Curso Procesos de Cereales y Oleaginosas, Código 211615

Estudio de caso Unidad 2 - Fase 3 – Evaluación de estudio de caso en

procesos cereales
Tema: Proceso cervecero

1. Presentación del caso

A continuación, se presenta el balance de masa paso a paso para la producción
de una cerveza tipo Ale. Los cálculos se presentan para la producción de un
batch o lote de 500 litros. Se utilizará 147 Kg de malta, de estas se emplea el
4,1% de adjuntos.
En la sala de cocimiento, específicamente a la olla de crudos ingresan los
adjuntos como arroz o maíz de los cuales se obtiene almidones, que mediante
un macerado se transforman en azúcares. Mientras que en la olla de mezclas
ingresa toda la malta y 943,4 L de agua. Mientras la masa de adjuntos está en
ebullición en la olla de crudos, la masa de malta se agita en la olla de mezclas;
está agitación debe ser rápida y uniforme.
Pasado un tiempo se bombea la masa de crudos sobre la masa de malta, para
que bajo ciertas condiciones de temperatura y tiempo predeterminadas actúen
las enzimas de la malta, transformando los almidones en azucares fermentables.
De la olla de mezclas pasa la masa a la olla de filtración, en donde se obtiene
por medio de lecho filtrante el mosto, que corresponde a un líquido claro
azucarado. Una parte del agua que ingresa al proceso queda atrapada en las
cascaras de los granos que quedan, generando un subproducto que recibe el
nombre de afrecho. Esta cantidad depende de la masa total de granos que pasen
por el proceso y corresponde a 1,67 L de agua por cada Kg de granos.
Basados en los resultados obtenidos durante el proceso de producción de la
cerveza se espera obtener 737,5 Kg de solución con una densidad relativa de
1,04 luego del proceso de maceración. En este sentido la cantidad de agua
presente en esta solución corresponde a 698 Kg. Por otra parte, la cantidad
granos presentes en la solución es de 69 Kg. De acuerdo con esto, la cantidad
de granos que quedan en el afrecho corresponden a 78 Kg. De esta manera, la
cantidad de afrecho que sale como subproducto del proceso de maceración es
de 323,5 Kg.
El mosto pasa a la olla de cocción, la operación consiste en calentar el mosto
hasta ebullición cercana a los 100°C, por un tiempo aproximado de 1,5 a 2 horas
con el fin de estabilizarlo químicamente, esterilizarlo y agregarle el lúpulo que le
proporciona las sustancias amargas que le darán su carácter. Se agregan 2,43
Kg de lúpulo. Durante la etapa de cocción, es necesario concentrar la solución
hasta que alcance una densidad relativa de 1,05 con un volumen de 500 L que
corresponde al tamaño del batch. De acuerdo con esto, se espera que la solución
después de la cocción, que recibe el nombre de mosto, tenga una masa de 525
Kg.
El mosto de la olla de cocción pasa por una separación de lúpulo, donde se
retiran los afrechos de este. El mosto se recibe en el tanque de sedimentación,
donde permanece un tiempo adecuado con el fin de permitir la sedimentación
de sustancias insolubles como pequeñas partículas de lúpulo, proteínas
coaguladas durante la cocción.
Del sedimentador pasa el mosto por un enfriador donde se baja la temperatura
del mosto de 8 a 12°C, que es adecuada para el proceso de fermentación.
El mosto frio se recibe en tanques en donde se adiciona 0,3 Kg de levadura, que
para el caso del tipo de cerveza Ale es la saccharomyce cerevisiae, la
fermentación con esta levadura se realiza a una temperatura de 19-25°C; se
deja en estos tanques por un tiempo determinado de acuerdo con el proceso,
con el objeto de eliminar sustancias insolubles e indeseables. Al cabo de este
tiempo el mosto con la levadura pasa a los tanques de fermentación propiamente
dichos, en donde en condiciones adecuadas la levadura transforma los azúcares
fermentables del mosto en alcohol y gas carbónico. El tiempo de fermentación
es de aproximadamente 7 días, la cerveza en esta etapa recibe el nombre de
cerveza verde. Se enfría la cerveza en el mismo tanque, para pasarla a la
maduración, consiste en circular agua fría por medio de un serpentín colocando
dentro del tanque.
Al final de la fermentación no se observa un cambio significativo en el volumen
de cerveza (500 L), sin embargo, su densidad relativa baja hasta 1,012. Con
este cambio en la densidad relativa de la cerveza se estima mediante el uso del
hidrómetro que su contenido alcohólico sea de 5% v/v. Tomando la densidad del
etanol como 0,791 Kg/L se calcula que la masa de etanol presente en la cerveza
es de 20 Kg.
Durante la fermentación se produce una molécula de dióxido de carbono por
cada molécula de etanol producida, por lo que a partir de esto calculamos la
masa de dióxido de carbono que sale como residuo en el proceso. Se espera que
la cantidad de dióxido de carbono producido en la fermentación sea de 19 Kg.
Al final de este proceso se obtienen 500 L de una cerveza con una densidad
relativa de 1,01 lo cual equivale a 505 Kg de cerveza.
La cerveza fría es llevada a los tanques de maduración, donde permanece por
un periodo de 3 a 4 semanas a bajas temperaturas antes de ser filtrada, para
afinar el gusto característico de la cerveza. De igual forma, debido a su baja
temperatura cerca de 0°C, se acelera la sedimentación de la levadura y de las
proteínas insolubles en frío.
De los tanques de maduración se lleva la cerveza a la operación de filtración,
que se realiza en primer lugar en una centrifuga y luego a presión pasa a través
de panes de celulosa eliminando de esta forma el máximo de materias insolubles
como levadura o proteínas coaguladas que pueda contener.
Una vez la cerveza es filtrada se enfría a 0°C y se efectúa la carbonatación. La
cantidad de dióxido de carbono necesario en la carbonatación depende del estilo
de cerveza y para el caso del tipo Ale es de 3,9 g/L. de cerveza producida.
Por último, se envasa y pasteuriza la cerveza.
Con base a lo anterior, se solicita:
Realizar la hoja de cálculo que represente el proceso descrito teniendo en cuenta
situaciones que se presentan a continuación y que se convierten en orientadoras
para trabajar el caso:
Situación 1. Cantidad de afrecho
Cierta cantidad de agua que ingresa al proceso queda en el afrecho y no se
recupera. El afrecho obtenido se tiene en cuenta en el balance de materia. Por
tanto, es necesario tener en cuenta lo siguiente:
→ Indicar la ecuación que permite determinar la cantidad de agua presente en
afrecho. (Identifique en el enunciado los Kg de agua por Kg de granos).
→ Es necesario determinar los Kg de la solución que sale de la maceración, para
lo que debe tener en cuenta la densidad de la solución posterior a la
maceración.
→ Es necesario determinar la ecuación que permite determinar la cantidad de
agua presente en la solución (mosto).
→ En la solución que sale de la maceración hay granos que quedaron retenidos
en esta. Por tanto, es necesario determinar la ecuación para visualizar estos
granos presentes y para que los identifique en el enunciado que describe el
paso a paso de lo que está sucediendo con el proceso.
→ Una vez identificados los granos presentes en la maceración es posible
establecer la cantidad de granos que quedaron en el afrecho. Es necesario
determinar la ecuación para visualizar estos granos presentes en el afrecho
y para que los identifique en el enunciado que describe el paso a paso de lo
que está sucediendo con el proceso.
→ El afrecho como tal; es decir, el subproducto que se obtiene de la filtración
(posterior a la maceración) resulta de la suma de: la cantidad de agua
calculada en el primer paso + la cantidad de granos presentes en el afrecho.
Es necesario que estos datos obtenidos se evidencien en la ecuación.
Situación 2: Cocción
→ En la cocción se sucede una evaporación, por lo que se requiere plantear en
el balance másico la entrada de mosto filtrado y lúpulo. No olvide tener en
cuenta la densidad relativa del mosto y el volumen del batch.
→ El balance másico le indica que debe calcular el agua evaporada durante la
cocción. Para esto tenga en cuenta, las entradas a la cocción y la masa de
mosto luego de la cocción; es decir las entradas y la salida de materia en esta
etapa.
Situación 3: Fermentación
→ El producto resultante de la cocción (mosto) es sometido a una fermentación.
Entonces, se adiciona levadura para producir etanol. Sucede que, con la
fermentación, la densidad relativa de la cerveza baja. Situación que es
necesario tener en cuenta para ajustar el volumen de cerveza. Pero es
necesario que determine el porcentaje de alcohol.
→ Indicar la ecuación que permite determinar los Kg de etanol presentes en la
cerveza.
→ La cerveza contiene dióxido de carbono resultante de la fermentación.
Indique el cálculo que se aplicó para determinar la cantidad de dióxido de
carbono producido en esta fermentación. No olvide tener en cuenta los pesos
moleculares de los productos resultantes.
Situación 4: Filtración
→ Después de la maduración, la cerveza es filtrada y enfriada. En el filtrado las
pérdidas alcanzan valores de hasta 1,2%. Realizar el cálculo de mermas que
se dieron en la filtración e inclúyalas en el balance másico.
Situación 5: Carbonatación
→ La carbonatación depende del estilo de cerveza y para el caso del tipo Ale es
de 3.9 g/L. Se solicita calcular la cantidad de dióxido de carbono necesaria de
adicionar al batch de cerveza procesada.
Contemple esta situación en la elaboración del flujo másico, indicando la
cantidad de cerveza producida.