Carbohidratos

de la leche
Dr. Carlos Jiménez Pérez
Trimestre 22-P
 Glucolípidos forman parte de la bicapa lipídica de la
membrana del glóbulo de grasa.

Glucoproteínas actúan en las funciones estructural

Tipos de como la N-acetilglucosamina y de reconocimiento

carbohidratos celular como la N-acetilgalactosamina.

en la leche Ácido siálico es un monosacárido de 9 carbonos que

posee un grupo funcional ceto.

Oligosacáridos están constituidos por la unión de 2 o

más monosacáridos, presentan un efecto prebiótico.

2
Lactosa Leche
Grasa
45
Proteína
40 Lactosa 6

Es el carbohidrato que se

kg leche/día
35 5
encuentra en mayor proporción

Porcentaje
en la leche de vaca. 30 4

25 3
La concentración varía con la
20
raza, factores alimenticios y en el 2

ciclo de lactancia. 15 1

14 28 42 56 70 98 147 196 252 273 300

Días
Ciclo de lactación.

3
 No es fermentada por cualquier tipo de
microorganismo, por lo que no contribuye en la

Ventajas de formación de caries.

Es un azúcar menos dulce en comparación con la

la lactosa
sacarosa, por lo tanto presenta un bajo índice
glicémico.

Mejora la absorción de minerales como el calcio y

magnesio.

Los galactooligosacáridos que son derivados de la

lactosa que presentan una función prebiótica.
4
Biosíntesis de la lactosa
CH2OH Lactosa
Membrana de la glándula mamaría
O OH
CH2OH
OH
2 glucosas en la sangre

O OH β
OH
4
OH CH2OH OH
Glucosa Lactosa sintetasa O O
OH α
OH
OH
galactosil-transferasa OH β-1
Isomerización
+ Enlace
CH2OH α-lactoalbúmina OH glucosídico
OH O OH
OH

OH
Galactosa
5
Mutarrotación de la lactosa
La configuración del grupo hidroxilo del C1 de la glucosa, no es estable y
esta en constante rotación formando los dos isómeros.
CH2OH CH2OH
O O
OH
cis
CH2OH OH trans CH2OH OH

OH O O Equilibrio 20°C OH O O
OH
OH OH
OH OH

OH Equilibrio 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 OH

β-lactosa α-lactosa
Tasa de mutarrotación
𝟔𝟔𝟔𝟔. 𝟕𝟕% a un pH 6.7
𝟑𝟑𝟑𝟑. 𝟑𝟑%
𝐊𝐊 ≈ 𝟎𝟎. 𝟑𝟑𝟑𝟑𝒉𝒉−𝟏𝟏

6
 Efecto de la temperatura y pH en la mutarrotación
de la lactosa
100 𝐩𝐩𝐩𝐩 = 𝟔𝟔. 𝟕𝟕 5
𝐓𝐓 ≈ 𝟐𝟐𝟐𝟐°𝑪𝑪
𝐊𝐊 = 𝟒𝟒𝒉𝒉−𝟏𝟏 Otros factores:

Tasa de mutarrotación (h-1)

Mezcla isómeros (%)

80 𝐓𝐓 = 𝟒𝟒𝟒𝟒𝟒𝟒𝟒 4
• Presencia de sales
60 3 la aumenta.
40 𝐊𝐊 = 𝟎𝟎. 𝟐𝟐𝒉𝒉−𝟏𝟏 2
• Adición de otros
𝐓𝐓 = 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 azúcares la
40 1 disminuyen.

0 1 2 0 2 4 6 8
Horas pH

7
Solubilidad de cada isómero
100 mL agua
7 g α-lactosa 50 g β-lactosa
Disuelve inmediatamente Solubilidad inicial

α lactosa → β lactosa β-lactosa → α-lactosa

Mutarrotación Mutarrotación

Solución insaturada Solución saturada

α-lactosa sigue disolviéndose α-lactosa se cristaliza

18.2 g lactosa/100 mL agua

Relación β/α=1.68

α lactosa es más dependiente

La solubilidad depende de la temperatura.
de la temperatura.
8
Cristalización de la lactosa
100
Tipos de cristales
Solubilidad (g lactosa/ 100 g agua)

Cristalización espontanea.

Lábil α-hidratado: ocurre cuando hay

mayor concentración de β
93.5°C
40 lactosa.

β-anhidro: cuando se realiza un

20 proceso térmico por encima de
los 93.5°C.

10 α-lactosa
β-lactosa
amorfos: Se forman durante un
5 proceso de secado rápido.
20 40 60 80 100

T (°C)

9
Características de los cristales
α-hidratado β-anhidro Amorfo
• Cristales duros • Estructuras • Muy duros
• Ligeramente ordenadas • Altamente
higroscópicos • No retienen agua higroscópicos
• Baja solubilidad • Se disuelven • Muy baja
fácilmente solubilidad

Es la principal forma β-lactosa es más β lactosa : α lactosa

de cristalización. dulce que α lactosa. (1.25 : 1)

10
Cristal α-hidratado
Menores a 10 µm Es indetectable en la boca.

Tamaño de
16-30 µm Pequeña sensación arenosa.
los cristales

Mayores a 30 µm Se detectan fácilmente en la boca.

Cristal de α-lactosa con forma de Tomahawk en

supersaturación. Obtenido por evaporación lenta
a 307 K (Parimaladevi & Srinivasan 2014).

11
Efecto de la lactosa en los derivados lácteos
Proporciona textura a partir de los cristales.
Sabor, a pesar de ser menos dulce que otros azúcares.
Azúcar Poder edulcorante
Sacarosa 100
Fructosa 173
Glucosa 73
Lactosa 16

Color debido a las reacciones de Maillard,

oscurecimiento no enzimático.

12
Comercialización de la lactosa
Se usa en las industrias alimentarias y farmacéutica.

Industria confitería
13%
5% 16% Fórmula infantil

Nutracéuticos y farmacéuticos

Otros usos

66%

Patterson, 2009. Lactose, water, salts and minor constituents. In Advance Dairy Chemestry. 13
Intolerancia de la lactosa

Streptococcus
o
Bacillus subtilis

14
Gracias por
su atención
15