Centro de Estudios Superiores De La Frontera Unifront

Recetario

Cocina de Baja California

Ensaladas, vinagretas y sándwiches

Nombre del maestro

Chef. Víctor Manuel Rodríguez Fuentes

Nombre del alumno

Christopher Ramírez Orange

Fecha de entrega
13 de diciembre del 2022

1
 Índice

 Cocina de baja california………………4-34

 Aguachile negro.......................................
 Bandeja de mariscos.................................
 Tiradito de pescado..................................
 Ceviche verde…………………………...
 Mejillones con chorizo...........................
 Pulpo..........................................................
 Machaca de cangrejo..............................
 Ceviche tatemado.....................................
 Almejas gratinadas..................................
 Sopes con pollo confitado....................
 Borrego braseado...................................
 Machaca jugosa de res..........................
 Salpicón de puerco..................................
 Conejo asado...........................................
 Empanadas de papas c/ carne de res…
 Arroz tipo risotto..................................
 Ravioles de borrego................................
 Tacos de camarón y Pescado..................
 Tacos Gobernador...................................
 Mil hojas de salmón...............................
 Aguachile de Camarón............................
 Camarones en chipotle..........................
 Polvorones de queso parmesano..........
 Tártara de Salmón.................................
 Rollo de Salmón......................................
 Croquetas de pescado.............................
 Atún con vinagre balsámico..................
 Pescado con costra de sal verde........
 Pescado con costra de sal roja..............
 Ensaladas, vinagretas y sándwiches. 35-65
 Ensalada caprese.............................
 Ensalada Rusa.............................
 Baba Ganush................................
 Ensalada verde..........................
 Ensalada mixta..........................
 Pocket de Salmon......................
 Pocket de atún...........................

2
 Ensalada ibérica........................
 Ensalada Alemana.....................
 Ensalada griega.......................
 Ensalada Cesar.........................
 Ensalada cesar c/ Pollo........
 Ensalada Coleslaw...................
 Ensalada Waldorf....................
 Ensalada Panzanella...............
 Ensalada Nizarda.....................
 Sándwich cubano......................
 Sándwich mixto........................
 Club sándwich...........................
 Sándwich Croque-Monsieur…
 Sándwich chavito.......................
 Sándwich de pollo...................
 Sándwich de vegetales............
 Shawarma................................
 Banh Mi......................................
 Pan de queso............................
 Pan de campaña......................
 Pan de Ciabatta......................
 Pan pita...................................
 Pan de baguette......................
 Pan brioche…………………
 Plenaria………………………………. 66-73
 Profiterol de machaca de atún............
 Ensalada corazón de alcachofas.........
 Caldo 7 mares.....................................
 Pescado confitado...............................
 Ravioles de borrego............................
 Granizado margarita...........................
 Sussan´s..............................................

3
 Bandeja de mariscos
Ingredientes
 1/2pz cebolla
 Ostiones y almejas
 1pz manzana verde
 1pz de nopal
 1 vara de apio
 c/s sal y pimienta
 250ml aceite
 Vinagre de arroz
Procedimiento
 Cebolla, manzana, apio y nopal picado en petit brunoise
 Calentar el vinagre y agregar un poco de azúcar, sal, pimienta y cebolla en petit
brunoise
 Calentar el aceite y pasar los chiles
 Abrir las conchas y lavar bien
 Se acompañan con los picaditos

4
 Tiradito de pescado
Ingredientes
 Apio
 Tomatillo
 Pepino
 Jengibre
 Jugo de limón
 Aceite
 Sal
 Pimienta
 Láminas de chile jalapeño

Procedimiento
 Cortamos el apio, tomatillo, pepino, jengibre en petit brunoise.
 Las láminas de pescado las colocamos en el plato.
 Colocamos jugo de limón, aceite, sal y pimienta al gusto.
 Decoramos con los cortes y el jalapeño.

5
 Agua chile negro
Ingredientes
 Pescado picado
 1/2 pz cebolla
 3dnt de ajo
 4 pz chile serrano
 350 ml salsa de soja
 350 ml agua
 150 ml vinagre
 50 ml limón
 4 gr xantana
 c/s colorante

Procedimiento
 La cebolla la cortamos en 4tos
 El pepino en cuadritos pequeños.
 Asamos casi quemando la cebolla, ajo y los chiles serranos.
 Licuamos la cebolla, ajo, chile serrano, agua, vinagre, jugo de limón, salsa de soja.
 Agregamos 5 gotas de colorante negro.
 Agregamos la xantana.
 Dejamos de licuar cuando ya haya agarrado consistencia un poco espesa.
 Por ultimo en un bowl mezclamos el pescado, pepino y la salsa.

6
 Ceviche verde
Ingredientes
 Pescado picado
 4 cda aceite verde
 5 pz limón
 1 cda vinagre blanco
 4 mnjo cilantro
 3 pz chile serrano
 400 ml aceite

Procedimiento
 Licuamos el chile serrano, aceite, cilantro, vinagre blanco y el jugo del limón.
 Cortamos cebolla morada en pluma.
 Al pescado le agregamos la cebolla y la salsa previamente que se hizo en la licuadora.
 Mezclamos.
 Decoramos con unas gotitas de aceite verde.

7
 Mejillones con chorizo
Ingredientes
 4tza agua
 100g chile guajillo
 1pz cebolla
 4dte ajo
 5pz clavo de olor
 5pz hoja de laurel
 2cdas pimienta negra entera
 1/4tza vinagre de vino tinto
 500g carne molida
 11/2 cada sal
 1cda aceite vegetal
 80g mantequilla
 2 docenas de mejillones
 1/2 manojo de cilantro (decoración)
Procedimiento
 Infusión agua, chile guajillo, cebolla, ajo, clavo, laurel, pimienta negra
 Se licúa chiles con clavo, vinagre de vino, cebolla, ajo y agua
 Mejillones en agua para que se abran al vapor
 Sartén, aceite, mantequilla, carne, mezcla de chiles y mejillones

8
 Pulpo ahumado
Ingredientes
 1 ½ pulpo
 450g papa cambray
 400g manteca
 100g arugula blanqueadas 2min
 100g Espinaca blanqueados 2min
 100ml agua
 100g mantequilla fundida
 400g chile California seco
 250g paprika
 200ml aceite vegetal
 1/2 cebolla
 5dte ajo
 4pz chile serrano
 2pz limón
 1/2L agua
 1/2L soja
Procedimiento
 Limpiar el pulpo con sal, dejar por 5 minutos y enjuagar
 En agua hirviendo espantar el pulpo 3 veces y dejamos cocer por 30 minutos, hacer
choque de temperatura, separamos los tentáculos
 Doramos el pulpo y ahumar con romero
 Fundir la manteca a baja temperatura y confitar las papas Hasta picar sin dificultad,
pasamos por el sartén del pulpo dónde doramos
 Limpiar y hornear el chile para que se seque, licuar con paprika y aceite vegetal
 Tatemar cebolla, ajo y chile Y licuar con la soja, limón y agua
 Mezcla de base de agua chile y chiles con aceite igualar

9
 Machaca de cangrejo
Ingredientes
 1 docena pinzas de cangrejo
 5pz chile serrano
 1pz chile jalapeño
 1pz chile güero
 4 cdta mantequilla
 2pz cebolla
 2pz tomate
 6pz hoja laurel
 2dte ajo
 450g surimi
 c/s sal y pimienta
 1/2 manojo cilantro
Procedimiento
 Hervir agua con laurel, ya que hierva agregar 3 min las tenazas y choque de
temperatura y sacamos la carne de las tenazas
 Chile güero en sartén con poco aceite tatemado con poca salsa de soya (acompañante
de plato)
 Chile serrano y jalapeño desvenar y en julianas, Cebolla en pluma, Tomate en cubos, ajo
bien picado, Surimi deshebrar lo más que se pueda Cilantro (reservar unas hojas) y picar
lo demás
 Sartén poco de aceite, cebolla, ajo trabajamos, agregamos chiles, tomate, agregamos la
carne de tenazas y surimi, por último agregamos el cilantro

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 Sopes de pollo
Ingredientes
 1 pollo entero
 c/n sal y pimienta
 500g harina azul
 Frijol negro
 3pz chile de árbol
 Lechuga
 Cebolla
 Queso
 Crema
Procedimiento
 Limpiar el pollo y salpimentar
 Confitar el pollo
 Para los sopes, preparar la masa y separar en porciones, con la prensa hacer las gorditas
 Cocer los frijoles
 Freír los frijoles con manteca
 Desmenuzar el pollo ya que esté listo
 Pre-cocer las gorditas y pellizcar la masa en caliente
 Freír las gorditas en aceite y escurrir
 Embarra los frijoles refritos en la gordita
 Colocar el pollo desmenuzado en la gordita
 Encima del pollo poner cebolla, lechuga, queso, crema y por último la salsa verde

Borrego braseado

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 Ingredientes
 1pz cebolla en cuartos
 5dte ajo tatemado
 2pz Zanahoria en 4tos
 Tortillas de harina
Procedimiento
 Agregar al asador la cebolla, el ajo y la zanahoria
 Borrego embarrar sal pimienta, mezcla de chiles
 Poner en un cambro con chile pasilla, zanahoria, cebolla, ajo y tomatillo, con agua
 350F por 2-2.5 horas

Salsa verde
Ingredientes
 200g tomatillo
 2dte ajo
 1/2 manojo cilantro
 1 ½ aguacate
 2pz jugo de limón
 1pz chile serrano tatemado
 1tz agua
 c/s sal y pimienta
Procedimiento
 tatemar ajos, chiles y tomatillo
 licuar todo
 reservar para los sopes de pollo

Conejo asado

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 Ingredientes
 1pz conejo
 c/s sal y pimienta
 1/4tz aceite vegetal
 1/2tza marinada de chile pasilla
 4pz limón
 1cda aceite
 500g tomate asado
 150g tomatillo asado
 3pz chile pasilla limpiar y asar
 2dte ajo asado
 1/2 cebolla amarilla asado
 c/s sal
Procedimiento
 Asar los tomates, tomatillos, ajo, chiles y cebolla, licuar junto con el aceite, sal y
pimienta
 Untar la marinada al conejo y dejar reposar 30 minutos
 Poner en el asador y estar checando que no se sequen y agregar más de la mescla de
chile en caso de estar seco

13
 Empanadas de papa con carne de res
Ingredientes
 150g papá
 1cda aceite de oliva
 1/3tza cebolla blanca
 c/s sal
 150g carne molida de res
 1/2tza salsa de tomate para carne
 250g masa para tortilla
 c/s aceite
 3g comino molido
Procedimiento
 Papa en brunoise o macedonia Cebolla mismo tamaño
 Agregar a sartén aceite, agregar cebolla y la papa, agregar la carne, salpimentamos y
agregamos salsa de tomate, agregar 3g comino molido,
 trabajar hasta quedar un poco seco
 Hacer bolitas de 80g aplastar con la prensa rellenar y cerrar

14
 Arroz tipo risotto
Ingredientes
 1 tz Arroz
 1 pz Cebolla
 c/s Aceite
 ½ pz Cebolla
 2 pz Dientes de ajo
 1 pz Calabaza
 8 pz Champiñones

Procedimiento
 Cortar cebolla y dientes de ajo en petit
 En un coludo dorar el arroz con aceite, la cebolla picada y dientes de ajo
 Agregar agua tibia y calentar en fuego alto hasta hervir el agua, bajar la llama y cocinar
por otros 15 minutos y reservar
 Cortar calabaza en cuartos a lo largo
 Cortar champiñones y apio en petit
 Calentar un coludo con aceite y dorar los champiñones
 Agregar al coludo 6 cucharadas de arroz cocido, calabaza, apio y agregar fondo y cocinar
hasta conseguir la consistencia del arroz de un risotto
 Agregar un cucharada de mantequilla

15
 Ravioles
Ingredientes
 500g harina
 2pz huevo
 4cda aceite de oliva
 150ml agua
Procedimiento
 Volcán harina agregar en el centro huevo, agua, aceite, reposamos 30min en
refrigeración

Relleno de borrego
Ingredientes
 1pz cebolla blanca petit brunoise
 1g Salvia blanca
 c/s sal y pimienta
 5dte ajo picado
 250g carne de borrego picado
Procedimiento
 Sartén o coludo agregar aceite ,cebolla y ajo, agregar salvia y carne de borrego
mezclamos bien, agregar 1/2oz mezcal, 50ml fondo de res Trabajar hasta evaporar el
alcohol y dejar reposar

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 Ceviche tatemado
Ingredientes
 2k de pescado
 150gr chile jalapeño
 125ml salsa de soja
 250ml vinagre
 Sal
 1cda de hondashi
 8pz pepino persa
Procedimiento
 quemamos los chiles, media cebolla, licuarlos con salsa de soja, sal, hondashi y vinagre.
 quemar el pepino con cascara y picarlo en cuadros.
 limpiar el pescado y sazonarlos con aceite de oliva y con la molienda

Almejas gratinadas

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 Ingredientes
 8pz de almejas
 3pz chile california
 4pz tomate
 1pz cebolla
 2dnt ajo
 100gr tocino ahumado
 200gr queso monterrey

Procedimiento
 Abrir y limpiar las almejas, partir las almejas
 Tatemar, pelar y picar los chiles en juliana
 Picar el tomate en cubos de 1cm, la cebolla en brunoise, el ajo picado fino
 Picar el tocino
 Rayar el queso
 Mezclar queso, almeja, tocino, ajo, cebolla y chiles
 Rellenar almejas y enrollamos en papel aluminio y ponemos al carbón 15 minutos

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 Machaca jugosa de res
Ingredientes
 6pz pimientos
 1/2pz cebolla morada
 2pz chile california
 5pz tomate
 1kr pecho de res
 1pz huevo estrellado
 1pz chile habanero
 Frijol negro
 Cebolla y ajo tatemado
 Goma xatana
Procedimiento
 Poner a hervir el pecho de res y ya que este deshebrar
 Dejamos reducir el fondo de la carne
 En un sarten con aceite trabajar la cebolla, chiles después agregar la carne, pimientos y
al último los tomates
 Licuar frijoles junto con el habanero, cebolla y ajo tatemados, reducción del fondo y la
goma xatana
 El huevo estrellado es para la presentación del platillo

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 Salpicón
Ingredientes
 1kg Lomo de res
 3pz hojas de laurel
 3pz chile pasilla
 1cdta azúcar
 200gr tomatillo
 2pz chile serrano
 2 manojos de cilantro
 100ml jugo de limón
 3cda aceite de oliva
 1pz aguacate (decoración)
Procedimiento
 Cocer el lomo en agua con las hojas de laurel, el chile pasilla, y el azúcar y tapamos con
aluminio, ya que esté listo deshebramos
 Partir el tomatillo en brunoise, picar el chile y el cilantro finamente
 Mesclamos lo partido anteriormente con la carne y mezclamos
 Agregamos el jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta, tomates, chile serrano y el
cilantro al final
 Servir con 4-5 tortillas pequeñas

20
 Babaganush
Ingredientes
 1/2 kg calabaza
 30g crema de cacahuate
 30ml jugo de limón
 30g perejil picado
 1cda aceite de oliva
 1pizca de comino molido
 c/s sal
 2 dientes de ajo tatemados
 ¼ cebolla tatemada
Procedimiento
 Metemos la calabaza al horno en charola, hasta que este blanda, pasamos a procesar
con lo demás y dejamos enfriar

21
 Pan pita
Ingredientes
 500g harina
 8g levadura
 310ml agua
 6cditas aceite de oliva
 7g sal
Procedimiento
 Activar levadura con poca agua y harina
 El resto de harina mezclar con sal, formamos un volcán y agregamos levadura, agua y
aceite
 Reposar 30min en el refrigerador
 Formamos de 8 a 10 porciones formamos y estiramos con rodillo
 Metemos al horno 5-8 minutos
 Ponemos la mezcla de calabaza de relleno a nuestro pan pita

22
 Tacos de camarón y pescado
Ingredientes
 c/s Pasta Orly
 c/s Harina
 c/s Huevo
 c/s Sal y pimienta
 c/s Cerveza
 c/s Pizca de Bicarbonato
 c/s Filete de Pescado
 c/s Camarones
 c/s Salsa/aderezo
 c/s Pico de Gallo
 c/s Repollo

Procedimiento
 Añadir pizca de bicarbonato a la pasta Orly
 Con la harina, se espesa de poco a poco de Pasta Orly y añadir cerveza y mantener un
equilibrio
 Mantener los filetes de pescado delgados, pero no pequeños
 Pelar y limpiar camarón
 Dejar picado el repollo
 Preparar aderezos y dejar reservado en frío
 Pasar por huevo, harina y pasta Orly el pescado y camarón
 En aceite caliente freír el pescado y camarón la pasta previa
 Armar los tacos al gusto

23
 Taco gobernador
Ingredientes
 c/n de camarón
 c/s de pimiento
 c/s de chile poblano
 c/s de cebolla
 c/s de tomate
 c/n de queso asadero

Procedimiento
 Limpiamos los camarones y procedemos a cortar el pimiento, chile poblano, cebolla en
julianas y el tomate de la misma manera.
 Licuamos los centros de los tomates y reservamos.
 En un sarten previamente caliente con aceite aventaremos la cebolla y cuando este
dore aventaremos el tomate, dejamos cocinar por unos minutos y pasamos a agregar
los chiles, dejamos trabajar e incorporamos el camarón y salpimentamos, dejamos
trabajar por unos minutos y en una tortilla pondremos el queso asador y le agregamos
el relleno que se hizo previamente y lo dejamos por unos minutos en el asador (para
que se derrita el queso).
 Retiramos y listo para degustar.

24
 Mil hojas de salmón
Ingredientes
 300 g de salmón
 150 ml de crema
 c/ s de eneldo
 1 limón amarillo - ralladura y su jugo
 c/s de pimienta
 1 pz de chile güero

Crepas

 1 tz de harina
 1 pizca de sal
 1 pz de huevo
 1 tz de leche
 2 cda de mantequilla derretida

Procedimiento
 Picamos el salmón y el chile güero (desvenado) en petit brunoise.
 Mezclamos la crema con el eneldo, sal y pimienta, jugo y ralladura, refrigeramos
 Para las crepas, en un bowl cernimos la harina, y le agregamos la sal y el huevo, batimos
y de poco a poco le incorporamos la leche, y movemos hasta que quede sin grumos. En
un sarten caliente le agregamos una cucharada de mantequilla, y con un cucharon
agregamos la mezcla, hasta que la crepa se dore y así sucesivamente.
 Y con un cortador circular cortamos las crepas. Vamos a ir formando las mil hojas de
salmón de manera que quede una capa del relleno del salmón, crepa, relleno y así
sucesivamente, que queden 6 capitas aproximadamente.
 Y listo para degustar.

25
 Aguachile de camarón
Ingredientes
 500 g de camarón
 c/n de jugo de limón
 c/s de sal
 c/s de pimienta
 c/n de cebolla morada
 c/s de chile chiltepín.

Procedimiento
 Licuamos el chile chiltepín con la cebolla y jugo de limón.
 Cortamos la cebolla morada en julianas.
 Cortamos en rodajas el chile y en julianas el pimiento rojo.
 Limpiamos los camarones y salpimentamos y le agregamos la mezcla previamente
molida y le incorporamos lo que se cortó.

26
 Camarones en chipotle
Ingredientes
 camarón
 Tomate
 crema
 chipotle

Procedimiento
 La cebolla y el tomate van en brunoise y la trabajamos en sarten.
 Limpiamos y cortamos en 4 el camarón.
 agregamos el camarón al sarten, agregamos la crema licuada con el chipotle,
salpimentamos y dejamos reducir.

27
 Polvorones de queso parmesano
Ingredientes
 130g queso parmesano rayado
 150g mantequilla fría
 50g harina

Procedimiento
 Cortar en mantequilla en cubos.
 Mezclar secos e incorporar la mantequilla fría
 Trabajar la masa
 Bitafilar y refrigerar 15 min.
 Sacamos y extendemos, a .5-1cm cortamos y refrigeramos.
 Hornear a 180C 10-12 min

28
 Tártara de salmón
Ingredientes
 200g salmón
 200g atún
 30g camarón blanqueado
 150g cebolla morada
 15g jengibre fresco
 1pz limón amarillo jugo y ralladura
 1/2 manojo de cilantro
 c/s aceite de oliva

Procedimiento
 Cortamos el salmón, la cebolla y el jengibre en petit brunoise
 3cdas aceite, ralladura y jugo, cebolla, cilantro y jengibre Camarón picado,
 Agregar atún y por último salmón Servimos y acompañamos con camarones

29
 Rollo de salmón
Ingredientes
 250g salmón
 300g camarón
 1/2 manojo de cilantro
 1cda mostaza dijon
 15g jengibre
 150g queso fresco

Procedimiento
 cortar el salmón en láminas delgadas y grandes
 blanquear el camarón y picar en trozos pequeños y mezclar con cilantro, mostaza,
jengibre y queso fresco
 Agregamos mezcla a salmón y formamos rollos
 Acompañamos con ensalada verde

30
 Croquetas de pescado
Ingredientes
 300g filete de pescado molido
 1dte ajo picado
 1pz huevo clara
 2cda perejil picado
 1cda cilantro picado
 3g jengibre en polvo
 c/s sal y pimienta
 c/s aceite

Procedimiento
 Mezclar todo en un bowl
 Ponemos a calentar aceite y agregamos un pedazo de la mezcla para rectificar sazón
 Formar volitas y agregar al aceite

31
 Atún con vinagre balsámico
Ingredientes
 600g de atún
 1pz vaina de vainilla
 1pz de limón amarillo
 4cda de aceite de oliva
 4cda de vinagre balsámico
 2cda azúcar
 10g albahaca
 c/n sal y pimienta

Procedimiento
 Atún en cubos de 1.5-2cm
 2cd aceite de oliva y vainas de vainilla raspamos y agregamos, cortamos en 3
 Vinagre balsámico con jugo de limón y ralladura, calentar poco y agregar azúcar,
dejamos enfriar
 Mezclar aceite de oliva con vainilla y la mezcla de balsámico
 Y pasar el atún por la mezcla para marinar
 en un sartén con aceite caliente agregamos el atún, trabajamos rápido y retiramos
 Cortamos albahaca y mezclamos
 Acompañamos con ensalada

32
 Pescado con costra de sal verde
Ingredientes
 1pz pescado pequeño
 12 ramas de romero fresco, lavar y picar 10, deshojada
 1kg Sal gruesa, sal de mar
 1pz huevo 1 manojo perejil, dejar 4,5 ramitas Picar más fino
 2cda anís
 2pz limón amarillo ralladura

Procedimiento
 Mezclar, ralladura, huevo, perejil, anís, sal, romero, ya que esté listo, embarramos todo
el pescado sin que entre en el estómago
 Ramas de perejil y romero, 2 rodajas de limón dentro de la panza del pescado
 Hornear 210C por 20 min retiramos y dejamos enfriar para después quitar la costra de
sal y servir, acompañado de una ensalada

33
 Pescado con costra de sal roja
Ingredientes
 1kg sal
 2cdas puré de tomate
 2pz clara de huevo
 1pz pescado pequeño

Procedimiento
 Mezclar puré, clara y sal, ya que esté listo embarramos en todo el pescado sin que entre
en el estómago
 Apio, zanahoria, morrón dentro del pescado
 Hornear 210C a 20 min y retiramos sacamos, dejamos enfriar y retiramos la costra de
sal con cuidado, servimos y acompañamos con alguna ensalada

34
 Ensalada rusa
Ingredientes
 4pz papa
 3pz zanahoria
 200g chícharo
 200g mayonesa
 C/s aceite de oliva
 Jugo de 1 limón
 c/s Sal y pimienta
Procedimiento
 Hervir la papa, zanahoria y los chicharos
 Mezclar las verduras con la mayonesa, sal, pimienta, aceite de oliva y al final el jugo de
limón y mezclar bien

35
 Ensalada pocke de salmón
Ingredientes
 200g arroz
 200g salmón
 1/2pz aguacate
 2 rábanos
 1/2 pepino
 4 tallos cebollín
 Ajonjolí
 Salsa de soja
Procedimiento
 Cocer el arroz
 Cortar en láminas el salmón, rábano y pepino
 Cortar el cebollín finamente
 Colocar una cama de arroz por encima el salmón, pepino, rábano, cebollín, aguacate
ajonjolí y salsa de soja

36
 Ensalada pocke de atún
Ingredientes
 200g arroz
 200g atún
 4pz cebollín
 C/s sal
 c/s Vinagre de arroz
 35g jengibre fresco
 10g de cilantro picado
 Aceite de ajonjolí
Procedimiento
 Picar el cebollín y el cilantro finamente, pasar poco en el sarten jengibre, cebollín y
vinagre hasta que evapore el vinagre
 Cocer el arroz
 Colocar una cama de arroz por encima el atún, la mezcla de jengibre, cebollín, vinagre y
cilantro

37
 Ensalada pocke de camarón
Ingredientes
 200g arroz
 1/2 aguacate
 100g piña
 1pz manzana
 10pz tomate Cherry
 1/2 cebolla
 200g camarón
 c/s semilla de ajonjolí
 Verduras en cubos
Procedimiento
 Cocer el arroz
 Limpiar el camarón y cocerlo
 Cortar la verdura y la fruta en cubos
 Colocar una cama de arroz por encima el camarón, y todo lo picado al final agregar
ajonjolí

38
 Vinagreta
Ingredientes
 100ml aceite de oliva
 1cda aceite de ajonjolí
 30ml vinagre de arroz
 2cdas salsa de soja
 1cda azúcar morena
 1 limón (ralladura)
Procedimiento
 Mezclar todo e integrar bien

39
 Ensalada ibérica
Ingredientes
 c/s Lechuga sangría
 4pz Tomate Cherry
 Jamón ibérico
 Maíz tostado
 Semillas de girasol, ligeramente tostada
 Vinagreta: Vinagre balsámico, Aceite de oliva, Sal y pimienta
Procedimiento
 Para la vinagreta mezclar vinagre balsámico, Aceite de oliva, Sal y pimienta
 Mezclar todos los ingredientes con la vinagreta

40
 Ensalada alemana
Ingredientes
 4pz papas
 150g salchicha alemana
 2cda pepinillo agridulce
 1 rama de apio
 2cda alcaparras
 1pz manzana
 2pz cebollín
 1cda aceituna Kalamata
 2 rebanadas jamón serrano
 2 huevos duros
 1cdita mostaza
 200g mayonesa
 c/s sal y pimienta
 1cdita aceite oliva
Procedimiento
 Pelar y cocer las papas,
 Picar pepinillos, alcaparras, cebollín y aceitunas
 Cortar la salchicha en cubos, el apio y la manzana en macedonia
 Pasar el jamón por el sarten y cortar en cubos
 Mezclar todo lo que se partió anterior mente en un bowl junto con el huevo, sal,
pimienta, mayonesa, aceite de oliva y mostaza e incorporar bien.

41
 Ensalada griega
Ingredientes
 2pz tomate
 3pz pepino
 1/2 cebolla morada
 150g queso feta
 c/s Aceite de oliva
 c/s Sal y pimienta
 c/s Aceituna kalamata
Procedimiento
 Partir las verduras y mezclar con aceite de oliva, sal, pimienta y al final queso feta.

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 Ensalada cesar
Ingredientes
 8 hojas de lechuga romana
 c/s queso parmesano
 1cda vinagre de manzana
 1cda Salsa perrin
 60ml aceite de oliva
 1cda jugo de limón
 c/s croutones
 1pz yema de huevo
 2dte ajo/ 1/2cda pasta de ajo
Procedimiento
 Para el aliño mezclamos el aceite, salsa perrin, pasta de ajo, jugo de limón, vinagre y la
yema de huevo y batimos e incorporar todos los ingredientes
 Lavar las hojas de lechuga y secar
 En un bowl agregamos la lechuga, aceite de oliva y salpimentamos
 Agregamos el aliño los croutones y mezclamos bien, al final rallamos el queso

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 Ensalada cesar con pollo
Ingredientes
 1cda mostaza
 1cdita alcaparras
 3-5 filetes de anchoas
 15g queso parmesano
 Pollo asado
Procedimiento
 Licuar las alcaparras, mostaza, anchoas y el queso
 En un bowl colocar la lechuga ya lavada, croutones y el pollo, agregamos la mezcla
licuada y mezclamos para incorporar bien todo

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 Ensalada coleslaw
Ingredientes
 1/2 repollo morado
 1/2repollo blanco
 2pz zanahoria
 1/2tza mayonesa
 1cda vinagre de manzana
 1pz jugo de limón
 1cdita mostaza
 c/s sal y pimienta
Procedimiento
 Cortar finamente los repollos, rallar las zanahorias mezclar y salpimentar
 Agregar el vinagre, jugo de limón, mayonesa y mostaza

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 Ensalada waldorf
Ingredientes
 250g mayonesa
 1/2cda jugo de limón
 1/2cdita mostaza
 3cda crema
 1cdita azúcar o miel
 150g apio
 2pz manzana verde
 150g nuez
 100g pasas
 c/s sal y pimienta
 125g pechuga de pollo
 c/s lechuga
Procedimiento
 Mezclar mayonesa, jugo de limón, mostaza, crema y azúcar/miel y reservamos
 Filetear la pechuga y pasar por aceite de oliva, salpimentar y cortar en cubos de 1-2cm
 Cortar el apio y la manzana en cubos de 1cm
 Trocear las nueces
 Cortar las pasas ligeramente
 Mesclar todos los ingredientes y agregar el aderezo

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 Ensalada panzanella
Ingredientes
 200g pan duro
 1pz cebolla morada
 1/4tza vinagre de vino blanco
 1/2tza agua
 4pz tomates más maduros
 2pz pepino
 c/s albahaca
 c/s sal y pimienta
 c/s aceite de oliva
Procedimiento
 Mezclar el vino y el agua
 Poner a remojar el pan solo para que absorba liquido
 Cortar la cebolla en pluma, el tomate en gajos salpimentamos y dejamos reposar 5
minutos
 Cortar el pepino en rodajas y la albahaca en chiffonade
 Mezclamos tomates, cebolla, pepino, albahaca con aceite de oliva y salpimentamos
 Agregamos el pan para emplatar

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 Ensalada caprese
Ingredientes
 2 Tomates
 500g de mozzarella fresco
 c/s albahaca
 60ml de aceite de oliva
 c/s de sal y pimienta

Procedimiento
 Se corta el tomate en rodajas y salamos de los dos lados para que suelten agua
 se enjuagan y se reservan
 se corta el queso mozzarella en rodajas
 en un bowl se agrega sal y pimienta, aceite de oliva y se mezcla
 Se sirve en un plato, poniendo una rodaja de tomate y una de queso mozzarella y se
decora con albahaca.

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 Ensalada verde
Ingredientes
 150 g queso de cabra
 1 1/2 cda de vinagre de vino tinto
 sal y pimienta
 3 cda de aceite de oliva
 315 g de mezclas de lechugas

Procedimiento
 Hacemos la vinagreta poniendo sal al vinagre y pimienta al aceite, luego se incorpora y
se mezcla.
 en un bowl se pone la mezcla de lechuga se bañan con la vinagreta y se pone el queso

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 Ensalada mixta
Ingredientes
 1pza de lechuga romana
 2pza de tomate cherry
 1pza de zanahoria
 1pza de cebolla morada
 2 huevos
 15pza de aceituna rellena
 1 elote amarillo
 2 cda de aceite de oliva
 Sal y pimienta

Procedimiento
 se cose el huevo y se corta en cuartos, igual se cose el elote y se desgrana.
 el tomate por mitad, la zanahoria en cubos, la cebolla en pluma.
 se mezclan todos los ingredientes y se añade el aceite .

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 Ensalada nizarda
Ingredientes
 4pz de huevo duro cortado en 6
 400 gramos de papa cambray
 C/s sal y pimienta
 250 gramos de ejotes
 45 gramos mix de verdes (lechuga y arugula)
 Anchoas al gusto
 3 piezas de tomate verde
 1 pieza de morrón verde
 75 gramos aceitunas negras
 200 gramos atún
 60ml vinagre de vino tinto
 3 piezas de shalot
 60ml aceite de oliva

Procedimiento
 Picar shalot en petit brunoise
 Calentar vinagre de vino tinto y agregar shalot picado
 En un mismo plato poner todo por separado
 Poner aceite de oliva por encima de todo, sal pimienta y shalot.

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 Club Sándwich
Ingredientes
 4 pz Jamón
 2 pz Pechuga de pollo
 4 pz Tocino de pavo
 4 pz Rebanadas de queso
 2 pz Hojas de lechuga
 ½ pz Tomate
 c/s Mayonesa
 3 pz Rebanadas de Pan
 c/s Mantequilla

Procedimiento
 Hacer rodajas el tomate y reservar
 Tostar el pan con la mantequilla por ambos lados
 Freír el tocino y reservar
 Cocer la pechuga a la plancha y reservar
 El orden del sándwich es el siguiente: Pan, mayonesa, lechuga, jamón, queso, pechuga
de pollo, tomate, pan y repetir para un 3er nivel.
 Cortar el sándwich por mitad para mejorar la presentación.

Sándwich croque Monsieur

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 Ingredientes
 2 pz Rebanadas de Pan
 c/s Jamón
 c/s Queso emmental

Procedimiento
 Se arma el sándwich en frío: pan, jamón y queso emmental
 Poner más queso emmental en la parte de arriba del sándwich
 Poner en el horno hasta gratinar el queso

Sándwich chivito
Ingredientes
 c/s Roastbeef

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 c/s Tomate
 c/s Lechuga
 c/s Aceitunas
 c/s Jamón
 c/s Mozzarella
 1pz Pan de Ciabatta
 2pz Huevo duro
 c/s Mayonesa
 *c/s Papas fritas

Procedimiento
 Cortar por la mitad el pan Ciabatta sin cortarlo por completo
 Sellar un poco el jamón y Roastbeef
 Cortar los huevos duros por la mitad y reservar
 Cortar tomates en rodajas
 Cortar las aceitunas por la mitad
 Armar Sándwich de la siguiente manera: Pan, mayonesa, lechuga, Roastbeef, jamón,
queso, tomate aceitunas y los huevos duros distribuidos
 Salpimentar las papas y servir como guarnición.

Sándwich de pollo
Ingredientes

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 Pollo
 Aguacate
 Pan blanco de caja
 Cebolla morada
 AOEV
 Mayonesa
 Sal y Pimienta c/s

Procedimiento
 Cortar el pollo en tiras o cubos y salpimentar, llevarlo al sartén hasta que el pollo esté
muy bien cocinado.
 Cortar dos rebanadas de pan y ponerlas en un sartén a calentar y dorar un poco.
 Cortar cebolla en pluma y aguacate en láminas (o de su preferencia)
 Una vez listo todo lo anterior, empezamos a armar el sándwich
 Tomamos el pan y ponemos una capa de mayonesa, pollo, aguacate y cebolla por la
parte de arriba. Tapamos con la otra parte del pan con mayonesa igualmente.

Shawarma
Ingredientes

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 Pan pita
 Pollo
 Salsa yogurt:
 200 gr yogurt griego
 C/s sal
 C/s pimienta
 2 dientes ajo
 1 cda aceite de oliva
 Cilantro picado
 Albahaca picada

Procedimiento
 Hacemos primero la salsa de yogurt, en un bowl ponemos el yogurt, ajo (picado
finamente), cilantro, albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta.
 Mezclamos muy bien.
 En el pan pita colocamos arriba el pollo, encima de este colocamos la salsa yogurt.
 Listo

Banh mi

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 Ingredientes
 Pan baguette
 C/s zanahoria
 C/s rábano rallado
 Cilantro
 Cebolla blanca
 Pepino
 Pate
 Bolonia
 Encurtido:
 Cebolla morada
 Zanahoria
 Chile poblano
 Tomate cherry
 Vinagre

Procedimiento
 Hacemos primero el encurtido.
 Sellamos un poco la bolonia.
 Y ya solo es armar el sándwich.
 Dejando el escurridor hasta arriba.
 El cilantro un poco picado tal vez, cebolla en pluma y el rábano no es rayado, es
laminado.
 Y el pepino en julianas.
 El pan no va caliente, solo le pones el paté primero al pan, y ya luego armas el
sándwich.

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 Pan de queso
Ingredientes
 Masa 2:
 8 gr levadura
 200 ml agua
 250 gr harina
 5 gr sal
 20 ml aoev
 20 gr q. parmesano

Procedimiento
 Cernimos la harina en un bowl.
 Lo revolvemos con el queso parmesano.
 Activamos nuestra levadura.
 La agregamos a la harina.
 Posteriormente se agrega agua, sal y aceite de oliva.
 Esta masa se deja reposar 15 minutos.
 Por último se junta con la otra masa.

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 Pan de campaña
Ingredientes
 1200 g de harina
 500 g de harina de centeno
 2 cda de glucosa
 1300 g de agua
 150 g de masa madre
 30 g de levadura
 35 g de sal

Procedimiento
 En un bowl cerniremos ambas harinas, y se le agregara los demás secos.
 Se hará un volcán y se le agrega la masa madre y se integrará poco a poco, de la misma
manera el agua.
 Mezclamos bien todos los ingredientes, que se incorporen todos.
 Y una vez listo, dejaremos reposar la masa al menos una noche entera.
 Ya pasado el tiempo, está listo para su uso.

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 Pan Ciabatta
Ingredientes
 Masa 1
 5g levadura
 100g agua
 160g harina
 Masa 2
 8g levadura
 200g agua
 250g harina
 5g sal
 20ml aoev
 20g queso parmesano

Procedimiento
 hacemos la primera masa activando la levadura, y después agregar a harina con el agua
 amasar unos minutos y dejar leudar unos minutos
 para la segunda masa activamos levadura y agregamos a volcán de harina con sal, y
agregamos poco a poco el agua amasando
 incorporamos el aceite y amasamos
 agregamos el queso parmesano e incorporamos bien en la masa
 juntamos las dos masas y hacemos una sola, dejamos leudar unos minutos
 cortamos en unidades de 100g y formamos las Ciabatta, extendiendo en rectángulo y
después haciendo unos dobleces, dejamos leudar
 ya que están listos barnizamos con yema y metemos a hornear a 200C por 30 min

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 Baguette
Ingredientes
 poolish:
 160g harina
 150ml agua
 4g levadura
 115g harina integral
 128g harina trigo
 3g sal
 135ml agua
 5g levadura
Procedimiento
 Activar la levadura con un poco de agua tibia
 Mezclar los secos
 Incorporar la levadura y el resto del agua a la mezcla de la harina
 Trabajar hasta formar una masa
 Dejar reposar la masa
 Formar las barras de pan enrollando sobre si misma cada parte, aplastar cada parte e ir
enrollando, sellar con las manos y rodarla un poco para darle la forma del baguette y
presionar las puntas
 Dejar reposar
 Hornear

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 Sándwich cubano
Ingredientes
 10 g Mostaza
 2 pz Rebanadas de Ciabatta
 2 pz Rebanadas de jamón
 4 pz Salami
 2 pz Lomo de cerdo
 c/s Pepinillos
 c/s Mantequilla

Procedimiento
 Cortar en julianas el pepino y reservar
 Untar un poco de mantequilla en el pan partido en rebanadas y calentar solo un poco.
 Untar mostaza en el pan
 Sellar solo un poco el lomo de cerdo
 El orden para armar el Sándwich es el siguiente: Pan, mostaza, lomo de cerdo, jamón y
pepinos.

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 Sándwich mixto
Ingredientes
 2 pz Rebanadas de Pan de caja
 c/s Mantequilla
 c/s Queso
 c/s Jamón

Procedimiento
 Tostar ligeramente el pan con mantequilla por ambos lados
 Cocinar ligeramente el jamón
 En un sartén, microondas u horno; gratinar el queso
 Una vez armado el sándwich, cortarlo por la mitad desde una esquina a otra.

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 Sándwich de vegetales
Ingredientes
 Berenjena
 Calabacín
 Pasta de ajo
 Tomate
 Albahaca fresca
 Sal
 Aceituna verde sin hueso
 AOEV
 Hogaza

Procedimiento
 Cortar la berenjena en rodajas
 Cortar calabacín en julianas
 Cortar tomates en rodajas
 Cortar aceitunas por la mitad
 Untar el pan con la pasta de ajo y dorar un poco pan por ambos lados
 Juntar todas las verduras en un bowl y agregar un poco de aceite de oliva y salpimentar
al gusto
 Poner las verduras en entre los panes
 Sobre la verduras poner albahaca

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 Pan brioche
Ingredientes
 1616 g Harina
 170 g Mantequilla
 32 g Sal
 20 g Levadura
 130 g Azúcar
 3 pz Huevo
 1lt Leche

Procedimiento
 Cercenar Harina
 Activar levadura con un poco de leche tibia (no superar los 40 C) y azúcar
 Juntar secos (Harina, Azúcar)
 Hacer un volcán y empezar a integrar el resto de la leche poco a poco, junto con la
levadura
 Integrar el huevo
 Integrar la sal
 Amasar por unos 20 min
 Dejar reposar la masa cubierta por 30 min o hasta que esta doble su tamaño
 Llevar la masa a un molde de preferencia cuadrado y Porcionar en los moldes
necesarios
 Hornear por 18 min a 180 C
 Sacar del Horno y dejar enfriar
 Cortar las rebanadas necesarias del grosor deseado

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 Profiterol de machaca de atún
Ingredientes
 Profiteroles
 Machaca de atún
 Cremoso de aguacate
 Salsa rosa o cóctel
 Polvorones de parmesano
 Flores de begonia (pétalos)
 Ramitas de eneldo

Procedimiento
 Cortamos los profiteroles por la mitad
 La machaca de la trabajamos en un sartén con poco aceite
 Rellenamos con 3 puntos de cremoso la base del profiterol
 Colocamos encima el polvorón de parmesano
 La tapa la rellenamos con la machaca de atún sin que sobresalga y colocamos encima
 Para decoración colocamos en la superficie un punto de cremoso y en él, el eneldo con
el pétalo de begonia

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 Ensalada corazón de alcachofa
Ingredientes
 Corazón de alcachofa
 Calabaza laminada
 Queso feta
 Crema lyncott
 Aceituna kalamata
 Tomate deshidratado
 Aceite de oliva
 Hojas de kale frita
 Tomate cherry
 Pepino persa laminado
 Pasta canelones cocidos
 Queso crema
 150 gramos de clara de huevo
 300 gramos de azúcar refinada
 250 gramos de nuez

Procedimiento
 Limpiar el corazón de alcachofa (Quitar las parres que sean muy fibrosas) y picar fino
 Hacer un paté con los tomates cherry, aceitunas y agregar un poco de aceite de oliva
 Hacer una crema con el queso feta, media calabaza, crema lyncott, sal y pimienta.
 Picar el tomate deshidratado en petit brunoise
 Hacer un merengue con azúcar y clara de huevo, agregar nueces y hornear hasta que el
merengue seque; ya seco y frio moler para tener una tierra fina
 Envolver la pasta con láminas de calabaza/pepino (si es necesario pegar con queso
crema)
 Rellenar unos rollos con el paté de aceitunas y tomate, otros de la crema de queso feta
y otros con el tomate deshidratado (También se pueden dejar algunos vacíos y/o sin
pasta)
 Acomodar en el plato, decorar con kale frito y la tierra de merengue con nueces
 Poner sobre los rollitos intercalando tamaños corazón de alcachofa
 Decorar con vinagreta

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 Caldo 7 mares
Ingredientes
 500g Zanahoria
 500g Calabaza verde
 500g Papa blanca
 500g Apio
 1k Jitomate
 1k Cebolla blanca
 1mazo Cilantro
 250g Chile guajillo
 1pz Pulpo
 1k Camarón fresco
 500g Machaca de cangrejo
 1k Mejillones
 500g Huesos de pescado o camarón seco=
 15g Grenetina
 5g Agar agar

Procedimiento
 Empezamos haciendo un fondo de pescado con cascaras y cabezas de camarón.
 Agregamos zanahoria, apio, cebolla, ajo, laurel.
 Y ponemos aproximadamente 4lt de agua
 Esperamos a que reduzca y reservamos una tercera parte.
 Con esta disolveremos 5g de agar agar y 15 de grenetina
 Coceremos nuestros camarones y cortar en cubos pequeños
 Salamos el pulpo, enjuagamos y lo cocemos aproximadamente 40min no sin antes
espantarlo 3 veces.
 Limpiamos y resguardamos los mejillones
 Cortamos los calamares
 Ponemos nuestra mezcla gelatinosa en las conchas de los mejillones y colocamos en
unas verduras y en contras pedazos de mariscos.
 Nuestra parte de fondo que nos sobro la condimentamos con sal, pimienta, polvo de
pescado, chiles guajillo y tomates.
 Emplatamos y servimos el caldillo caliente a la mesa.

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 Pescado confitado
Ingredientes
 c/s Mantequilla
 c/s Eneldo
 c/s Espárragos
 c/s Pimiento amarillo
 c/s Almejas
 c/s Crema lyncott
 c/s Filete de pescado
 c/s Sal

Procedimiento
 Aplicar una sustancia cantidad de sal sobre el pescado y quitárselo con un chorro de
agua a presión, dejar reposar en frio
 Cortar el filete en porción de 70-90 g
 Confitar eneldo con una sustancial cantidad de Mantequilla
 Reservar Mantequilla
 Abrir y limpiar las Almejar
 Trocear un poco los chiles morrones
 Llevar a molienda los chilles morrones, almejas y crema lyncott
 Trabajar la molienda en un coludo a fuego medio hasta espesar la salsa de almeja
 Blanquear Espárragos y reservar
 Calentar mantequilla nuevamente y confitar el filete de pescado previamente cortado
 Mantener un fuego banjo mientras con la mantequilla del sartén con el apoyo de una
cuchara se vierte la mantequilla sobre el pescado, continuar este método por lo menos
15 min
 Freír solo un poco los esparrago
 Coloque un poco de la salsa de almeja sobre el plato, después de 3-4 piezas de
espárragos, y monte finalmente el filete de pescado sobre los espárragos.

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 Ravioles de borrego rojo
Ingredientes
Pasta

 900 g de harina
 300 g de semolina
 18 yemas de huevo
 6 huevos enteros
 3 cda de aceite de oliva
 c/s de colorante rojo

Relleno

 1 kg de carne molida de borrego

 3 cebollas blancas
 6 pz de zanahorias
 3 pz de apio
 5 pz de calabaza zucchini

Procedimiento
 Relleno - picamos la cebolla blanca, zanahoria y apio en petit brunoise, salpimentamos y
también le agregamos salvia a la carne de borrego.
 En un sarten caliente con aceite pondremos la cebolla, hasta que dore, una vez así,
procedemos a agregar la zanahoria y el apio, ya hecho esto se le agregara la carne de
borrego y movemos hasta que se incorpore todo, y dejamos cocinar por unos minutos,
le agregamos la cerveza y movemos hasta integrar, dejamos cocinar. Rectificamos
sabor, y retiramos del fuego.
 Pasta - para la pasta, haremos un volcán, le agregaremos la yema (con el colorante rojo
ya mezclados) y los huevos enteros, el aceite e integramos poco a poco los ingredientes.
 Comenzamos a amasar y si le falta humedad le agregamos tantita agua. Ya lista la masa,
lo hacemos bolita y metemos a refrigerar por 30 minutos aproximadamente.
 Tatemamos 4 pimientos rojos, retiramos, quitamos piel y semillas pasamos a licuar con
queso crema y una vez listo le agregamos el pimiento sobrante (en petit brunoise) y
mezclamos y sobre una charola extendemos y metemos a refrigerar.
 Tatemamos un chile poblano y una cebolla, le retiramos la piel y las semillas al chile y
licuamos junto con el vinagre de manzana y hojas de menta.
 Pasamos el garbanzo pre cocido en un procesador agregándole sal y pimienta y un poco
de agua de manera que nos quede una pasta.
 Retiramos y le agregamos la mezcla hecha previamente, mezclamos que se incorpore
todo bien, rectificamos sal y reservamos en el refrigerador.

 Sacamos masa y extendemos con ayuda de un rodillo y lo pasamos por la máquina de

pasta del 7 al 3, sacamos laminas y con un cortador hacemos cortes circulares,
rellenamos como base con la mezcla de queso y pimientos rojos y encima le agregamos
la carne previamente preparada y cerramos con un poco de huevo sobre las orillas y con

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 ayuda de un tenedor cerramos de manera que quede en media luna.
 Metemos a cocer en agua con sal por 5 minutos, retiramos.
 Laminamos las calabazas y lo blanqueamos por 5 minutos, retiramos, se mete a baño
invertido, secamos y lo rellenamos con la pasta de garbanzo y enrollamos.
 Y todo listo para emplatar y degustar

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 Granizado de margarita
Ingredientes
 MARGARITA
 c/s de hielo
 24onzas de limón
 12onzas de tequila
 12onzas de jarabe natural
 3onzas de licor de naranja
 GELATINA
 12gramos de agar agar
 1 litro de agua
 C/S de menta
 ESPUMA DE TEQUILA
 100G de tequila
 70 gramos de azúcar
 70gramos de agua mineral
 100g de clara de huevo
 2 capsulas de nitrógeno
 4 gotitas de limón

Procedimiento
 granizamos el hielo en la licuadora, en un bowl añadimos jugo de limón, jarabe natural,
tequila y licor de naranja
 para la gelatina hicimos una fusión de la menta con agua, lo pusimos a fuego bajo hasta
que hirviera, agregando poco a poco el agar agar, en un bowl reservamos la mitad
colado de la menta y la otra en la licuadora, lo licuamos, y lo juntamos, luego lo pusimos
en una charola y lo metimos en el a refrigerar.
 Para la espuma de tequila, hicimos un tpt con el agua y el azúcar
 en un coludo hicimos un jarabe sin que se reduzca esperamos a que se enfriara a
temperatura ambiente y luego lo enfriamos en el refrigerador, levantamos las claras en
la batidora, después agregamos el jarabe, el tequila y lo mezclamos envolvente, lo
pasamos al sifón, le agregamos hasta donde dice el envase y le pusimos la capsula de
nitrógeno, y lo metimos boca abajo en el refrigerador, esperamos 15 minutos y listo.
 Se sirvió en un caballito en el siguiente orden, gelatina de menta, hielo ya licuado,
gelatina, mas hielo, la mezcla de la margarita por último la espuma de tequila y
decoramos con rodaja de limón deshidratado y hojas de menta.

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 Sussan´s
Ingredientes
 chocolate 400gr
 3tz de lyncott
 2cd de agua
 5 yemas de huevo
 1/4 de taza de crema para levantar
 200gr de azúcar
 125gr de azúcar glass
 100gr se harina de almendra
 3 huevos
 2 claras
 20gr de cocoa
 25 de claras de huevo
 20gr de mantequilla
 200mil de sumo de fresa s
 10gr de grenetina
 5 yemas de huevo
 40gr de azúcar
 colorante rojo

Procedimiento
 Mouse de chocolate
 Temperamos chocolate a baño María con lyncott
 Blanquear yemas con el azúcar agregar el agua y mezclar con el chocolate caliente
 reposar

 Bizcocho
 En un bowl agregar huevos y azúcar trabajar con harina de almendra, harina, cocoa
agregar un poco de vainilla
 Montar las claras de huevo y agregar envolvente

 Mouse de fresa:
 Blanquear huevos con el azúcar
 Calentar fresa con grenetina activada, agregar a las yemas blanqueadas y reservar
 Juntar las 3 capas en un molde refractario, y refrigerar al menos una noche entera.

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