,
subproductos, pérdidas cuantificables, pérdidas accidentales, desechos sólidos, líquidos
gaseosos). (CPTS, 2005).

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el balance de materia en la elaboración

de mermelada del aguaymanto (Physalis peruviana); según Madrid y Cenzano (1994), se
entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o
colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa

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 II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 1. Diagrama de flujo de la mermelada de Aguaymanto

Fuente: Elaboración propia

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 Tabla1. Balance de materia y rendimiento de cada una de las operaciones
unitarias para el proceso de elaboración de mermelada de aguaymanto.

Proceso Ingresa(kg) Salida(kg) Continua(kg) Rendimiento(%)

Pelado 5.11 0.389 4.721 92.39

Licuado 4.721 0.005 4.716 99.89

Cocción 8.513 1.263 7.25 85.16

Envasado 7.25 0.07 7.18 99.03

Se obtuvo un rendimiento de

7.18 kg de mermelada kg de mermelada

= 1.52
4.721 kg de aguaymanto pelado kg de aguaymanto pelado

Se realizó el proceso evaluando las pérdidas que se produjeron por el pelado, licuado,
cocción y envasado con el fin de aplicar el balance de masa. Las pérdidas de materia
prima durante el procesamiento se deben principalmente a los sistemas de manejo,
almacenamiento y técnicas de procesamiento que se producen.

El diagrama de flujo del proceso está diseñado para ayudarnos a entender la secuencia
de eventos por la cual viaja un producto (Render y Heizer, 1996).

En la preparación de la mermelada adicionamos la pectina junto al azúcar cuando estaba

en plena cocción, pero Cheftel (1980), nos sugiere agregar la pectina cuando este
proceso ya está culminado, es decir 2-3 minutos antes de terminar. Según Rauch (1970),
nos dice que la pectina se agrega cuando la cocción se está culminando ya que un calor
excesivo destruye sus propiedades gelificantes.

El azúcar es un ingrediente esencial de la mermelada, además de agregar un sabor más,

según March (2005), dice que por cada kilo de fruta debe incorporarse de 700- 1000gr,
eso implica que para los 5.02kg que usamos se necesita un rango de 3.514 y 5.02 Kg de
azúcar. En la elaboración se utilizó 3.773kg, encontrándose dentro del rango y
cumpliéndose la regla de March.

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III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• Las operaciones unitarias a realizar fueron: pelado, selección, licuado, cocción y

envasado.
• El menor rendimiento se determinó en la operación de cocción, debido a la
evaporación agua libre en el aguaymanto.
• Con un total de 5.11 kg de materia prima y sin contar la adición de azúcar y
pectina en operación de cocción.

Como se observa en los resultados, donde se obtuvo los menores rendimientos fue al
momento pelado y la cocción, con 92.39% y 85.16% respectivamente.

Con respecto a la primera operación mencionada, para poder aumentar el rendimiento se

recomienda ser minuciosos desde el momento que se esté comprando la materia prima,
en este aguaymanto, ya que, durante la práctica realizada, la mayor parte de la merma
eran frutas hongos. Además, de lo posible, evitar los golpes innecesarios entre las frutas
ya que así se el peso de las mismas.

El rendimiento de la cocción es bajo, principalmente por la cantidad de agua que se

evapora y por la utilización de pequeñas muestras para medir el pH y °Brix. Cuando se
midió el, se utilizó el frasco para el envasado, por consiguiente, se recogió más de lo
necesario de, y al devolver la muestra al, quedó residuos en paredes del frasco. Entonces
lo recomendable sería contar a la mano con un recipiente y de fácil uso para reducir
dicha pérdida. Por otro lado, en la prueba de °Brix sé que este parámetro, por teoría, sea
de 65-67° Brix para poder culminar la cocción, así se sacó tres muestras pequeñas
utilizando la tapa de un frasco, sin embargo, no se regresó sacado; lo recomendable
sería usar una cuchara de madera para evitar el gasto innecesario de muestra

Una observación importante del producto final, es que se presenció aire dentro de los
frascos, evitar esto se recomienda dejar los frascos más tiempo en agua fría y así tener la
seguridad que no se genere vacío.

IV. BIBLIOGRAFÍA

• Cheftel, J., Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de

alimentos. Acribia.

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• CPTS. 2005. Desarrollo de un programa de Producción más Limpia. Disponible
en: www.ctps.org/pdf/DESARRPROGPML.pdf. Consultado el 22 de Setiembre
del 2019.
• Deiana, A., Granados, D., & Sardella, M. (2018). El método científico.
Disponible en:
http://www.fi.unsj.edu.ar/asignaturas/introing/MetodoCientifico.pdf. Consultado
el 23 de Setiembre del 2019.
• Echenique, C. & Guerrero, M. 2016. Uso de aspartame y fructosa en el
desarrollo de una mermelada a base de Aguaymanto y Zapallo. Tes. Ing. Ind.
Alim. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
• Madrid, A; Cenzano, J. 1994. Nuevo manual de industrias alimentarias. Madrid.
Mundi prensa libros.
• Rauch, G. 1970. Fabricación de mermeladas. Zaragoza, Acribia.
• Render, B., Heizer, J. 1996. Principios de administración de operaciones.
México. Prentice Hall Hispanoamérica.

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V. ANEXOS

• ANEXO 1. Imágenes representativas del procesamiento de la mermelada

Figura 2. Desinfección de los envases para la mermelada

Figura 3. Cocción del aguaymanto.

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Figura 4. Adición de los insumos (azúcar blanco y pectina)

Figura 5. Visualización de los °Brix de la mermelada

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Figura 6. Punto final de la cocción de la mermelada.

Figura 7. Trasvase de la mermelada al recipiente

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Figura 8. Tapado del recipiente después del trasvasado

Figura 9. Enfriado del envase para la formación

del vacío dentro del envase

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 • ANEXO 2. Fórmula para calcular el rendimiento (%) en cada operación
unitaria para el proceso de elaboración de mermelada de aguaymanto.

(Kg)masaingresa − (Kg)masasale
Rendimiento (%) = x 100%
(Kg)masaingresa

• ANEXO 3. Uso de aspartame y fructosa en el desarrollo de una

mermelada a base de aguaymanto y zapallo.

El objetivo de esta tesis es determinar y comparar parámetros tecnológicos, así mismo

evaluar el efecto que causa el aspartame y la fructosa sobre las propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y determinar el tiempo de vida útil del
producto obtenido en el desarrollo de esta mermelada. Para su elaboración se
establecieron formulaciones con diferentes niveles de fructosa y aspartame; aguaymanto
y dos variedades de zapallo (Loche y Macre), se aplicó en una encuesta de degustación
con la finalidad de evaluar las características organolépticas mediante una escala simple
de ranking, para establecer la de mayor aceptabilidad y proceder a realizar análisis
físicos, químicos y microbiológicos.

Como resultado de esta investigación se determinó que las formulaciones de mayor

aceptabilidad fue la muestra con código A1B4 (45% de zapallo macre, 55% de
aguaymanto, 0.1% de aspartame, 61.54% de fructosa, 0.3% de carragenina y 0.05% de
sorbato de potasio) siendo la preferida en comparación con la muestra A5B2 (50% de
zapallo loche, 50% de aguaymanto, 0.1% de aspartame, 61.54% de fructosa, 0.3% de
carragenina y 0.05% de sorbato de potasio), en este caso la mermelada con mayor
preferencia mostró como características fisicoquímicas de 3.32 ±0.059 pH; 49.67
±0.551 °Brix; 1.38 ±0.0525 % de acidez; 0.96 gr de fibra cruda; 50.55 ±1.143% de
humedad y no presenta Ufc/gr, ausente de microorganismos, dado estos resultados
entonces podemos decir que esta mezcla es apta para el ser humano, ya que se elaboró
el producto con las medidas de inocuidad necesarias como lo establecen las normas y
que las sustituciones empleadas no afectaron las propiedades fisicoquímicas. Luego a
esta mermelada ganadora, se procedió a determinar el estudio de vida útil, mediante el
método de análisis de supervivencia empleando el modelo probabilístico de distribución

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de Weibull, mediante la aplicación del software XLSTAT 2016, donde se determinó que
la mermelada desarrollada puede ser almacenada a temperatura de 20 °C (T° ambiente)
durante 432 días manteniendo sus características fisicoquímicas y organolépticas
originales.

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