CHEF DANIEL VALENCIA

Cocina vegetariana

Clase # 2
Tamales vegetarianos

Receta para 10 porciones

Ingredientes:

 Hojas de mazorca o de bijao

 1000 gr de arepa harina de maíz amarillo
 3 tazas de soya texturizada (carvè)
 3 tazas de agua caliente
 1 cebolla picada
 2 ajos picados
 1 pimiento verde picado finamente
 1 libra de frijoles negros (caraotas) remojados y cocidos
 1 jalapeño picado Aceite de oliva
 Especias al gusto (tomillo, orégano, comino)
 Hilo para alimentos (hilo para cometas)
 Sal y pimienta

Preparación:

1. Remoja las hojas de mazorca en agua durante unos minutos.

2. En una sartén grande, vierte el agua caliente y la soya.
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3. Cuando la soya haya absorbido el agua, agrega el aceite, las especias,

la cebolla, el ajo picado y el pimiento verde, y saltea a fuego alto. Añade
los frijoles y el jalapeño.
4. Saltea por unos minutos más y retira del fuego.
5. Prepara la masa de los tamales. Debe tener una textura maleable como
una plastilina
6. Arma cada tamal poniendo una capa de masa dentro de una hoja de
mazorca.
7. Después pon un par de cucharadas del relleno salteado y otra capa de
masa para cubrirlo, y dobla la hoja de modo que el tamal no se deshaga.
Puedes usar fibra de mecate para asegurarlos.
8. Coloca los tamales en una olla vaporera, tápalos y déjalos al fuego
durante 45-50 minutos.

Mango tango

Ingredientes:

 2 libra de mango maduro

 12 naranjas valencia
 1 raíz de jengibre
 miel de abejas al gusto

Preparación:

1. Exprimimos las naranjas y licuamos todos los ingredientes.

CLASE # 3
PEPINOS RELLENOS
receta para 5 porciones

Ingredientes
 5 pepinos de rellenar
 2 papas capiras
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 ½ libra de carve
 2 huevos cocidos duros
 2 tomates maduros
 1 cebollas de huevo blancas
 3 colinos de Cebolla de rama
 1 ramito de Cilantro
 Aceite
 Sal, pimienta y color al gusto

Preparación:
1. Lavar, despepar, y cocinar en agua hirviendo los pepinos.
2. cocinar, pelar y triturar las papas.
3. Pelar y triturar los huevos.
4. Lavar, picar finamente y hacer un guiso con los demás ingredientes;
mezclar todo, rellenar los pepinos y bañarlos con la salsa tipo criolla

Bolw paisa

Ingredientes
 4 tomates maduros
 4 colinos de Cebolla de rama
 500 gr arroz blanco
 2 aguacates
 200 gr Carve
 2 plátano maduro
 100 gr Cilantro
 Comino en polvo
 4 dientes de ajo

Preparación:

1. Cocinar el arroz con el doble de su peso en agua

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2. Preparar un fondo básico con 2 dientes de ajo, los recortes de la cebolla

y una media cucharadita de comino en polvo. Hidratar el carve con este
fondo colado
3. Picar muy pequeño la cebolla, el tomate y el restante de ajo. Saltear en
muy poco aceite hasta que se haga una salsa criolla parecida al hogao
4. Pelar y picar el plátano para luego entrar al horno con un poco de aceite.
Cocinar a 180° por 20 min
5. Escurrir bien el carve y Freír en un poco de aceite limpio y caliente
6. Cortamos el aguacate en cubos
7. Armar el bolw disponiendo del arroz como base y encima los respectivos
topings

Guandolo de flor de Jamaica

Ingredientes:

 200 gr flor de jamaica seca

 250 gr Panela
 500 gr limón

Preparación:

1. Poner la flor de Jamaica a infusionar con un litro de agua a fuego medio

2. Agregar panela y disolver
3. Colar
4. Mezclar con zumo de limón
5. Tomar frio

CLASE # 4

Curry de garbanzos y arroz aromático

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ingredientes:

 500 gr arroz blanco

 2 cebolla de huevo
 200 gr habichuela
 2 pimentones
 1 sobre de curry en polvo
 2 dientes de ajo
 200 gr Garbanzos
 1 manojito de cilantro con raíz
 3 cds de aceite
 Sal y pimienta
 Limoncillo

Preparación:

1. Calentamos agua suficiente para poner a hidratar los garbanzos e

hidratamos por 20 min
2. En una olla calentar el aceite y nacaramos el arroz
3. Agregar junto el agua para el arroz el jengibre y las raíces de cilantro.
4. En una olla pitadora cocinamos los garbanzos hasta que estén
blandos(20 min después de que pite)
5. Cortamos la cebolla, el pimentón, las habichuelas y salteamos con un
poco de aceite
6. Agregamos a este guiso el polvo curry y dejamos activar
7. Agregamos los garbanzos y salteamos un poco
8. Agregamos un poco de agua para darle textura caldosa y dejamos
concentrar los sabores
9. Servir con arroz blanco y cilantro finamente picado

Cebiche de mango

Ingredientes:

 2 mangos verdes o pintones

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 1 mango maduro
 3 unds de ají dulce
 1 cebollas moradas
 500gr de champiñón
 Panela
 Vinagre blanco
 8 limones Tahití

Preparación:

1. Cortar mango en cubos

2. Cortar ajíes en julianas
3. Cortar cebollas en pluma
4. Saltear con un poco de aceite, sal y pimienta los champiñones
5. Añadir al ceviche con el zumo del limón, panela, sal y pimienta.

Infusión de jengibre y limoncillo

Ingredientes:

 3 ramas de limoncillo
 100 gr Panela
 10 gr jengibre
 1 limón

Preparación:

1. Pelar el jengibre y cortar en laminas

2. Disponer de todos los ingredientes en medio litro de agua y dejar hervir
por 10 min

CLASE # 5

Carpaccio de remolacha
Ingredientes:
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 3 remolachas grandes
 2 cebollas roja
 1 cabeza Ajo
 1 frasco Alcaparras
 1 taza Leche de almendras neutro
 Aceite
 20 gr Perejil crespo
 2 Limón

Preparación:

1. Pelar y cortar con mandolina las remolachas y pasar por agua hirviendo,
haciendo choque térmico
2. Agregar en una licuadora la leche de almendras y licuar con el ajo
3. Emulsionar con aceite y ajo hasta obtener textura de mayonesa
4. Agregar el perejil y una cucharada de alcaparras a la mayonesa, licuar
5. Hacer finas lonjas de cebolla con la mandolina y mezclar con el zumo
de 2 limones y dejar macerar
6. En un plato agregamos la mayonesa y colocamos las finas lonjas de
remolacha blanqueada encima de la mayonesa
7. Decoramos con la cebolla macerada y podemos freír unas alcaparras
secándolas muy bien

Brusquetas de antipasto

ingredientes
 5 bollos de pan integral
 2 pimentón rojo
 2 berenjenas
 1 cebolla roja
 4 dientes de ajo
 Vinagre blanco
 Aceite
 Albahaca
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 Tomillo
 250gr Queso de almendras o queso vegano

Preparación:

1. Picamos a la mitad los panes y reservamos

2. Quemar los pimientos y berenjenas hasta que estén muy negros
3. Retirar piel y semillas del pimiento
4. Retirar piel de la berenjena
5. Picar finamente la cebolla y el ajo
6. Picamos la berenjena en pequeños cubos teniendo cuidado de no
quemarnos
7. Picamos el pimiento en julianas
8. Mezclamos los vegetales y agregamos 3 partes de vinagre por 2 de
aceite
9. Picamos las hierbas y agregamos a la mezcla
10. Tostamos los panes y disponemos de nuestro antipasto en ellas
11. Decoramos con hierbas finas

Soda de fresas maceradas

Ingredientes:

 150 gr fresas
 250 gr Panela
 200gr limón
 Canela c/n
 1ltr soda

Preparación:

3. Macerar las fresas con la panela y el limón

4. Mezclar con soda
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5. Agregar hielo

CLASE # 6

BURRITOS
Receta para 10 porciones

Ingredientes:

 500 gr de champiñón
 2 tazas de frijoles negros remojados y cocidos
 1 taza de arroz
 1 lechuga
 2 aguacates grandes y maduros
 4 limones
 Queso campesino
 Sal y pimienta
 2 paquetes de tortillas de harina extragrandes
 250 gr Crema de leche

Preparación:

1. Cocina el arroz con el doble del agua y reservar.

2. Preparar el guacamole macerando los aguacates con sal y limón
3. Picar la lechuga
4. Agregar zumo de 2 limones a la crema de leche y batir hasta formar una
sour cream
5. Rallar el queso
6. Calentar las tortillas y rellenar con el resto de los ingredientes, darle
forma haciendo un rollito.

Para el pico de gallo

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 2 tomates maduros
 2 tomates verdes
 1 manojo de cilantro
 1 cebolla roja
 3 limones
 Ajíes picantes
 Sal

Preparación

1. Cortar los tomates en cuartos y partir en brunoise, mezclar con el

cilantro lavado y picado, la cebolla, los jalapeños, el jugo de limón y la
sal.

Sopa de tomates rostizados

Ingredientes:

 2 cebollas blancas
 1 cabeza de ajo
 7 tomates maduros
 Cilantro
 sal y aceite.
 1 pimentón rojo
 1 paquete pequeño de tortillas

Preparación:
1. Quemar en el horno los tomates, cebollas y ajos hasta que esten negros
2. Licuar con el agua suficiente como para facilitar la licuada
3. Agregar el chile picante y dejar cocinar hasta obtener consistencia
deseada
4. Sal pimentar a gusto y retirar el chile picante
5. Decorar con una ramita de cilantro
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CLASE # 7

COUS COUS DE MEDIO ORIENTE

Ingredientes:

 100 gr de uvas pasas

 1 zanahoria
 1 cebolla de huevo
 1 limon
 1 diente de ajo
 Curry c/n
 100 gr de frutos secos (almendras, maní)
 250 gr de cous cous (sémola de trigo)

Preparación:

1. Hidratar el cous cous en agua caliente se mide 2 de agua x 1 de cous

cous
2. en una sartén saltear con un chorrito de aceite de oliva el resto de los
ingredientes picados previamente en brunoise, mezclar todos los
ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto

TABULE DE QUINUA

Ingredientes:
 200 gr de quinua
 1 pepino cohombro
 1 manojo Perejil crespo
 1 manojo Cilantro
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 20 gr de cilantro
 2 tomates
 1 cebolla morada
 3 limones
 Sal y pimienta
 3 cds de aceite de oliva

Preparación:

1. Lavar muy bien la quinoa y cocinar el agua nos la da la técnica de los

nudillos
2. picar los demás ingredientes en brunoise y mezclar.
3. Aderezar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
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CLASE # 8

Ensalada de pepino y yogurt (raita)

Ingredientes:
 3 pepinos cohombros
 50 gr Hierba buena
 Un yogurt natural
 2 dientes de ajo
 Sal, panela y pimienta

Preparación:

1. Rayar los pepinos sin semillas por el lado más grueso del rayador
2. Hacer una pasta de ajo con un poco de sal
3. Picar muy finamente la hierba buena
4. Mezclar todo con el yogurt natural y rectificar sabores

FALAFEL

Ingredientes:
 500 gramos de garbanzos
 2 cebollas grandes picadas
 1 pimiento verde
 Media taza de perejil fresco
 Media taza de cilantro fresco
 1 taza Harina de garbanzo
 1 taza Ajonjolí
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 3 dientes de ajo
 2 cucharaditas de comino molido
 2 cucharada de canela
 3 cucharadita de sal
 1 pizca de pimienta negra
 Aceite vegetal para freir

Procedimiento

1. Antes de comenzar con la preparación, dejar los garbanzos remojando

en agua durante 24 horas para que puedan ablandarse lo suficiente para
poderlos triturar. 
2. Después de este paso, retira toda el agua de los garbanzos y agrégalos
sin cocinar a la procesadora hasta obtener una pasta lisa
3. El ajo, cebolla, pimiento, perejil y cilantro lo procesamos muy bien y
colamos de manera de mantener el bagazo y el liquido
4. Mezcla ambas preparaciones hasta obtener una masa verde
5. Agregar el resto de ingredientes y mezclar
6. Freír en aceite caliente o meter a un horno pre calentado a 180° y
cocinar por 20 min teniendo en cuenta el grosor del falafel

Champiñones al mássala

Ingredientes
 500 gr de Champiñones enteros
 1 pimentón rojo
 2 cebollas rojas
 Paprika
 Comino
 Canela
 Pimienta
 Sal y panela

Procedimiento
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1. Picar champiñones en cuartos o la mitad dependiendo del tamaño

2. Picar finamente la cebolla y el pimiento
3. Saltear la cebolla y el pimentón hasta que estén blandos
4. Agregar las especies en la misma cantidad, media cucharada es lo ideal
excepto de sal y panela
5. Agregar champiñones hasta que estén blandos

CLASE # 9

Ceviche de champiñones y mango

Ingredientes:
 4 cebollas rojas
 1 mango verde
 150 gr ajíes dulces o pimentón
 Cilantro
 6 limones
 200 gr champiñón
 Aceite
 Sal y panela

Procedimiento:

1. Cortamos cebollas en pluma

2. Cortamos mango y pimiento en cubos
3. Cilantro finamente picado
4. Mezclamos todos los ingredientes y agregamos el zumo de 6 limones
5. Agregamos 2 cucharadas de aceite y rectificamos sabor

Arroz salteado
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Ingredientes:
 500 gr de arroz blanco
 1 pimentón
 1 cebolla blanca
 1 zanahoria
 1 zuchinni amarillo
 1 repollo pequeño
 200 gr alverja desgranada
 20 gr maní salado
 1 paquete de raíces chinas
 Ajo
 Sal y Pimienta

Preparación:
1. Hacer el arroz blanco según las indicaciones del docente
2. Cuando el arroz esté listo dejamos enfriar en una bandeja
3. Picamos todos los vegetales en julianas y reservamos
4. Salteamos un puñado de cada vegetal y agregamos arroz
5. Cuando todo este bien mezclado agregamos soya y raíces chinas
6. Decorar con maní

CLASE # 10
Mouse de aguacate y chocolate

ingredientes
 1 aguacate grande
 150 gr mora
 2 bananos
 Una tableta de chocolate amargo
 200 gr Panela
 20 gr maní
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Preparación:

1. Hacer un sirope con la mora y la panela

2. Cuando este bien liquido nuestro sirope licuamos y colamos reservando
el liquido
3. Derretir chocolate al baño maría
4. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa
5. Refrigerar y decoramos con maní antes de servir

Pudin de chía con leche de coco y mango

Ingredientes:
 1 coco
 150 gr chía
 1 mango maduro
 Panela

Preparación:

1. Picar el mango en cubos y reservar

2. Retirar agua del coco y quemar directo al fogón
3. Cuando el coco este quemado pelarlo con mucho cuidado y picar
4. Introducirlo en una olla con suficiente agua para cubrir el coco y poner a
hervir
5. Licuar con agua caliente para facilitar la extracción de la leche
6. Con esta leche ponemos a hidratar la chía y agregamos panela
7. Servimos en un vaso y colocamos mango en la parte superior