METODO DE COCCION: FREIR A LA PLANCHA

Medio
Técnica
CAMARONES AL AJILLO
INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
Camarones grandes frescos 1/2 Libra
Mantequilla 2 Cucharadas
Ajo 8 – 10 Dientes
Jugo de limón 2 Cucharadas
Vino blanco 4 Cucharadas
Pimienta 1 Cucharadita
Perejil (shifonade) c/n
Sal c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Pese y mida todos los ingredientes antes de iniciar el trabajo
2. Prepare su mise en place
3. Salpimentar los camarones
4. Precalentar un sartén o
5. plancha
6. Derretir la mantequilla
7. ´pSofreír el ajo con los camarones a fuego lento
8. Agregar el jugo de limón y el vino y dejar que reduzca y que se marine en esos
líquidos.
9. Añadir perejil y dejar cocinar a fuego lento por 5 – 10 minutos.
** los camarones se limpiaran en el taller

Vegetales blanqueados
Brocolí
1 libra papas
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de crema
Sa
Pimienta
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 chile pimiento
FILETE AL PAPILLOT
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
DE
MEDIDA
Pescado pargo 1 Unidades
Tomillo fresco 1 Rama
Ajos (paisa fina) 2 Dientes
Estragón 1 Cucharadita
Aceite de oliva 1 Cucharada
Chile pimiento en 1 Unidad
julianas
Pimienta 1 Cucharadita
Cebolla morada 1 Unidad
(pluma)
Zanahoria 1 Unidad
(rallada)
Sal c/n
Papel aluminio,
bandeja
PROCEDIMIENTO:
1 Pese y mida todos los ingredientes
antes de iniciar el trabajo
2 Prepare su mise en place
3 Precalentar el horno
4 Cortar un cuadro de papel parafinado
5 Colocar en el centro el filete de
pescado
6 Rociar el aceite de oliva
7 Espolvorear el estragón, sal y pimienta
8 Colocar en el centro la cebolla, chile
pimiento, zanahoria, ajo, y tomillo
9 Cerrar el sobre
10 Hornear a 375 f durante 10 min.

Técnica al vacío
FILETE DE PESCADO AL VACÍO
1 filete de pescado (usaremos el que sobra de la receta anterior)
Pimientas de castila enteras
Sal
Tomillo fresco
1 suchini fresco pequeño
Aceite de oliva
Eneldo fresco o seco
1 limón
1 diente de ajo
1 zanahoria pequeña del mismo grueso del suchinie
2 bolsas siplok de 1 libra
1 bandeja honda
Procedimiento
1. Prepare su mise en place de untensilios e ingredientes
2. Partir zanahoria y suchinien Vicky maigre (rodajas muy delgadas
3. En una bandeja colocar el filete de pescado se enseñará en clase como colocar una capa
de las verduras.
4. Enbolsar
5. Elaborar un aceite compuesto con el resto de especias
6. Cortar en rodajas muy delgadas el limón
7. Agregar el aceite dentro de la bolsa junto con el pescado.
8. Sacar el aire que tenga dentro de la bolsa y cocinar en una bandeja con agua dentro del
horno.
9. Debe alcanzar los 64°c.

IMPORTANTE: LLEVAR UN PESADO PARGO (DE NO HABER ESE TIPO DE PESCADO PUEDE LLEVAR
UNA MOJARRA PARA APRENDER A FILETEAR) NO COMPRE FILETE

Guarniciones
1 chile pimiento rojo (azado)
2 cebollas pequeñas blanca (azado)
1 aguacate
1 limón
Orégano
Cilantro
Cebolla
1 diente de ajo
1 tortilla negra
½ tz aceite vegetal

LUNES

FUMET O FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
Cabezas de pescado 1 Unidades
Agua 2 Litros
Vino blanco ½ Taza
Aceite vegetal 3 Cucharadas
Pimientas enteras 4 Unidades
Clavos de olor 2 Unidades
Mirepoix ½ Taza
Bouquetgarni 1
Sal
Sachet aromático 1
Matigñon 1
PROCEDIMIENTO:
1. Pese y mida todos los ingredientes antes de iniciar el trabajo
2. Prepare su mise en place
3. En una olla adecuada, sudar los vegetales, con la cabeza de pescado, pimientas y clavos por un minuto.
4. Agregar el vino blanco y deje que se evapore 1 minuto.
5. Agregar el agua, cuando inicie el hervor bajar el fuego.
6. Limpiar las impurezas del fondo con una espumadera
7. Cocine 40 a 50 minutos; luego colar y reservar
8. Se utiliza para salsas, sopas, cremas.

RISOTTO
1tz de arroz arboreo para risotto (pueden comprarla entre 2 a 3) lo venden el dollarcity
1 cebolla doble sicelado
1 ajo paisana fina
1 tz. Vino blanco
1 litro de fondo (lo prepararemos en clase)
Sal
Pimienta
½ tz queso parmesano
8 onz de camarones FRESCOS con piel y sin cabeza
5 C. mantequilla
Cebollín fresco para decorar
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir
2. Prepare su mise en place
3. Colocar el fondo en una olla para mantener a temperatura media reservar
4. En un sartén grande colocar la mantequilla, ajo y cebolla, cocinar los camarones luego retirar.
5. Agregar el arroz, dejar que dore un
minuto, sin dejar de mover con una paleta de madera en forma de Z o de 8
5. Agregar el vino dejar que se evapore el alcohol. Salpimentar (debe colocar poca sal ya que se
agregará queso al final)
IMPORTANTE TRAER CORTADORES REDONDOS O CUADRADOS, SI PUEDEN TRAER
LICUADORA ES IMPORTANTE
PASTAS FRESCAS DE COLORES
Puré de espinacas
Ingredientes
500 g. de espinaca
5 g. sal gruesa
c/n agua

MASA DE PASTA FRESCA DE ESPINACA

Ingredientes.
250 g. de harina
1 yema de huevo
100 g. de puré de espinaca
5 g. sal
2 ml. De aceite de oliva

PURÉ DE PIMIENTO ASADO

Ingredientes
2 pimientos morrón deben ser del mismo color
c/n sal
2 ml. De aceite de oliva

MASA DE PASTA FRESA AL PIMIENTO

Ingredientes
250 g. de harina
1 yema de huevo
100 g. de puré de pimientos
10 g. sal
2 ml. De aceite de oliva

Relleno
½ tz de requesón
1 tz de jamón Salsa
1 diente de ajo 1 lib de tomates rojos
1 cucharada de cebolla 1 diente de ajo
3 cucharadas de queso motzarella 1 chile pimiento
1 cucharada de aceite de oliva 1 tallo de cebolla
¼ cucharadita de nuez moscada Hojas de albahaca fresca
Pimienta 1 cucharada de queso parmesano.
Sal 2 cucharadas de cebolla finamente
2 cucharadas de aceitunas verdes o picada
negras sin semilla Sal
MORTADELA

Ingredientes

Carne de cerdo
Acort
Pimienta
Sal
Tomillo
Laurel
Gordo de cerdo
Carne de res
100 gramos de hielo
Ajo en polvo
Cebolla
Paprika (opcional)
Pesar y medir todos los ingredientes.
Cortar en cuadros la grasa, colocar en una olla con agua a cocinar
Cortar las carnes en tiras Reservar
Colocar todas las carnes en la cortadora, dejar moler, cuando este una pasta colocar las especias
dejar moler.
Agregar el hielo, por ultimo acort.
Cuando esté lista embutir, y cocinar durante 1 hora.

CHORIZO ESPAÑOl(ahumados)
Carne de cerdo
Orégano CHORIZO HUEHUETECO
Tomillo Carne de cerdo
Sal Vinagre
Vino Achiote
pimienta Sal
Ajo Ajo
Acort Cebolla
PESCADO RELLENO
INGREDIENTES
1 pescado mediano pargo de preferencia y si no mojarra
1 cucharada de cebolla
1 ajo
1 cucharada de chile pimiento
10onz. de camarón
Sal
Pimienta
1 cucharada de puerro
½ cucharada de alcaparras
1 cucharada de aceitunas
Hiervas aromáticas
¼ tz. de bechamel
1 limón
¼ Vino blanco
1 tz. de mirepoix
PREPARACIÓN
Prepare su mise en place
Limpiar el pescado y colocar en una salmuera
Limpiar los camarones correctamente
Prepare una salmuera, con el vino, limón, sal, pimienta y hierbas aromáticas
RELLENO
Picar cebolla, doble sicelado, ajo paisana fina, chile pimiento, puerro, aceitunas, alcaparras y
camarones (enteros
Freír lo anterior, salpimentar agregar bechamel para ligar.
Rellenar los pescados, colocar encima de una mirepoix, hornear a 200 grados centígrados durante
20 minutos.
FUMET O FONDO DE PESCADO
INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
Cabezas de pescado 2 Unidades
Agua 10 Tazas
Vino blanco ½ Taza
Aceite vegetal 3 Cucharadas
Pimientas enteras 4 Unidades
Clavos de olor 2 Unidades
Mirepoix ½ Taza
Bouquetgarni 1
Sal
Sachet aromático 1
Matigñon 1
PROCEDIMIENTO:
9. Pese y mida todos los ingredientes antes de iniciar el trabajo
10. Prepare su mise en place
11. En una olla adecuada, sudar los vegetales, con la cabeza de pescado, pimientas y clavos por un minuto.
12. Agregar el vino blanco y deje que se evapore 1 minuto.
13. Agregar el agua, cuando inicie el hervor bajar el fuego.
14. Limpiar las impurezas del fondo con una espumadera
 15. Cocine 40 a 50 minutos; luego colar y reservar
16. Se utiliza para salsas, sopas, cremas.

SALSA VELOUTÉ

Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar

Fumet (se hará en clase 500 ml

Mantequilla 20 g Elaborar un roux claro

Harina 20 g Elaborar un roux claro

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Mantequilla 5 g Para terminar

1. Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima.

2. Coloque el roux en una cacerola y vierta el fondo en tres tiempos.
3. Deje cocinar un momento hasta que el roux espese y este cocido.
4. Condimente; lleve a ebullición sin dejar de remover de 5 a 6 minutos más.
5. Rectifique sazón y consistencia de la salsa.
6. Cuele la salsa con un chino fino.
7. Incorpore unos pedazos de mantequilla para impedir la formación de película.
8. Cubra con film al contacto y reserve a baño de maría a una temperatura superior a
63°C o leve a enfriar rápidamente.

SALSA DE AZAFRAN
Ingredientes
½ tz de velouté de pescado ( se preparará en clase9
10 pistilos de azafrán
¼ tz de crema
c/n sal
c/n pimienta
PROCEDIMIENTO
Colocar la velouté a fuego lento con azafrán hasta que reduzca un tercio de producto.
Agregar crema sal pimienta.

Crocante
¼ tz de masa negra de preferencia)

Puré de arvejas
½ lib. de arvejas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de crema
Sal y pimienta

Coliflores pochadas y gratinadas

½ coliflor
Queso motzarella
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Chile Cobán
3 cebollines con tallo
Mantequilla compuesta a su elección de las que se prepararon
.
½ litro de fumet (se preparará en clase)
2 tomates escalfados, concase y sin semilla
2 tazas de remanente de camarón (cascaras o cabezas)
1 a 3 camarones
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 onzas de cogñac
½ taza de vino blanco
½ taza de mirepoix
2 pan francés
1/2 taza de crema anchor o ferm
1 bouquetgarni
¼ de cucharadita de pimienta de cayena
Tomillo
Laurel
C/N sal
C/N pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Prepare mise en place de utensilios y materia prima
2. Pesar y medir
3. Sudar en mantequilla los remanentes de camarón, agregar sal y pimienta
4. Agregar midepoix, dejar cocinar por 2 a 3 minutos (No debe de tener líquidos)
5. Flamear con cogñac, dejar cocinar 1 minuto
6. Agregar el vino blanco y tomate, dejar reducir
7. Agregar foumet, junto con el pan francés en cuadros
8. Colocar bouquetgarni, y pimienta de cayena
9. Dejar hervir de 15 a 20 minutos
10. Enfriar y licuar con ¼ de taza de crema y pasar por un colador o chino
11. Colocar en una olla con el resto de mantequilla, rectificar sazón
12. Servir, decorar con el resto de crema y con los camarones enteros previamente salteados.

Crema de morrones asados

2 a 3 chiles morrones de colores
¼ cebolla julianas
2 dientes de ajos
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 litro de fondo claro o de verduras
½ tz de crema de buena calidad
c/n Sal
½ cucharadita de pimienta
4 cucharadas de aceite de oliva
c/n Paprika
1 cucharada de mantequilla
Procedimiento
1. IMPORTANTE pesar y medir todos sus ingredientes
2. Prepare su mise en place
3. Cortar y limpiar los chiles morrones, cebolla, ajo, colocar en una bandeja
4. Agregar por encima aceite de oliva, granos de sal, laurel y tomillo. Tapar la bandeja con papel aluminio
5. Hornear durante 20 minutos, a 350°c hasta que estén blandos los morrones.
6. Pelar los morrones, agregar, el fondo necesario para licuarlos, crema y mantequilla
7. Rectificar sazón cuando esté en el fuego, agregar paprika.
PESCADO RELLENO
INGREDIENTES
1 pescado mediano pargo de preferencia y si no mojarra
1 cucharada de cebolla
1 ajo
1 cucharada de chile pimiento
10onz. de camarón
Sal
Pimienta
1 cucharada de puerro
½ cucharada de alcaparras
1 cucharada de aceitunas
Hiervas aromáticas
¼ tz. de bechamel
1 limón
¼ Vino blanco
1 tz. de mirepoix
PREPARACIÓN
Prepare su mise en place
Limpiar el pescado y colocar en una salmuera
Limpiar los camarones correctamente
Prepare una salmuera, con el vino, limón, sal, pimienta y hierbas aromáticas
RELLENO
Picar cebolla, doble sicelado, ajo paisana fina, chile pimiento, puerro, aceitunas, alcaparras y
camarones (enteros
Freír lo anterior, salpimentar agregar bechamel para ligar.
Rellenar los pescados, colocar encima de una mirepoix, hornear a 200 grados centígrados durante
20 minutos.

SALSA VELOUTÉ

Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar

Fumet (se hará en clase 500 ml

Mantequilla 20 g Elaborar un roux claro

Harina 20 g Elaborar un roux claro

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Mantequilla 5 g Para terminar

9. Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima.

10. Coloque el roux en una cacerola y vierta el fondo en tres tiempos.
 11. Deje cocinar un momento hasta que el roux espese y este cocido.
12. Condimente; lleve a ebullición sin dejar de remover de 5 a 6 minutos más.
13. Rectifique sazón y consistencia de la salsa.
14. Cuele la salsa con un chino fino.
15. Incorpore unos pedazos de mantequilla para impedir la formación de película.
16. Cubra con film al contacto y reserve a baño de maría a una temperatura superior a
63°C o leve a enfriar rápidamente.

SALSA DE AZAFRAN
Ingredientes
½ tz de velouté de pescado ( se preparará en clase9
10 pistilos de azafrán
¼ tz de crema
c/n sal
c/n pimienta
PROCEDIMIENTO
Colocar la velouté a fuego lento con azafrán hasta que reduzca un tercio de producto.
Agregar crema sal pimienta.

Crocante
¼ tzde masa negra de preferencia)

Puré de arvejas
½ lib. de arvejas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de crema
Sal y pimienta

Coliflores pochadas y gratinadas

½ coliflor
Queso motzarella
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Chile Cobán
3 cebollines con tallo
Mantequilla compuesta a su elección de las que se prepararon
.
½ litro de fumet (se preparará en clase)
2 tomates escalfados, concase y sin semilla
2 tazas de remanente de camarón (cascaras o cabezas)
1 a 3 camarones
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 onzas de cogñac
½ taza de vino blanco
½ taza de mirepoix
2 pan francés
1/2 taza de crema anchor o ferm
1 bouquetgarni
¼ de cucharadita de pimienta de cayena
Tomillo
Laurel
C/N sal
C/N pimienta
PROCEDIMIENTO
13. Prepare mise en place de utensilios y materia prima
14. Pesar y medir
15. Sudar en mantequilla los remanentes de camarón, agregar sal y pimienta
16. Agregar midepoix, dejar cocinar por 2 a 3 minutos (No debe de tener líquidos)
17. Flamear con cogñac, dejar cocinar 1 minuto
18. Agregar el vino blanco y tomate, dejar reducir
19. Agregar foumet, junto con el pan francés en cuadros
20. Colocar bouquetgarni, y pimienta de cayena
21. Dejar hervir de 15 a 20 minutos
22. Enfriar y licuar con ¼ de taza de crema y pasar por un colador o chino
23. Colocar en una olla con el resto de mantequilla, rectificar sazón
24. Servir, decorar con el resto de crema y con los camarones enteros previamente salteados.

Crema de morrones asados

2 a 3 chiles morrones de colores
¼ cebolla julianas
2 dientes de ajos
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 litro de fondo claro o de verduras
½ tz de crema de buena calidad
c/n Sal
½ cucharadita de pimienta
4 cucharadas de aceite de oliva
c/n Paprika
1 cucharada de mantequilla
Procedimiento
8. IMPORTANTE pesar y medir todos sus ingredientes
9. Prepare su mise en place
10. Cortar y limpiar los chiles morrones, cebolla, ajo, colocar en una bandeja
11. Agregar por encima aceite de oliva, granos de sal, laurel y tomillo. Tapar la bandeja con papel aluminio
12. Hornear durante 20 minutos, a 350°c hasta que estén blandos los morrones.
13. Pelar los morrones, agregar, el fondo necesario para licuarlos, crema y mantequilla
14. Rectificar sazón cuando esté en el fuego, agregar paprika.
 SALSA ROJA

Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar

Mantequilla 50 g

Zanahoria 50 G Cortar en macedua

Cebolla 50 g Cortar en doble ciselado

Harina 20 g

Ajo 10 g En ecrase

Tomate 1 kg En concase

Pasta de tomate 50 g

Bouquetgarni 1 unidad

Fondo claro 500 ml

Sal c/n

Pimienta c/n

Azúcar c/n

Bicarbonato c/n

Ligazón

Mantequilla c/n Opcional

Fécula de maíz c/n Opcional

1. Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima.

2. Funda la mantequilla en una cacerola; sin dejar que la mantequilla se dore
3. Incorpore la zanahoria, la cebolla, el ajo y sofría sin que tomen color.
4. Añada la pasta de tomate y deje cocinar un momento.
5. Agregue la harina, hasta formar un roux y deje cocinar por unos minutos.
6. Vierta el agua en tres tiempos y mezcle de manera constante con un fuete para que no se
formen grumos.
7. Incorpore el tomate, buquetgarni, sal, pimienta y una pisca de azúcar.
8. Tape la cacerola y cocine la salsa a fuego lento o en horno a 160°C. de una hora a hora y media.
9. Rectifique sazón y consistencia; Cuele la salsa.
10. Incorpore mantequilla y cubra
11. Reserve a baño de maría a una temperatura superior a 63°C o enfrié rápidamente según normas
de higiene y seguridad.

½ lib. de pasta (a su elección)

½ lib de carne molida de res
1 cebolla
1 chile pimiento
1 diente de ajo
1 tallo de cebolla
Hojas de albahaca
Sal
Pimienta
Orégano

ENSALADA WALDORF
INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
Manzana roja (juliana) 1 Unidad
Manzana verde (juliana) 1 Unidad
Lechuga escarola 2 Hojas
Almendras fileteadas ¼ Taza
Uvas 1 Taza
apio en juliana 1 Tallo
Mashmellows pequeños blancos ¼ Taza
Limón 1 Unidad
ADEREZO
Mayonesa ¼ Taza
Crema (anchor) ½ Taza
Miel de maple ½ Taza
Canela en polvo 1 Cdita.
Azúcar glas si fuera necesario

PROCEDIMIENTO:
1. Pese y mida todos los ingredientes antes de iniciar el trabajo
2. Prepare mise en place (desinfectar correctamente las hojas y frutas)
3. Realizar los cortes requeridos.
4. Reservar la manzana en agua acidulada (agua con limón)
ADEREZO: Emulsionar los ingredientes y servir en remekin o cuchara decoradora.

ENSALADA CESAR
INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
Lechuga escarola ½ Unidad
Pechuga de pollo ½ Libra
Huevo duro 1 Unidad
Francés, pan sándwich 2 Unidades
Mantequilla 2 Onz
Tomate manzano (escalfado) 2 Unidades
Ajos
Queso gouda ahumado, o queso en 2 Onzas
capas
Anchoas 2 Unidades
ADEREZO ensalada cesar
Aceite de oliva 3 Cdas.
Vinagre de vino 2 Cdas.
Limón 1 Cda.
Mostaza dijón 1 Cda.
Queso parmesano 1 Onz.
Salsa inglesa c/n (gotas)
Yema de huevo cruda 1
Anchoa 1 Unidad
Ajo (paisana fina) 1 Unidad
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Pese y mida todos los ingredientes antes de iniciar el trabajo
2. Prepare su mise en place
3. Trocear la lechuga (hasta de último para que no se oxide)
4. En un sartén sellar la pechuga con ajo y aceite (parmetier)
5. Trocear el huevo duro
6. Tomate escalfarlo (concase)
7. Preparar crutons con mantequilla, ajo y perejil, reservar
8. ADEREZO. Hacer una pasta con los ajos, agregar anchoas hacer el mismo procedimiento, agregar la
mostaza, salsa inglesa, yema de huevo, mezclarlo hasta emulsionar; agregar el jugo de limón y vinagre
seguir mezclando, por último colocar el aceite con el resto de ingredientes terminar el aderezo con queso
parmesano, sal y pimienta.
Cannolis de papa
2 cucharas de mantequilla
1 lib de papas grandes
¼ tz. de crema
3 cucharadas de queso mozarella
1 cucharada de queso parmesano
1 cucharada de cebollín finamente picado
1 pizca nuez moscada
Sal
Pimienta
1 mandolina si la tienen
Tubos para canolis, papel aluminio
1 brocha
1 manga con duya delgada
IMPORTANTE SI TIENEN MOLDES PARA CANOLIS TRAER O TUBOS DE ALUMINIO POR FAVOR
Preparación
1. Prepare su mise en place
2. Cortar la papa con una mandolina o con la ayuda de un pelador cortar a lo largo lascas delgadas.
Reservar en agua
3. Hacer tubos largos el papel aluminio y colocar en una bandeja para hornear
4. Derretir mantequilla barnizar los tubos, colocar las lascas de papa enrolladas de forma que queden
como barquillos, barnizar con mantequilla por encima.
5. Hornear 8 a 10 minutos hasta que estén dorados y crujientes.
6. Dejar enfrían un poco luego retirar del molde con cuidado mientras aún están calientes dejar
enfriar.
7. Con el resto de papa, hacer un puré muy fino, agregar los quesos, crema, nuez moscada cebollín
finamente picado y salpimentar
8. Rellenar los cannolis con el relleno servir

DIP
Ranch de chipotle
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de crema
1 chile chipotle
½ ajo
½ cucharada de cebollín finamente picado
Sal
Pimienta
Eneldo
Perejil
Licuar todos los ingredientes

RATATOUILLE DE VERDURAS
1 berenjena
1 suchini
1 cebolla blanca
2 tomates
1 chile pimiento
Tomillo (finamente picado)
Laurel (finamente picado)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
2 ajos
Aceite de oliva
Hiervas aromáticas a su elección
4 a 5 tomates
Albahaca
1 molde para cup cakes
PROCEDIMIENTO

1. Prepare su mise en place

2. Pese y mida sus ingredientes
3. Preparar aceite de oliva, ajo (paisana fina) hiervas aromáticas reservar.
4. Precalentar el horno a 175 centígrados
5. Cortar los vegetales en rodajas (vichy gross)
6. Engrasar los moldes colocar las verduras uno por uno se explicará en clase

LOMO MECHADO
1/2 libra de lomo de cerdo o res según sea su elección (IMPORTANTE QUE SEA LOMO PERO ENTERO)
2 cebollines
1 onzade almendras (pueden ser manías etc)
2 chorizos ahumados de buena calidad
1 cucharada de aceitunas
Sal
2 lascas de tocino Nuez moscada
Marinada 1 cucharada de mostaza
Eneldo Comino
Clavo de olor molido Romero
Laurel 1 cucharada de aceite de oliva
Tomillo 1 taza de mirepoix

SALSA DE CIRUELAS 2 cucharadas de mantequilla

4 onzas de ciruelas 1 cucharada de cebolla
½ tz de Vinotinto 1 cucharada de queso parmesano
1 cucharada de cebolla brunoise Crema
1 cucharada de azúcar morena Sal
½ tz de fondo oscuro Pimienta
Sal CROCANTE
Pimienta GALLETAS DE AJONJOLI
1 chile chipotle Harina
Procedimiento Aceite
Agua
PURE DE AYOTE SAZÓN Ajonjolí
1 ayote sazón (puede dividir el ayote entre Queso
compañeros Sal
ENTRADA
Flores de güicoy rellenas
5 flores de güicoy enteras
3 cucharadas de queso crema
1 cucharada de queso motzarella
1 cucharada de cebolla
Sal
Pimienta
3 cucharadas de tocino
1/4 tz harina
¼ tz miga de pan
1 huevo
Orégano
Paprika
Aceite

SALSA CESAR
½ tz yogurt natural
½ cucharada de mostaza
Sal
Pimienta
½ cucharada de queso parmesano
¼ cucharadita jugo de limón

PLATO FUERTE
GALANTINA DE POLLO
1 pechuga entera con piel grande
1 cucharada de chile pimiento rojo
1 cucharada de chile pimiento verde
2 cucharadas de zanahoria en brunoise
1 cucharada de perejil
1 cucharada de cebolla
Ajo
½ cucharadita de gelatina sin sabor
1 litro de fondo claro
Pimienta
Sal
Tomillo en polvo
Laurel en polvo
2 huevos duros
Film

CARBOHIDRATO
Polenta
½ tz de polenta
1 tz de fondo claro o de verduras
1 tz de leche
1 cucharada de mantequilla compuesta ( a su elección)
30 gr. De queso parmesano
Sal
Pimienta
8 a 10 champiñones frescos
1 diente de ajo
Mantequilla
½ tz de cebolla blanca
1 cucharada de azúcar
Salsa soja
½ cucharada de aceite
½ cucharada de mantequilla
1 rama de tomillo

VITAMINAS
IMPORTANTE si encuentra espárragos frescos en lugar de la zanahoria
1 suchini pequeño
1 zanahoria
10 unidades de habas tiernas
5 tomates rojos los más pequeños que encuentre
Mantequilla compuesta
Romero
1 diente de ajo
Sal
Pimienta

SALSA SUPREMA Colorante a su elección

1 tz de salsa Veloutede fondo claro
¼ tz de crema BEBIDA
½ cucharada de mantequilla 2 limones
Sal ¼ de pepino
Pimienta Agua
Azúcar
CROCANTE Hielo
Aceite 1 gaseosa spirt o seven up
Harina Menta o hierbabuena
Agua
CEVICHE DE PEZCADO Y CAMARONES
1 pieza de pezcado (filete)
6 u 8 unidades de camarones
1 cebolla morada
c/n Sal
c/n Pimienta
1 rama de apio
1 ajo
c/n Cilantro
5 limones frescos
3 onz. de elotitos
2 tomates
1 C. aceite de oliva
1 chile jalapeño
1 aguacate
4 hojas de lechuga
1 C. salsa soja
1 plátano verde
Procedimiento
1. Pese y mida todos sus ingredientes
2. Preparare su mise en place
3. En una olla con agua a punto de ebullición colocar el pescado y camarón en cuadros para
blanquear.
4. Picar la cebolla en juliana larga.
5. Desvenar el chile, cortar en brunoise
6. Escalfar los tomates y cortarlos en concase
7. Aguacate en cuadros medianos
8. Lechuga en chiffonade,
9. Hojas de cilantro
10. Sacar jugo de limón aceite de oliva colocar el pescado en trozos dejar macerar reservar
11. Hacer lascas de plátanos llevarlas a fritura profunda servir con el ceviche.

CROQUETAS DE PAPA
CROQUETAS
3 papas grandes
2 cucharadas de cebolla
4 cucharadas de perejil
2 cucharadas de mantequilla
Sal
Pimienta
Pimetón
½ tz harina
1 huevo
Miga de pan
Aceite
Queso motzarella
2 rodajas de jamón

Aderezo mil islas

½ tz de mayonesa
3 cucharadas de salsa dulce
Mostaza
Cebollin
Polvo de ajo
Perejil
Pimienta
1 cucharada de chile pimiento (petit brunoise)

VIERNES
TACOS DE CAMARON CON SALSA DE AGUACATE
½ lib. De camarones medianos
1 cucharadita de chile chipotle
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de aceite vegetal
6 tortillas de maíz
Jugo de 2 limones
Repollo finamente picado
Aguacate
1 cebolla
½ manojo de cilantro
Aceite de sésamo
SALSA
2 aguacates
1 cebollín
Jugo de limón
½ taza Cilantro
1 cucharada de aceite de oliva
C/n agua
Sal
Pimienta
Mezclar todos los ingredientes de la salsa y licuar, reservar.
1 rodaja de piña
1 cebolla morada
2 tomates }
1 chile jalapeño

Mezclar el chile y la sal, marinar los camarones en esta mezcla con aceite de sésamo, y limón durante 30
minutos. Reservar.
En una sartén colocar aceite cocinar los camarones. Reservar.
Blanquear el repollo, agregar el cilantro en hojas, cebolla y limón.

PLATO FUERTE
PULPO A LA PLANCHA
1 lib. de pulpo
2 ajos
1 cucharada Aceite de oliva compuesto
½ cucharada de salsa soja
1 cucharada de perejil
1 hoja de laurel
½ cucharadita de tomillo triturado
Pimentón español
Sal
Pimienta
¼ tz cucharada de vino blanco
PROCEDIMIENTO
1. Prepare su mise en place
2. En una olla con agua, con laurel, tomillo, ajo y sal a punto de ebullición colocar el pulpo (sumergir el pulpo
durante 4 a 5 veces sacando y metiendo luego cocinar durante 25 minutos)
3. Preparar un aceite compuestos con todos los demás ingredientes
4. Colocar un sartén en el fuego, colocar el pulpo, y por encima bañar con una brocha el aceite, dejar cocinar
durante 4- 5 minutos.
5. Servir en caliente

PURE DE ZANAHORIA
2 zanahorias tiernas
1 unidad de papa
1 cucharada de puerro
½ cucharada de cebolla
1 tz. de fondo claro
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta

Espinacas
1 tz de espinaca
2 cucharadas de elotitos desgranados
Cebolla
1 higo maduro
Mantequilla
IMPORTANTE, DEBE LLEVA CROCANTE

SALSA EMULCIONADA BLANCA

½ tz de fondo claro
1 cucharada de cebolla amarilla
2 cucharadas de vino blanco
25 g de mantequilla
Sal
Pimienta
SABADO
LOMO DE CERDO AL PIMENTON
1 lib de lomo de cerdo
2 a 3 cucharadas de cebolla
1 diente de ajo
1 sachet aromático (laurel, tomillo, clavo)
1 bouquet aromático
½ cucharadita de orégano
1 ½ tazas de fondo claro
1 onza de licor para flamear
½ tz de vino blanco
1 cucharada de pimentón dulce
Aceite
Pimienta
Sal
10 gramos de roux rubio

PREPARACIÓN
1. Limpie el lomo, salpimentar y colocar el pimentón dejar en la refrigeradora por lo menos 1
hora
2. Colocar aceite en la olla, sellar de todos los lados la carne, agregar la cebolla, ajo, el sachet
y bouquet y orégano, agregar el licor y el vino blanco, dejar evaporar el alcohol, agregar el
fondo dejar cocinar, tapar (de preferencia cocinar en una olla alta) tapar.
3. A los 25 a 30 min sacar el lomo retirar el bouquet y el sachet, licuar la salsa dejar reducir,
incorporar roux rubio.

ARROZ HORNEADO
1 tz de arroz (puede ser blanco o amarillo)
¼ tz de jamón a su elección
½ tz de queso motzarella
¼ tz queso parmesano
1/4 tz frutos secos a su elección
3 a 4 cucharadas de pasas
½ tz de vino blanco
1 a 2 tz de fondo claro
Sal
Pimienta
Perejil
2 cucharadas de cebolla
½ cucharadita de curry en polvo
1 a 2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
1 tz de bechamel
1 molde para hornear
Preparación .
1. Prepare el arroz (freír la cebolla, con aceite y mantequilla, frutos secos, pasa, curry, sal y
pimienta dejar cocinar, luego coloque el arroz previo lavado, agregue el vino dejar reducir
2. Coloque el fondo dejar cocinar, a fuego lento no debe cocerse del todo.
 3. Retirar del fuego coloque en un molde, una capa de arroz, (la bechamel se revuelve con
los quesos,) colocar bechamel, jamón, colocar otra capa de arroz, y otra de bechamel.
Hornear a 180°c hasta que gratine.

BRUCELAS AZADAS
8 onzas de brucelas
1 cucharada de aceite de oliva (si es necesario)
1 cucharada de mantequilla
1 diente de ajo
5 lascas de tocino
2 cucharadas de cebolla morada
Sal
Pimienta
1 cucharada de vinagre balsámico

POSTRE BUÑUELOS DE AYOTE

1 tz de ayote sazón (debe ser sazón)
160 gramos de harina
40 gramos de azúcar
1 huevo
½ cucharadita de canela en polvo
15 gramos de levadura
1 a 2 tz de aceite
Panela o azúcar (ALMIBAR
1 pizca de sal
1 hoja e higo
1 raja de canela
1 anis estrellado (opcional
1 manga con duya de beso grande

DOMINGO
DISEÑAR 1 MENÚ COMPLETO A SU ELECCIÓN
ENTRADA
PLATO FUERTE CON SUS GUARNICIONES (vitaminas y carbohidratos) PROTEINA y salsa
POSTRE
BEBIDA
LASAÑA , A LA BOLOÑESA Y SALSA BLANCA

INGREDIENTE Molde para hornear.

MASA
300 gramos de harina ENSALADA FRESCA
1 huevo 1 tz de lechugas
c/n sal ½ manzana verde
1 cda de aceite ½ manzana roja
SALSA BOLOÑESA: ½ tz espinacas
1 libras de tomate 2 cucharadas de nueces o almendras
1 chiles pimiento 1 cucharada de pasas secas
1 cebolla 1 naranja
1 zanahoria 1 aguacate
¼ vino tinto ADEREZO DE FRESA
Laurel ¼ tz de fresas
Tomillo 1 cucharada de miel
1 libra de carne molida si desea pollo Jugo de limón
Cebolla Vinagre balsamico
Ajo Aceite de oliva
1 lara de champiñones Sal
½ libqueso mozzarella Pimienta
4 onzs queso parmesano. Licuar las fresas con el jugo de limón, luego colocar el
2 trazas de bechamel resto de los ingredientes sin licuar

CANNOLIS (llevar moldes de cannoli

MASA

125 gr Harina Estirar la masa delgada. Hacer dobleces

15 gr Azúcar glase RELLENO
¼ cucharadita de canela en polvo Queso crema
Pizca de sal 1 manga pastelera
2 cucharadas de vino tinto Zúcar glase
¡/4 tz de cocoa amargo en polvo Vainilla
25 gr. Mantequilla Chispas de chocolate
1 huevo Aceite para fritura profunda
¼ cucharada Vinagre Azúcar glase
Cernir harina, colocar todos los ingredientes secos, Salsa a su elección.
luego incorporar los líquidos, amasar dejar reposar
envuelta en film.
ENTRADA
DEDITOS DE BROCOLI
1/2 brocolí
½ tz de Pan molido
1 cucharada de harina
2 cucharadas de queso parmesano
1 cucharada de cebolla
½ diete de ajo
1 cucharada de Perejil
174 cucharadita orégano
Sal
1 huevo
Pimienta
Procedimiento
Cocer el brócoli (blanquear y hacer choque térmico
Picar el brócoli finamente, agregar todos los demás ingredientes
Formar con las manos tiras se enseñará en clase
Freír con poca grasa
ACOMPAÑAR DE SALSA TARTARÁ

COSTILLAS O ALITAS A LA BARBACOA

Ingredientes
Salsa
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 tza de agua
2 cucharadas de azúcar morena
1 cucharada de mostaza
½ cucharadita de pimienta en polvo
1 a 2 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimentón rojo
¼ de cucharadita de jugo de limón
1 cebolla mediana picada
3 cucharadas de aceite
1 tz. de salsa de tomate tipo cátsup
2 a 3 cucharadas de salsa inglesa
2 dientes de ajo picado
½ tz de apio picado
¼ de tz. de salsa soya
1 libra de alitas de pollo
1 libra de costillas de cerdo
Procedimiento
En una olla colocar el aceite freír ajo, cebolla luego incorporar el resto de ingredientes, revolver
cocine a
Fuego lento 10 minutos hasta que suelte el primer hervor, retire y enfríe
licué y cuele la preparación, regrese al fuego para rectificar sabor.
Almacene el un frasco y en la refrigeradora para su utilización
Limpie el pollo o las costillas (indicaciones estarán en el video)
Incorpore la barbacoa y deje marinar durante una noche en la refrigeradora.
Puede realizar su cocción en el horno o en la parrilla.
Las costillas o alitas se indicará en clase como limpiar, agregar hierbas aromáticas y cocinar

ARROZ DE FIESTA
½ tz de arroz
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de perejil
2 cucharadas de pasas
2 cucharadas de almendras
2 cucharadas de arandanossecos ( no es necesario)
2 tazas de fondo claro
1 cucharada decebolla
1 diente de ajo
Sal
Pimienta

VEGETALES AL HORNO A LA PROVENZAL

1 suchinie
1 chile pimiento
1 cebolla
2 tomates
1 diete de ajo
¼ tz vino blanco
½ cucharadita de mostaza
Hierbas al gusto
¼ tz queso parmesano
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Pimienta
1. Cortar todos los vegetales en rodajas, colocar en un molde
2. Licuar el vino, aceite de oliva, ajo, hierbas, mostaza, sal y pimienta , por ultimo cuando
esté licuado colocar el queso
3. Colocar por encima a los vegetales, tapar con papel aluminio y hornear hasta que estén
cocidas.
BEBIDA.
PIÑA COLADA
2 rodaja de piña dulce
¼ tz de leche condensada
½ tz de jugo de piña
¼ tz de leche de coco
ROMPOPE
Leche ½ Litro
Canela 1 Onz.
Huevos 1a2 Unidades
Romero c/n
Azúcar c/n
Ron 2 Onz
Botella para almacenar.
(importante de vidrio)
Colorante amarillo huevo
(opcional)
Nuez moscada c/n

PROCEDIMIENTO:
1. Pese y mida todos los ingredientes antes de iniciar el trabajo
2. Prepare su mise en place
3. Colocar en una olla la leche, azúcar, canela y romero llevar a fuego moderado
hasta que empiece a hervir.
4. Hervir durante 10 min. Aprox. Y retirar.
5. Colar para retirar impurezas.
6. En un bowl batir yema de huevo hasta que estén cremosa y añadir lentamente a
la preparación anterior.
7. Llevar a fuego moderado revolviendo constantemente.
8. Agregar ron y por último y dejar enfriar.
9. Servir con hielo.

1 receta de masa esponjosa, traer un molde pequeño

Dividir la receta en 3 partes
9 huevos
8 onzas de harina dura
9 onzas de azúcar
1/3 de taza de maicena
1 cucharadita de polvo de hornear
PREPARACION

1 Pesar los ingredientes

1 En un caso agregar los huevos agregar el azúcar y empezar a batir a velocidad
alta hasta que haya cambiado de color y doblado su tamaño, o este espumoso.
2 Mezclar harina, maicena y royal,agregue a la mezcla anterior (cernido) y en forma
envolvente con una paleta.
3 Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
4 Hornee a 350° f. por 30 minutos aproximadamente
 5 Desmoldar y dejar enfriar.
6 humedecer.
7 Batir la crema hasta que esté a su punto y decorar con las guindas y canela en
polvo
8 Meterlo al refrigerador, servir frío

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Ingredientes para la masa

2 libras de harina dura

1 onza de leche en polvo

½ taza de aceite de oliva

1 onza de azúcar

½ onza de sal

2 huevos

1 cucharada de levadura (seca)

16 onzas de agua

Procedimiento:

1. Pesar ingredientes
2. Mezclar harina, leche en polvo y polvo de hornear, cernir y hacer pileta y en el centro
colocar el resto de ingredientes.
3. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa.
4. Amasar hasta que la masa se despegue de las manos y mesa
5. Dejar reposar por 5 minutos
6. Engrasar molde
7. Estirar la masa del tamaño del molde y cubrir con la masa.
8. Aplicar relleno
9. Hornear a 140° centígrados por 20 minutos aproximadamente.

Ingredientes para el relleno

½ libra de jamón

½ libra de queso parmesano

½ libra de queso mozzarella (para pizza)

2 cabezas de cebolla

2 chilles pimientos
Procedimiento:

1. Picar el chile pimiento y cebolla en forma de julianas

2. El jamón cortarlo en triángulos
3. En un recipiente agregar aceite de oliva y pasar en ella el chile pimiento y jamón.

Ingredientes para la salsa

3 sobres de pasta de tomate

2 cucharadas de aceite

Hojas de laurel, tomillo, pimienta negra, orégano molido, albahaca,

3 cucharadas de azúcar

Cebolla y ajo picado, al gusto

Agua la necesaria

Procedimiento:

1. Calentar el sartén luego agregar aceite y freír en ella la cebolla y ajo.

2. Agregar pasta de tomate, agua y mover, hasta obtener la consistencia deseada
3. Condimentar con laurel, tomillo, pimienta, orégano, albahaca.
4. De acuerdo a la acides de la salsa es la cantidad de azúcar que se le agrega, si es muy
acida hay que agregarle las 2 cucharadas si no entonces solo 1.