PRACTICA 1 .

- huevos y arroces

Arroz hawaiano

Ingredientes

 2 tazas de arroz.
 1 diente de ajo picado.
 2 cucharadas de aceite.
 4 tazas de agua.
 6 rebanadas de piña picada.
 1 lata de elote.
 1 lata de pimiento morrón.
 1 lata de chícharos.
 1 frasco de mayonesa (420 g).
 225 g de media crema.
 250 g de jamón cocido.
 250 g de queso daysi o manchego.
 Sal Sol.
 Pimienta molida.

Procedimiento

1. Freír el ajo con 2 cucharadas de aceite y el arroz durante 2 minutos, cuando cambie de color,
agregar el agua y Sal Sol al gusto. Dejar hervir y tapar para que termine de cocer.
2. Pasar el arroz a un recipiente y dejar enfriar. 
3. Ya frio el arroz, colocar todos los ingredientes y revolver de forma envolvente.
4. Refrigerar antes de servir. 

Huevos motuleños

 6 huevos
 6 tortillas de maíz
 Aceite vegetal suficiente
 100 gram cebolla morada picada
 1 chile habanero
 300 gram frijoles refritos
 4 jitomates
 100 gram chícharos cocidos
 150 gram queso fresco
 3 plátanos machos fritos
 6 rebanadas de jamón picado
 Sal

Preparación

1. Sofríe la cebolla con el chile habanero en una sartén con aceite. Cuida que el
chile no se reviente y solo esté toreado.
2. Agrega los tomates cortados en cubitos y cocine durante aproximadamente 7
minutos hasta que los tomates hayan liberado todos sus jugos y formado una
salsa espesa. Sazona con sal y deja de lado.
3. Caliente el resto del aceite en la sartén y comienza a freír las tortillas una a una.
Fríe las tortillas hasta que estén un poco crujientes.
4. En la misma sartén donde freíste las tortillas, comienza a freír los huevos.
5. Coloca dos tortillas fritas en cada plato y unta un par de cucharadas de frijoles
refritos sobre ellas. Añade un huevo frito sobre cada tortilla.
6. Baña los huevos con la salsa de jitomate, esparce encima un poco de jamón,
chícharos y queso desmoronado.

Omelette de espinacas y champiñones

Ingredientes:

 1 cucharada de aceite de oliva

 ¼ taza de cebolla rebanada
 1½ taza de espinaca fresca
 5 champiñones picados en rebanadas
 1 onza de queso de cabra o queso fresco
 1 huevo entero
 2 claras de huevo
 Cebollín cortados en cubitos

Preparación:

Calentar un sartén mediano a fuego medio. Agregar el aceite de oliva y el cebollín a la cacerola.
Saltear durante 2-3 minutos hasta que las cebollas sean translúcidas.

Agregar los champiñones rebanados a la cacerola, saltear hasta que estén ligeramente doradas.
Aproximadamente 4-5 minutos.
A continuación, añadir la espinaca al sartén. Saltear hasta que la espinaca se marchite, unos 2
minutos. Condimentar con sal y pimienta. Dejar de lado.

Calentar una sartén pequeña a fuego medio. Rocíe con aerosol para cocinar.

En un tazón pequeño, agregar un huevo entero y dos claras. Batir para mezclar.

Agregar la mezcla de huevo a una sartén pequeña. Dejar reposar la mezcla durante un minuto.
Suavemente tomar una espátula y pasar alrededor de los bordes de la sartén. A continuación,
levantar la sartén e inclínela hacia abajo y alrededor de una manera circular para obtener los huevos
se rieguen en el centro para cocinar a lo largo de los bordes que acaba de limpiar. Continuar este
proceso durante otro minuto.

Añadir la mezcla de espinacas de champiñones a un lado de la tapa del con queso de cabra
desmenuzado. Usando su espátula, doblar suavemente el otro lado de la tortilla. Dejar cocinar
durante 30 segundos y transferir suavemente la tortilla a un plato. Cubrir con el cebollín.

Arroces Mexicanos: Blanco, Verde y Rojo.

Ingredientes básicos:
 1 taza de arroz entero
 ½ taza de aceite
 2 tazas de caldo de pollo o de agua caliente
 sal al gusto.
Arroz blanco Los ingredientes básicos y además:
 2 dientes de ajo
 1 cebolla mediana partida en dos, cada mitad atravesada por un palillo
 1 chile cuaresmeño o serrano entero (opcional)
 6 ramas de perejil
 6 ramas de cilantro
Arroz verde Los ingredientes básicos y además:
 ½ taza de cilantro y perejil finamente picados
 1 chile poblano, asado, pelado y sin semillas
 1 chile cuaresmeño
 1 diente de ajo
 ¼ de cebolla
Arroz rojo Los ingredientes básicos y además:
 2 jitomates sin piel ni semillas, picados
 1 diente de ajo
 ¼ de cebolla
 1 zanahoria pelada y cortada en cubos pequeños
 ½ taza de chícharos frescos o calabacitas cortadas en cubos pequeños
  1 chile cuaresmeño o serrano entero
 6 ramas de perejil
 6 ramas de cilantro

Arroz blanco:

Remoje el arroz en agua caliente durante 15 minutos y después lávelo muy bien con agua fría hasta
que esta última salga transparente. Escúrralo bien y déjelo secar. Ponga sobre el fuego una arrocera,
vierta el aceite y fría el arroz junto con los dientes de ajo y la cebolla, moviéndolo con cuidado
hasta que el arroz comience a adquirir un color paja claro. Retire del arroz el exceso de aceite (que
se puede utilizar para otra preparación, ya que no tendrá ningún sabor fuerte). Agregue a la arrocera
el caldo o el agua, el chile (opcional) y sal al gusto. Mueva delicadamente el arroz para distribuir los
ingredientes en la arrocera. Añada las ramas de perejil y cilantro. Cuando empiece a hervir, tape la
cacerola, baje el fuego al mínimo y deje cocer durante 15 minutos. Durante este tiempo de cocción
no mueva el arroz ni destape la arrocera. Verifique la cantidad de agua transcurridos los 15 minutos.
Si aún queda, vuelva a tapar la arrocera y deje que se evapore por completo durante 5 minutos
más. Si falta, añada un poco de agua caliente, tape la arrocera y deje sobre el fuego durante 5
minutos más. Retire el arroz del fuego y déjelo reposar dentro de la arrocera tapada durante 10
minutos antes de servirlo.

Arroz verde:

Siga los dos primeros pasos del procedimiento del arroz blanco, omitiendo la cebolla y el ajo.
Reserve un poco de cilantro y perejil para la presentación y licue el resto con un poco del caldo o
agua, los chiles, el ajo y la cebolla. Vierta el molido sobre el arroz y sofría todo durante un par de
minutos. Añada el caldo o agua restante y sal al gusto. Cuando comience a hervir, tape la cacerola  y
baje el fuego al mínimo. Deje cocer el arroz de la misma manera que el arroz blanco.
Arroz rojo:

Siga los dos primeros pasos del procedimiento del arroz blanco, omitiendo la cebolla  y el ajo.
Licue los jitomates, el ajo y la cebolla hasta obtener un puré terso. Cuélelo y añádalo al arroz. Sofría
todo durante un par de minutos hasta que el arroz haya absorbido el puré. Agregue el caldo o agua,
las zanahorias, los chícharos o calabacitas, el chile y sal al gusto. Mezcle delicadamente sólo para
distribuir los ingredientes y añada las ramas de perejil y de cilantro. Cuando comience a hervir, tape
la cacerola y baje el fuego al mínimo. Deje cocer el arroz de la misma manera que el arroz blanco.

Souffle de arroz y elote

Ingredientes:

200 gr de arroz

1 lata de elote

150 gr de queso chihuahua

1 litro de leche evaporada carnetión

1 barra de mantequilla

Preparación:

Se corta en brunoise el queso, se lava el arroz, se remoja en agua hirviendo y se tapa, ya que
reviente se escurre y se revuelve con el queso, el elote y la leche, se engrasa n molde con
mantequilla, se agrega todo y se hornea hasta que quede seco.
Practica 2 .- alto vacío
Solomillo de cerdo con compota de pera y aceite de hierbas

Compota de pera

Ingredientes:

 1 pera madura
 1g de nuez moscada
 3 granos de pimienta
 2 clavos de olor
 3 g de sal
Elaboración:

Primero, troceamos la pera y la envasamos con el resto de ingredientes. Después, cocinamos la

mezcla en la máquina de alto vacío a 80ºC por aproximadamente una hora y media. Para acabar, lo
trituramos y lo reservamos.

Aceite de hierbas

Ingredientes:

 1 rama de romero
 1 rama de albahaca
 20g de cebollino
  25g de perejil
 100 ml de aceite de oliva virgen
Elaboración:

Lo trituramos todo y lo reservamos.

Solomillo de cerdo

Ingredientes:

 1 solomillo de cerdo
 10g de sal
Elaboración:

Primero, limpiamos bien el solomillo y lo salamos. Después, lo envasamos al vacío y lo cocinamos

al alto vacìo a 59ºC durante 50 minutos, consiguiendo así el punto de cocción idóneo y la
temperatura interior deseada.

Para acabar, lo sellamos en una sartén muy caliente y lo emplatamos.

Práctica 3.- Métodos de cocción (Escalfar, Pochear, Blanquear, Papillote, Alto vacío)

Ingredientes:
 2 lomos de salmón
 3 cdas Aceite de oliva
 Sal y pimienta c/n
 1 ramita de Cebollino picado
 Eneldo c/n
 1 rama de Cilantro
 Zumo de limón
 6 Rodajas de limón

Elaboración:

En un papel de aluminio, agregamos un poco de aceite y coloco encima el lomo de salmón por la
parte oscura.

Salpimentamos el salmón y le añado un chorro de zumo de limón.

Añado el cebollino picado, el cilantro, el eneldo y unas rodajas de limón cubriendo la pieza, añado
un poco más de aceite y cierro en un paquete hermético el pescado dentro del papel de aluminio.
Lo coloco en la sartén a fuego medio y espero unos 15 minutos, depende del tamaño de la pieza.
En cuanto el papel empieza a hincharse lo retiro y lo sirvo con el papel y descubro el pescado en la
mesa.

Espárragos a la parmesana

Ingredientes:
 750 gramos de espárragos trigueros
 70 gramos de mantequilla
 100 gramos de queso rallado parmesano
 1 pellizco de pimienta blanca molida
 1 pizca de sal

Procedimiento:

Se corta la parte dura de los tallos de los espárragos retirando también la piel de la parte final de los
mismos.

Se hierven en agua con sal hasta que estén tiernos pero no blandos.

Se escurren y se pasan por agua fría.

Se enmanteca una fuente de horno y se disponen los espárragos en 2 o 3 capas.

Sobre cada capa se va agregando trocitos de mantequilla, abundante queso y se condimenta con la
pimienta.

Se meten al horno precalentado a 220 grados, en la bandeja del medio.

Se cocinan unos 15 minutos, hasta que el queso empiece a derretirse.

Se sirve de inmediato.

Verduras a la mantequilla

Ingredientes:

 200 gr Papas Cambray en mitades

  200 gr Calabaza zucchini en bastones

  200 gr Zanahorias baby

  200 gr Brócoli en trozos pequeños

  10 Cebollas cambray con medio rabo y en mitades

  4 dientes Ajos en láminas delgadas

  1/2 taza Perejil picado

  50 gr Mantequilla

  Sal al gusto

  Pimienta al gusto

Procedimiento:

Blanquea las verduras por separado, excepto las cebollas, y detén la cocción en un tazón con agua y

hielo.

Funde la mantequilla.
Acitrona las cebollas y dora el ajo.

Añade las verduras.

Cocina hasta que se doren y salpimienta.

Sirve como guarnición y espolvorea el perejil

Practica 4.- Métodos de cocción (Rostizar, Mixtos, Brasear)

Arrachera en salsa de chimichurri
INGREDIENTES:

 1 filete de arrachera
 Sal y pimienta
Para la salsa chimichurri:

 1/2 taza de hojas de perejil

 1/2 taza de hojas de cilantro
 3/4 taza de aceite de oliva extra-virgen
 3 dientes de ajo
 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo
 1/2 cucharadita de sal
 1/2 cucharadita de pimienta
 2cditas de vinagre

INSTRUCCIONES:
Combina todos los ingredientes de la salsa en procesador de comida. Tritura por 10-15 segundos
aproximadamente hasta que apenas se combinen, no quieres procesar de más hasta convertir la
mezcla en una salsa suave. Transferir a un contenedor y hacer a un lado.
Calienta la parrilla o asador a fuego alto, y embarra con aceite de oliva. Sazona generosamente la
arrachera con sal y pimienta. Asa de cada lado alrededor de 5-6 minutos, o hasta que alcance una
temperatura interna de 135 grados para un término medio. Transfiere a una tabla para picar y deja
reposar por 5 minutos. Una vez que la arrachera haya reposado, rebana de modo que queden
pedazos de 1/2 pulgada de ancho.
Sirve con salsa de chimichurri encima.

Verduras al grill

Ingredientes:
 2 calabacines
 1/2 berenjena
 2 cebollas rojas
 1 pimiento rojo
 1 pimiento verde
 1 pimiento amarillo
 3 cucharadas de piñones
Para el marinado:
 1/2 taza (125 ml) de aceite de oliva
 1 cucharada (15 ml) de ajo picado
 3 cucharadas (45 ml) de albahaca picada
 1 cucharada (15 ml) de cebollino picado
 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón o vinagre balsámico
 Sal y pimienta al gusto

Preparación a la parrilla:
Cortar en tranchas los calabacines y la berenjena
Cortar en cuadrados los pimientos.
Preparar el marinado en un recipiente grande.
Añadir al marinado todas las verduras cortadas, removiéndolas para que queden bien remojadas.
Colocar las verduras sobre el grill bien caliente. Asar de 2 a 3 minutos por cada lado, poniendo
mucho cuidado para que no lleguen a quemarse. Las verduras han de quedar ligeramente crujientes.
Colocar las verduras asadas en una fuente y espolvorear sobre ellas los piñones.
Para servirlas, se puede optar por presentarlas como ensalada tibia o bien ponerla en la nevera
durante unos 20 minutos para presentarla como ensalada fría.

Puré de papa rustico

Ingredientes:
 6 papas medianas
 3 cebollas medianas
 5 láminas de tocino (si es ahumado mejor)
 Romero
 Sal
 Pimienta
 2 cucharadas de mantequilla
 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación:
Para este puré meteremos al horno y con piel, ya que toman un sabor aún mas intenso. Pincha cada
papa con un cuchillo, de esta manera entrará el calor y se demorarán menos en cocinar. Condimenta
con sal, pimienta, romero y embetuna con un chorrito de aceite de oliva. Envuelve cada papa en
papel aluminio y lleva al horno a 200 grados o fuego alto por 30 minutos o hasta que estén blandas.
Corta la cebolla en pluma, calienta una sartén con un poco de aceite de oliva y cocina a fuego
medio. Agrega un poco de sal y mueve cada cierto tiempo por 20 a 25 minutos aproximadamente
Pica el tocino en cubos y lleva a una sartén bien caliente sin aceite, ya que el tocino tiene materia
grasa. Dora y reserva.
Cuando estén listas las papas, muélelas con un tenedor, agrega la mantequilla y prueba sabor.
Recuerda que como es rústico debe quedar con trozo más grandes, que se sienta la papa. Agrega el
tocino y la cebolla caramelizada. Incorpora bien y servimos.
Práctica 5.-

Boeuf Bourguignon
 750 kilo de ternera lo más tierna posible
 350 ml de vino tinto
 1 cebolla
 1 zanahoria
 1 diente de ajo
 tomillo
 1 hoja de laurel
 1 ramillete pequeño de perejil
 125 gr de beicon en trocitos
 1 cucharada sopera de harina
 15 gr de mantequilla
 250 gr de champiñones
 500 ml de caldo de carne
 1 cucharada sopera de tomate concentrado
 Aceite de oliva
 Sal y pimienta negra.
En un bol combinar la carne cortada en trozos regulares, el vino, la zanahoria en rodajas, la cebolla
picada, el diente de ajo, el tomillo, el perejil y el laurel. Cubrir con film de cocina y dejarlo marinar
toda una noche en la nevera. Sacar la carne de la marinada. Secar con papel de cocina. Colar el
líquido reservándolo, así como los vegetales, por separado.

En una olla echar aceite hasta cubrir ligeramente el fondo. Sofreír el beicon durante cinco minutos
sin que se queme. Reservar en un plato. Aumentar el fuego. Añadir la carne y sofreír de nuevo otros
cinco minutos. Pasarla al plato donde teníamos el beicon reservado. Añadir los vegetales, cocinar a
fuego medio diez minutos hasta que estén un poco blandos. Echar la harina, darle unas vueltas para
que se cueza un poco. Verter poco a poco la marinada, removiendo constantemente. Añadir el
tomate concentrado. Echar la carne y el beicon. Salpimentar al gusto. Reducir el fuego y dejar
cocinar todo durante dos horas y media o hasta que la carne esté casi blanda.

Mientras en una sartén echar la mantequilla, sofreír los champiñones limpios y cortados en láminas.
Cocerlos cinco minutos hasta que ablanden un poco. Añadirlos a la olla con la carne. Cubrir y
seguir cocinando durante una hora más, añadiéndole caldo de carne en pequeñas cantidades para
que la carne quede cubierta siempre por el líquido. Retirar cuando veamos que nuestra carne ya está
blanda.
Práctica 6.- Fondos blancos y oscuros.
Fondo Blanco (caldo de pollo)
  3 lbs de huesos de pollo (o un pollo entero)
 1 taza de cebolla, cortada en pedazos medianos
 ½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas
 ½ taza de apio, cortado en rodajas gruesas
 1 bouquet garni (ver receta abajo)
 3 litros de agua fría

Preparación:
Combina todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande y llévalo a un hervor suave, a
temperatura media-baja. Reduce la temperatura a fuego lento, y déjalo cocinar por 1 hora. Retira los
huesos (o el pollo), el bouquet garni y pasa el caldo por un colador.

Bouquet Garni

 1 tallo de apio

 2 tallos de puerro

 1 ramita de tomillo

 3 tallos de perejil

 1 hoja de laurel

Preparación

Ata los ingredientes con un pedazo largo de cáñamo, dejando un pedazo largo como cola para
poderlo extraer.

Fumet de pescado
 Espinas de pescado 1 kg
 Agua 5 L
 Zanahoria 100 g
 Puerro 100 g
 Apio 50 g
 Cebolla 100 g
 Pimienta negra en grano
  Laurel
 Perejil

Preparación:
Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamado marmita. En
ella podemos hacer una gran cantidad de caldo y luego congelarlo. Para hacer nuestro caldo,
introducimos todos los ingredientes en la marmita con el agua FRÍA y vamos a poner el fuego al
máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que
puede estropearnos el resultado final.
Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a
hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando
vuelva al hervor contamos 30 minutos. Apagamos y rectificamos de sal.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o
caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Lo más sencillo es pasarla por
un colador fino cubierto con un papel de cocina, pero podemos usar una estameña de algodón o
incluso los filtros de las cafeteras de goteo. Así solo pasará el caldo sin sus impurezas.

Practica 7.- TIPOS DE FONDOS

Fondo oscuro
Ingredientes
 Bouquet garnie 1 Unidad
 Pimienta en grano negra Cantidad necesaria
 Zanahoria 100 g
 Ajo 2 Dientes
 Puerros 100 g
 Huesos y carne de res 1 k
 Agua 3 L
 Tomate 200 grs.
 Cebolla 100 g
  Apio 30 g

Colocar en una placa los huesos y los recortes de carne, llevar al horno fuerte hasta dorar, retirar,
agregar extracto de tomate, una mirepoix de cebolla y zanahorias y llevar nuevamente al horno
hasta dorar los vegetales.
Retirar y colocar todo en una olla, agregar puerro y apio cortados en mirepoix, bouquet garni, ajo
ecrase y tomate cubeteado.
Desglasar la placa de cocción del horno con agua y agregarla a la olla, cubrir todo con agua fría,
llevar al fuego fuerte hasta que rompa hervor, una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar a fuego
muy bajo (es lo que se llama fremisement) espumando constantemente durante 6 horas
aproximadamente.
Una vez listo el fondo, colar por un chino con cofia y pimienta mignonette en la misma

Práctica 8.- Caldos y Consomés.

Caldo tlalpeño.
 1 pollo partido en piezas
 300 gramos de garbanzo remojado toda la noche
 3 dientes de ajo
 1 rama de epazote
 2 zanahorias
 1 chile chipotle seco
 1 cucharadita de sal
 3 limones
 2 aguacates
 4 tazas de agua
Preparación:

Cuece los garbanzos en 4 tazas de agua. Agrega las piezas de pollo, los ajos, las zanahorias, sal y
epazote.
Agrega el chile chipotle antes de que suelte el último hervor.
Retira el caldo cuando el pollo ya esté cocido.
Sirve con rebanaditas de aguacate y unas gotas de limón.

Caldo de piedra

 Piedras de río - 4 piezas

 Filete de pescado - 500 gramos
 Camarón - 250 gramos
 Jitomates - 2 piezas medianas
 Cebolla - 1 pieza
 Epazote - 1 rama
 Cilantro -1 rama
 Chiles verdes - 2 piezas
 Sal - 1 cucharada sopera
 Agua - 2 litro

Preparación.-
Lavamos perfectamente las piedras y las ponemos a calentar en un comal o en el horno por 2 horas.
Mientras se calientan las piedras, vamos a lavar y picar el jitomate y la cebolla. El cilantro y el
epazote lo lavamos y desinfectamos. El chile verde lo vamos a picar en finamente.
Los camarones y el pescado lo enjuagamos con agua fría.
En la cazuela de barro vamos a acomodar los ingredientes. Colocamos las hojas de cilantro y
epazote. Luego el jitomate y la cebolla.
A continuación, agregamos el agua dejando espacio para el pescado y los camarones.
Agregamos el pescado, los camarones y sal al gusto.
Por último, auxiliados con una pinza, llevamos las piedras al interior de la cazuela. Recuerda que
las piedras deben estar muy bien lavadas y previamente calentadas.
Una vez colocadas las piedras, se dejan aproximadamente 10 a 15 minutos. Notaremos el cambio de
coloración en el pescado y en el camarón, así como en el caldo.
Transcurrido el tiempo, removemos las piedras, y degustamos este típico platillo. El caldo de piedra
Oaxaca es muy fácil de hacer y su sabor único lo da su peculiar método de cocción.

Practica 9: cremas y sopas

Crema de champiñones

Ingredientes:

 250 Gramos de champiñones

 1 Cebolla grande picada
 1 Litro de leche
 2 Dientes de ajo laminados
 2 Cucharadas de aceite
 Sal al gusto
 Pimienta al gusto
 ½ Cucharadita de nuez moscada

Preparación:
Cortar los champiñones en trozos.
Colocar dos cucharadas de Aceite en una sartén mediana a fuego medio y sofreír los dientes de ajo
junto a la cebolla.
Cuando la cebolla tome un color transparente, añadir los champiñones hasta que estén bien sofritos.
Agregar la nuez moscada y salpimentar al gusto
Añadir la leche poco a poco y dejarla cocer durante 5 minutos. Mantener la mezcla siempre en
movimiento
Retirar de la sartén y licuar todos los ingredientes. Servir bien caliente.

Sopa de cebolla
 2 cebollas medianas.
 1’5l litro de caldo. Puede ser de carne o verduras
 Queso rallado. (El original es el Grüyere pero puedes utilizar cualquiera, a tu gusto, por
ejemplo Parmesano)
 1 cucharada de mantequilla
 1 vaso de vino blanco
 6 rebanadas de baguet
 2 cucharadas de harina de trigo
 Sal y pimienta
 Aceite de oliva

Preparación:
Pelamos y cortamos la cebolla en tiras finas. Después en una sartén, echamos un chorro de aceite y
la mantequilla. Calentamos a fuego suave, hasta que se derrita la mantequilla y se integre al aceite.
Una vez hecho añadimos la cebolla, salpimentamos y dejamos cocinar, removiendo de vez en
cuando unos 10 minutos. Hasta que quede blandita
2.- Ahora añadimos la harina y la removemos mientras se va cocinando, para eliminar su sabor a
crudo. Esta harina le dará un poquito de cuerpo a la sopa de cebolla. Dejamos cocinar 3 minutos y
después añadimos el vino blanco. Dejar cocinar 2 minutos más para que evapore el alcohol
3.- Añadimos el caldo caliente. Removemos durante dos minutos para eliminar posibles grumos y
dejamos cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos más. No subas mucho el fuego porque al
llevar harina, si podría irse al fondo y se quemarse, arruinándonos la receta.
4.- Para terminar, colocamos la sopa de cebolla en cuencos individuales. Deben ser resistentes al
horno. Les ponemos una rebanada de pan del día anterior encima. Y encima del pan queso y, ¡Al
horno, con el grill puesto a 200ºC! Hasta que se haya gratinado bien.

Puré de calabacín

 400 gramos de calabacines.

 200 gramos de patatas.
 1 puerro.
 1 cebolla.
 1 diente de ajo
 1 zanahoria.
 Aceite de oliva.

Preparación:
Cortamos la cebolla en pluma y sofreímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y el diente
de ajo pelado.
Cuando esté transparente la cebolla añadimos el calabacín pelado y cortado en rodajas, la zanahoria
y las patatas también peladas y cortadas en rodajas. Sofreímos ligeramente con la cebolla y
cubrimos de agua y unas pizcas de sal.
Cuando esté cocida la patata y el calabacín -unos 40 minutos en hervor suave y continuado-,
trituramos con la batidora o por el pasapurés. Volvemos a la cazuela y calentamos para poner el
punto de sal (en caso de bebés, evitar su uso), antes de servir añadimos 1 cucharada de aceite de
oliva virgen extra y removemos para que el puré se impregne del sabor y aroma del aceite.
Practica 10.- Salsas madres

Salsa bechamel
Ingredientes
 ½ kg de mantequilla
 ½ kg de harina
 1 litro de leche
 c/s de sal
 c/s de nuez moscada
Preparación:
Derretir la mantequilla en un sartén a fuego medio.
Agregar el harina y mezclar hasta que se haga homogéneo sin que comience a tomar color.
Agregar la leche poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. Bajar el fuego, sazonar con sal y
nuez moscada.

Salsa holandesa
Ingredientes
 4 yemas de huevo
 90 gramos de mantequilla clarificada
 1 cucharada de jugo de limón o vinagre
 c/s de sal fina
 c/s de pimienta cayena

Preparación:
Batir las yemas de huevo con el vinagre hasta integrar y que comiencen a espesarse y cambiar de
color a amarillo pálido.
Poner a baño maría sin dejar de batir hasta que doble el tamaño y espese a punto de listón (es decir
que cuando levantes el batidor, quede marca)
Agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada hasta lograr una mezcla homogénea y con
textura suave.
Sazonar con sal y pimienta cayena.

Salsa de Tomate
Ingredientes:
 5 gramos de mantequilla
 50 gramos de tocino o panceta en bastones
 50 gramos de zanahorias en cubos pequeños
 50 gramos de cebolla en cubos pequeños
 50 gramos de apio en cubos pequeños
 50 gramos de harina
 1 ½ kg de tomates en cubos
 750 mililitros de fondo blanco
 1 rama de tomillo
 1 hoja de laurel
 c/s de sal
 c/s de azúcar
 c/s de pimienta negra

Preparaciòn:
Cocinar el tocino con la mantequilla en una olla alta. Cuando comience a dorar, agregar la
zanahoria, cebolla y apio.
Saltear los vegetales y agregar harina hasta que comience a tomar color.
Agregar los tomates y el fondo blanco, mezclar hasta que se haga homogéneo y subir el fuego para
que hierva.
Sazonar y dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Tapar para que no se seque en la
parte superior.

Española
Ingredientes:
 50 gramos de cebolla en cubos
 50 gramos de apio
 45 gramos de mantequilla
  100 gramos de harina
 1 litro de fondo de res
 150 gramos de puré de tomate
 2 dientes de ajo
 c/s de pimienta negra entera
 1 hoja de laurel
 c/s de sal fina
Preparación:
Saltear la zanahoria, apio y cebolla en la mantequilla hasta que tomen un color dorado.
Agregar la harina y mover hasta que se integre.
Integrar el fondo de res y el puré de tomate hasta que quede un líquido homogéneo.
Sazonar con ajos completos, la pimienta, las hierbas y la sal.
Cocinar por una hora hasta que el sabor se concentre.

Veloute
Ingredientes
 400 mililitros de fondo de pescado o pollo
 2 cucharadas de mantequilla
 3 cucharadas de harina
 c/s de sal fina
 c/s de pimienta blanca
Preparación:
Calentar el fondo en una cacerola.
En otro sartén, derretir la mantequilla y agregar la harina hasta que se integre sin que tome color.
Verter el fondo en el sartén y mezclar para que se integre. Cuando comience a hervir, bajar el fuego
hasta que se haga espesa.
Sazonar con sal y pimienta
Pasar por un colador y servir.