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Practica N° 6
“ELABORACION DE MERMELADA”
INTEGRANTES:
AYACUCHO - PERU
2023
ELABORACIÓN DE MERMELADA
I. OBJETIVOS
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
mermelada de frutas.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración
de mermelada de frutas.
Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de mermelada de
frutas.
Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.
III. MATERIALES
3.1 Materia prima
Azúcar blanca.
Pectina.
Benzoato de sodio.
Ácido cítrico.
3.3 Materiales
Balanza.
Termómetro.
Refractómetro.
pH metro.
Materia prima
Selección/Clasificación
Agua Lavado
Pre cocción
Pulpeado
Envasado T= 90ºC
Enfriado
Envasado/etiquetado
Almacenamiento
Comercializado
V. RESULTADOS Y CALCULOS
Fruta MANZANA
Peso inicial 2280.50
PH 5
°Brix 10
Rendimiento (%) 73.59%
Mermelada manzana
Peso inicial 2280.50
N° de envases 1
°Brix 14
Rendimiento (%) 73.59%
PROCESO
PESADO
PELADO
ENVASADO
CÁLCULOS:
a) Porcentaje en rendimiento.
masa de la pulpa
R= ∗100
masa total
1677.70 g
R= ∗100 %
2280.50 g
R=73.56 %
pectina=16.78 g
c) Masa de ácido cítrico.
Consideramos 0.15% de acido cítrico por tanto seria
1677.70x0.15%=2.15g de acido citrico
d) Masa del sorbato
1000g----------->1.5g
1677.70--------->x
X=2.52 g
e) Masa del azúcar a añadir.
La realzacion es de 1:1
Azúcar=1677.70 g
VI. DISCUSIÓN
En el proceso de pelado de la manzana nos dificultamos porque no había
material suficiente para poder pelar la manzana.
Si se quiere hacer en gran escala para negocio se necesita un caldero grande y
equipos necesarios para poder comercializar.
Se pienza que la mermelada de manzana no es muy común para el consumo se
tendría que hacer un estudio de mercado para poder comercializarlo.
VII. CONCLUSIONES
Se llego a conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de
mermeladas.
Se llego a familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso.
Se logró conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de
mermelada los cuales son:
Selección
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Pre cocción
Cocción
Envasado
Enfriado
Etiquetado
almacenamiento
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL ACIDO EN UNA MERMELADA, Y CUÁLES SON LOS
ACIDOS MÁS USADOS EN SU FABRICACIÓN?
La función del ácido en la mermelada es muy importante ya que, en la
elaboración de esto, es necesario regular el pH ácido óptimo (entre 3,5 a 3,8), lo
cual esta propiedad limita el desarrollo de los microorganismos patógenos, así
mismo para que la pectina gelifique adecuadamente. Es por ello que el ácido es
primordial tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al
color de la mermelada y clarificar la masa, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el ácido, además de
ayudar a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos, unifica
la glucosa que tienen estos con la sacarosa que agregamos. La adición del ácido
suele hacerse utilizando el ácido cítrico, el jugo de limón o tarticos en agua
(Meléndez Valdés,1989).
IX. BIBLIOGRAFÍAS
Cámara de comercio. 2015. Programa de apoyo agrícola y agroindustrial.
Bogotá. Colombia.
Coronado Trinidad, M. 2001. Elaboración de mermeladas. PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Lima.
Perú.
CORONADO M.& HILARIO R., ( 2001). Elaboración de mermeladas:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales,
lima
VILLAR L., (2000). el libro de las conservas: las técnicas y recetas más sabrosas y
naturales para conservar frutas, verduras y hortalizas. 1° ed. Editorial RBA
LIBROS
MINISTERIO DE SALUD, 2010. Reglamento sanitario de los alimentos,
actualizado junio 2010. 286p.
CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTA. (2015) Manual mermelada, recuperado
de https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/
Mermelada.pdf?sequence=1&isAllowed=y