Pasión Gastronómica |COCINA NAVIDEÑA

LIBRO 1: Cocina navideña

ARGENTINA
 MODULO 2: Argentina

Vitel Tone
INGREDIENTES
 para 1 peceto
 1 peceto de 1,5kg. aprox.
 2 vasos de vino blanco
 1 caldito de carne
 1 hoja de laurel
 1 lata de atún
 2 yemas de huevo duro
 2 cdas. de aceite de oliva
 3-4 anchoas
 1 cda. de vinagre
 Jugo de medio limón
 1 cda. de mostaza
 2-3 cdas. de mayonesa
 1 cda. de alcaparras o pepinillos + alcaparras extras para decorar

PREPARACION
Marinar el peceto en los 2 vasos de vino toda la noche. Este paso te lo podés saltear
pero yo recomiendo hacerlo para que el la carne quede bien esponjosa y mucho más
sabrosa. Ya les estoy tirando un secreto y recién empezamos.
Pasado este tiempo, bridar el peceto (atarlo, para que conserve su forma redonda).
Otro paso que podés saltear y que yo recomiendo hacer para que el peceto conserve
mejor sus jugos y su forma.
Hervirlo en el caldo por 1 hora en olla común o 40 minutos en olla a presión. Dejar enfriar
también en el caldo.
Mientras tanto, poner en la licuadora 1 cucharón grande del caldo en el que se hizo el
peceto junto con las 2 yemas de huevo duro, el atún, las anchoas, las 2 cdas. de aceite
de oliva, la cda. de vinagre, el jugo de limón, la mostaza, la mayonesa y la cda. de al-
caparras. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una crema fina.
Cortar el peceto. A mi me gusta bien finito, lo más finito posible. Pero si ustedes prefieren
un vitel toné con carne más gruesa pueden modificarlo a su gusto.
Acomodar en una fuente y bañar con la salsa de atún y anchoas. Tirar (sí, dije tirar), más
alcaparras por arriba
 MODULO 2: Argentina

Mantecol (Turrón de pasta de maní)

INGREDIENTES
 450 gs. de pasta de maní
 2 claras
 300 gs. de azúcar
 2 cucharadas de miel
 100 cc. de agua
 100 gr. De harina de maní

PREPARACION
Llevar al fuego una cacerola con el azúcar, la miel y el agua. Co-
cinar hasta que lleguen a 118 grados.
Mientras el azúcar llega a su punto ir batiendo las claras a punto
nieve.
Volcar el almíbar sobre las claras batidas en forma de hilo y batir
sin parar hasta que se forme el merengue y baje la temperatura.
Cuando el merengue esté listo incorporar la pasta de maní mez-
clando con espátula hasta integrar las dos preparaciones.
Colocar con movimientos envolventes la harina de maní
Poner sobre una placa o recipiente cubierto con papel manteca.
Tapar y dejar enfriar para que tome cuerpo.
 MODULO 2: Argentina

Tomates Rellenos
INGREDIENTES
 Tomates grandes 6 unidades (1200 g)
 Atún en lata 170 g. (1 lata)
 Cebolla de verdeo 2 unidades (80 g)
 Huevos duros 2 unidades
 Arroz blanco cocido 10 cdas. (200 g)
 Mayonesa 3 cdas. (60 g)
 Sal 1 pizca
 Pimienta Negra Molida ¼ cdita.
 Perejil cda.
OTRAS OPCIONES:
 Para el relleno : atún, caballa, jurel , pollo o leberwurst
 Lo más importante para esta receta es elegir bien los tomates. Deben ser lo más re-
dondos posibles y parejos todos.

PREPARACION
Limpia bien los tomates y sécalos.
Con ayuda de un cuchillo retírales una pequeña parte superior.
Con mucho cuidado sácales las semillas y el líquido.
Desmenuza el atún, mézclalo con la cebolla de verdeo bien picada (la
parte verde guárdala para después), el huevo duro rallado, el arroz blanco
cocido. la mayonesa, la sal, la Pimienta Negra Molida y el Perejil .
Rellena los tomates con ayuda de una cuchara y decóralos con la parte
verde de las cebollas de verdeo.
Al momento de servirlos deben estar fríos.
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Ensalada rusa. 2 VERCIONES

INGREDIENTES
VERCION 1
 3 papas medianas
 1 zanahoria y media
 1 taza de arvejas congeladas
 1/2 taza de mayonesa
VERCION 2
 1 lata de atún
 1 huevo duro
 1 pepinillo en vinagre
 1 puñado de aceitunas
 2 cdas. de mayonesa extra

PREPARACION
VERCION 1
Pelar y cortar la papa en cubos de 1cm x 1cm aproximadamente. Pelar y cortar la za-
nahoria en cubos de la mitad del tamaño que la papa (en este caso sería 0.5 x 0.5cm)
Para que la ensalada rusa quede genial, es importante que al cocinar todo junto, no
quede la zanahoria cruda, ni se pase la papa. Con estas medidas van a estar genial.
Llevar las papas y las zanahorias cortadas a una olla amplia con mucha agua (así co-
mo sale de la canilla). Agregar el laurel y la sal gruesa y llevar al fuego hasta que la pa-
pa esté cocida. Para medir esto pueden pinchar una papita con un cuchillo, si la papa
sin desarmarse se cae del cuchillo, sácala nomás!
Si usan arvejas congeladas, las agregan a la olla y dejar un minuto más o menos. Si usan
arvejas de lata las agregan cuando la papa y la zanahoria ya están escurridas.
Retirar del fuego y escurrir. Dejar enfriar unos minutos y cuando todavía está caliente,
agregar la mayonesa. Revolver todo para que se integre, salpimentar y continuar inte-
grando.
VERCION 2
Se procede de la misma manera que la anterior.
Agregar el atún y el resto de la mayonesa y revolver.
Sumar las aceitunas y el pepinillo picados.
Forrar con papel film un molde de budín o terrina y rellenar con la ensalada rusa. Tapar
con film y aplastar bien. Llevar a la heladera hasta servir.
Desmoldar y cubrir con huevo duro picado..
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Ensalada Waldorf
INGREDIENTES
 Manzanas verdes, 3
 Blanco de 1 apio (las ramitas del centro)
 Mayonesa , ½ taza
 Crema, ½ taza
 Nueces peladas, 100 g
 Jugo de ½ limón.
 Vinagre, ½ cucharada
 Sal a gusto

PREPARACION
Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas finas y luego en cuadra-
ditos.
Rociar las manzanas con el jugo de limón y mezclar.
Lavar el apio y cortarlo en trocitos pequeños.
Aderezar la crema con sal y vinagre.
Mezclar la crema y la mayonesa.
Picar las nueces (no mucho).
Mezclar todos los ingredientes.
Mantener ½ hora la ensalada Waldorf en la heladera y luego ser-
vir.
 MODULO 2: Argentina

Lechón Asado
INGREDIENTES
ADOBO 1:
 Aceite, 150 cc.
 Dientes de ajo, 2
 Hojas de tomillo
 Pimentón, 1 cucharada
 Sal fina, 1 cucharadita
ADOBO 2:
 Pimentón, 4 cucharadas
 Orégano, 2 cucharaditas
 Ajo, 10 dientes
 Sal y pimienta, a gusto
 Vino blanco, 1 vaso
 Perejil, 5 ramitas
BASE:
 Un lechón de 8 a 12 kilogramos limpio y que no esté congelado.
 Sal
 Adobo

PREPARACION
BASE:
Lavar bien el lechón bajo el chorro de agua, Secar con papel absorbente , Cortar por
la mitad 2 limones por kilo de carne y frotar todo la superficie del cerdo, para que el ju-
go penetre en todas las cavidades.
Frotar el adobo por toda la superficie del lechón, masajeando bien.
Macerar en frío no menos de 12 horas. Transcurrido el tiempo de maceración, acomo-
dar con la parte del cuero mirando el fuego, que debe ser muy bajo . La cocción debe
lenta y pareja; se calculan unas 6-8 horas. Dependiendo del peso del animal
Transcurrida la primer hora, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realizar orificios en
el cuero esto permite salir la grasa que se licúa por el calor.
Durante toda la cocción pincelar con frecuencia .
Transcurridas 3-4 horas de cocción, dar vuelta el animal. con el cuero hacia arriba, te-
niendo especial cuidado de no quemar la riñonada que es la zona más delicada.
Cuando el lechón está listo, la carne se separa con facilidad de los huesos y queda des-
grasada, dorada y bien cocida; el cuero queda crocante pero sin quemarse. Si el le-
chón se asó bien no debe tener grasa visible, pues la misma se habrá escurrido .
ADOBO 1
Picar los dientes de ajo, quitar las hojas al tomillo y mezclar todos los ingredientes. Reser-
var. Conviene prepararlo un día antes de adobar el lechón.
ADOBO 2
En un mortero, machacar los ajos con la sal. Luego, incorporar el pimentón, el orégano
y el perejil picado. Revolver bien y dejar reposar la preparación durante 24 horas.
 MODULO 2: Argentina

Lengua a la vinagreta
INGREDIENTES
LENGUA
 1 Lengua
 1cebolla grande, en trozos
 2 hojas de laurel
 1 zanahoria , picada en trozos
 1/2 c de pimienta negra en granos
 1 cucharadita de orégano
 2dientes de ajo
 2 puerros
VINAGRETA:
 4 dientes de ajo, picados finamente
 1cebolla mediana, picada finamente
 1 pimiento rojo, cortado finamente
 1pimiento verde, picado finamente
 1taza de vinagre
 1taza de aceite
 1/2 taza de perejil, sin tallo y picado finamente

PREPARACION
En una olla mediana con suficiente agua, coloca la lengua y cocina por 10 minutos. Re-
tira la lengua del agua. Cuando esté tibia, vuelve a revisar que no tenga grasa y nervios
y quítale la piel, comenzando en la parte gruesa hacia la punta.
En una olla mediana, prepara un caldo con la cebolla, las hojas de laurel, la zanahoria,
la pimienta negra en granos, el orégano, los dientes de ajo y los puerros.
Agrega la lengua al caldo y deja cocinar por 2 - 2 1/2 horas hasta que este suave.
Mientras se cocina, pínchala varias veces con un tenedor, preferiblemente en la punta
que es la parte más dura. Deja enfriar en el mismo caldo. Una vez fría, corta la lengua
en ruedas delgadas y colócala en el refrigerador bien tapada, mientras preparas la vi-
nagreta.
Para la vinagreta: Prepara la vinagreta en un envase hondo, mezclando el ajo picadito,
la cebolla, los pimentones rojo y verde, el vinagre de manzana y el aceite de oliva. Sal-
pimienta a gusto.
Coloca las ruedas de lengua en una bandeja para servir, y esparce por encima la vina-
greta. Lleva de nuevo al refrigerador por unas horas antes de servir para que la carne
absorba parte de la vinagreta y adquiera mayor sabor, espolvorear con perejil finamen-
te picado.
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Matambre Vacuno
INGREDIENTES
VACUNO
 1½ kilogramos de matambre vacuno
 4 unidades de Huevos
 2 unidades de zanahorias
 1 manojo de Perejil
 1 unidad de Pimiento rojo
 100 gramos de queso rallado
 1 cucharada postre de Sal
 1 cucharadita de Pimienta
 1 cucharada sopera de Orégano
 1 cucharadita de Ají molido
 1 puñado de Sal gruesa
 1 cubo de caldo de verduras

PREPARACION
Estiramos el matambre para retirarle la grasa.
Tomamos una cuchilla bien afilada y le quitamos toda la grasa a nuestro matambre, en
la fotografía mostramos cómo debe quedar la carne.
Antes de comenzar con la preparación del matambre de verduras, cocinamos 4 hue-
vos durante 10 minutos. Reservamos.
Asamos el pimiento rojo para retirarle la piel con mayor facilidad.
Picamos el perejil y rallamos la zanahoria finamente.
Cortamos el pimiento rojo en tiras anchas. Todo esto lo hacemos para poder rellenar
posteriormente el matambre.
Una vez que tenemos listos todos los ingredientes, comenzamos a preparar nues-
tro matambre relleno argentino. Salpimentamos y espolvoreamos el matambre con el
orégano, el ají molido, el perejil picado, la zanahoria y el queso rallados.
Para terminar con el relleno del matambre, distribuimos sobre él las tiras de ajíes rojos y
colocamos los huevos duros sobre el extremo más ancho del matambre.
Comenzamos a enrollar el matambre casero. Doblamos hacia adentro los dos extremos
para que no se escapen los huevos y, presionando con firmeza, terminamos el procedi-
miento. Atamos con un hilo de algodón para mantener la forma.
Colocamos en una olla grande abundante cantidad de agua con un puñadito de sal
gruesa y el cubo de caldo de verduras. Una vez que el caldo rompa a hervir, llevamos a
fuego medio y cocinamos el matambre relleno de verduras durante una hora aproxi-
madamente.
1Cuando el matambre arrollado haya completado su cocción, apagamos el fuego y
dejamos enfriar dentro del caldo. Luego, lo retiramos y lo prensamos 5 o 6 horas como
mínimo. Lo llevamos a la heladera por lo menos una hora antes de consumirlo.
 MODULO 2: Argentina

Matambre de Pollo
INGREDIENTES
 1 pollo grande deshuesado con piel
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 4 cdas. de Mostaza Natura
 1 cda. de tomillo fresco o deshidratado
 1 morrón verde
 1 morrón rojo
 1 cebolla de verdeo picada
 4 cdas. de perejil picado
 Ají molido c/n
 4 huevos duros
PARA LA COCCIÓN:
 1 ajo
 1 cebolla de verdeo picada

PREPARACION
Sobre una hoja de papel aluminio lubricada y espolvoreada con sal, colo-
car el pollo deshuesado con la piel hacia el papel formando un rectángu-
lo. Salpimentar a gusto.
Mezclar la Mostaza con el tomillo y pincelar el pollo. Disponer en el centro
los pimientos cortados en tiras y seguir rellenando hacia los lados con la ce-
bolla de verdeo, el perejil, el ají molido y los huevos duros picados. Ajustar
con sal y pimienta a gusto.
Con la ayuda de las manos y del papel aluminio comenzar a enrollar des-
de las pechugas hacia las patas-muslos.
Una vez formado el rollo, atarlo con hilo de cocina, envolverlo con el papel
aluminio cerrando bien los extremos.
Cocinar en agua hirviendo, con una pizca de sal, un ajo y la cebollita de
verdeo durante una hora semi tapado a hervor suave.
Retirar y dejar enfriar.
Retirar cuidadosamente el papel aluminio y los hilos.
Cortar en rebanadas no muy finas y servir acompañado por la salsa obteni-
da de la mezcla de la Salsa Golf con el coñac.
 MODULO 2: Argentina

Pionono de Atún
INGREDIENTES
 1 plancha de arrollado o pionono
 350 gramos Atún al natural o en aceite
 100 gramos Queso de máquina en fetas
 50 gramos Aceitunas sin carozo cortadas
 25 gramos Alcaparras o pepinitos
 4 cucharadas soperas Mayonesa
 Pimienta negra molida a gusto
 6 Tomates cherries para decorar
 2 Morrones en conserva para decorar
 10 Aceitunas para decorar 10
 Mayonesa para decorar cantidad necesaria.

PREPARACION
En un bol mezclar el atún previamente escurrido con la mayonesa
y las alcaparras picaditas. Condimentar con la pimienta molida a
gusto.
Sobre la superficie de trabajo ( mesa o mesada ) donde vayamos
a preparar el arrollado, colocaremos film transparente o un repa-
sador de cocina a modo que la plancha de arrollado quede por
dentro del mismo . Esto nos permitirá enrollarlo más fácilmente.
Entonces disponer el pionono sobre el film o repasador.
Pincelar ligeramente la plancha de pionono con mayonesa, y
cubrir con las fetas de queso toda la superficie , a continuación
verter la mezcla de atún y mayonesa de forma uniforme por toda
la superficie del pionono.
Esparcir las aceitunas cortadas.
Con ayuda del film o repasador comenzamos a enrollar el pio-
nono. Llevamos a la heladera por 1 hora para que se enfríe.
Pasada la hora, quitar el film con mucho cuidado del arrollado de
atún y colocarlo en el centro de un plato para presentarlo.
 MODULO 2: Argentina

Clericó
INGREDIENTES
 1 ½ litros de vino blanco dulce.
 1 vaso de ron blanco.
 3 naranjas.
 500 gramos de frutillas.
 2 manzanas.
 2 bananas.
 4 kiwis.
 ½ taza de azúcar (opcional).

PREPARACION
Enjuagar bien las frutillas y picarlas.
Pelar el resto y cortarlas en cubitos.
Colocar toda la fruta dentro de una jarra o bol (ponchera).
Añadir el azúcar, el vino y el ron.
Mezclar y llevar a la nevera hasta el momento de servir.
 MODULO 2: Argentina

Empanadas Cordobesas
INGREDIENTES
 200 gramos de grasa vacuna
 300 gramos de cebolla de verdeo picada (cebollín)
 1 papa picada en cuadritos
 1 pimentón rojo picado
 2 tomates pelados y picados
 3 zanahorias, en cubitos
 500 gramos de lomo, cortada a cuchillo
 1 cucharada de pimentón dulce
 1 cucharada de comino en polvo
 Sal y pimienta negra al gusto
 1 cucharada de uvas pasas sin semillas
 200 gramos de aceitunas verdes
 24 tapas de empanadas
 1 huevo

PREPARACION
En un sartén, calentar la grasa y cristalizar las cebollas (hasta que
estén transparentes).
Agregar la carne y cuando empiece a cocinarse añadir sal, pi-
mienta, papa, zanahoria y finalmente comino con el pimentón
dulce.
Bajar del fuego e incorporar las aceitunas, pasas, huevo y rectifi-
car la sal .
Una vez que el relleno está frío, armar las empanadas, hornearlas
a fuego medio hasta que estén doradas en su superficie o freírlas
hasta que estén doraditas.
 MODULO 2: Argentina

Empanadas Salteñas
INGREDIENTES
 200 gramos de grasa vacuna
 1 kilo de harina con leudante
 200 gramos de manteca
 150 gramos de grasa
 1 huevo
 1 cucharada de azúcar
 1 cucharada de sal
 ½ litro agua tibia
 1 kilo de carne
 2 cebollas grandes
 1 cucharada de pimentón
 1 cucharaditas ají molido, sal y pimienta
 ½ kilo de papas
 100 gramas de pasas de uva sin semilla

PREPARACION
En un bol agregar la harina, hacer un hueco; en otro bol mezclar un huevo,
la manteca y la grasa, amabas derretidas; la sal y el azúcar, y el agua tibia,
juntar muy bien y volcar sobre el hueco donde tenemos la harina, unir has-
ta lograr una masa lisa
Hacer bollo y dejar descansar tapadas con un paño por 20 min.
Mientras tanto, lavar, quitar la piel y cortar en cuadraditos pequeñitos las
papas, hervirlas en agua con sal a su media cocción; y al mismo tiempo
cortar la carne en cuadraditos también pequeños.
Hacer una concentración con agua caliente, sal y pimienta para mojar la
carne con dos cucharadas.
Cocer la cebolla con dos cucharadas de aceite y tres de manteca, añadir
el pimentón, el ají y la carne, cocinar sin dejar de revolver y agregar las pa-
pas escurridas, sazonar y dejar enfriar.
Tomar uno de los bollos de masa, estirar y cortar los discos de empanadas,
colocar en cada uno una cucharada de relleno, pasa de uva, huevos pi-
cados y aceitunas.
Humedecer los bordes de las empanadas con la concentración prepara-
da anteriormente, doblar por el medio y hacer el sellado.
Se pueden freír o hornear, a gusto de cada quien.
 MODULO 2: Argentina

Pan dulce
INGREDIENTES
Amasijo
 Azúcar 300 grs
 Huevos 6 Unidades
 Esencia de pan dulce c/n
 Extracto de malta 30 Gramos
 Harina 0000 700 Gramos
 Leche 150 c.c.
 Levadura fresca 60 Gramos
 Limón para su ralladura 1 unidad
 Manteca 300 Gramos
 Sal fina 15 Gramos
Decoración
 Cerezas glaseadas c/n
 Mermelada de naranja 75 Gramos
 Frutas secas c/n
 Frutas abrillantada c/n
Esponja
 Agua 200 c.c.
 Miel 30 c.c.
 Levadura fresca 25 Gramos
 Harina 0000 300 Gramos
Frutas
 Nueces 150 Gramos
 Pasas de uva 150 Gramos
 Ron o Coñac c/n
 Almendras tostadas 200 Gramos
 Cerezas glaseadas 200 Gramos
 Frutillas abrillantadas 500 Gramos

PREPARACION
Esponja Mezclar los ingredientes y amasar Dejar levar a temperatura ambiente 2 horas
Amasijo trabajar huevos, leche, azúcar, la esponja, extracto de malta, esencia , ralladu-
ra , harina .Añadir sal y amasar hasta formar la masa.
Incorporar la levadura, manteca y trabajar hasta integrar , descansar tapada 2 hs.
Desgasificar y estirar colocar en el centro las frutas Amasar hasta incorporar y armar un
bollo.
Fruta Remojar frutas abrillantadas con ron por una noche
Armado
Cortar bollos de 1 kilo y de 500 gramos y llevar a los moldes Dejar levar hasta que la ma-
sa llegue duplique.
Llevar a horno a 170° C el molde de 1 kilo por 55 minutos y el de 500 gramos por 35 minu.
Dejar enfriar y mezclar en un bowl fruta seca, fruta abrillantada, cerezas glaseadas y
mermelada de naranja y colocar por encima.
 MODULO 2: Argentina

Budín Navideño
INGREDIENTES
 150 grs de manteca,
 2 y 1/4 tazas harina,
 1/2 cucharadita de sal,
 4 huevos,
 1 taza de azúcar,
 1 cucharadita de ralladura de limón,
 1 cucharada de jugo de limón
 1 cucharadita de polvo de hornear,
 1 taza de fruta abrillantada,
 50 grs de pasas de uva,
 algunas nueces picadas

PREPARACION
En un bol colocar la manteca, (debe estar a temperatura ambiente), y ba-
tir hasta que quede cremosa.
Agregar poco a poco el azúcar, sin dejar de batir.
Seguir batiendo y agregar la ralladura y el jugo de limón.
Se puede sustituir el jugo de limón por una cucharadita de Coñac.
Incorporar los huevos de a uno, batiendo bien a medida que los voy incor-
porando.
En un recipiente aparte mezclar bien la harina previamente cernida, el pol-
vo de hornear y la sal.
Agregar a la preparación anterior batiendo bien hasta obtener una masa
suave.
En otro recipiente colocar las frutas abrillantadas, las nueces y las pasas y
espolvorearlas con un poco de harina para que se distribuyan mejor y no
se junten en el fondo.
Incorporarlas a la masa.
Forrar con papel enmantecado un molde para pan.
Hornear durante 30 o 40 minutos, o hasta que se dore la superficie.
 MODULO 2: Argentina

Garrapiñada
INGREDIENTES
 1 ½ taza de maní crudo.
 300 cc. de agua.
 1 taza de azúcar.

PREPARACION
Poner el maní, azúcar y agua en una olla de cobre preferentemente.
Llevar a fuego medio y revolver constantemente con cuchara de madera
hasta que el agua se evapore por completo.
Nunca dejar de revolver.
Luego de unos minutos, cuando se transforme en un azucarado opaco
(cuidado que no se queme), volcar las garrapiñadas sobre una fuente am-
plia de manera que no queden amontonadas, de lo contrario se pegan,
hasta que se enfríen por completo.
 MODULO 2: Argentina

Turrón de maní con leche

INGREDIENTES
1 taza de Leche (240 mililitros)
 1 cucharada sopera de Miel
 300 gramos de Maní (cacahuetes)
 ½ cucharadita de vainilla
 250 gramos de Azúcar (1¼ tazas)

PREPARACION
El primer paso para hacer este turrón casero es calentar la leche junto la
miel y el azúcar en una olla de fondo grueso.
Mientras, tostar el maní en el horno hasta que estén completamente dora-
dos. Si prefieres puedes comprar maní tostado, pero es mejor hacerlo en
casa.
Volviendo a la leche, deja que hierva por unos dos minutos y retira del fue-
go una vez haya espesado ligeramente. Añade la vainilla junto con el ma-
ní ybate hasta que se forme una pasta gruesa.
Finalmente, vierte esta mezcla sobre una bandeja forrada con papel para-
finado o para hornear. Deja reposar hasta que endurezca. Puedes cortar
en cuadritos a medida de que el turrón vaya cuajando.