Guía de Estudio Nº9

Tema: Agentes leudantes y Panes rápidos

Nombre y Apellido: Juan Enrique Visentini

Comisión: Jueves de 14 a 17 Hs

Año: 2011

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CÁTEDRA TÉCNICA DIETÉTICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD- UNSa

GUÍA DE ESTUDIO Nº 9
TEMA: AGENTES LEUDANTES Y PANES RÁPIDOS

1. ¿Cuál es la función de los agentes leudantes en productos de panificación.

2. Realice un cuadro con los agentes de levantamiento indicando: su
naturaleza, medio de obtención y dos ejemplos de productos que los
contengan.
3. ¿A qué se denomina fermentación química? Explique el mecanismo de
producción del gas leudante. ¿En qué se diferencian los distintos polvos de
hornear?
4. Transcriba la composición de un polvo de hornear comercial e identifique:
tipo de polvo, constituyentes y funciones de los mismos.
5. ¿Cómo debe realizarse la liberación de C0 2 para obtener un producto final
con características de buena calidad?
6. ¿A qué se denomina fermentación biológica? Indique las modificaciones
que se producen en la masa durante esta etapa.
7. Defina panes rápidos y en una receta de ese tipo de producto identifique:
agentes leudantes, ingredientes estructurales y tiernizantes. ¿Qué criterios
de la técnica dietética se aplican? Interprete las modificaciones ocurridas
por calor de cocción.

BIBLIOGRAFÍA
1- Jiménez, M.J. y S.A. Herrera. Fundamentos para el Manejo de Alimentos.
Crisol Ediciones. Salta, 2003.
2- CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. De la Canal y Asociados. Ed de la
Canal y Asociados. Bs AS. 1992 (Actualizaciones)

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1) Función de los agentes leudantes:

Los agentes leudantes tienen la función de otorgar a los productos de

panadería un aumento de volumen a través de gases liberados en el
procedimiento de elaboración, como por ejemplo el dióxido de carbono (CO2), que
se obtiene por medio de los polvos de hornear (química), y por la fermentación de
las levaduras (biológica), el aire que a través del batido es incorporado y el vapor
de agua cuando la proporción de agua en la preparación es elevada con respecto
a la harina.

2)

AGENTES DE NATURALEZA MEDIO DE EJEMPLOS

LEVANTAMIENTO OBTENCION

Aire Física A través del batido Magdalenas,

bizcochuelo.

Vapor de agua Física Excedente de liquido Bollitos de gluten,

en la preparación profiteroles.

Dióxido de carbono -Química -Polvos de hornear Pepitas, panqueques.

(CO2) -biologica -Levaduras

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3) Fermentación química:

Es el proceso en donde se obtiene dióxido de carbono (CO2), por medio de

componentes químicos como por ejemplo, polvos para hornear, no necesitan de
una etapa de fermentación, y se destinan para el uso en pastelería.
La acción del calor junto con el agua o de sus constituyentes en conjunto,
producen desprendimientos gaseosos, otorgándole a la masa la soltura y
esponjosidad que necesita.
Existen dos clases de polvos de hornear, de acción rápida o sola acción y de
acción lenta o doble acción, y las diferencias que presentan son:

-Velocidad en que liberan el CO2

-Composición en ácidos o sale acidas

-Capacidad de disolverse en agua

4) Polvo de hornear comercial:

¼ cdita. De bicarbonato de Na
+ = 1cdita. De polvo de hornear comercial
½ cdita. De crémor tártaro

-Constituyentes y funciones:

CONSTITUYENTES FUNCION

Bicarbonato de sodio .Fuente de CO2

Ácidos o sales ácidas .Neutraliza bicarbonato.
.Provee H+ que en contacto con el agua, se disuelven y
libera CO2 del bicarbonato
Diluyente .Absorbe humedad. Inerte
.Separa o reviste el ácido de la base y regula la
concentración de la mezcla para prevenir la liberación
prematura del CO2.

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5) Liberación de CO2:

• La mayor proporción es liberada en el horno, antes de que se forme en la

corteza la costra de tostación.
• En la mitad de la cocción, la masa a causa de la liberación de CO2 llega su
máximo volumen.
• Si el gas es liberado luego de que se formo la costra, puede causar
rupturas en las zonas más frágiles del producto, debido al aumento de la
presión interna.

6) Fermentación biológica:
Se denomina al efecto de la levadura sobre el azúcar, en forma anaeróbica
para producir dióxido de carbono y alcohol.
Durante esta etapa se producen modificaciones como el esponjamiento de la
masa y también se forman compuestos aromáticos, al ser un proceso metabólico
complejo ocurren reacciones como: oxidación, fosforilizacion, reordenamiento,
reducción, descarboxilacion entre otras.

7) Panes rápidos:
Son aquellos productos que se elaboran sin levadura, es decir no necesitan
un periodo de fermentación. Los ingredientes que intervienen en estas
preparaciones suelen ser harinas, líquidos, sal, polvo de hornear, azúcar, grasas y
huevo.

Pepitas: ingredientes

-Harina leudante 200g -(co2) Agente leudante

-Manteca 100g -Tiernizante
-Azúcar 100g -Tiernizante
-Huevo 1u. -Clara: estructural
-Yema: tiernizante
Esencia de vainilla (gotas)
Relleno: dulce de membrillo

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 En cuanto al criterio cuantitativo es importante que se respeten estos criterios
para asegurar la calidad final del producto que se desea elaborar, teniendo en
cuenta:
 Relación adecuada entre ingredientes
 Medición exacta de ingredientes
 Técnicas correctas de combinación de ingredientes
 Uso de utensilios de tamaño y forma adecuados
 Control de tiempo y temperatura de cocción

Modificaciones por cocción:

Durante la cocción las grasas q no están bajo la forma líquida llegan a su

punto de fusión; se produce un aumento de la solubilidad a causa del aumento de
la temperatura, el dióxido de carbono es liberado en mayores cantidades y junto
con el vapor de agua se logra el aumento del volumen.

Al someterse la preparación a través de la aplicación de calor seco, las

proteínas presentes como las de la harina y del huevo se coagulan, y el almidón
presente se gelifica, estas modificaciones forman la estructura interna.

A causa de la desecación, coagulación, dextrinizacion, caramelizacion y

pardeamiento químico, se firma la costra de tostación superficial de un color
dorado por lo general.

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