Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PRÁCTICA N° 10
ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA
I. OBJETIVO:
Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a
panificación mediante pruebas de fermentación.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La estabilidad es el intervalo de tiempo donde se mantiene la máxima
consistencia de la masa e indica la fuerza de la misma. Se considera
una masa de calidad panadera aquella con una estabilidad de 10 a 15
min. (Peña-bautista y Col., 2008).
Los valores de estabilidad de las harinas menores a 10 min. se
relacionan con harinas de masas débiles, las cuales corresponden a las
obtenidas de trigo suaves.
Las de mayor estabilidad se podrían relacionar con un alto contenido
de gluten seco.
El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidrate las
proteínas (Peña-bautista y Col., 2008).
Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la
producción de gas, que tiene lugar durante la fermentación de la
masa, consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la
producida por medio de la transformación parcial sufrida por el
almidón, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retención de los
gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las
características plásticas de la harina, que facilita una elaboración de
calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse
mediante un fermentógrafo de Brabender, el manómetro de Bllish y
Sandstedt. Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia,
que se entiende como la capacidad de la masa para producir estos
resultados adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en
el proceso de fabricación.
Harinas provenientes de trigo son manufacturadas por diferentes
compañías con fines de emplearlas en panificación, por lo tanto es
necesaria su comparación ya que son de naturaleza similar. No es fácil
comprar harinas para panificación ya que estas son aditivadas, lo cual
TECNOLOGÍA DE CEREALES RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA
Pesar 20 gr de harina.
Pesar 10 gramos
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
TIEMPO vs vOLUMEN
HARINA PANADERA
A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml)
A 30°C / con sal
A 30°C / sin sal
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
10 20 30 40 50 60
TIEMPO vs VOLUMEN
HARINA DE TRIGO TOSTADO
A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml)
A 30°C / con sal
A 30°C / sin sal
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
10´ 20´ 30´ 40´ 50´
TI EM P O v s v O LU M EN TI EM P O v s V O LU M EN
HA RI N A P A N A DE RA HA RI N A DE TRI G O TO S TA DO
A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml) A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml)
A 30°C / con sal A 30°C / con sal
A 30°C / sin sal A 30°C / sin sal
100 45
90 40
80 35
70 30
60 25
50
20
40
15
30
20 10
10 5
0 0
10 20 30 40 50 60 10´ 20´ 30´ 40´ 50´
IX. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la finalidad de utilizar agua de grifo y no agua
destilada?
Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un
producto más del proceso, es tan importante como la harina.
En la panadería sus funciones son múltiples, muchas de ellas
bastante obvias, y otras algunas veces subestimadas por los
panificadores. El objetivo de este artículo es el describir los roles
del agua en el proceso de panificación.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada
en el horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del caño
regular se puede emplear para elaborar la masa; sin embargo,
hablando técnicamente la calidad del agua podría tener algunos
efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto
TECNOLOGÍA DE CEREALES RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA
crearía una masa con una consistencia suave mientras que menos
generará una masa más tiesa. Para un panadero, la consistencia es
a veces difícil de determinar con una cantidad específica o un
porcentaje de agua, ya que las características de la harina pueden
afectarlo tremendamente. Una forma sería describirlo según como
se sienta la masa; definitivamente, esto es algo que toma tiempo
para dominar pero un panadero experimentado sabrá identificar
una masa suave, tiesa, medio suave, etc. Esta noción de la
consistencia afectará directamente el gluten y a las características
finales del producto:
· Una masa muy suave creará una estructura más débil de gluten,
más extensible y menos elástica. Este tipo de masa se beneficiará
con un tiempo largo de fermentación, a veces se voltea durante la
primera fermentación. Generalmente, el producto final tendrá una
estructura de miga con un sabor más pronunciado.
· Una masa más tiesa creará una estructura más fuerte del gluten,
menos extensible y más elástica. En este caso, será más apropiado
menor tiempo de fermentación para evitar un exceso de fuerza
durante la formación de la masa. El producto final tendrá una
estructura celular más comprimida y si no se utiliza ninguna
prefermentación, un sabor un poco más suave.
Cantidad de agua
El panadero podría determinar fácilmente la cantidad de agua
necesaria para hidratar correctamente la harina y para alcanzar la
consistencia deseada de la masa para un tipo específico de pan. La
mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido
de agua (en los Estados Unidos para la cocción tradicional o
artesanal, un buen punto de partida sería el 65%). Después de dos
a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se determina
y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de
agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se
alcance la consistencia de la masa.
La cantidad final de agua o de hidratación de la masa entonces
será calculando y añadiendo cada 1% de agua agregada, al 65%
de la original. Es importante observar que esta hidratación final
TECNOLOGÍA DE CEREALES RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA