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TRABAJO DE CAMPO
Integrantes:
Clase: 3841
Lima - 2022
INTRODUCCIÓN
La cerveza viene a ser considerada una de las bebidas más antiguas de la civilización.
Hasta el siglo pasado la producción de cerveza en Latinoamérica, no se consideraba el
ámbito ambiental, seguridad y de higiene; los indicadores tanto de calidad y de costo que se
enfocaban netamente a la producción.
En la actualidad tanto los indicadores de calidad y de costos en la producción de cerveza,
viene a ser más exigentes, siendo el objetivo ser más eficientes con los recursos que se
emplean. Sumando a esto se considera el cuidado que se tiene con la higiene en cada
proceso y del producto son otros de los requisitos legales que se tienen que cumplir.
Objetivo general
Objetivos Específicos
- Realizar y seguir los diferentes pasos y procesos industriales para una correcta
producción de nuestro producto.
INSUMOS
- Podemos inferir que la cerveza está constituida por cuatro ingredientes principales:
● Agua
● Malta
● Lúpulo
● Levadura
1 – Malteado
- En este primer proceso, los granos de cereal, como es la cebada, pasan por un proceso de
germinación controlada, el cual luego será usado para la maceración. Dependiendo del
grado de tostado durante el malteado, se verá distintas tonalidades como maltas más claras
u oscuras que serán aportantes de color al producto final.
2 - Molienda y Maceración
- Una vez terminado el proceso de molienda, el cereal se mezcla con agua para así preparar
el mosto cervecero, donde el agua es el ingrediente en mayor proporción teniendo así entre
85 y 90 % del contenido del producto final.
- Para el macerado, la malta se mezcla con agua a distintos tiempos y temperaturas, así se
produce transformaciones para la conversión del almidón en azúcares fermentables
3 - Filtración de mosto
- En este proceso el mosto líquido se separa de los restos de malta. Se procede a filtrar el
mosto a través de una cuba de filtro o un filtro de prensa, cualquiera de los dos es aceptable
ya que se logra separar el líquido del sólido.
4 – Cocción
- Posteriormente el mosto se lleva a hervir para así aportar amargor y aroma presentes en el
lúpulo. Además, el mosto pasa por una etapa de esterilización y se coagulan proteínas. El
tiempo de este proceso generalmente es de una hora o más dependiendo el estilo de
cerveza que se esté produciendo. Por último, el mosto final es sometido a un centrifugado.
5 - Fermentación de la cerveza
- Finalmente se enfría y airea el mosto para sembrar la levadura. Durante este proceso se
transforman azúcares fermentables en alcohol y CO2, además, de generarse más
compuestos que contribuirán a darle aromas característicos a la cerveza. Este proceso se
desarrolla en tanques de fermentación más conocidos como fermentadores.
6 – Maduración
7 – Envasado
TABLA 1: Molienda
TABLA 2: Maceración
TABLA 3: Filtración del mosto
MACERACIÓN
DATOS
T inicial= 297.15 K
T final = 341.15 K
Delta T= 44 K
Cp agua = 4.1868 J/g.°C
Masa malta entrante= 150kg
Masa de agua entrante= 600kg
Masa total entrante= 750kg
Cp malta = 1.674 kJ/kg. K
CP mosto = 0.017 kJ/kg. K
Las temperaturas de entrada y salida de malta serán las mismas (25 °C = 298.15 K),
que es la temperatura ambiente, por lo tanto:
MALTA: Q_1=m*Cp*∆T
MALTA: Q_1=150 kg*1.674 kJ/(kg.K)*(298.15-298.15)K
MALTA: 0 kJ
AGUA: Q_2=m*Cp*∆T
AGUA: Q_2=600 kg*4.1868 kJ/(kg.K)*44 K
AGUA: Q_2=110531.52 kJ
MOSTO: Q_3=m*Cp*∆T
MOSTO: Q_3=750 kg*0.017 kJ/(kg.K)*44 K
MOSTO: Q_3=561 kJ
Q_T=Q_3-(Q_1+Q_2 )
Q_T=561-(110531.52+0)
Q_T=-109970.52 kJ
MALTA: Q1=m*Cp*∆T
MALTA: Q1=50 kg*1.674 kJ/(kg.K)*(298.15-298.15)K
MALTA: 0 kJ
AGUA: Q2=m*Cp*∆T
AGUA: Q2=940 kg*2.08 kJ/(kg.K)*30K
AGUA: Q2=58,656 kJ
MOSTO: Q3=m*Cp*∆T
MOSTO: Q3=990.55 kg*0.017 kJ/(kg.K)*30K
MOSTO: Q3=505.1805 kJ
EXTRAS: Q4=m*Cp*∆T
EXTRAS: Q4=0.55 kg*0.284 kJ/(kg.K)*(298.15-298.15)K
EXTRAS: Q4=0
QT=Q3-(Q1+Q2 )
QT=505.1805-(58,656+0)
QT= 446.5245kJ
Solo en el caso del consumo de energía se puede implementar medidas para poder
mitigar el impacto por ser significativo. La medida de poder contrarrestar, es verificar
que las máquinas se encuentren apagadas cuando no se utilizan.
La cebada
Es la materia prima principal utilizada en la fabricación de cerveza, debido a su
alto contenido de almidón. Es una planta gramínea, es originaria de Asia
Occidental y África nororiental. Posee un ciclo vegetativo breve, puede crecer
en terrenos poco fértiles y adaptarse a distintos climas. Se puede encontrar en
casi todo el mundo, siendo los principales productores Rusia y Estados Unidos.
Componentes Cantidad
Substancias minerales 2% - 4%
Grasas 1.5% - 2%
Otras sustancias 1% - 2%
Hidratos de carbono