PRÁCTICA N.

º 3

ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS

SIDRA NATURAL
ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS:
SIDRA NATURAL
VARIEDADES DE MANZANA:

Variedad Tamaño Acidez Firmeza Dulzor

de (mm) (pH) (Penetrómetro) (ºBrix)
manzana

Antonona 70 2,5 4,8 14

Arbeya 55 2,5 1,5 17

Raxina 55 4 2,5 12
marelo

Verdialona 65 3,5 2,4 13

Limón 55 2 2,7 14
montés

Raxina Antonona
Limón
Arbeya marelo Verdialona
montés

El peso neto de manzana utilizada fue: 79,5 kg

La merma tuvo un peso de: 4,8 kg
Nuestras manzanas procedían de la FINCA ECOLÓGICA YA´GISNAT
(ASTURIAS) y eran una mezcla de las variedades, mencionadas
anteriormente.
 RESULTADOS Y VALORACIÓN:
1. Describir el fundamento teórico del proceso de elaboración de sidra
natural.
El fundamento teórico del proceso de elaboración de sidra natural se basa
en el principio de fermentación alcohólica. Este proceso biológico ocurre en
ausencia de oxígeno y es catalizado por levaduras, microorganismos
presentes de forma natural en la piel de las manzanas o en el ambiente
donde se elabora. Durante la fermentación, las levaduras descomponen los
azúcares del jugo de manzana, generando alcohol y dióxido de carbono
como productos finales. La elección de manzanas con taninos y compuestos
aromáticos, así como el equilibrio cuidadoso entre azúcares y acidez, son
elementos clave que influyen en la calidad y el sabor de la sidra. Algunos
pasos técnicos, como la clarificación y filtración, se encargan de mantener
la sidra estable, y dejarla envejecer en barricas contribuye a que los sabores
se vuelvan más suaves con el tiempo.

Nuestras variedades de manzanas

2. Dossier fotográfico del proceso con leyenda explicativa breve.

1 2 3

PASO 1 – Recepción de la PASO 2 – Pesado de PASO 3 – Lavado de

Materia Prima manzanas manzanas

Selección cuidadosa de Se pesan las manzanas no Las manzanas pasan por un

manzanas sanas y limpias podridas, listas para el lavado exhaustivo con
para el proceso. proceso de elaboración de agua corriente.
sidra.

4 5

PASO 4 – Medir la PASO 5 – Cortado y triturado

calidad

Se utilizan instrumentos Se cortan las manzanas para el siguiente paso, el cual es el

como calibres y triturado de los trozos de manzana en un molino.
refractómetros para
evaluar parámetros como
forma, peso, firmeza, color,
sabor y aroma.
6 7

PASO 6 – Adición y Reposo PASO 7 – Prensado

Se añade al triturado de manzana: metabisulfito de potasio Se realiza el prensado del

como antioxidante y control microbiano, y la mitad de triturado de manzana, para
enzimas pectolícticas para favorecer la descomposición de la extraer el zumo de las
fruta. Y se dejan reposar por 24h, a temperatura fría. manzanas.

8 9 10

PASO 8 – Filtrado PASO 9 – Toma de PASO 10 – Adición y

muestras Reposo

El zumo extraído se filtra Se analiza el mosto inicial Se añade al mosto extraído,

con una tela filtrante. midiendo pH, ºBrix, la otra mitad de enzimas
temperatura y densidad. pectolícticas y la levadura
previamente diluida en
agua, y se deja reposar.
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PASO 11 – Embotellado y Almacenado

Luego de haber alcanzado la fermentación necesaria

(densidad necesaria), se embotella la sidra y se almacena.
3. Diagrama de flujo. Descripción de las características del proceso.
 4. Reflexiona y recoge los resultados obtenidos teniendo en cuenta la
definición del producto en la normativa vigente. Realice su valoración
final basada en resultados cualitativos y cuantitativos.

Tabla de datos obtenidos:

Fecha Densidad pH Brix Temperatura

(g/ml) (°Bx) (°C)

03/11/23 Mosto claro

MOSTO 1050 4,35 12,5 20
Mosto oscuro
INICIAL

07/11/23 Mosto claro 1059 3,64 12,5 20

Mosto oscuro 1044 3,84 12 20

08/11/23 Mosto claro Incidencia. 3,75 12,5 20

No se pudo medir
Mosto oscuro 3,74 12 20

16/11/23 Mosto claro 1007 3,36 7,2 20

Mosto oscuro 1002 3,45 7,2 20

21/11/23 Mosto claro 1004 3,4 6,4 20

Mosto oscuro 1002 3,4 6,4 20

24/11/23 Mosto claro 1000 3,39 5 20

Mosto oscuro 1002 3,47 5 20

01/12/23 Mosto claro 990 3,42 4 20

Mosto oscuro 1002 3,47 5 20

Considerando los resultados obtenidos en la evaluación del mosto, se observa
que este cumple con los parámetros que exige la normativa (Real Decreto
72/2017, de 10 de febrero) donde indica que el mosto inicial obtenido debe
cumplir con un grado Brix igual o superior a 10,2 y una densidad igual o
superior a 1,040 g/ml, al comparar con los resultados que obtuvimos que
fueron un grado Brix de 12,5 y una densidad de 1050 g/ml, podemos decir que
cumple con lo establecido en la normativa vigente. Cuantitativamente, se
puede decir que tras haber analizado los datos obtenidos sobre la disminución
constante en la densidad y grados Brix, junto con la acidificación del pH,
indican una correcta transformación del mosto inicial hacia la sidra.
Cualitativamente, los parámetros sugieren que ha habido una fermentación
exitosa, esto se puede evidenciar ya que el azúcar del mosto inicial ha bajado
y se ha transformado en alcohol. Además, para ajustarse a la normativa, se
debe destacar la importancia de alinear los procesos de producción con las
especificaciones normativas para garantizar la calidad y la integridad del
producto final.
5. Caracteriza los equipos de proceso y sus automatismos. Funcionamiento.
Variables a controlar.

Los equipos utilizados fueron:

• Equipo: Molino

• Automatismo: Triturado de los trozos de manzana.

• Funcionamiento: El funcionamiento se basa en la rotación de las

cuchillas, logrando una trituración efectiva de la materia prima que se
echa por encima.

• Variables a controlar: Tamaño de los trozos de manzana.

• Equipo: Prensa hidráulica de zidra sin electricidad

• Automatismo: Prensado del triturado de manzana.

• Funcionamiento: Se conecta una manguera de jardín al suministro de

agua doméstico normal y se enciende el grifo. El agua del grifo expande
el diafragma de goma dentro de la prensa y presiona la fruta molida
contra la cesta de malla. La presión y el tiempo de presión se pueden
 regular girando el grifo más o menos.

• Variables a controlar: Presión del prensado.

6. Enumera los tipos de aditivos empleados en el proceso, y la función que

desempeñan en el mismo.
1. Metabisulfito de potasio: Se utiliza en la
fabricación de la zidra como conservante y
antioxidante para prevenir la oxidación y
el crecimiento de microorganismos no
deseados, garantizando así la estabilidad y
calidad del producto. Se emplea para
preservar el color y sabor del mosto de
manzana.
2. Enzimas pectolícticas: Se utiliza
para favorecer la descomposición
de la fruta ya que esta descompone
las pectinas presentes en las
paredes celulares de las frutas,
especialmente en las manzanas. Las
pectinas son sustancias que forman
una red gelatinosa, y su
descomposición por estas enzimas
facilita la extracción del jugo de la
fruta durante el proceso de prensado.

3. Levadura seca: Se utiliza para iniciar y

potenciar la fermentación, convirtiendo
los azúcares del mosto de manzana en
alcohol y dióxido de carbono. Este
proceso es esencial para desarrollar las
características deseadas de sabor y
aroma en la sidra.
7. Subproductos obtenidos. Residuos y productos de desecho.
Aprovechamiento.
a. Subproductos obtenidos
- Pulpa de Manzana:

Aprovechamiento:
✓ La producción de composta: La pulpa resultante del prensado puede
ser utilizada para la producción de composta. Al compostar la pulpa,
se genera un fertilizante orgánico valioso que puede ser reintegrado
en la agricultura o jardinería.
✓ Alimentación Animal: La pulpa también puede aprovecharse como
alimento para animales, ya que contiene nutrientes que pueden ser
beneficiosos para ciertos animales de granja.
✓ Biogás: En algunos casos, los residuos de fermentación pueden
utilizarse en la producción de biogás mediante la digestión
anaeróbica, generando energía renovable.
 - Borras de levadura:

Aprovechamiento:
✓ Vinagre: Los residuos de fermentación, como las borras de levadura,
pueden aprovecharse para la producción de vinagre. Este proceso
adicional no solo reduce los desechos, sino que también genera un
producto adicional con valor comercial.

b. Residuos y productos de desecho

- Manzanas podridas:
Al hacer la selección de manzanas que se utilizaran para la
elaboración de la zidra, se tiran las que estén podridas o en una mala
condición para ser utilizada.