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MANZANAS ACARAMELADAS

ESPECIALISTA: M. EUGENIA GUFFANTI

INGREDIENTES

-12 MANZANAS ROJAS

PARA EL CARAMELO

-800 G. AZCAR -200 C.C. AGUA -2 CDAS. GLUCOSA -2 GOTAS COLORANTE ROJO

PARA DECORAR

-C/N POCHOCLOS

PROCEDIMIENTO: Lavar bien las manzanas y colocarles en la parte trasera un palito de brochette (si el palito fuera muy frgil colocarle dos). Aparte hacer un caramelo con el agua, el azcar y la glucosa y colocarle apenas unas gotitas de colorante rojo (liquido o en pasta). Cuando el caramelo est listo baar las manzanas y a medida que se baan clavarlas en un telgopor para que se sequen. Opcionalmente pegarles pochoclos a las manzanas an hmedas. Ensalada de Atn con Apio Ingredientes: 4 Varas de apio Sal, pimienta y ajo en polvo 3 Latas de atn en aceite 2 Cucharadas medianas de mayonesa 1 Cucharada mediana de perejil picado Preparacin: Despus de lavar los apios se pican en cuadritos. A las latas de atn se les tira el lquido, se revuelven con el apio, la mayonesa y se condimentan conEnsalada Csar Ingredientes: 1 Lechuga romana

Sal, pimienta, queso parmesano rallado y ajo en polvo 3 Huevos 3 Tiras de tocino 1 Cucharada mediana de perejil picado 4 Alcaparras 1/2 Cucharada mediana de mostaza 1 Cucharada mediana de jugo de limn 1 Cucharada mediana de vinagre de estragn 3 Cucharadas medianas de aceite de oliva 1/2 Litro de agua R2 8.4 Carbohidratos / (4 porciones) 121 Preparacin: Dos huevos se cuecen en el agua hasta que queden duros, se les quita la cscara, se pican y meten al refrigerador. Las tiras de tocino se fren hasta quedar crujientes y se pican. La lechuga se lava muy bien, se troza con las manos y en una bolsa de plstico se mete al refrigerador perfectamente drenada. En un recipiente revuelva muy bien un huevo crudo, sal, pimienta, ajo en polvo, mostaza, el limn, vinagre, aceite de olivo y las alcaparras machacadas; bien revuelto virtalo a la bolsa de la lechuga y agite. Al se sal, pimienta y ajo al gusto. La mezcla se divide en cuatro porciones y se espolvorea el perejil. adicione el tocino, los huevos duros picados y el queso Parmesano

Ensalada de Espinaca con Nuez Ingredientes: 4 Tazas de hoja de espinaca cortada en tiras Sal 150 Grs. de nuez picadaEnsalada de Brcoli Ingredientes: 6 Tazas de brcoli Sal y pimienta 150 Grs. de queso cotija pulverizado 2 Cucharadas de aceite de olivo 1 Cucharadita de vinagre 1 1/2 Litros de agua Preparacin: En un recipiente se pone a hervir el agua. Al pasar a ebullicin se mete el brcoli y cuando comience a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja por espacio de cinco minutos, se escurre muy bien, se divide en cuatro porciones y se sazona con sal y pimienta al gusto, se agrega el aceite y vinagre y se espolvorea encima el queso 3 Tiras de tocino crujiente y picado 2 Cucharadita de aceite de olivo 1 Cucharadita de vinagre de estragn Preparacin: Despus de lavarse perfectamente las hojas de espinaca, se cortan en tiras y salan al gusto. Se le agrega el aceite y el vinagre y se espolvorea la nuez y el tocino sobre cuatro porciones

Ensalada de Championes con Queso Ingredientes: 6 Tazas de championes frescos en rodajas Sal y pimienta 250 Grs. Queso mozzarela rallado 1 Cucharadita de epazote picado Preparacin: Los championes en rodajas se ponen en un refractario, se condimentan con sal y pimienta al gusto, se pone encima el queso rallado, se espolvorea el epazote y se meten al horno o al microondas a gratinar. Carbohidratos por porcin 1.8 Ensalada de Coliflor Ingredientes: 4 Tazas de coliflor Sal 1 Cucharada mediana de organo 2 Cucharadas medianas de aceite de oliva 10 Aceitunas negras 1 Cucharada mediana de vinagre 1/2 Litro de agua Preparacin: En un recipiente se deposita el medio litro de agua con sal al gusto y se pone al fuego. Cuando suelte el hervor, se agrega la coliflor y se deja hervir hasta que los tallos se ablanden, se escurren perfectamente en un colador, se colocan en la ensaladera, se agrega el vinagre, el aceite de oliva, las aceitunas negras y el organo; se mezclan todos los ingredientes. (Se puede servir fra.) R12 8 Carbohidratos / (4 porciones) R13 7.4 Carbohidratos / (4 porciones) Huevos Rancheros Ingredientes: 8 Huevos 8 Rebanadas de jamn (cero carbohidratos) Sal 4 Cucharadas medianas de aceite vegetal 1 Cucharada grande de perejil picado 1 Cucharadita de salsa picante (opcional) Preparacin: En un sartn de tefln se pone el aceite a fuego mediano y cuando empieza a estar ms lquido se saca del fuego y se vierte un huevo completo sin romper la yema, se regresa al fuego y con una cucharada se va baando la yema con el aceite caliente. Cuando la clara est totalmente blanca se saca del sartn con mucho cuidado de no romper la yema. En un plato se ponen dos rebanadas de jamn y sobre ellas dos huevos. Al servir se adornan con perejil. Los huevos se hacen uno a uno Guacamole Ingredientes:

2 Aguacates Sal 1 Limn 1 Cucharada mediana de aceite de oliva 1 Cucharada mediana de cilantro 1/2 CebollaTomate Relleno Ingredientes: 4 Tomates medianos Sal y pimienta 2 Cucharadas medianas de mayonesa 1 Lata de atn en aceite 2 Cucharaditas de perejil picado 1 Litro de agua Preparacin: En un recipiente se pone el agua y cuando est hirviendo se introducen los tomates por dos minutos para poder quitar la piel. Se parten a la mitad y con cuidado se saca lo del centro. Al atn se le tira el lquido, se le pone la mayonesa, sal y pimienta al gusto y se revuelve. Se rellenan los tomates y se les espolvorea el perejil. Se sirven dos mitades por porcin. Preparacin: Se retira la pulpa de los aguacates. En un recipiente se colocan y se machacan con un tenedor. Cuando sea una pasta, se agrega el aceite de oliva, sal al gusto, el cilantro y la cebolla finamente picada, se mezclan y por ltimo se agrega el jugo de limn. Pizza Ingredientes: 3 Claras de huevo 2 Yemas de huevo 200 Grs. de requesn Sal, pimienta, ajo 1/2 Cucharada mediana de trtaro 1 Cucharada mediana de aceite vegetal 1 Tomate mediano 1 Cucharada mediana de organo 200 Grs. de queso Mozzarela rayado 1/2 Litro de agua Preparacin: Para hacer la base especial: Se baten a punto duro con batidora elctrica las claras con el trtaro y una cucharadadita de sal. Las yemas batidas suavemente con un tenedor se agregan al igual que el requesn. Se ponen en un molde para pay de tefln previamente untado con mantequilla y se mete al horno pre-calentado por 15 minutos o a que tome un color dorado. El tomate se cuece en el agua, se le quita la piel y se licua junto con sal, pimienta y ajo en polvo al gusto. En un sartn se fre con el aceite y se unta a la base ya fra (de preferencia desprendida del molde). Se deja reposar unos minutos y se le pone el quesoCamarones al Ajillo Ingredientes: 1 Kilo de camarones crudos con cscara 1/2 Taza de ajo picado

Sal 2 Cucharadas medianas de mantequilla 2 Cucharadas grandes de perejil picado Preparacin: En un sartn se derrite una cucharada de mantequilla, se agrega la taza del ajo picado y se saltea hasta tomar el color dorado, inmediatamente se retiran, en ese mismo sartn se coloca la otra cucharada de mantequilla y cuando est disuelta se ponen los camarones a frer y sal al gusto. Cuando cambien totalmente de color, se retiran del fuego, se sirven acompaados del ajo frito y espolvoreados de perejil. Mozzarela. Se mete al horno a que gratine. Se divide en cuatro y se sirve con organo espolvoreado. Croquetas de Atn Ingredientes: 2 Latas de atn en aceite 1 Huevo Pimienta 4 Cucharadas medianas de aceite vegetal 1 Taza de chicharrn pulverizado 1 Cucharada mediana de perejil Preparacin: En un recipiente el atn se desmenuza, se drena perfectamente bien y se agrega el huevo, el chicharrn, el perejil, la pimienta y se revuelve muy bien. Se hacen tortitas medianas y se fren. Se sirven tres por porcin. Ceviche Ingredientes: 1 Kg. filete de pescado (Sierra de preferencia) 2 Limones 2 Tomates medianos 1/2 Cebolla Sal y PimientaAlas de Pollo a la Mostaza Ingredientes: Alas de pollo Mostaza Aceite vegetal Sal Vinagre Pimienta Preparacin: A las alas se les corta la punta y se deshecha. La parte que queda se divide en dos por la coyuntura. En un recipiente profundo se pone un poco de aceite y se fre hasta tener un color dorado. Por separado se prepara la mostaza con vinagre y pimienta y antes de retirar las alas del fuego verter la salsa al gusto y no dejar de mover unos minutos. La racin es de 10 trozos. 2 Cucharadas medianas de perejil picado 1 Taza de aceite de oliva 2 Cucharaditas de vinagre 2 Chiles picados

R152 20.3 Carbohidratos / (4 porciones) 212 Preparacin: El pescado se desmenuza perfectamente con las manos. Se agrega el jugo de los limones y el vinagre. Se deja reposar por dos horas (proceso de cocimiento). Se aade el tomate, la cebolla, los chiles finamente picados, el aceite, el perejil, sal y pimienta al gusto

BROCHETAS DE MARISCOS 6porciones Ingredientes 12 brochetas o pinchos para asar 6 tiras de tocino o bacn 12 almejas 12 camarones pelados y desvenados 12 tomates pequeos 1 taza de salsa de soya 12 championes medianos enteros Preparacin Corte las tiras de tocino por la mitad. Envuelva cada almeja o marisco sustituto con tocino.En cada pincho ensarte alternado 2 camarones ,2almejas ,2championes y 2 tomates. TOMATES RELLENOS CON QUESO 4porciones Ingredientes 8 rebanadas de tocino 1cucharada de manteca , se puede utilizar la que sale del tocino al calentarlo 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de vinagre cucharada de albahaca taza de apio picado en cubos 1 de taza en queso cottage ( queso crema) 4 tomates sin pulpa cebolla picada Preparacin Ase 5 minutos por cada lado untando salsa de soya y sirva muy caliente. Fra el tocino en una sartn hasta que quede crujiente , desmenuce y deje aparte. Mezcle la manteca del tocino, la mayonesa, el vinagre la albahaca y el tocino en un tazn. Agregue el apio y el queso cottage y revuelva un poco, tape y refrigere una hora. POLLO AL LIMN 4 porciones 3 c/das de aceite 4 pechugas de pollo deshuesadas 1 c/da de semillas de ajonjol

2 c/das de margarina de taza de azcar de taza de agua 2 c/das de maicena o fcula de maz 1 c/da de agua Caliente el aceite en un sartn. Aplane las pechugas de pollo y saltee durante 2 1/2 minutos por cada lado. Cubra con las semillas de ajonjol. Retire del sartn y mantngalas calientes. Derrita la margarina en una cacerola, agregue el azcar. Revuelva constantemente y cueza hasta que el azcar adquiera color acaramelado. Agregue taza de agua y jugo de limn caliente hasta que suelte el hervor. Rellene los tomates con la mezcla y adorne con cebolla picada o con culantro.

Chop Suey Fcil de realizar, rpido y practico. Esta expresin significa <<mezcla de restos>>, y es precisamente en sus orgenes como se oficiaba este plato, con restos. Muchos sabris, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en todo el mundo, es desconocido en China a excepcin de las zonas invadidas por los turistas. Este plato tiene su origen en USA y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construccin del ferrocarril transcontinental. Como sabis muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo y en sus cocinas no haba personal cualificado y los capataces designaban a dedo quien deba de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No s si los capataces tendran en cuenta al "number one") pero lo que si es verdad que de la noche a la maana peones se convirtieron en cocineros. Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, les echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariamente sabroso. Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se establecieron en S. Francisco y es cuando empez a difundirse este plato. INGREDIENTES Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aqu pongo algunas de las ms comunes. Pollo cocido Carne de cerdo cocida Brotes de bamb Champin Puerros Zanahoria Espinacas, varias hojas unidas a su tallo

Hojas de col china Cebolleta con el tallo Pimiento Aceite de oliva, (es sus orgenes se usaban grasas), sal, Salsa soja, jengibre un trozo de raiz fresca, (en sus origenes usaban apio), vino tinto de arroz y maizena. PREPARACIN: No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes de races, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa soja, luego aadiremos la carne y los vegetales, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los championes en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se aade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco mas en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo. Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok. Rollitos de primavera INGREDIENTES Para 8 rollitos Para la pasta 250 gr de harina 1 vaso de agua Sal 1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva) Para el relleno 250 gr de col blanca 1 puerro 1 cebolla 1 lata de grmenes de bamb (250 gr) 10 gr de setas chinas ( 100 gr de championes) 200 gr de brotes de soja 125 gr de carne de cerdo picada 125 gr de carne de ternera picada 4 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez) Sal Pimienta Aceite de cacahuete 1 yema de huevo PREPARACIN: Echar la harina en una fuente e incorprale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Aade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de 1/2 hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lvalos y deja que escurran (en un colador). Crtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y crtalas en cuadraditos pequeos. Escurre los grmenes de bamb y crtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los championes las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeos. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fre en l el picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo,

aade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los grmenes de bamb en tiras. Frelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto aade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor. Unta una sartn (de 20 cm de dimetro) con aceite de cacahuete e incorprale 1/8 parte de la masa y reprtela perfectamente dejando que cuaje a fuego mnimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo hmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el ltimo borde con yema de huevo batida y apritalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180 C y fre en l los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, scalos y colcalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y srvelos en una fuente plana calentada. Salsa agridulce No soy un experto, en cocina, pero si he visto de hacerla a algunos amigos chinos con restaurante. Y me sorprendio lo sencillo: vinagre de vino a calentar poco a poco, y disolviendo azucar poco a poco, colorante rojo, y se acabo. Esta quizas no sea la receta ortodoxa, pero si la de restaurante. He leido recetas, que mejoraban con algo de salsa chili, worcester, sambal, picadillo de pimientos,etc, pero esta es la basica. Pollo Shanghai -Mezclar en una olla:8 muslito de pollo+2 cuch.de salsa de soya + 2 cuch.de Jerez + pizca de azucar, sal, jengibre, pimienta. Dejar reposar. -Cocinar en 50cc.de aceite:1/2kg.de champis cortados por la mitad+sal+1 cebolla picada. Reservar calientes. -Con el aceite que queda de hacer los champis,se cocina el pollo con los demas ingredientes durante 10 a fuego fuerte.Bajar T y hacer tapado otros 10mas. -Aadir los champis,2 tazas de tomate casero y 150g de guisantes. Salsa all i oli El verdadero all i oli solo lleva en su preparacin ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se aade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mayonesa que tiene ms o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clsico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen rabe. Tambin puede ser de mrmol, pero jams de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados ms la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortsima dependiendo del nmero de ajos que se le pongan. Para un nmero de ajos entre 3 y 9 que nos dar la gradacin citada se necesita un de litro de aceite de oliva virgen o quiz un poco ms. El aceite es una parte importantisima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible. El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertindolo con cuidado si no queremos que se corte.

Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajndolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operacin ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite. Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera. Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga ms aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte. Cuando hemos terminado podemos aadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado. Cuando lo tengis hecho sentiris un satisfaccin tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una tostada de pan colocis un poco de ajo y aceite y lo extendis sobre el pan ya me diris lo que es bueno.