VIENA

GENERALIDADES
El estilo Viena lager se trata de una cerveza de fermentación lager.
Uno de los estilos más consumido en México (“Cervezas ámbar”).
Se caracteriza por ser una cerveza limpia, cristalina de color rojizo ámbar,
espuma color crema, consistencia y persistencia media.
Aromas limpios de carácter maltoso, limpio que evoca a caramelo, maltas,
tostados.
Contienen un sabor ligero a malta tostada y el suficiente amargor de lúpulo con
una agradable cremosidad, un sabor bastante elegante y balanceado.
Se elabora principalmente con malta Vienna la cual proporciona un perfil
ligeramente tostado, se debe utilizar malta de la mejor calidad junto a lúpulos
continentales (preferiblemente tipo Saaz o Styrians).
Estrechamente relacionada con la cerveza Marzen (Oktoberfest) esto debido a
sus similitudes y por aparecer casi al mismo tiempo pero en diferentes países.
Adquirió popularidad en Europa gracias al perfil fresco y limpio de la
fermentación baja moderna.

ANTECEDENTES
Este estilo de cerveza es originario de la región de Viena (Capital de Austria).
Actualmente está prácticamente extinta de su zona de origen, su producción es
muy poca y actualmente solo 3 cervecerías en todo el país lo sigue elaborando,
es por eso que esta cerveza es considera dentro de la categoría “Cervezas
históricas”.

- CERVEZAS HISTÓRICAS

De acuerdo a la guía de la BJCP, se refiere a cervezas que actualmente ya no se

producen, o que en alguna época fueron populares, y que actualmente sólo se
conocen recreaciones o bien a aquellas cervezas que aún se producen y son
similares como en los inicios del estilo de cerveza.

- 1820
Franz Anton Dreher (Padre de Anton Dreher), murió dejando su cervecería,
Klein-Schwechat, a su hijo de diez años, Anton. Fue hasta varios años después
que este comenzó su educación en el mundo de la cerveza, para luego tomar
control del negocio.
Cuando Anton Dreher crecé y se forma como cervecero, se hace cargo de la
cervecería de su padre a la cual comienza a dirigir.

Al mismo tiempo, en Alemania otro joven cervecero llamado Gabriel Sadlmayer

II, dueño de la cervecería Spaten, se empapaba de todo el conocimiento posible
para alcanzar el éxito.

En alguno de sus viajes, donde conoció al que se convirtió en uno de sus mejores
amigos y compañero cervecero, Anton Dreher, haciéndose muy amigo de él. Así,
ambos comenzaron a viajar en busca de la cerveza perfecta.
A principios de los 1830, una nueva tecnología de horneado había llegado a
Inglaterra. Hasta finales del Siglo XVIII, la malta se horneaba directamente sobre
el fuego, lo que le daba un color oscuro y un perfil fuertemente tostado y
ahumado.

A principios del Siglo XIX, los británicos comenzaron a refinar un método para
secar la malta usando aire caliente en lugar de ponerla en contacto directo con el
fuego, lo que dio como resultado un color más claro y un perfil más delicado.

En 1833 ambos amigos viajaron a Gran Bretaña para conocer de primera mano
los procesos fermentativos de las clásicas cervezas inglesas y sobretodo los
procesos de malteado de los que tanto habían oído hablar y fue precisamente allí
donde cometieron su acto de espionaje industrial que posteriormente les llevaría
a obtener un gran éxito en sus respectivos países de origen.

Para llevar a cabo esta fechoría emplearon, entre otras artimañas, unos bastones
de mano huecos que previamente habían modificado para poder esconder en su
interior pequeñas muestras de mosto fermentado que iban recolectando por las
diferentes fábricas que visitaban y que posteriormente analizaban en su hotel.
Consiguieron reunir datos más que suficientes para, una vez de regreso a casa,
desarrollar dos nuevos tipos de malta y dos nuevos tipos de cerveza.

Después, en 1836, Dreher tomó el mando de la cervecería de su padre.

Con este nuevo conocimiento, Dreher creó una malta ámbar ligeramente
caramelizada y la llamó Viena. Luego, la combinó con levadura Lager,
obteniendo una Lager rojiza con un perfil maltoso.

En 1841 la lanzó como cerveza estilo Viena Lager.

Sedlmayr por su parte creó la malta Munich y la cerveza conocida como Märzen,
creada el 1841 y que posteriormente se serviría como Oktoberfestbier en
Múnich en 1872. Como su nombre indica, esta cerveza se solía elaborar en
Marzo y era almacenaba en frío para poder ser servida en las tabernas durante el
verano. En aquella época era muy complicado elaborar cerveza lager en verano
debido al clima cálido de Europa central, los cerveceros empleaban grandes
bloques de hielo que obtenían de los lagos y estanques congelados en invierno y
los almacenaban bajo tierra para emplearlos como refrigerantes durante el
verano, lo que viene siendo una especie de cámara de frío en plan casero e
ingenioso.

EL DECESO DE LA CERVEZA VIENA

Muchos años después, la Primera Guerra Mundial dejó a Austria en quiebra, lo
que terminó por enterrar la cerveza estilo Viena Lager, el cual ya había
comenzado a desaparecer del gusto de la gente. Pero fue la inmigración lo que
causó su resurgimiento en otro continente.

LA CERVEZA VIENA EN MÉXICO

Pero a pesar de ser un estilo 100% Europeo, su producción es casi nula en el

continente, a diferencia de México, en donde es uno de los estilos más populares
y producidos.

En 1861, Napoleón III invadió México, lo que desencadenó la creación del

Segundo Imperio a cargo de Maximiliano I de la Casa de Habsburgo.
Cuando Maximiliano de Habsburgo fue impuesto como emperador en México,
hubo muchos cambios.

Culturales, sociales, e inclusive gastronómicos.

Se cree que el emperador europeo gustaba tanto de la cerveza estilo Viena así
como de los grandes vinos como el Champagne

Poco a poco, las costumbres cerveceras de Maximiliano fueron ganando

terreno en el gusto de los mexicanos, y eventualmente se convertiría en uno de
los estilos favoritos de todo un país.

Aunque su reinado solo duró tres años, muchos cerveceros europeos decidieron
probar suerte en México durante esta etapa. Un hombre llamado Santiago
Graf fue quien mejor se aprovechó de la situación, ya que fue clave en la historia
de la industria cervecera en el país.

Fue así como México mantuvo viva la cerveza estilo Viena Lager con algunas
modificaciones como la inclusión de maíz.

Esta popularidad eventualmente llegaría a Estados Unidos y al resto del

continente americano, pero hay que destacar que el primer país en producir
ésta cerveza fuera de Europa, fue México.
COMPAÑÍA CERVECERA TOLUCA Y MÉXICO
De las más importantes a nivel nacional a finales del S. XIX
Fundada en el año de 1865 por el suizo Agustín Marendaz con 13 trabajadores
1875: Adquirida por el alemán Santiago Graff
1885: Se producían diariamente entre 3 y 5 hectolitros de cerveza.
Lanzan al mercado, cerveza Victoria “La primer lager producida en México”

ACTUALMENTE
Lo único que queda de la Compañía Cervecera Toluca y México es el
recuerdo, fotos, propaganda, la fachada principal y algunos muros interiores
del hermoso edificio.
El edificio fue remodelado para su reinauguración el 30 de junio de 2009 por
Grupo Modelo.
Museo Modelo de Ciencias e Industria (MUMCI).
Aprender de ciencia, tecnología y procesos de elaboración de la cerveza.
Pantalla IMAX, salas de exhibiciones, biblioteca, y un restaurante con terraza.
2014: Cerró sus puertas para ser remodelado e inaugurado en noviembre de
2017 como Centro Cultural Toluca, espacio de promoción y difusión de las
artes, la ciencia y el deporte.

La receta de la cerveza ha cambiado con el tiempo, ya que las primeras recetas

de la Viena, solían ser un poco más dulces. Actualmente, en su preparación se
necesitan de maltas tostadas y en algunos casos, trigo. Para su amargor se utiliza
lúpulo de carácter sutil (sin un aroma o amargor exagerado), lo que le da un
dulce sabor residual.