V. RESULTADOS NECTAR DE DURAZNO 5.

1 Rendimiento

Cuadro 1. Rendimiento obtenido a partir de la fruta empleada.

Ingrediente
W total de la fruta W de pulpa Desechos (cascaras y pepas) W de H2O

Peso (kg)
1,900 1.715 0.185 5.145

W del nctar
% Rendimiento

6.330
70.76

Cuadro 2. Rendimiento global del proceso de elaboracin de nctar.

Ingrediente
W de pulpa W de cido ctrico W de Azcar W de CMC W de H2O

Peso
1.715 kg 0.0025 kg 0.690 kg 0.00625 kg 5.145 kg

W del nctar
% Rendimiento

6.330 kg
45.57

5.2 Costos Cuadro 2. Costos reales de los ingredientes, insumos y materiales utilizados para la elaboracin del nctar de durazno.

DURAZNO
PESO 1.900 kg 0.0025 kg 0.690kg 0.00625Kg PRODUCTO DURAZNO CIDO CTRICO AZCAR CMC GAS s/. Sub total S/. 7.60 0.0375 1.38 0.2O 10.00 19.22.

Precio de Nctar

s/. 3.035cada Kg

5.2 Anlisis Organolptico Color: Similar al de la pulpa Olor: Similar al de la pulpa Sabor: Dulce (sensorialmente aceptable) Viscosidad Aparente: Tiempo de flujo mayor a 30 s

5.3 Anlisis Fisicoqumico Caractersticas Fisicoqumicas pH Brix

Inicial 5.56 2

Sugerido 3.5 12.5

5.4 Balance de masa

Balance para agregar Azcar

Balance de masa total Para la pulpa:

Para el Vapor del nctar

VI.

CONCLUSIONES

Se elabor el nctar de durazno obteniendo un producto con buenas caractersticas organolpticas al momento de envasarlo. Se conoci el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de nctar de frutas.

VIII.

BIBLIOGRAFA

1. Rojas Naccha, J. C. (2006). MANUAL DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Trujillo: Universidad Nacional de Trujillo.

VIII. ANEXOS 8.1 IMGENES DE LOS PROCESOS PARA LA ELABORACIN DEL NCTAR

Figura 1.Recepcin

Figura 2.Proceso de seleccin, clasificacin y lavado

Figura 3.Pesado

Figura 7.Colado (refinado 2)

Figura 8.Estandarizacin

Figura 8.Pasteurizacin

Figura 9.Pasteurizacin

Figura 10.Envasado y almacenado

8.2 FORMULACIONES PARA PROCESAR NCTAR DE DURAZNO Fruta Relacin Pulpa : Agua Durazno 1 : 2.5-3 12.5-13 3.5 10% Brix pH CMC

8.3 CLCULOS PARA LA ADICIN DE INGREDIENTES EN LA ESTANDARIZACIN Cantidad de Azcar:

Agua: Relacin 1 : 3 :

cido Ctrico: 2.5

CMC: 10%

CUESTIONARIO 1. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO Y LA IMPORTANCIA DE UN PASTEURIZADOR DE PLACAS Y UN MOLINO COLOIDAL EN LA ELABORACIN DE NCTAR.

Pasteurizador de placas Como es bien sabido el proceso de pasteurizacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Este consiste en calentar el nctar hasta su punto de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. A escala industrial realizar el proceso de pasteurizacin por el mtodo comn (ver imagen) tomara mucho tiempo, es por ello que este proceso trmico se realiza en un equipo denominado pasteurizador de placas (ver imagen), el cual consiste en llevar al nctar a una temperatura de 97 C por 30 segundos, previamente se somete a la dilucin a una operacin de desairado, y utilizando como medio calefactor vapor saturado, se enfra lo mas rpido posible; el cambio brusco de temperatura (shock trmico)ser el que propicie la destruccin de microoganismos. Son intercambiadores de calor de placas constituidos por una serie de placas corrugadas, puestas una frente de otra, de modo que dentro de ellas pueda circular los fluidos, es decir en un solo intercambiador de calor el nctar puede calentarse y luego enfriarse rpidamente.

Molino coloidal Los molinos coloidales, estn diseados para facilitar un ptimo cizallamiento y molido de las partculas del producto. El producto sin dispersar es forzado por dentro de una cavidad formada entre el rotor y el estator, generndose una fuerte fuerza centrfuga cizallamiento y moliendo del producto. Los rotores estn diseados con 3 grandes reas de cizallamiento con el fin de maximizar la ruptura de partculas. Realiza una homogenizacin que tiene por finalidad uniformizar la mescla.

2. INDIQUE LOS ESTNDARES DE CALIDAD DE LOS NCTARES

3. EXPLIQUE LOS DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL NCTAR

Defectos mas comunes

Causas Frutas en mal estado. pH inadecuado. Deficiente pasteurizado.

Solucin Control recepcin de la fruta. Control de pH: 3.5-4.0. Control de T de pasteurizacin y envasado.

Mal envasado.

Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre

Fermentacin

hermtico. Faltas de medidas de higiene y Control de limpieza y desinfeccin sanidad. Deficiente pulpeado y/o refinado. Excesiva cantidad de agua. del equipo. Controlar el tamao del tamiz. Incorporar el agua en la

Separacin de Fases Poca cantidad de estabilizante. Inadecuada homogenizacin.

proporcin correcta. Adicionar la cantidad necesaria. Homogenizacin adecuada. adecuadamente la

Falta o inadecuada precoccin de Precocinar la fruta. Excesiva cantidad de agua. Cambio de color Utilizar azcar rubia. fruta.

Proporcionar bien el agua. Utilizar azcar blanca.

Exceso de tiempo y/o T de Pasteurizacin adecuada. pasteurizacin. Fermentacin del nctar. Exceso de cido. Cambio de sabor Falta o exceso de azcar. Exceso de agua. Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin. Regular el pH. Regular el Brix del nctar. Proporcionar el agua Control de pasteurizacin

Falta de consistencia

Falta de estabilizante.

Adicionar la cantidad adecuada

del estabilizante. Exceso de agua. Incorporar agua en la proporcin correcta. Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin

4. HAGA UNA LISTA DE MAQUINARIAS INDUSTRIALIZADAS EN LA ELABORACIN DE NCTAR

Cortadora Pulpeadora Tanque con agitacin Bombas Molino coloidal

Esquema de una planta productora de nctares